記憶燴菜

原料：豬五花肉50克,、雞心10克,、雞（月君）肝20克、豬肝30克,、鴨腸30克,、青豆10克、木耳10克、青筍片10克,、韭黃段20克,、青椒圈、紅椒圈,、洋蔥碎,、蒜苗段各10克、豆瓣醬,、泡椒末,、姜末、蒜片,、小料,、味精、雞精,、白糖,、醋,、生粉,、自制紅油、菜油各適量制作：1.把雞心,、雞（月君）肝,、豬肝、鴨腸等原料分別改刀后,，碼味待用,。2.將豬五花肉切成片，下入油鍋炒成鹽煎肉,，待用,。另把青豆、木耳,、青筍片下入開水鍋焯斷生,，撈出來瀝水，待用,。3.往凈鍋里放入適量菜油燒熱,，下入改好刀的雞心、雞胎君肝,、豬肝,、鴨腸等滑斷生，撈出來瀝油,。4.鍋留底油,，下豆瓣醬、泡椒末、姜末,、蒜片,、小料等炒香，放入鹽煎肉及滑過油的各種原料,，然后加入焯過水的青豆,、木耳、青筍片,、韭黃段,、青椒圈、紅椒圈,、洋蔥碎,、蒜苗段炒勻，調(diào)入味精,、雞精,、白糖、醋等,，淋入少許自制紅油,，勾芡收汁后，起鍋裝盤即可,。

秋油蝦籽蒸梭子蟹

主料：

梭子蟹3只2千克

輔料 ：

火腿片20克 蔥花15克

調(diào)料：

雞油50克 二湯30克 秋油汁100克

制作：

1. 梭子蟹清洗干凈,，斜刀斬成8件待用；

2. 盤中放好蟹,，放上火腿片,，淋上秋油汁和二湯，入蒸箱蒸15分鐘,，拿出撒上蔥花淋上熱雞油即可,。

秋油汁 ：蒸鮮豉油40克 雞粉100克 糖160克 老抽40克 古越龍山花雕500克 制作,攪拌均勻。

鮑汁桃膠豬蹄煲

主料：

豬蹄400克 美國大風(fēng)爪100克

輔料 ：

發(fā)好桃膠100克

小料 ：

大蔥100克 姜片100克 蒜仔50克

調(diào)料 ：

上品鮑魚汁150克 雞粉10克 蠔油20克 冰糖20克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克

制作：

1. 將豬蹄斬塊汆水,，風(fēng)爪洗凈分別炸制金黃色備用,；

2. 起鍋燒熱爆香小料加入調(diào)料，放入主料燒開,。入高壓鍋上氣壓15分鐘關(guān)火浸泡20分鐘,；

3. 鍋入原料加入輔料收汁至濃稠，出鍋入砂鍋撒蔥花即可,。

海膽金槍魚

原料:

鮮海膽,，鮮金槍魚，茴香球,，芹菜根,，手指檸檬,，櫻桃蘿卜片，香菜油,，橄欖油,，魚油（用日本木魚花制成）。

制作:

1,、將金槍魚切條后煙熏,，加魚油、橄欖油拌勻后碼盤,，上面擺放用勺子挖好的芹菜根球,，加海膽、茴香球,、櫻桃蘿卜片,、手指檸檬，淋香菜油,，做點(diǎn)綴即可,。

蘿卜羊肉煲

制作：

1、羊肉洗凈切塊,，汆水去除血水,，然后沖凈。

2,、蘿卜去皮切塊,。

3,、羊肉和熱水一起下鍋,，放入大料、花椒和料酒,，水開后小火煲約1小時(shí)至肉爛,，再放入適量鹽和白蘿卜，煮至蘿卜熟即可,。

碎碎黃金梭子蟹

主料 ：

梭子蟹2只

輔料：

雞蛋3只 京蔥末50克 蔥花30克 姜末10克

調(diào)料：

雞粉3克 蒸鮮豉油3克 鹽1克 胡椒粉0.5克

制作：

1. 梭子蟹取中間蟹塊剁成小粒塊,，鍋燒油炒香姜末、京蔥末,，放入蟹塊煎炒,，噴入家樂蒸鮮豉油略炒；

2. 蛋液加入雞粉,、鹽,、胡椒粉打勻，倒入鍋中,，混合蟹塊快速炒勻,，使蛋液包裹蟹塊，雞蛋不要炒太老，撒蔥花撈勻裝盤即可,。

黑松露醬燒牛小排

原料：

愛爾蘭牛小排1塊,、洋蔥1只、西芹1顆,、胡蘿卜1根,、百里香1根、迷迭香1克,、老抽20克,、 牛肉粉15克、黑松露醬50克,、濃湯200克,、蠔油15克、雞飯老抽20 克,、紹酒5克,、手指胡蘿卜2很、甜豆仁20克,、干蔥2只,、黃油5克、玫瑰鹽1克,。

制作：

1. 牛小排與洋蔥,、西芹、胡蘿卜,、百里香,、迷迭香、老抽,、牛肉粉上籠蒸1.5小吋,。取出切塊。

2. 用油煸香小干蔥,，下黑松露醬,、濃湯、蠔油,、雞飯老抽,、紹酒，加入切好的牛小排,，燒至湯汁濃稠,。

3. 手指胡蘿卜干發(fā)后用黃油和玫瑰鹽略炒，甜豆炒好放在小干蔥內(nèi)即可,。

漁家蟹骨醬

主料：

紅膏梭子蟹兩只600克

輔料 ：

蔥白段10克 姜片5克 蒜蓉5克

調(diào)料：

雞粉2克 ,、 蒸魚豉油15克 ,、花雕酒15克 、糖5克 ,、 白胡椒粉0.5克 ,、二湯70克 、 鷹粟粉20克

制作：

1. 梭子蟹改刀切2厘米小塊,，拍粟粉待用,；

2. 油鍋6成蟹快炸至金黃色待用；

3. 鍋留少許油炒香蔥姜蒜,，放入蟹塊烹入花雕酒翻炒,，加入剩余調(diào)味略燒收汁翻炒出鍋。

紅參豆腐

主料：

日本豆腐4桶,、胡蘿卜200克,、雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：

精鹽,、味精,、雞粉、淀粉,。

制作：

1,、把日本豆腐皮用剪刀剪掉外包裝塑料皮，頂?shù)肚谐纱缍危?/span>

2,、雞蛋打入碗中,，加入淀粉、精鹽,、味精,、雞粉調(diào)成糊，胡蘿卜洗凈放入蒸箱內(nèi),，蒸至八成熟取出,，放入榨汁機(jī)內(nèi)攪打成泥倒出，加入精鹽拌均備用凈鍋加入色拉油燒至五成熱時(shí),；

3、將日本豆腐粘上一層薄薄的淀粉,，均勻裹上調(diào)好的糊,，下入油鍋中炸至外脆里嫩，撈出控油,，擺在盤中,；

4、將拌好的胡蘿卜泥盛在日本豆腐上即可,。

特點(diǎn)：外脆里嫩,，咸鮮可口,、營養(yǎng)豐富。

關(guān)鍵：日本豆腐較鮮嫩,，油炸時(shí)翻動(dòng)的動(dòng)作一定要輕,，避免豆腐破碎。

金沙脆皮豆腐

主料 ：

千葉豆腐150克

輔料 ：

肉末60克 蔥花5克 姜末5克

調(diào)料：

金沙咸蛋黃風(fēng)味調(diào)味料20克 脆炸粉50克

腌料：

雞精3克 鹽0.5克 料酒3克

制作：

1. 千葉豆腐改刀成夾刀片待用,；

2. 肉末用腌制料,，輔料拌勻，放入豆腐夾中備用,；

3. 鍋內(nèi)油燒制6成熱,，把豆腐夾放入攪拌均勻的脆炸糊里，炸制表皮酥脆撈起備用,；

4. 鍋留油將金沙咸蛋黃風(fēng)味調(diào)味料炒起沙,，入炸好的豆腐夾，翻勻即可,。

淡糟香螺片

原料：

凈香螺肉400克,、凈冬筍75克、水發(fā)花菇10克,、蔥白2根,、蒜末15克、白醬油15克,、姜末1克,、味精3克、濕淀粉10克,、上湯50克,、紅糟20克、芝麻油5克,、紹酒10克,、花生油250克、白糖10克,。

制作：

1,、將香螺肉尾部切除，用竹刷去污,，洗凈后,，片成大小均勻的薄片，放入60℃的熱水鍋中氽一下?lián)破馂r干,，用紹酒攪勻稍腌,。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片,。蔥白切馬蹄片,，與上湯,、味精、白糖,、白醬油,、芝麻油、濕淀粉一并調(diào)成鹵汁,。

2,、炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時(shí),，將冬筍片下鍋炸約1分鐘,，倒進(jìn)漏勺瀝去油。炒鍋留余油約15克,，放回旺火上燒熱,，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸,，隨即放入花菇及過油的冬筍片,，到入鹵汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片,，顛炒均勻,，裝盤即成。

蒜泥腰片

原料:

豬腰1對(duì),，蒜泥,，紅油，鹽,，白糖,，白胡椒粉，黃酒,，蔥姜,，熟芝麻。

制作:

1,、將豬腰片開去筋膜,，再片成大薄片用流動(dòng)清水浸泡后，放入加有蔥姜,，黃酒,，鹽，胡椒粉的開水鍋里燙熟（要注意不能燙久了）起鍋再用清水沖涼（有條件可以再用純凈水過下）擠干水份,，再卷成卷待用。

2,、將卷好的腰片裝盤,，用鹽,，蒜泥，白糖,，雞汁,，美極鮮，生抽,，紅油,，白胡椒粉，芝麻油,，熟芝麻等調(diào)成蒜泥汁,，淋在腰片卷上。

豆豉辣椒蒸排骨

主料：

排骨(一條)

調(diào)料：

白辣椒(適量),、豆豉(適量),、姜(適量)、蒜(適量),、油(適量),、鹽(適量)、生抽(適量),、生粉(適量)

制作：

1,、將排骨洗凈后用鹽、生抽,、少許生粉抓勻腌一會(huì),；

2、白椒洗凈,，豆豉先用水泡開,，洗凈表層的鹽份；

3,、將白椒剪碎,，和豆豉，姜末一起蓋到排骨上

4,、入蒸鍋蒸20分鐘,；我是用電壓鍋蒸的，設(shè)定時(shí)間10分鐘,。出鍋后撒上蔥花就很好看了

官府鹿尾燉鮑魚

原料：

養(yǎng)殖梅花尾100克

輔料：

中鮑魚2只,、菜膽1個(gè)、水發(fā)甲魚裙邊30克,、姜蔥各15克,。

調(diào)料：

自制高湯200克、鹽3克,、味精5克,、雞粉2克,、白糖3克、花雕酒50克

制作：

1,、將梅花鹿尾剁成塊下姜蔥,，料酒焯水待用。

2,、炒鍋下油下姜蔥,、少許八角、桂皮煸香下鹿尾炒香,，下花雕酒,、水、下底味入砂鍋中煲50-60分鐘撈出,，甲魚裙邊和中鮑魚分別用姜蔥料酒煨過待用,。

3、炒鍋下高湯,、鹿尾及原湯,、甲魚裙邊、鮑魚用鹽,、味精,、白糖、枸杞調(diào)味裝入小沙窩中,，保鮮膜包好蒸籠再燉30分鐘拿出,，旁邊放焯水過菜膽即可上菜。

燴羊肉

主料：

羊肉片（把新鮮的羊肉切成長(zhǎng)方形條狀）,。

輔料：

木耳,、粉條、大蔥,、菌類,。另備燉過羊肉的高湯。

調(diào)料：

姜,、紅辣椒末,、醬油、香油,、鹽,、中草香料。

制作：

1,、先把燉過羊肉的高湯煮沸,。

2、然后把羊肉片放入鍋中，燴至2-3分鐘,。

3,、加入輔料,，燴至2-3分鐘,。

4、加入調(diào)料,，即可出鍋,。

千層黃油山楂

主料:烈焰紅唇山楂方片，總統(tǒng)黃油塊制作:1.取出山楂片,，撕開一片一片的,；總統(tǒng)黃油切片約1mm厚，排滿在一片山楂片上,，再蓋一片山楂片,。

2.堆疊三成即可（也可以更具所需的樣式堆疊層數(shù)）；用兩平碟把堆疊好的山楂黃油壓上下住,，放入冰箱,，冷藏30分鐘以上3.冷藏后切出所需的形狀擺盤即可。注意小細(xì)節(jié),，出品是要溫度的控制,，不可提前擺好，客人未到上菜,，應(yīng)當(dāng)切好放在冰箱,，客來取出擺盤上菜。4.此做法可以做千層柿子,，更具出品的要求所堆疊層數(shù),。5.制作好成品，未出菜前,，保持冷藏,。

羊肉燉酸菜

原料：

羊肉300g，酸菜半棵

調(diào)料：

醬油2湯匙,，料酒1湯匙,，鹽適量，白胡椒粉少許,，蔥花姜片適量,，香菜末少許

制作：

1、羊肉洗凈切片,，酸菜切絲,。

2、把羊肉片放碗中加醬油，料酒,，胡椒粉抓勻,，腌制半刻。

3,、鍋中放入油,，爆香蔥姜，加入酸菜翻炒,，然后加入足量水,，煮開。

4,、放入羊肉片,，開鍋后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉到羊肉熟軟即可,，調(diào)入鹽,，撒上香菜末