新疆烤羊肉串

這這款羊肉串是南京排了10年隊的燒烤店爆款，每天10萬營業(yè)額,。

材料：

新鮮羊肉（腿肉最好）,、洋蔥（小的半個）,、小茴香籽、五香粉,、辣椒面,、花椒面、鹽

【羊肉串的腌制】

1,、羊肉剔去白色的筋 切成厚為1cm,，長大約3-4cm的塊，最好是肥瘦相間的肉塊 這樣比較香,，如果實在擔(dān)心油質(zhì),，可以先將肥肉剔下來；

2,、洋蔥切成末放入到羊肉塊里,，加入一小勺五香粉、一小勺小茴香籽,、,、適量的辣椒面、花椒面,、鹽 拌勻,；

3、拌好的羊肉蓋上保鮮膜放入冰箱,，腌制一晚上味道最好,，中途取出再翻拌幾次；先把肉切片,，洋蔥切碎,，將肉和洋蔥和鹽拌勻。30分鐘后穿串,，肥瘦搭配好,，考之前把肉串在干淀粉里沾一下就可以了。

【羊肉串的做法】

1,、 將羊里脊肉洗凈,，切成直徑2厘米、厚0.66厘米的圓切,，共70塊,。取10把銀扦，每把穿7塊肉,。穿肉的方法是：左手捏著肉塊,，將銀扦從肉的背面穿到正面，再從正面穿入背面，如此反復(fù)穿2次,。

2,、 在醬油內(nèi)加入味精1.5克調(diào)勻，將花椒粉,、辣椒粉,、孜然粉,、精鹽和味精3.5克放在一起,，拌成椒鹽。

3,把肉串平排架在炭火上烤,，隨烤隨將醬油刷在肉上（要刷2次）,，并撒上椒鹽。約烤3分鐘,，待肉呈醬黃色時,，再用同機關(guān)報方法烤背面。最后,，將兩面都刷上芝麻油,，還著銀扦放在盤內(nèi)即成。

注意：要選羊里脊肉,、后腿肉亦可,，片去筋膜，切塊大小一致,，烤時勤翻,，使兩面受熱均勻。

鹵豬蹄

材料：豬蹄 50斤,。

配料：桂皮 50克 香葉 45克  八角 100克 丁香 18克  花椒 100克 姜3斤  冰糖 1斤

調(diào)料：生抽 600 克  老抽 200克  料酒 200克  米醋 300克

做法：

1,、把所有材料準(zhǔn)備好。

2,、豬蹄洗干凈,，切成小塊。

3,、鍋洗凈,，注入適量清水，加入豬蹄,、小許花椒一同煮,，煮至沸騰后繼續(xù)煮5分鐘左右。

4,、取出,，用清水沖洗干凈后瀝干水分備用。

5、姜去皮切成片,。

6,、桂皮、香葉,、八角,、丁香、花椒用清水沖洗一下,。

7,、鍋洗凈，放入豬蹄,，加入所有配料和適量清水,。

8、加入生抽,、老抽和料酒,。

9、大火煮開,，加入米醋,。

10、蓋上高壓鍋鍋蓋,，將上鍋上的指示調(diào)至“壓”字,，繼續(xù)煮15分鐘。

11,、熄火,，把指示調(diào)至“開”，待氣消后,，打開鍋蓋,，加入適量鹽。

12,、大火煮開后撈出豬蹄即可,。

秘制鹵鵝

做法：

1）鍋上高湯2千克，燒開加入桂皮,、甘草各4克,，小茴香5克，八角4個,，丁香2克,，川椒3克，味極鮮醬汁250克,，海天醬油20克,，冰糖10克，南姜25克，味精,、鹽各巧克,，燒開改小火。

2）鍋入熟豬油200克,、鵝油50克,，燒至四成熱時，加入蒜頭,、圓蔥絲,、蔥段各30克，浸炸5分鐘,，然后倒入高湯內(nèi),，將原料放入湯中燒開，再改小火浸25分鐘,。

各種原料鹵制工藝關(guān)鍵：

1、300克一400克重的鵝肝：先用大火煮開再改小火鹵50分鐘,；切記不能和有骨頭的原料一起煮,，防止捅破鵝肝皮。

2,、130克一150克重的鵝掌：不能用猛火煮,，防止骨皮脫離，用文火鹵35分鐘,。

3,、130克一150克重的鵝翅：用文火煮35分鐘，可以與鵝掌,、鵝頭一起鹵制,。

4、250克重的鵝頭：鹵制時間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘,。

5,、250克重的鵝腱：腥味較重，鹵制時多放南姜,、大蒜,，鹵制時間久一點，直至軟爛,。

6,、300克重的豬舌：注意不要鹵的太咸，用文火鹵30分鐘即可,。

7,、750克重的豬肘：大火燒開后改小火鹵制2小時。

8、搭配輔料（雞蛋,、大腸,、粉腸）：用小火鹵制半小時

吊燒清遠雞

選用清遠雞，抹上黑松露末,、鹽腌制入味,，掛勻脆皮水后入燜爐用荔枝木烤制，出品金紅光亮,、口感酥脆,，肉質(zhì)淺黃水嫩，突出清遠雞的鮮味與黑松露果木獨特的香氣,，其創(chuàng)意新穎,，賣相靚麗，成本10元錢的黑松露碎末提升了一只雞的檔次,，在店內(nèi)很快成為招牌菜之一,。

制作流程：

1、選用毛重3.5斤左右的清遠雞（肉質(zhì)細(xì)嫩,，雞香純正）,，宰殺治凈，拔盡絨毛,，加入適量蔥姜水,、料酒揉搓均勻，沖洗干凈待用,。

2,、在每只清遠雞內(nèi)外均勻抹一層黑松露鹽，冷藏腌制5小時,。

3,、取出腌好的清遠雞，晾干表皮水珠后掛上一層脆皮水（麥芽糖40克加適量開水溶化,，再加入白醋250克,、大紅浙醋250克調(diào)勻即成），掛到風(fēng)扇前吹3-4小時,。

4,、將風(fēng)干的清遠雞掛入燜爐，烤制40分鐘即成,。

走菜流程：

取一只清遠雞重新烤熱,，砍成塊后擺入熱砂鍋中，撒幾片鮮黑松露,，即可上桌,。

腌入味的清遠雞掛脆皮水,，吹干后入燜爐烤熟。

脆皮燒肉

這款每天賣300斤的脆皮燒肉,，原來煮肉時放了綠茶,。

材料：

五花肉一塊、料酒適量,、白醋適量,、2茶匙鹽、1茶匙糖,、1/2茶匙五香粉,、1/4茶匙白胡椒粉、1/2杯粗海鹽,、姜蔥

做法：

1,、將五花肉上的豬毛剔除干凈，洗凈后冷水入鍋,，放入姜蔥 綠茶5克,、五花肉和適量的料酒，煮至斷生即可,。

2,、將料酒、鹽,、糖、五香粉,、白胡椒混合成醬汁,，涂抹在五花肉上（注意不要將醬汁涂抹在肉皮上），涂抹好后用錫紙包住涂抹了醬汁的部分,，放入密閉容器中,，在冰箱中冷藏24小時。

3,、將豬肉從冰箱中取出用紙巾擦干水分,，用牙簽或鋼簽在豬皮表面戳出細(xì)密的小孔，刷上一層白醋,，在豬皮表面撒上鹽粒（大粒海鹽最佳）,，把烤箱預(yù)熱到220度，將豬肉放入烤箱烤90分鐘,。

4,、將豬肉從烤箱中取出，將多余的鹽粒去掉,，將五花肉放在烤架上,，再烤10—15分鐘左右,。

5、取出燒肉,，放涼后切塊,，蘸取黃芥末或細(xì)白糖食用。

獨門醬腌黃瓜

1.黃瓜十斤,。

2.切好后灑鹽一斤,，如果你做的量少，照這個比例遞減就行了,，不用擔(dān)心咸的,，放鹽是為了殺出黃瓜里面的水來，鹽會大多隨著水流走,。

3.把灑了鹽的黃瓜拌勻,，把黃瓜里的水盡可能的多擠出來。

4.依自己口味,，準(zhǔn)備姜,、蒜，我喜歡吃辣的,，還準(zhǔn)備了辣子,，放置一邊，明早備用,。

5.醬油三袋,、白糖半斤一起放入鍋中，待把醬油煮開,、白糖融化后關(guān)火,，找一容器倒入晾涼。

6.次日,早上七點,殺過水的黃瓜,。在晾涼的醬湯中,依次加入:黃瓜,、姜、蒜,、辣椒,、拌勻。

7.加白酒,，一定要放的,，味道很好，味精少許,。

8.火上做鍋,放油,油熱后加花椒少許,，待油溫接近室溫，澆到剛才泡好的黃瓜上,，放入玻璃壇中,；可以試試放生花椒味道也不錯的,。

9. 三天后食用味道最佳。

醬黃瓜絕密配方：

1.黃瓜10斤,。2.小尖椒0.5斤,。3.大蒜7頭，切片,。4.姜去皮切片0.5斤,。5.白糖1斤。6.白酒0.4-0.5斤,。7.醬油3斤,。8.色拉油0.3斤。9.味精0.4斤,。

配料入罐封好,，幾日后即可食用。

木桶豬手

在桂林這道木桶豬手銷售十分火爆,，日銷售200-300份,。這款豬手不取鹵豬蹄的軟爛，也不片面追求烤肉的干香,，將其白煮到恰當(dāng)火候,，油炸至脆后添加多種香料粉、干辣椒,、蠔油翻炒均勻,，成菜外脆里軟，香辣入味,。

制作流程：

豬手80斤燎盡毛茬,，刮洗干凈，冷水下鍋飛透,，撈出后放入湯桶，加清水100斤,、香料包（八角,、香葉、花椒各150克,、桂皮,、沙姜各100克）、鹽700克,、料酒一瓶,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火浸煮熟透，至用手指甲掐豬蹄能輕松掐至骨頭時即可撈出,，放涼后砍成重量為100克的大塊,。

走菜流程：

1,、取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅,，撈出瀝油待用,。

2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆,，起鍋盛進木桶墊底,。

3、洋蔥,、干蔥粒各40克,、青、紅椒粒各30克,、干紅辣椒圈30克,、孜然粉、王守義麻辣鮮,、詹王牌雞粉各10克,、十三香、五香粉,、鹽各5克盛入碼斗,，淋蠔油15克、生抽10克,、加飯酒8克待用,。

4、鍋下五香紅油40克燒熱,，倒入碼斗內(nèi)的輔料大火翻炒出香,，放入炸好的豬手塊顛翻均勻，淋花椒油10克,，盛入木桶內(nèi)即可上桌,。

制作關(guān)鍵：

豬手鹵制火候非常重要，至用手能掐透時撈出,，此時油炸入菜才可以出現(xiàn)外脆里軟的口感,。若煮過頭，則肉質(zhì)發(fā)粘,，容易糊嘴,；若煮輕了，則又不易啃動,。

鄉(xiāng)村熏大腸

熬制鹵水：

湯桶內(nèi)加大骨湯10千克,，放入香料包（八角150克、桂皮50克,、草果18克,、白蔻15克,、陳皮10克、丁香5克）,、蔬菜包（西芹100克,、洋蔥100克、胡蘿卜100克,、香菜50克）以及蔥150克,、姜150克、鹽,、廣東米酒各適量,，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬40分鐘至香氣釋放，即成鹵水,。

批量預(yù)制：

1,、市場上買回的“去油大腸”撒上玉米面，反復(fù)揉搓去掉粘液,，沖洗干凈,。

2、將大腸中較粗的部分切成25厘米長的段,，其余部分切成20厘米的段,。

3、每6根細(xì)大腸為一組,，塞入粗大腸內(nèi)（可將細(xì)大腸穿到鐵絲一端的彎鉤上,，然后拉入粗大腸里面），兩頭用竹簽封口,，沖凈后用牙簽扎幾個眼,，放入熬好的鹵水內(nèi)，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮3小時,，撈出瀝干水分,。

4、鐵鍋底部放白糖300克,、龍井茶100克,，架上熏簾，擺入鹵好的套腸,，小火燒至冒黃煙后熏6分鐘，取出放涼后逐一包上保鮮膜,，冷藏保存,。

走菜流程：

取出一根套腸，撕掉保鮮膜,，放入微波爐加熱,，切成薄片,，擺入茶盤，跟一壺龍井茶和一碟蒜泥（加生抽,、紅油調(diào)勻）即可上桌,。

特點：套腸肥而不膩、熏香濃郁,。

制作關(guān)鍵：

1,、套好的大腸一定要扎幾個眼，否則鹵時容易爆裂,。

2,、煙熏時要用小火，否則易糊,。

擔(dān)擔(dān)面秘制醬

原料：豬肥瘦肉100克,、辣醬醬30克、芝麻醬30克,、油炸花生米50克,、海米10克、榨菜25克,、蒜末,、蔥末各5克、鹽,、味精,、醬油、花椒粉適量,、色拉油75克,、鮮湯

做法：

1、豬肥瘦肉剁成綠豆大小的粒,；榨菜,、海米分別剁成小粒；芝麻醬用60克溫水調(diào)勻成稀糊狀,；油炸花生米鍘碎,，攪勻即成；

2,、炒鍋上火,，放25克色拉油燒熱，下肉粒炒酥,，盛出備用,；

3、炒鍋重上火，放入剩余的色拉油燒熱,，下蒜末 ,、蔥末、海米末炸香,，再下辣椒醬,、榨菜粒炒出紅油，摻鮮湯,，加芝麻醬,、醬油、花椒粉,、鹽,、味精等調(diào)好口味，倒入炒好的肉粒,，以小火熬至粘稠,，盛出，撒入花生米碎,，攪勻即成,。

Tips：

1、肥瘦肉的比例是2：8或者3：7為好,，過瘦不香,，過肥膩口。

2,、花椒粉用量要適度,，做到麻味適口。

3,、必須熬干水汽,，香味才濃郁，也較易存放,。

臺山五味鵝

臺山汶村五味鵝,，吃過的人肯定看到這個名字就想著那味道，五味鵝口感嫩滑,，味香帶甜,，是臺山汶村一道很出名的菜式！一款五味鵝讓臺山汶村聲明遠播,，一家店輕松過百萬,。

材料：鵝一只（大約八斤半左右）

調(diào)味料:紅糖1.5兩.白糖2兩.鹽1兩.白醋3錢.諸侯醬3錢.南乳、腐乳各2塊.蠔油3兩.味精2錢.特級美味鮮生抽(含量1.2以上）半斤.老抽3錢.姜片2兩.蔥3條.蒜頭2個.大蒜1棵.八角3個沙姜3塊.

前期工作：先洗干凈,，去毛,，拿出內(nèi)臟時用盤子裝起別被水沾濕,，把鵝胗內(nèi)的東西去掉后才清洗。鵝呢,，用兩勺半鹽腌腔內(nèi)，兩勺鹽涂抹外皮,，腌制2～3小時,。

做法：

1、鵝去膏.眼,用老抽搽勻.

2,、將鵝放入油鑊炸到有少少變黃,撈起.

3,、除白糖和醋外,其它料都放鵝桶內(nèi).

4、用大概4斤水燒滾將鵝放入,轉(zhuǎn)慢火(其間要將鵝桶內(nèi)水倒出幾次)

5,、水大概剩1斤就將鵝撈起(大概40分鐘鵝就熟)

涂醬油

1,、點火燒鍋，把鵝膏放到鍋里,，使其出油,，中火炸到鵝膏變到很細(xì)就撈起，把鵝放進,，燒鵝皮,，一手拿著鵝頭，一手拿著鵝腳,，使鵝皮被油炸香,，這個過程大約要3分鐘，中火慢炸就好,。

2,、改為中小火，把生抽,、白酒,、白醋、生水的分量全放到鍋子里,，烤肉汁就小心倒入腔內(nèi)（防止粘鍋底）,，鹽均勻鋪開在鵝面，蓋鍋,，開旺火燒滾,。

3、滾后,，打開,，把黃糖塞入腔內(nèi)，再把鵝胗,、鵝肝放在鵝的旁邊,，中火燒，15分鐘左右，打開,，用鍋鏟把汁鋪到面上,，（如果此刻覺得汁太多，適量旺火點）

4,、10分鐘后,，打開，弄開一下鵝胗,、鵝肝,，再放下鵝紅、鵝腸,，中火燒,。

5、5分鐘后,，打開,，反轉(zhuǎn)只鵝，撈起鵝胗,、鵝肝,、鵝紅，中火燒,。

6,、15分鐘后，再反轉(zhuǎn)只鵝,，用筷子刺一下最厚的部位,，如果沒有血水流出，表示接近熟,，要把汁液鋪到面上,，讓鵝的每個部位都著色，味道均勻,。中火燒,，直至聞到鵝的香味,，而且汁液沒有很多,，就好了（整個過程大約要1個小時左右）

皮凍小籠包

小籠包如何做到一口鮮肉半口湯,，開個店照樣年賺幾十萬,？秘密就在小籠包的餡料里。

提前預(yù)制：

1,、調(diào)餡：

絞碎的豬后腿肉納盆,，調(diào)入姜末,、鹽,，用手搋拌均勻,，淋清水,，繼續(xù)沿同一方向攪打均勻，使水分全部被豬肉吸收,，加味精,、雞粉、胡椒粉,、白糖,，摔打5分鐘使其上勁，此時肉粒產(chǎn)生粘性,，表面出現(xiàn)小毛刺；加入絞碎的豬皮凍攪勻待用,。

2,、制皮：

盆內(nèi)加中筋面粉、鹽,、蛋清,、清水，慢慢攪成絮狀,，和成面團,，揉至表皮光滑，靜置餳發(fā)30分鐘后用壓面機壓成表面光滑的片狀,，在案板上將其搟薄,，再搓成條，下成劑子后搟成面皮,。

3,、包制：

左手四指微微蜷起托著面皮，將餡料調(diào)入面皮中間壓緊實,，右手拇指和食指拎起面皮邊緣捏褶,，左手拇指輕輕按住餡料，食指和中指托著面皮隨著右手的速度慢慢旋轉(zhuǎn),，最后收口時左手握住包子輕輕旋轉(zhuǎn),，直至右手將口收緊，輕輕提一下,，使餡料在面皮內(nèi)更妥帖,，然后放在籠屜里。

走菜流程：

做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鐘至熟,，取出后面皮晶瑩剔透,、吹彈得破，湯汁被面皮裹著,，清晰可見,，跟醋碟上桌即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、制作小籠包的餡料最好選用略有筋度,、肥瘦適中的豬后腿肉,，入口有嚼頭。

2,、調(diào)餡時要先放入鹽,，這樣攪打過程中可以更快速地讓豬肉起勁；加入白糖可以大大提高肉餡的鮮美度,。

3,、豬肉與皮凍的最佳比例為1:1，出品湯汁鮮美,，與肉餡搭配得恰到好處,。

新派豬皮凍，成本降六成

豬皮凍的制作：

1,、刮凈油脂的豬皮入鍋后大火焯水,，燒沸后撇凈浮沫，繼續(xù)加熱5分鐘至豬皮變黑變硬,，撈起后用自來水沖凈,；改刀成小塊的豬腳大火焯水3分鐘去除異味，撈起后沖涼待用,。

2,、將豬皮用絞碎機打成粒，下入湯桶內(nèi),。

3,、倒入豬腳、香蔥段,、老姜片,、清水，大火燒沸,，改中火加熱6個小時,，待桶內(nèi)湯汁濃白粘稠、用手勺舀起后能呈一條直線勻速下落,。此時用細(xì)密漏濾凈料渣,，盛入盆內(nèi)自然冷卻，再送進冰箱（溫度為-2℃左右）冷藏2-3個小時使其全部凝固成凍,。

4,、取出豬皮凍，改成小塊,，用絞肉機絞成黃豆大小的粒待用,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、豬皮一定要刮凈油脂，否則吊出的湯汁油脂過重,，做好的小籠包餡料入口不清爽,。

2、焯水時要把豬皮焯透,，這樣才能徹底去除異味,。

3、熬制湯汁時要注意三點：其一是用中火,；其二,，加熱時間要長達6個小時；最后,，熬好的湯汁須濾凈料渣,，只有如此，豬皮凍才能晶瑩剔透,，絞碎后顆粒分明、彈性十足,。

4,、豬皮焯水后要絞成細(xì)小的顆粒再用來吊湯，能大大縮短加熱時間,，節(jié)省成本,。

5、豬皮與清水的比例是1:2,，晾涼的湯汁一定要入冰箱冷藏,，不能冷凍，否則融化后容易出水,，俗稱“澥湯”,。