10道高毛利旺銷菜品
筍干燒藏豬肉
小火煲45分鐘
賣點
這道菜選料非?？季浚i肉我們選擇的是高山散養(yǎng)的藏香豬,，這種豬皮薄,、肥肉少，香味還特別濃郁，輔料我們選擇的是黃山黑筍干,，它有股熏烤的香味,，不僅可以緩解肉的油膩感，還可以賦予菜肴另類的風味,。烹調(diào)時,，我們加入了大量花雕酒和少許冰糖，燒好的成品肉香而不膩,，筍干香脆,，酒香味濃，給客人一種豐富的味覺體驗,。
原料 帶皮藏香豬肉1千克,，黃山黑筍干50克，香蔥花3克,。
調(diào)料 色拉油,、老抽各30克，A料（蔥,、姜,、料酒各20克），蔥段,、姜片各50克,，冰糖40克，三年花雕酒250克,，鹽,、味精各5克。
制作
1.黑筍干用50℃的溫水浸泡15小時,，切成長5厘米,、筷子般粗細的條。2.藏香豬肉洗凈,，改成6×5×1.5厘米的大片,，放入冷水鍋內(nèi)，加入A料,，大火燒開,，撈出洗凈。3.鍋中放入色拉油,，燒至五成熱時,，放入蔥段、姜片煸香,，放入豬肉,、筍干,，烹老抽煸炒上色，倒入清水1500克和剩余的調(diào)料,，大火燒開,，改小火45分鐘燒至豬肉軟糯，再用大火收汁,，離火后將筍放入燒燙的沙鍋內(nèi)墊底，再將豬肉擺入沙鍋內(nèi),，撒香蔥花點綴即可,。
金米紅燒肉
創(chuàng)意：此菜用梅菜扣肉剩下的豬五花肉邊角料制作而成，將余料變廢為寶,，又用有機小米搭配一起成菜,，既減輕了油膩感，又給菜品增加了營養(yǎng)價值,。
制作：
1.剩余豬五花肉1千克洗凈,，改刀成3×1×0.5厘米的塊，焯水,；有機小米50克洗凈,，加雞油10克，入電飯煲,，蒸熟后盛入帶有荷葉的籠屜中,。
2.起鍋，入色拉油10克燒熱,，蔥末,、姜末各10克爆香，入五花肉塊煸炒,，入生抽30克,、味達美10克、雞粉2克,、冰糖35克,、老抽5克、蠔油8克,、鹽6克,，調(diào)味后加雞湯800克，小火燉25分鐘即可,，上桌時服務員將小米飯分好,，澆上肉湯給客人。
家鄉(xiāng)燒粉條
低成本高毛
賣點 此菜用魚湯燒制粉條,，經(jīng)過長時間的加熱后,，粉條吸收了魚湯鮮美的味道，變得美味可口。
原料 江蘇金壇山芋粉條200克,，豬肉末20克,。
調(diào)料
色拉油30克，小料（蒜泥5克,，小米椒末2克,，蔥段、姜片各10克）,，青蒜葉（切碎）10克,，A料（雞精2克，白糖4克,，一品鮮醬油5克,，老抽15克，白胡椒粉1克）,，芝麻油2克,，魚湯700克。
制作
1.山芋粉條用冷水泡8小時,，撈出沖水10分鐘,。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時,，下入小料爆香,，接著下入肉末，小火煸炒至變色,，下入魚湯燒開,，下入山芋粉條燒煮5分鐘，放入A料調(diào)味,，淋入芝麻油,，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入青蒜葉碎即可,。
番茄雪花牛肉盅
創(chuàng)意：將香煎牛仔骨的剩余料去骨留肉,，經(jīng)過煎制后替換番茄煮鮑魚這道菜品中的鮑魚，給菜品帶來了新意,，將原來的份上改為位上,，又提升了菜品的檔次，推出以來頗受歡迎,。
制作：
1.牛仔骨邊角料150克去骨留肉,，用鹽3克、胡椒粉2克,、香葉1克腌制,，用黃油10克煎至八成熟,；番茄1個洗凈，入沸水煮1分鐘,，取出改刀成盅,，掏出的番茄肉留用；菱角洗凈去皮,，改刀成1厘米見方的塊,，焯水。
2.將菱角塊,、番茄肉,、牛肉加雞湯100克、鹽3克,、白糖5克,、雞粉1克,，大火燒開,，小火燉3分鐘，用濕淀粉5克勾芡,，撒小香蔥3克,，裝入墊有生菜絲15克的番茄盅里即可。
科爾沁牛肉煲
牛肉需焯水兩次
賣點 燒牛肉很多酒店都在做,，但是我們這道菜特別出眾,，因為我們選擇的是科爾沁自然放養(yǎng)的牛的肋條肉，這種肉肉質(zhì)細嫩,、味道鮮美,，比普通的牛肉更加美味。
原料 牛肋條肉5千克,，綠葉大白菜2800克,，大蒜葉35克。
調(diào)料
香料（八角,、山柰各15克,，白芷、白豆蔻,、花椒各10克,，香茅草、丁香各5克,，干辣椒30克,，小茴香2克），蔬菜料（胡蘿卜塊50克,，圓蔥條,、香芹段,、蔥段、姜片,、蒜子各20克,，青杭椒、紅杭椒,、香菜各10克）,，李錦記排骨醬、李錦記叉燒醬各2瓶,，李錦記海鮮醬1瓶,，雞精、味精各30克,，紅油70克,，A料（蔥段、姜片各100克,，料酒15克）2份,，色拉油、熟豬油各250克,，鹽20克,。
制作
1.牛肋條肉沖水1小時，撈出放入冷水鍋內(nèi),，加入1份A料,，小火慢慢煮開，撈出牛肉改刀成3厘米見方的塊,，再次放入冷水鍋內(nèi),，下入剩余的A料，繼續(xù)大火燒開,，撈出沖洗干凈,。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時,，放入蔬菜料,，中火煸炒出香味，撈出蔬菜料用料包包好,，再將香料放入色拉油中小火炒香,，同樣撈出香料用料包包好，將三種醬料放入炒香的色拉油中,，炒香后倒入清水7500克和牛肉大火燒開,，出鍋放入高壓鍋內(nèi)，下入兩個料包,，蓋上蓋子,，上氣后改小火壓15分鐘,，離火散氣。3.客人點菜時,，取炒鍋放入熟豬油,，燒至五成熱時，放入大白菜大火炒熟,，用鹽調(diào)味,，出鍋分裝入七個容器內(nèi)。4.取牛肉和壓牛肉的湯（1份菜需要湯汁約400克）大火燒開,，用雞精,、味精調(diào)味，淋紅油,，出鍋裝入沙煲內(nèi),，分別撒大蒜葉即可。
秘制黑叉燒
制作/蘇州南蕩八仙樓徐訊
旺銷理由 打破傳統(tǒng)叉燒的太甜,、添有色素,、放味精的缺點。改良后口味適中,，肥而不膩,，咸中帶甜,，顏色自然,，深受大眾喜愛。
原料 上等五花肉400克,。
調(diào)料 A料（雞蛋25克,，蔥、姜,、蒜各20克,，黃酒10克，老抽2克,，海鮮醬,、紅腐乳、冰花梅醬,、叉燒醬各5克,，香粉料3克，鹽6克,，白糖4克）,。
制作 1. 將五花肉改刀成40×2.5厘米的長條，去掉豬皮,。2.取一盆,，放入A料,、五花肉一起拌均，腌制2小時左右撈出,。3.將肉用不銹鋼鋼條穿好,，掛上鋼鉤入烤鴨爐內(nèi)，先用大火烤6-7分鐘,，使其冒油,，再轉(zhuǎn)成小火烤20分鐘左右，看到似焦非焦的顏色即可,。
巴厘島烤雞腿絲
制作/邢臺豫友酒店李二鵬
旺銷理由 此菜制作過程比較復雜,，雞腿經(jīng)過三道工序制作而成，最后加入自制燒烤料,，味道濃郁,。
原料 琵琶腿2只（約500克），芋頭絲30克,。
調(diào)料 A料（香葉,、干辣椒段、八角,、花椒,、蔥、姜片各10克,，黃豆醬,、蠔油各15克，鹽,、味精,、雞精各5克），咖喱粉20克,，B料（孜然粒,、干辣椒絲各15克，燒烤料20克）,，白芝麻5克,，香菜桿15克，干淀粉25克,，色拉油800克（約耗60克）,。
走菜 1.琵琶腿焯水，過涼,；凈鍋入油,，加入咖喱粉，慢火炒出香味,。2.凈鍋入底油,，燒至五成熱時,，依次加入A料炒出香味，倒入琵琶腿,，倒入炒好的咖喱粉,，加清水至沒過琵琶腿，燒開后,，轉(zhuǎn)小火慢燉至熟,。3.鍋內(nèi)入油，燒至六成熱時,，倒入芋頭絲,，炸至金黃色時，撈出控油,；將燉好的琵琶腿撕成絲,，排干淀粉后入六成熱油炸至金黃色，撈出控油,。4.鍋留底油,，下入B料，倒入琵琶腿絲,、芋頭絲翻炒均勻,，撒上白芝麻和香菜，出鍋裝盤即可,。
燒烤料 1.將孜然粒200克倒入盆中,，加白酒150克浸泡15分鐘。2.鍋內(nèi)入油1千克,，燒至四成熱時,，倒入孜然粒小火慢炒5分鐘,，再倒入孜然粉150克小火炒制5分鐘,，加入韓國辣椒面120克、粒粒香燒烤料150克,、鹽30克,、味精25克、雞精20克,、白芝麻50克小火炒制2分鐘,，攪勻后出鍋即可。
豫友鄉(xiāng)村鴨
制作/邢臺豫友酒店李二鵬
旺銷理由 聽名字就知道這道菜的是地地道道的家常菜,，但是作者卻在傳統(tǒng)的做法上加入了新的元素—咖喱粉,，味道改良后很快得到食客認可。
原料 家養(yǎng)填鴨1千克,，鹵雞蛋5個,，土豆條,、紅蘿卜條、香芹條各15克,。
調(diào)料 A料（桂皮,、香葉各3克，蔥,、姜片各5克),，B料（豆瓣醬、蠔油各5克,，東北大豆醬,、雞汁10各克），C料（白酒10克,，鹽,、味精、雞精,、味達美醬油各3克,，高湯800克），咖喱粉15克,，色拉油700克（約耗70克）,，紅油15克。
走菜 1.將填鴨宰殺治凈,，斬塊后,，焯水除去血污；凈鍋放油,；燒至八成熱后下入鴨塊炸至金黃撈出,。2.鍋里留底油，下入A料炒香,，繼續(xù)下入B料,，慢火炒至出香，下入鴨塊炒香,，下入C料燒開,，倒入高壓鍋中；鐵鍋內(nèi)放油,，下入咖喱粉慢火炒制5秒鐘,，倒入高壓鍋中，壓10分鐘即可,。3.鍋內(nèi)放油,，燒至五成熱時把土豆條炸至金黃；鹵雞蛋入油鍋，炸至虎皮形即可,；紅蘿卜條,、香芹條焯水。4.土豆條,、紅蘿卜條,、香芹條墊底，把壓好的鴨塊倒入鍋仔中,，擺入鹵雞蛋,，淋紅油即成。
灌湯面筋臭豆腐
大量蒜泥出香味
賣點 這道菜的原料搭配很有江南風格,，臭豆腐,、釀入肉餡的面筋在湯料、蒜泥和干辣椒的幫助下,，呈現(xiàn)出非常個性的滋味,。
原料 臭豆腐400克，填入豬肉餡的面筋300克,。
調(diào)料 菜子油,、熟豬油、干辣椒圈各50克,，蒜泥100克,，高湯500克，A料（一品鮮醬油20克,，鹽,、雞汁、雞粉各3克）,，紅椒圈,、蔥花各10克,。
制作
1.臭豆腐一切為二,，放入沸水中大火焯水,。2.鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油，燒至四成熱時,，放入蒜泥,，小火炒至其變成金黃色，放入干辣椒圈,，炒出香味后倒入高湯和A料，大火燒開,，放入臭豆腐和面筋燒開,，改用小火燉5-6分鐘，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入紅椒圈,、蔥花,，上桌加熱食用。
風味泥鰍
面疙瘩增加附加值
賣點
泥鰍帶有一定的土腥味,，烹調(diào)時我們加入了郫縣豆瓣,、四川酸菜、泡椒,、花椒油,、陳醋等調(diào)料混合燒制，成品麻辣酸爽,，吃起來特別過癮,。為了讓菜肴更加實惠，我們還加入了面疙瘩,。
原料 鮮活的泥鰍500克,，面疙瘩（面魚）200克，香菜2克,。
調(diào)料
色拉油,、泡椒各50克，郫縣豆瓣醬30克,，蔥段,、姜片、蒜片,、芝麻油各10克,，高湯500克，鹽,、味精,、雞粉各3克，陳醋,、花椒油,、紅油各20克，四川酸菜100克,，A料（陳醋50克,，鹽5克）。
制作
1.泥鰍宰殺制凈,，沖凈血水后放入冷水鍋內(nèi),，加入A料大火燒開，改小火燒3-5分鐘,，撈出泥鰍,，沖洗干凈,。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時,，放入郫縣豆瓣醬,、蔥段、姜片,、蒜片,，中火炒香，放入酸菜段和泡椒,，繼續(xù)用中火炒香,，倒入高湯大火燒開，下入泥鰍,、鹽,、味精、雞粉,，燒至泥鰍成熟,，放入陳醋、花椒油,、紅油和芝麻油,，出鍋裝入容器內(nèi)，再放入煮熟的面疙瘩,，用香菜點綴上桌即可,。
2014-11-23 第626期 職業(yè)餐飲
兩位總廚6道拿手招牌菜品
文圖／名廚
川仁巷行政總廚&總經(jīng)理 鄧克彬
肥腸魚
主料：江團250克
輔料：豬肥腸、200克綠豆芽100克,、木耳50克,、芹菜50克、香菜10克
調(diào)料：菜籽油200克,、自制火鍋料150克,、老姜20克、大蒜20克,、小蔥20克,、郫縣豆瓣醬30克、干辣椒20克,、干花椒20克,、白酒10克、雞精10克,、鹽5克,、胡椒粉10克、淀粉30克
做法：
1,、先將江團宰殺好片成厚薄均勻（10px）的片,，沖水,、用干毛巾擠干水分上漿掛糊備用,。
2,、將肥腸洗凈焯水，鹵水鍋入火將肥腸鹵制成熟改成滾刀備用,。
3,、老姜、大蒜剁細,、小蔥切成蔥花,，綠豆芽、木耳,、芹菜（切段）,、香菜洗凈備用。
4,、炒鍋入油放入綠豆芽和木耳炒斷生入盤墊底,。
5、鍋內(nèi)入油將漿好的江團滑油備用,。
6,、鍋內(nèi)入菜籽油放入郫縣豆瓣醬炒香，依次放入姜蒜米和自制火鍋料炒香,，加水（以沒過原料為準）放入肥腸和滑好的江團調(diào)入雞精,、鹽、味精,、胡椒粉,、白酒，放入芹菜節(jié)起鍋裝盤撒上蔥花,。
7,、鍋內(nèi)留油熗入干辣椒、花椒,，將熗油淋在菜品上撒上香菜即可,。
營養(yǎng)價值：豬大腸性寒、味甘,，有潤腸,、去下焦風熱的作用。
烹飪亮點：此菜入口麻辣,、細嫩,、軟糯，香味十足,。此菜采用了四川精典的火鍋技法,，巧妙的將兩種完全不靠邊的原料完美的結(jié)合在一起,，兩種原料的融合彌補了各自的缺點；而將各自的優(yōu)點釋放的淋漓盡致,，致使其達到了某種程度上的默契,；缺一不可。
李莊白肉
主料：豬二刀肉200克
輔料：折耳根（魚腥草）150克
調(diào)料：大蒜50克,、鮮小米辣50克,、泡小米辣5克、海鮮醬油30克,、美極鮮味汁5克,、雞精5克、鮮湯30克,、紅油40克,、小蔥10克
做法：
1、先將豬二刀肉改刀,、入鍋煮熟,、片成厚薄均勻（5px）的薄片，將摘好的折耳根洗凈備用,。
2,、將大蒜、鮮小米辣,、泡小米辣,、剁細，小蔥切成蔥花,。
3,、將折耳根放入盤中墊底，把片好的白肉均勻的鋪在折耳根上,。
4,、取料缸依次調(diào)入美極鮮味汁、海鮮醬油,、味精,、雞精、鮮湯,、紅油,、泡小米辣、蒜米,、鮮小米辣調(diào)成味汁,。
5、將調(diào)好的味汁均勻的淋在原料上撒上蔥花即可,。
營養(yǎng)價值：魚腥草味辛,、性寒涼,、歸肺經(jīng)。清熱解毒,、消腫療瘡,，有健胃消食，提高免疫力等作用,。
烹飪亮點：李莊白肉選料必須是飼養(yǎng)時間在一年內(nèi)的,，不喂添加劑,、皮薄肉嫩,、肥瘦比例恰當?shù)摹伴L白山”或“約克”或“巴克夏”豬為最佳?？勺骼钋f白肉的原料即豬后腿將臀部去掉第一刀之后的部位,，俗稱“二刀肉”，每頭豬僅有三公斤左右,。因為這一部分的肉質(zhì)佳,，肥瘦勻稱，無泡少筋,。成菜后肥瘦連接緊實,，不脫層分離，給人以感官美,。
糖油果子
主料：糯米粉500克
輔料：芝麻20克
調(diào)料：綿白糖160克,、水300克、土紅糖適量
做法：
1,、將白糖化水,，加入糯米粉揉成光滑的面團,。
2,、將面團下成12克的劑子,，搓成小圓球,。
3、四成油溫下鍋,，用漏勺攪散以防粘連,，加入適量土紅糖,，不斷攪動,，至紅糖均勻的粘在面團上，呈金紅色,，面團變硬,，裹上2克熟芝麻即可,。
4、用竹簽串成三個一串即可。
昆侖飯店易舍魯菜餐廳廚師長 吳疆
奇汁海中鮮
主料：活海參40克,、鳥貝肉40克,、海蜇頭40克,、海螺40克
輔料：蒜7克,、洋蔥4克
調(diào)料：旗牌黃芥末3克,、紅酒醋6克、橄欖油10克,、白胡椒2克,、味達美醬油5克、百里香2克
做法：
1,、各種原料洗凈泥沙污物焯水后過冷,。
2、分別放入容器倒入調(diào)好的調(diào)味汁,，拌勻即可上桌,。
主廚心得：來源于傳統(tǒng)的魯菜溫拌系列,，結(jié)合季節(jié)以及膠東小海鮮的原料特性，運用西餐的油醋汁等調(diào)味料及拌的做法,，使得食材別有一番風味,。
鍋貼山東扒雞
主料：凈雞800克、雞蛋150克
輔料：蔥50克,、香菜15克
調(diào)料：老醬雞湯2000克,、大料5克、花椒3克,、桂皮4克,、丁香1克、草果3克,、白芷3克,、豆蔻5克、三奈2克
做法：
1,、用老湯加入調(diào)料,，把雞鹵制成熟（泡制）后脫骨取肉。
2,、把雞肉撕碎加入蔥絲香菜段,，用雞蛋皮包裹起來。
3,、再用不粘鍋煎定型即可裝盤上桌,。
4、用紅酒醋做成魚籽膠囊點綴即可,。
主廚心得：辛香料在扒雞制作過程中起到關(guān)鍵的調(diào)味作用,，此菜把傳統(tǒng)魯菜冷菜的扒雞用熱菜的方式展現(xiàn)并用了主食的烹調(diào)方法，使得菜肴別有一番趣味,。
香糟浸低溫鱈魚
主料：凈銀鱈魚肉150克
輔料：葛仙米5克
調(diào)料：鹽4克,、糖6克、糟鹵汁50克
做法：
1,、用糟鹵汁與銀鱈魚肉一起放入真空袋內(nèi),。
2、用62攝氏度的恒溫浸泡十八分鐘左右,。
3,、取出魚肉用鍋煎雙面微黃。
4,、放入盤中再用糟鹵汁勾芡淋上,。
5、加入葛仙米點綴即可。
主廚心得：糟是魯菜中一味不可缺少的調(diào)味料,，制作糟鹵汁手藝是傳統(tǒng)中的傳統(tǒng),，我們利用低溫技術(shù)使得糟香更進一步沁入食材的本身，使得菜肴更加入味,，加入葛仙米使得原料之間混搭進一步完善營養(yǎng)的需要,。
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2014-11-22 第625期 職業(yè)餐飲
臘肉菜品大全
干椒爆臘肉
主料：臘肉
輔料：紅椒圈、大蒜葉,、姜蒜米,、干椒節(jié)
調(diào)料：耗油、味精,、雞精,、香油、醬油,、料酒
制作過程：
1,、臘肉切成0.15厘米厚，2.5厘米寬的見方塊,，紅辣椒 切圈,、大蒜葉切段待用。
2,、鍋下留底油,，下入臘肉炸想后起鍋待用。
3,、鍋底留底油，加入姜蒜干辣椒炒香加紅椒圈臘肉 炒香,，調(diào)好味,，加入大蒜葉料酒翻炒，淋入香油 出鍋裝盤,。
制作關(guān)鍵：臘肉的改刀要均勻,、肥瘦要搭配均勻
味型：熏香味濃、咸鮮香辣
營養(yǎng)價值：肉類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源,。經(jīng)過獨特加工味道獨 具一致，營養(yǎng)更加豐富,。
糍粑炒臘肉
原料：
陜南土豆,、臘肉
調(diào)料：
胡椒粉，面粉,，陜南都吃,，菜椒，蒜茸
這道菜是陜南的特色，糍粑是用陜南的高粉質(zhì)土豆,，經(jīng)過用榨汁機榨成汁,，然后用電餅鐺煎出來的，口感酥脆,，和臘肉一起炒,，是香辣味的，口感酥脆的色澤金黃,。土豆為什么生榨呢,？蒸熟做的時候已經(jīng)把土豆的纖維轉(zhuǎn)變成糊狀的茸了，如果我們榨汁是有渣的,，我們就用洋芋這個渣,，榨完之后還要淘洗，為什么淘洗呢,？大家都知道,，土豆皮下層組織有一層黑粉，黑粉里面含一種酶比較多,，淘洗之后制作,，加淀粉，這樣純用土豆渣,，煎制兩面金黃的時候起鍋,，把它切成象眼塊（老師傅稱菱形塊為象眼塊），和陜南臘肉一起炒,，在炒之前要經(jīng)過高油溫炸制,，炸成兩面金黃，炒制的時候烹以陜南的獨蒜水,，讓它表皮回軟,。為什么加獨頭蒜的蒜水呢？獨頭蒜性烈,，殺菌性強,。
制作：
1、將去皮的陜南高山土豆改刀成小粒,，陜南高山土豆粉質(zhì)含量特別高,，以至于改刀的時候經(jīng)常粘在刀上。
2,、蒸熟的陜南臘肉改刀成薄片,，這種臘肉是用當?shù)氐暮诿i加工制作而成，改刀的時候就能看到擠壓出來的油脂,，非常誘人,。
3,、將土豆粒入榨汁機內(nèi)，加適量清水,，榨成汁水,，倒入盆內(nèi)，再用細密漏過濾一下,，淘洗干凈,，把土豆所含的粉質(zhì)去除干凈，留渣待用,，入盆內(nèi),，調(diào)入鹽、胡椒粉,，加面粉,，攪拌均勻，面粉要分多次加入,，防止面粉成團,，加入面粉可以增加土豆渣的粘性，再加入適量的清水,，調(diào)成糊待用,。
4、抹底油的電餅鐺加熱至60℃,，倒入調(diào)好的土豆糊,，用鏟子攤平，攤成3—4毫米的薄餅,，待薄餅表面鼓起氣泡,，蓋上蓋子，小火炕至定型,，再用鏟子鏟開四周,，使底部與電餅鐺分離，防止糊鍋,，炕的時候四周要淋適量色拉油，炕至底面呈金黃色,，用鏟子分成小塊,，翻過來炕另一面。
5,、改刀成薄片的臘肉入鍋內(nèi)大火焯一下水,，起鍋，瀝干水分待用,。
6,、凈鍋內(nèi)加色拉油,，大火加熱至七成，倒入糍粑塊,，大火浸炸至表皮酥脆,、呈金黃色，倒入菜椒塊,，拉一下油,，起鍋待用。
7,、蔥花,、姜片入有底油的鍋內(nèi)，煸炒出香味,，下入陜南豆豉,，炒勻炒香，加陜南臘肉,，淋少許色拉油,，翻炒均勻，倒入糍粑塊和菜椒,，加香蔥段,，盛有蒜茸的碼斗內(nèi)加少許清水，調(diào)入雞精,、白糖,、雞粉，烹蒜水,，大火爆炒入味,，炒勻炒香，起鍋,，盛入盤內(nèi),，稍擺一下盤，即可上桌,。
臘魚臘肉蒸臘八豆
原料：臘肉250克,，臘魚250克，臘鴨150克,，油尖椒50克,，臘八豆150克，蒸熟的豆豉15克,。
調(diào)料：色拉油750克,，干椒末10克，雞精6克,，料酒10克,，蔥花2克,。
制法：1、臘肉,、臘鴨洗凈,，上籠大火蒸50分鐘，切成0.2厘米厚的片,。2,、臘魚去鱗，砍成2.5厘米見方的塊,，溫水泡30分鐘,，瀝干水分。3,、鍋中放油燒至七成熱,，將臘魚小火炸至皮酥，倒入漏勺瀝油,，同肉,、鴨一起放入蒸碗。鍋中留油燒五成熱,，將臘八豆中火煸至金黃,，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上雞精,、料酒,，上籠大火蒸40分鐘，取出倒扣入盤中,。4,、鍋放底油燒至六成熱，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分鐘,，倒入盤上,，撒蔥花上桌。
特點：三種臘味合蒸,，臘肉油滲透到魚,、鴨、豆中,，香辣味濃鮮美,。
豆角干臘肉
原料：臘肉一塊，干豆角100G,，干紅椒適量，姜小塊,，蔥二根,，料酒一勺,，油鹽適量
做法：
1. 備好所需材料
2. 臘肉洗干凈后用水煮十分鐘去咸味
3. 干豆角洗凈后用水泡發(fā)
4. 煮好的臘肉切小塊，蔥切開蔥白和蔥葉,，姜切小片
5. 泡好的干豆角切小段
6. 熱鍋少油下臘肉煸炒至出油
7. 加姜片,，干紅椒，蔥白段和料酒炒均
8. 倒入干豆角
9. 煸炒至豆角吸油斷生
10. 調(diào)少許鹽提味,，最后放蔥葉炒均即可
Tips：
干豆角提前洗凈再用清水泡好（有時間就用冷水泡,，沒時間就用開水湯一下，冷水泡的吃著有勁道一些）
臘肉提前煮一下去下咸味;
臘肉咸最后放鹽要注意量,。
折耳根炒臘肉
制作人：徐倫書
日銷：50份
售價：45元
毛利率：64%
主輔料：折耳根250克,，臘肉150克，蒜苗段,、干辣椒各10克,。
調(diào)料：辣椒油、白糖,、陳醋各2克,，雞精、精鹽,、東古醬油,、料酒、姜片,、蒜片各3克,，色拉油1千克。
制作：
1. 將折耳根去除老根切成5厘米長小段,，臘肉切片過水去除鹽分備用,；
2. 將鍋洗凈上火，倒入色拉油燒至120度,，放入折耳根過油斷生,，下臘肉過油起鍋濾油備用；
3. 鍋內(nèi)留底油燒至120度,，加入干辣椒,、姜蒜片炒香，將濾油備用的折耳根與臘肉進鍋翻炒,，再放入精鹽,、雞精、白糖,、蒜苗段,、東古醬油、料酒,，噴入陳醋,，淋入辣椒油起鍋裝盤即可,。
特點：煙香軟糯。
干貝臘汁菠菜
制作/王鴻章
原料菠菜500克,，臘肉粒100克,，炸好的干貝絲10克。
調(diào)料頂級雞湯100克,，蔥,、姜絲各5克，紅椒絲3克,，色拉油30克,，鹽10克，味精,、雞汁,、雞油各2克,。
制作1.將菠菜摘洗干凈，入沸水鍋中飛水（加入鹽）至八成熟，控干水分,，裝盤備用,。2.凈鍋上火,，下入色拉油,，燒至五成熱時下入臘肉粒翻炒出香味，下入蔥,、姜絲爆鍋,，再下入雞湯，燒開后下入剩余調(diào)料調(diào)味,，下入菠菜,，迅速收汁盛出，撒上炸好的干貝,，點綴紅椒絲即可,。
關(guān)鍵這道菜可以將菠菜下入雞湯中收汁。如果想要更好地保持菠菜形整不變,，也可以將菠菜焯水時更熟一點,，擺以盛器中。將雞湯調(diào)味收濃后直接澆在菠菜上,，效果更好,。
鮮菇扣臘三鮮
制作/王鴻章
原料臘魚、臘雞各250克,，臘肉200克,，杏鮑菇150克，菜心6棵。
調(diào)料瀏陽黑豆豉100克,，野山椒15克,，姜、蒜末各5克,，陳皮3克，干辣椒6克,，料酒10克,，鮮湯105克，生抽,、味精,、雞精各3克，茶油2克,，蔥絲15克,，色拉油500克（約耗50克），熟豬肉50克,。
制作1.杏鮑菇改刀成大片,，入四成熱的色拉油中炸至金黃色。2.將臘魚,、臘肉,、臘雞泡水。臘魚改刀成8厘米長,、2厘米寬的一字條,；臘肉改刀成片；臘雞改刀成塊,。臘魚入鍋中煎至兩面金黃,；臘雞入五成熱的油鍋中炸干水分；臘肉入凈鍋以少許油煸香,；黑豆豉干煸至香,。3.鍋內(nèi)下入熟豬油，下干辣椒,、黑豆豉,、野山椒、姜,、蒜煸炒,，下入臘魚、臘雞,，中火煸香,，烹料酒，下鮮湯調(diào)味，小火煨3分鐘,，出鍋,。4.取一扣碗，一片臘肉,，一片杏鮑菇間隔在碗底擺一圈,，上面放臘魚、臘雞,，再放黑豆豉,，淋鮮湯，大火蒸半小時,，取出反扣盤中,，將蒸出的湯汁瀝入鍋中，收濃湯汁,，淋在盤中成菜,，用蔥絲、熟菜心圍邊即可,。
關(guān)鍵這是一款從臘味合蒸改良過來的菜品,，杏鮑菇的加入讓肉類原料本帶的腥味減弱，賦予菌菇的清香,。菇片與臘肉片一定要均勻間隔擺放,，重疊面盡量多一些，這樣蒸出的臘肉鮮味更加出眾,。
臘肉蒸海帶結(jié)
制作/鄭偉
原料臘豬蹄肉200克,，水發(fā)海帶250克。
調(diào)料大料即八角1枚,，蔥絲15克,，姜末5克，香菜16克,，鮮湯500克,，精鹽、味精各3克,，芝麻油5克,，花生油25克。
制作1.將臘豬蹄肉切成小塊,；水發(fā)海帶洗凈,，切成3厘米長的細絲；香菜擇洗凈,，切段,。2.凈鍋上火，入花生油，投入大料炸香,，放入姜末略炸,，添鮮湯及清水100克，納入臘蹄肉,、海帶絲,，調(diào)入精鹽、味精,，開鍋后滾2分鐘,，出鍋盛入湯盆內(nèi)，撒蔥絲,、香菜，淋芝麻油即成,。
關(guān)鍵因為豬蹄肉沒有焯水,，所以開鍋滾2分鐘時，容易泛起白沫,，應該及時舀出,，以免影響成品效果。
土臘肉炒小米
制作：
1.將老臘肉200克洗凈,，上籠蒸熟,，去皮改刀為5毫米小丁,；泰椒30克改刀為小圈,；蒜苗30克改刀為5毫米小丁。
2.小米300克加水（以沒過小米為準）蒸熟,，取出打散,。
3.凈鍋入色拉油20克，下入臘肉丁炒香,，放入小米,、泰椒、蒜苗,，用雞精6克,，鹽、十三香各5克調(diào)味,，翻炒至小米飯松散即可裝盤上桌,。
香干臘肉小花卷
原料：琥珀香干750克，湘妹子臘肉200克,，色拉油1500克,，良知隆奶香小花卷一袋，蒜苔10克，蔥,、姜,、蒜各，A料（青紅椒個5克 香菜3克,，洋蔥絲25克）,。
調(diào)料：干鍋醬3克，辣妹子2克,，B料（芝麻油3克,，家樂雞精、鹽,、蔥,、姜、蒜各2克）,。
制作：
1,、先將臘肉蒸熟，切成長方形薄片,，香干切長2厘米片,，蒜苔切2厘米段，香菜切斷,。
2,、將臘肉、香干,、蒜苔飛水,，再將色拉油燒6成熱滑油；將小花卷蒸熟,。
3,、鍋放油A料爆香放滑過油主料，再放B料出鍋,，放入小鐵鍋內(nèi),，四周放小花卷即成。
特點：湘味農(nóng)家菜,，菜點合一,。
蒜香臘肉烤茄子
制作材料
主料：長茄子、臘肉,、大蒜
輔料：蠔油,、甜面醬、香菜
制作方法
1,、茄子一劈兩半,，茄子花刀微波爐加熱脫水,，將茄子碼放在電餅鐺上。
2,、臘肉切薄片,。蠔油、大蒜,、醬和成料汁,，抹上醬料，撒上臘肉,。
3,、電餅鐺預熱完成后 烤制15分鐘左右，撒上香菜末即可,。
ps：微波爐提前把茄子水分可以減少烤制時間,，也有助于提升口感。醬料和臘肉都很咸的,，鹽就適量,，臘肉選擇醬腌制過的，用培根也不錯,。
鹽菜蒸臘肉
主料：
鹽菜(150克)、湖南臘肉(200克),、蒜子(10克)
調(diào)料
鹽(1茶匙),、生抽(1茶匙)
廚具
蒸鍋
制作方法：
一、臘肉和鹽菜都洗干凈,。
二,、把洗凈的臘肉切片，不要太過薄,。
三,、然后擺入碗中。
四,、再把洗凈的鹽菜放入臘肉中,。
五、灑上鹽,。
六,、放點生抽。
七,、放上剁碎的蒜末,。
八、再放上一些剁辣椒,。
九,、入蒸鍋,。
十、蒸制20分鐘即可,。
十一,、倒扣入碗中，可以上桌啦,。
洋芋粑粑炒臘肉
制作人：王碧波
80克臘肉6元錢,，6兩土豆1元錢，如果按照傳統(tǒng)思路炒制,，這道菜頂多賣到28元一份,。但是我們結(jié)合本地特色，將土豆磨碎后煎成土豆餅,，再用來炒制,，個性的做法、新穎的配伍,，讓這道菜多賣了10元錢,。
制作方法：
1.土豆300克去皮，切成細條,，放入絞肉機內(nèi)充分絞碎，加入雞蛋1個,、生粉20克,、鹽3克、清水30克攪拌均勻,。
2.不粘鍋內(nèi)放入色拉油50克,，放入調(diào)好的土豆糊，小火煎成厚0.2厘米的薄餅,，取出放涼,，切成長、寬各為5厘米大塊,。
3.臘肉80克切成厚0.3厘米的片,，放入沸水中焯透，撈出控水再入燒至四成熱的色拉油中滑油,。
4.鍋內(nèi)留底油,，燒至五成熱時，放入蔥末,、姜末各5克,，干辣椒段8克爆香，下入臘肉,，中火炒至肉開始打卷,，放入洋芋粑粑,、紅椒片5克，大火翻勻,，用鹽,、味精各2克，胡椒粉1克調(diào)味,，出鍋裝盤,。
點評：臘肉的處理方法有點復雜，建議大家在制作前先將臘肉放入熱的淘米水中反復刮洗,，去掉肥油后放入冷水鍋中,，大火燒開，改小火慢慢煮,，直至用筷子可以插透表皮,，撈出來蒸制，時間一般控制在40分鐘,。
2014-11-21 第624期 職業(yè)餐飲
湘菜“黃埔軍校”長沙玉樓東 9道創(chuàng)新菜品
玉樓東是一家馳名中外的“中華餐飲名店”,、“中華老字號”,，一直被譽為正宗湘菜的發(fā)源地，享有湘菜“黃埔軍?！敝雷u,，是湖南省唯一的“國家特級酒家”和“全國十佳酒家”，是湖南省餐飲企業(yè)中唯一的“小巨人企業(yè)”,，是一家久負盛名、飲譽三湘的百年名店,。
玉樓東每月創(chuàng)新菜研發(fā),，廚師們大展身手，許大師,、黃大師對每道菜都嚴格把關(guān),，“在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)風味特色的同時，我們要緊跟時代的步伐,，不斷開拓和創(chuàng)新,，以適應顧客的口味?！痹S大師說道,。
雀巢五彩雞丁
主料：雞胸肉
配料：紅彩椒、香菇,、熟松仁,、土豆
調(diào)料：植物油,、甜面醬、蠔油,、精鹽,、味精、香油,、料酒,、生粉
制作方法：1、將土豆切絲,，拍生粉,，炸成鳥巢狀；
2,、將雞肉抓鹽上漿,，過油炸至金黃撈出；
3,、將鍋內(nèi)留油下入香菇,、彩椒丁加調(diào)料調(diào)味，再放入雞肉丁翻炒均勻,，勾濕淀粉,，淋香油出鍋裝入雀巢內(nèi)。撒上幾粒松仁擺入盤中即可,。
特點：造型美觀,，雞肉鮮嫩
藠子炒腰片
主料：豬腰
配料：藠頭、泰椒
調(diào)料：植物油,、精鹽,、味精、醬油,、香油
制作方法：
1,、豬腰剔干凈腰心，切片沖水除血污瀝干水份,；藠頭洗干凈拍松切段,；
2、豬腰片放鹽,、醬油抓勻過油,，鍋留油下入藠頭炒香，倒入腰片,，加調(diào)料翻炒入味,，出鍋裝盤即成。
特點：香辣脆嫩,、下飯佳肴
鍋醬鮮魷
主料：鮮魷魚一只約600克
調(diào)料：蔥姜酒汁,、精鹽,、味精、老抽,、壓鍋醬,、濕淀粉、香油
制作方法：
1,、將鮮魷魚摘洗干凈,，用蔥姜酒汁腌制；
2,、將鮮魷魚放入壓力鍋內(nèi)加調(diào)料,，燜壓至軟爛撈出解刀裝盤；
3,、用原汁調(diào)好味,，勾濕淀粉出鍋澆淋在盤中鮮魷魚即可。
特點：軟糯鮮香,、佐酒佳肴,。
肉松皮蛋拌豆腐
主料：肉松、皮蛋
配料：內(nèi)脂豆腐
調(diào)料：香油,、精鹽,、味精、生抽,、蔥花
制作方法：
1,、皮蛋、內(nèi)脂豆腐解刀成型裝盤,；
2,、肉松擺放皮蛋上，澆上調(diào)味,，放上蔥花汁即可,。
特點：口味清淡、滑嫩鮮香
橙汁麻花魚
主料：草魚一條
配料：西芹,、雞蛋
調(diào)料：植物油、精鹽,、加飯酒,、蔥、姜,、吉士粉 ,、生粉、 橙汁,、白醋,、白糖
制作方法：
(1) 將原料改切成形,，用蔥、姜,、酒,、鹽腌約10分鐘，吸干水分,，用吉士粉蛋黃,、生粉拍粉扭成麻花狀；
(2) 鍋內(nèi)放油燒熱,，將麻花魚炸至金黃撈出,，放在氽水入味的芹菜上；
(3) 鍋內(nèi)放入橙汁,、白糖,、醋勾芡，裝入小碗內(nèi)放在魚邊,，裝盤即可.
特點：酸甜可口,、形態(tài)美觀
金勾杏鮑菇
主料：杏鮑菇、魷魚絲
配料：香菜梗,、剁椒
調(diào)料：植物油,、精鹽、味精,、生抽
制作方法：
1,、杏鮑菇切絲；魷魚絲用溫水洗凈,；
2,、杏鮑菇入熱油鍋中炸至干焦，鍋內(nèi)留油下入魷魚絲煸炒卷曲,，再加入杏鮑菇絲,、香菜梗，加入調(diào)料翻炒均勻入味出鍋裝盤即可,。
特點：焦香爽口,，營養(yǎng)味美
焦香蛋方
主料：鴨蛋
配料：粉絲、木耳
調(diào)料：植物油,、精鹽,、味精、辣鮮露,、海鮮醬,、香油、淀粉
制作方法：1、將鴨蛋打散攬勻,，加粉絲,、木耳入籠蒸熟；
2,、將調(diào)料調(diào)成味汁,；
3、將蒸熟的蛋粘上干淀粉放入熱油鍋內(nèi)炸成金黃色撈出,，
解切成骨牌塊裝盤,，配上味汁即成。
特點：外焦內(nèi)嫩,、營養(yǎng)豐富
茭瓜鱔絲
主料：鱔魚200g
配料：茭瓜200g,、韭菜100g、紅椒絲
調(diào)料：植物油,、精鹽,、味精、生抽,、香油,、蔥、
制作方法：
1,、鱔魚切成絲,，茭瓜解刀切成絲，韭菜洗凈切成段,；
2,、將鱔魚絲，茭瓜分別下鍋溜熟,；
3,、鍋內(nèi)放油放入姜絲煸香，下入鱔魚,，茭瓜調(diào)味翻炒,，再放入韭
菜合炒均勻，出鍋裝盤即成,。
特點：質(zhì)嫩鮮香,、味美可口
過橋羊肉
主料：羊肉、毛肚
調(diào)料：豆瓣醬,、火鍋底料
制作方法：
1,、羊肉去骨，白鹵,，成熟后用紗布捆緊成卷,；
2、羊肉卷改刀成片,，擺入盤中待用,；
3、豆瓣醬. 火鍋底料,，炒香加高湯調(diào)味成湯汁帶火和羊肉片一起上桌即可,。
特點：香辣味鮮、營養(yǎng)滋補
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