小米吸收臘肉的油脂 土臘肉炒小米 精裝盤賣高價 我說創(chuàng)意 現(xiàn)在的客人喜歡吃粗糧,我將原本味淡,、口感較硬的小米蒸制后加入臘肉同炒,臘肉的香氣四溢,,小米吸收了臘肉的油脂,,口感更潤,深受客人歡迎,。但要注意使用文火炒制小米,,防止小米過軟影響口感,炒松散為最佳,。 制作 1.將老臘肉200克洗凈,,上籠蒸熟,,去皮改刀為5毫米小丁,;泰椒30克改刀為小圈;蒜苗30克改刀為5毫米小丁,。2.小米300克加水(以沒過小米為準(zhǔn))蒸熟,,取出打散。3.凈鍋入色拉油20克,,下入臘肉丁炒香,,放入小米、泰椒,、蒜苗,,用雞精6克,鹽,、十三香各5克調(diào)味,,翻炒至小米飯松散即可裝盤上桌。 野菜疙瘩 野菜團(tuán)成團(tuán) 酸辣好口味 我說創(chuàng)意 野菜混合面粉團(tuán)成球蒸制,,配以油潑辣子與香醋,,清清爽爽,是我店必點菜品,。此菜的亮點是將野菜團(tuán)成球,,不要小看這個改變造型的過程,它不僅有利于成形,,而且便于入口,,更富有嚼趣。 制作 1.將野菜300克制凈,,用清水漂洗后控干水分,,切成小粒。2.將切好的野菜粒放入盆內(nèi),,加面粉150克攪拌,,使面粉和野菜相互融合,再用手團(tuán)成乒乓球大小的圓球,,放在托盤內(nèi)上籠蒸15分鐘,待菜疙瘩蒸熟后取出,,擺入盤中,。3.將油潑辣子15克,香醋20克,,精鹽5克,,蒜蓉,、芝麻油各8克調(diào)制好,同菜疙瘩一起上桌即可,。 油餅精致化 風(fēng)味油餅 我說創(chuàng)意 這是一款地地道道的農(nóng)家菜,,將油餅做精致,,加入雞蛋,改變其原有形狀,,咸菜分裝小碟,食用時將咸菜夾入油餅內(nèi),,微辣又醇香,想想都讓人流口水,。 制作 1.用水1千克將酵母10克化開,,倒入攪面機(jī),加面粉500克,、雞蛋50克進(jìn)行攪拌,,下入鹽8克,繼續(xù)攪拌均勻,,放入發(fā)酵箱內(nèi)餳發(fā)15分鐘后取出,。2.用手將發(fā)好的面團(tuán)揉勻,下成50克/個的小圓劑,,用搟面杖搟制成小圓餅,。3.鍋內(nèi)倒入色拉油2千克(約耗100克)燒至七成熱,,陸續(xù)下入小餅,,炸至兩面金黃色、起小泡時撈出擺入盤中,。4.將咸菜200克切絲,,沖水變淡后擠干水分,鍋內(nèi)入底油,,將咸菜絲和泰椒5克,、香菜10克炒香,下入鹽5克,、蠔油3克、雞精4克,、辣椒油15克調(diào)味,,翻炒均勻即可裝在盛器中,,與炸好的油餅一同上桌。 尖椒南瓜絲 原料:青皮南瓜300克,,青,、紅泰椒120克。 調(diào)料:蔥,、姜,、蒜各10克,鹽5克,,十三香4克,,雞粉3克,色拉油40克,。 制作: 1.將青皮南瓜去皮,,切成細(xì)絲;尖椒切成馬蹄段,。 2.起鍋將油燒至六成熱,,下入蔥、姜,、蒜煸炒出香味,,再下青、紅泰椒和切好的南瓜絲,,用大火翻炒,,加剩余調(diào)料入味即可。 關(guān)鍵:南瓜要選用青皮的,,這種鮮味足,,并且質(zhì)地爽脆;南瓜絲不能炒過,,否則會影響菜品口感,;青椒和南瓜絲搭配可以遮住南瓜絲特有的生味。 特色:此菜毛利大于60%,,是款低成本高毛利的熱銷土菜,。南瓜與青椒搭配,變成簡單調(diào)味的小炒菜,,吃時配以西北油煎餅,,非常受大眾歡迎。 豆豉鯪魚拌燒椒 原料:罐裝豆豉鯪魚100克,,青杭椒150克,。 調(diào)料:紅姜絲5克(酸甜味),雞汁2克,,金優(yōu)香醋,、水塔陳醋,、雞粉、東古醬油,、紅油,、蒜油、芝麻油各1克,,生抽3克,。 制作: 1.將青杭椒用明火燒至表皮起泡后,入涼水鎮(zhèn)涼,,去皮,。 2.將處理好的燒椒與所有調(diào)料(紅姜絲除外)拌制入味,同豆豉鯪魚一同裝盤,,最上面點綴紅姜絲即可,。 關(guān)鍵:本菜之所以用兩種醋烹制,就是為了取其優(yōu)點,,兩種醋口味截然不同,,混合在一起有很好的效果。 特色:用湖南當(dāng)?shù)赝练ㄌ幚砬嘟?,將青椒用明火燒透,,直至表皮烏黑,再放入涼水中?zhèn)涼,,扒皮后可直接使用,,這樣處理后的青椒沒有原先辣得這么沖,口味更加柔和,。 黃金豆夾 原料:扁豆200克,,豆腐100克,青蝦仁50克,,鮮香菇30克,,紅彩椒10克。 調(diào)料:大豆油50克,,脆皮糊80克,,鹽、味精,、芝麻油各5克,,雞汁10克。 制作: 1.扁豆洗凈后去掉老筋和中間的籽,。 2.蝦仁,、鮮香菇、紅彩椒洗凈后剁碎,混合均勻,;豆腐洗凈捏碎,,放入調(diào)好的蝦仁拌勻,再加入鹽,、味精、芝麻油,、雞汁調(diào)味,,塞入扁豆中。 3.鍋內(nèi)放入大豆油,,燒至五成熱時,,將裹勻脆皮糊的扁豆放入,小火煎至兩面色澤金黃,,取出控油,,放入盤中即可。 特色:豆腐加入蝦仁,、香菇調(diào)成餡料,,塞入扁豆中,掛上脆皮糊后煎熟,,做法簡單,,口味也清新、自然,。 香煎拼盤 原料:青蘿卜,、茄子、蓮藕各200克,,調(diào)好的豬五花肉餡300克,。 調(diào)料:全蛋糊150克,大豆油100克,,蔥段,、姜片各10克。 制作: 1.青蘿卜,、茄子,、蓮藕分別切成厚0.6厘米的夾刀片;青蘿卜放入沸水中,,加入蔥段,、姜片、清水300克浸泡10分鐘,,撈出控水,;蓮藕放入沸水中大火焯透,撈出控水。 2.將豬五花肉餡分別釀入三種原料中,。 3.鍋內(nèi)放入大豆油,,下入裹勻全蛋糊的三種原料,小火煎至色澤金黃,,撈出擺盤即可,。 特色:茄盒、藕盒都是最普通的家常菜,,在它們的基礎(chǔ)上,,加入了青蘿卜盒,三種不同的肉盒一起上桌,,給客人帶來更多品嘗空間,。 咸魚手搟餅(兩份量) 原料:海鱸魚1條(重約1250克),土雞蛋10個,,蝦醬150克,,咸菜疙瘩100克,青,、紅椒絲各5克,,手搟薄餅20張。 調(diào)料:A料(蔥段,、姜片各20克,,白酒30克,小茴香2克,,八角5克,,花椒10克,清水100克),,大豆油100克,,全蛋糊120克,味精,、醋各5克,,芝麻油各10克。 制作: 1.海鱸魚宰殺治凈,,沿中骨將魚肉一分為二,,加入A料腌制24小時,掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干24小時,。 2.咸菜疙瘩洗凈后切成細(xì)絲,,略微漂水,加入青椒絲,、紅椒絲,、味精,、芝麻油、醋調(diào)勻,,裝入兩個小盤內(nèi),。 3.土雞蛋攪打均勻,加入蝦醬調(diào)勻后,,裝入兩個小碗內(nèi),,上籠大火蒸熟。 4.海鱸魚略微沖洗,,掛上全蛋糊,;鍋內(nèi)放入大豆油,燒至四五成熱時,,放入海鱸魚,小火煎至色澤金黃,,撈出裝入兩個盤子內(nèi),,分別擺放咸菜疙瘩絲、蒸蝦醬,、薄餅后一起上桌,。 特色:自腌魚肉經(jīng)過風(fēng)干后掛糊油炸,肉質(zhì)干香,,鮮味十足,,搭配蝦醬蒸蛋、咸菜疙瘩絲,、手搟餅一起食用,,口味多變,極具膠東農(nóng)家風(fēng)味,。 山藥燒金茸 原料:去皮山藥350克,,金茸花(切好牛鞭花)300克,枸杞10克,,蘆筍10克,。 調(diào)料:八角、香葉各5克,,南韓燒汁10克,,家樂雞精6克,鹽,、味精各7克,,高湯100克,蔥,、姜各15克,,淀粉8克,。 制作: 1、先將去皮山藥切成2厘米菱形小塊,,再將化好金茸花飛水,,后炒鍋放油蔥姜蒜爆出香味,放進(jìn)金茸花,,和調(diào)料,,燒汁10分鐘。 2,、同時另起鍋將山藥飛水變熟擺在盤子一圈中間放燒好的金茸花,,再放上枸杞,和飛過水的蘆筍尖,,即成,。 特點:鮮鮮美味,創(chuàng)意滋補(bǔ),。 桑拿兩吃桂魚 原料:鮮桂魚1000克,,鮮香菇各青筍10克,胡蘿卜8克,,木桶1個,,鵝卵石。 調(diào)料:蛋清1個,,家樂雞精15克,,味精、鹽,、家樂鮮露各10克,,水淀粉30克,湯20克,,錫紙1張,。 制作: 1、先將桂魚處理干凈,,在去骨分離,,然后將與肉1.5厘米片,用水淀粉和蛋清抓好,,香菇,,青筍,胡蘿卜切片飛水,。 2,、將剩余魚骨,魚頭抓淀粉,,用油炸酥澆用鹽5克,,雞精6克,,水淀粉家樂鮮露調(diào)的汁澆在上面。魚片滑油,,蔥姜蒜爆鍋,,放魚片和調(diào)料水淀粉出鍋放在燒好的鵝卵石上。 特點:一菜兩吃,,做法奇特,。 金蝦爆農(nóng)蠶 原料:鮮海蝦450克,蠶蛹300克,,黃飛鴻香辣酥30克,,青紅椒圈20克。 調(diào)料:椒鹽10克,,芝麻油6克,,花雕酒15克,色拉油1000克,,面粉,、吉士粉各5克,超級生粉20克,。 制作: 1、先將鮮蝦去蝦須蝦槍,,再將蠶蛹沸水煮5分鐘,,后拋開兩半去蛹仁,再占吉士粉和面粉,,同時把處理好的蝦用生粉抓好,,鍋內(nèi)放油,燒7成熱下蝦,,炸分鐘,,后下蠶蛹,一起炸熟,,撈出,。 2、另起鍋放青紅椒圈,,爆香放香辣酥椒鹽炒一下放蝦和蠶蛹炒好出鍋裝盤,。 特點:用料搭配奇特,甘香酥脆,。 奢華農(nóng)家味 野豬肉燉鮑參(2份量) 這是一款豪華的農(nóng)家菜,,將高檔原料用民間技法烹制成農(nóng)家樂的風(fēng)味。其實鮑魚,、海參本來就是海邊漁民的家常食材,,后來人們將其捧得不接地氣了,。其實這種最純樸、最民間的烹飪方法制作的菜最合胃,,最親切,。 原料:野豬肉500克,大連鮮鮑650克,,笨雞,、遼參各300克,土豆150克,。 調(diào)料:大料面5克,,花椒面、干姜面各2克,,紅蔥20克,,醋6克,蒜10克,,熟豬油100克,,菜子油50克。 制作:1.將野豬肉切厚片,;鮑魚洗凈,,打花刀;笨雞治凈,,斬塊,;遼參洗凈;土豆去皮,,切塊,。 2.凈鍋上火,加入熟豬油,、菜子油,,放入野豬肉、雞塊,、土豆,,煸炒片刻,放入剩余調(diào)料煸炒10秒鐘,,放入清水500克,,倒入高壓鍋內(nèi)壓制10分鐘。 3.遼參,、鮑魚飛水后,,放入已壓制好的野豬肉里面,收汁裝盤,。 關(guān)鍵:1.放入高壓鍋壓制進(jìn)加入不要太多,,因為高壓鍋加熱時水分不會流失,,如果加水多了,味道會變淡,。 2. 此菜成本稍高,,銷售時也有點小竅門,在酒店一般將此菜在宴席上大份上桌,,再為大家分食,,如果是少數(shù)人的就餐,則實行位上,。 許昌豆腐燒肥腸 豆腐是老少皆宜的食材,,肥腸也是很多人的至愛。將兩者相結(jié)合在一起,,肥腸中的油脂滲出,,被豆腐吸收,兩種食材的味道都達(dá)到最佳,,是經(jīng)典之配,。 原料:許昌老豆腐350克,熟大腸250克,。 調(diào)料:家樂蒸魚鮮露10克,,家樂燒汁5克,蠔油3克,,老抽2克,,雞粉1克,色拉油500克(約耗50克),,A料(蔥、姜各10克,,干辣椒9克,,八角2個),蒜片50克,,香菜10克,,高湯800克。 制作:1.將大腸下入沸水中燙一下,,撈出,,瀝干水分,入三四成熱的色拉油中炸一下,,撈出,。 2.將許昌老豆腐洗凈,用手掰成大塊,。 3.凈鍋上火,,下入底油,,放入A料炒香,倒入高湯,,加入剩余調(diào)料,,放入大腸、豆腐,,裝入煲內(nèi),,燒開后改為小火煲15分鐘。出鍋前放入香菜即可,。 低脂肉料也愛梅干菜 梅干菜炒鱸魚 此菜的改良靈感來自于梅干菜扣肉,,將鱸魚用梅干菜、豆豉,、鮮花椒炒制,,成菜干香、微辣,、微麻,,豉香味濃,引人食欲,。 原料:鱸魚1條(約600克),,梅干菜50克。 調(diào)料:鮮花椒9克,,蔥,、姜、蒜,、辣椒米各8克,,李錦記風(fēng)味豆豉10克,家樂辣鮮露5克,,家樂麻辣鮮露汁7克,,生粉50克,色拉油100克,。 制作:1.將鱸魚改刀成一指條,,用5克家樂麻辣鮮露、大蔥,、大姜,、香菜根腌制20分鐘。用毛巾沾干水分,,拍勻生粉,,入油鍋炸熟至外皮金黃。 2.梅干菜用水泡開后,擠干水分,,入色拉油中炸干,。 3.鍋內(nèi)放3克色拉油,下入鮮花椒,、四米料頭炒香,,下入風(fēng)味豆豉、炸好的鱸魚,、梅干菜調(diào)好味爆香,。 |
|