手抓翹嘴魚(yú)

原料:活翹嘴魚(yú)1250克 

調(diào)料:菜子油150克,，鹽5克，李錦記天成一味醬油5克 

制作方法: 

1.翹嘴魚(yú)宰殺制凈,，擦干水分,，用鹽抹勻，入冰箱冷藏腌制4天,，掛到通風(fēng)處風(fēng)干1天,。 

2.鍋內(nèi)下菜子油，下魚(yú)煎至兩面金黃色,，烹入天成一味即可,。 

這款菜最重要的就是對(duì)溫度和時(shí)間的把控，一旦掌握不好很容易煳,。想要達(dá)到做出來(lái)的魚(yú)皮是脆的,，肉是嫩的，需要注意： 

首先,，是要潤(rùn)好鍋,，否則魚(yú)容易粘鍋。 

然后鍋燒至冒煙,，下菜子油至剛剛沒(méi)過(guò)魚(yú)表層,，油溫大概四成熱時(shí)，下魚(yú),，魚(yú)肉朝下,，晃動(dòng)鍋，把魚(yú)肉煎至一面金黃色,，將魚(yú)翻過(guò)來(lái),，不停晃鍋,，這樣魚(yú)受熱均勻,，一開(kāi)始小火慢慢煎熟，再變成大火,，油溫升至七八成熱,，將魚(yú)皮一面煎至金黃色,，將鍋里的菜子油倒出，魚(yú)留在鍋內(nèi),，還是魚(yú)皮一面朝下,，進(jìn)行干煎，這樣做出來(lái)的魚(yú)顏色好味道香,，用鏟子翻一點(diǎn)邊看魚(yú)皮顏色是否金黃,，達(dá)到效果好，快速烹汁,，出鍋裝盤(pán)即可,。 

需要特別注意的是油溫要慢慢上升，如果一開(kāi)始油溫很高,，很容易外面黃色,，里面還沒(méi)煎透；還有就是煎制過(guò)程中要不?；蝿?dòng)鍋,。

茶油燜土雞
 

主料：土雞1900克、茶油140克

配料：老姜48克,、青椒18克,、紅椒18克、香蔥18克

調(diào)料：鹽9克,、雞精9克

制作：

1,、土雞去主骨剁成塊，沖洗去血水,；

2,、青、紅椒切斜片,，香蔥切絲,；

3、炒鍋上火加入茶油,，下姜片爆香,，加入雞塊，爆炒至雞肉出油,，加入少許水燜；

4,、倒入高壓鍋上氣8分鐘,，再下鍋炒，加青椒,，紅椒燜3分鐘,；

5,、裝盤(pán)加入蔥絲點(diǎn)綴。

土缽臘豬蹄

煙熏土臘肉是湘菜中的特色食材,，選用皮薄,、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料,，經(jīng)切條,、配制輔料，腌漬,、洗鹽,、晾干和熏制六道工序加工而成。臘豬腳屬于臘肉中最精華的部位,，因?yàn)轱L(fēng)干的原因很硬,，口味也很咸，需要用溫水把它泡透脫鹽,，再煸炒加清水煨制,，簡(jiǎn)單調(diào)味，突出原汁原味的臘肉香味,。 

土缽臘豬蹄制作方法： 

1.臘豬腳剁成4厘米見(jiàn)方的大塊,，用冷水浸泡8小時(shí)以上，再用溫水漂洗干凈,，去掉碎骨末,，放入80℃熱水中煮約30分鐘至七成熟，洗凈瀝干水分,。 

2.鍋上火入菜子油燒熱,，下入桂皮3克、姜片,、本地青紅椒各8克煸香,，倒入洗凈的臘豬腳炒至豬腳表皮微黃色，倒入清水沒(méi)過(guò)豬腳,，入鹽,、味精、雞汁各3克,，入大土缽小火煨制1小時(shí)至皮軟肉爛,，出鍋前撒入蒜籽、青紅椒圈各10克即可,。 

現(xiàn)在市場(chǎng)上混雜著許多工業(yè)加工的臘肉,，我來(lái)分享一下我們采購(gòu)?fù)僚D肉的方法： 

如何辨別真假臘肉？ 

1.劣質(zhì)臘肉：表面蠟黃色,，脂肪發(fā)黃,，實(shí)際是用工業(yè)色素所致,，再用煤炭直接烘烤，這種臘肉切開(kāi)里面的肥肉是白色的,，瘦肉是粉紅色的,，沒(méi)有臘肉特有的香味，而且不易保存,，說(shuō)明臘肉是次品,。 

2.優(yōu)質(zhì)臘肉：表面呈棗紅色，有點(diǎn)黑黑的,，色澤不如假臘肉漂亮,，但肌肉呈鮮紅或暗紅色，類(lèi)似金華火腿的顏色,，肉身干爽,、結(jié)實(shí)、富有彈性,，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味,，這樣的肉肥而不膩，是優(yōu)質(zhì)的臘肉,。 

土臘肉如何保存,？ 

臘肉并不是長(zhǎng)久存放，臘肉在常溫下保存,，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的,，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變,，但味會(huì)變得刺喉,。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好,，放在冰箱的冷藏室,，這樣就可以長(zhǎng)久保存，即使三年五年也不會(huì)變味,。

老水鴨海參煨牛蹄 

主料：牛蹄2000克,、老水鴨1只（1250克）、遼參5根

配料：尖青椒25克,、尖紅椒25克,、干蔥頭20克、紅蘿卜150克,、整干椒20克,、香料20克、生姜25克

調(diào)料：鹽5克,、味精5克,、紅燒醬油5克、生抽15克,、自制辣醬15克,、蠔油5克、茶油100克,、白酒50克,、啤酒250克

制作：

1、將牛蹄去毛洗凈,，去掉主骨剁成塊,，老水鴨宰殺后去內(nèi)臟，洗凈剁成塊,；

2,、將剁好的牛蹄和水鴨分別去水，分開(kāi)存放瀝干水,；

3,、鍋燒熱，放菜油,、生姜,、干蔥頭、紅蘿卜等香料,，和牛蹄一起煸,，加白酒去腥味，加入調(diào)料高湯煨至七成爛,；

4,、再將去皮的老水鴨放茶油生姜煸炒，加鹽,、生抽,、自制辣醬等調(diào)料入味，加少許高湯煮開(kāi),，倒至煨好的牛蹄內(nèi)一起煨25分鐘左右即可,；

5、將海參去水后和牛蹄水鴨一起煨5分鐘,，再將準(zhǔn)備好的青紅尖椒做點(diǎn)點(diǎn)綴上桌帶火即可,。

招牌手撕鴨

湘式鹵水熬入味 孜然辣椒拌均勻

老水鴨先入鹵水熬煮進(jìn)味，然后油炸至酥,，再添孜然粉,、辣椒面拌勻，成菜外焦里嫩,、燒烤風(fēng)味十足,。

制作流程：

1,、老水鴨宰殺治凈，冷水下鍋焯凈血沫,，放入鹵水中,，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮25分鐘，關(guān)火浸泡40分鐘,，撈出晾涼,、撕成塊備用。

2,、鍋入色拉油燒至五成熱,，下入鴨塊炸至定型，撈出后待油溫升至八成熱時(shí),，下入鴨塊復(fù)炸20秒至外酥里嫩,，起鍋用吸油紙吸掉油分，放入保鮮盒中,，撒孜然粉,、辣椒面拌勻即成。

熬制鹵水：

1,、筒子骨,、牛骨各5斤拍破，老母雞1只斬成大塊,，冷水下鍋焯去血沫,，將焯過(guò)水的原料納入不銹鋼湯桶，沖入清水60斤,，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮5小時(shí),，再轉(zhuǎn)大火熬90分鐘，關(guān)火后打渣留用,。

2,、干黃椒200克、桂皮,、香葉各50克,、白蔻、肉蔻各30克,、花椒,、草果（拍破）各15克、香果,、公丁香,、母丁香各10克、砂仁、益智仁各5克,、羅漢果2個(gè)（掰成碎塊）封入紗布包,，放入步驟1熬好的底湯中，再添料油（鍋入菜籽油燒至七成熱,，將蒜片,、蔥段、姜片按相同比例入油中炸香,，打渣即成）500克，調(diào)入生抽400克,、美極鮮味汁,、魚(yú)露各200克、老抽,、鹽各100克,，保持小火繼續(xù)煮1小時(shí)，下入味精300克,、雞精150克攪勻即成,。

吊水雞

原料：仔公雞1000克，野山椒2瓶,，鮮紅椒50克,，姜50克，香蔥25克,，干紅椒50克,，花椒10克，青紅椒圈少許,。

調(diào)料：鹽50克,，糯米醋1瓶，甘草10克,，八角10克,，黃姜粉10克，清水2500克,，醬油適量,。

制作：

1、將整干椒,、花椒,、八角、甘草,、清水入鍋內(nèi)燒沸,，晾涼，再加入鹽、白醋,、野山椒調(diào)制成泡菜水,。

2、將仔公雞宰殺,，去毛,、去內(nèi)臟，洗凈后放入沸水桶內(nèi),，加入蔥,、姜、黃姜粉,，煮至成熟后離火,，蓋上蓋，燜10分鐘,，提出瀝干水,，與紅椒一起放入調(diào)制好的泡菜水內(nèi)泡24小時(shí)。

3,、食用時(shí)將雞撈出,，改刀切成條狀，拼成雞形,，上面淋上泡雞的原湯和適量醬油,，撒上煸香的青紅椒圈上桌即可。

豬腳愛(ài)上鴨

豬腳愛(ài)上鴨這道菜突出的是醬香口味,，因此加入了比較多的醬油,。制作時(shí)，因兩種原料都不易成熟,，需要先將豬腳,、谷鴨分別炒香，然后入高壓鍋內(nèi)壓制成熟,。成菜豬腳軟糯,，谷鴨香嫩，十分搭哦,。 

原料：豬腳650克,，谷鴨350克。 

調(diào)料：A料（生姜片30克,，干辣椒10克,，香葉2克，草果4克）,，鹽2克,，郫縣豆瓣醬15克，熟豬油、菜子油,、東古一品鮮各50克,，白糖、鮮紅椒圈各3克,，大蒜葉5克,。 

做法： 

1.豬腳、谷鴨剁成大塊,，分別泡水去掉血水,，焯水，撈出控干水分,。 

2.鍋內(nèi)下菜子油,、熟豬油燒熱，下A料炒香,，下豬腳炒3分鐘，下谷鴨翻炒4—5分鐘至香,，加郫縣豆瓣醬,、東古一品鮮調(diào)味，出鍋倒入高壓鍋內(nèi),，大火上氣壓5分鐘,，再改小火壓10—13分鐘，自然散氣,，加鹽,、白糖調(diào)味，起鍋裝盤(pán),，用大蒜葉,、鮮紅椒圈裝飾即可。

砂鍋姜焗蝦

主料：中蝦20只,，姜茸15克,，蒜茸50克，黃小米椒末20克,，香蔥100克,。

調(diào)料：鹽3克、味精4克,、生抽10克,、蒸魚(yú)豉油10克、蠔油8克,、胡椒粉3克,、色拉油60克。

制作：

1、中蝦去殼（留頭）,，用毛巾吸干水分,，加少許鹽、胡椒粉,、生粉拌勻待用,。

2、鍋中放油加熱,，倒入姜茸,、蒜茸炸香，加入黃小米椒末,、鹽,、味精、生抽,、豉油,、胡椒粉拌勻待用。

3,、將蔥洗凈瀝水后,，切15厘米段，平鋪在砂鍋里,，然后均勻鋪入腌制好的蝦,，再將調(diào)好的蒜蓉醬均勻的蓋在蝦子上，蓋上蓋,，跟卡式爐上桌,，在客人面前點(diǎn)燃后，焗制6 - 8分鐘即可,。

農(nóng)夫魚(yú)頭

熬魚(yú)湯添臘八豆吃魚(yú)頭要先“剪彩”

此菜是剁椒魚(yú)頭的升級(jí)版,，其改良體現(xiàn)在兩處：首先熬制魚(yú)湯時(shí)添加臘八豆、芹菜段,、香菜梗,，使得熬好的魚(yú)湯帶有獨(dú)特的發(fā)酵氣息和蔬菜香味；其次更換走菜方式,，像興漢食府這種以喜宴為主打的酒樓,，宴客者多會(huì)圖個(gè)好彩頭，因此酒樓為這道農(nóng)夫魚(yú)頭專(zhuān)門(mén)配置了兩項(xiàng)增值服務(wù)：砂鍋蓋夾上紅綢緞大花,，上桌后在服務(wù)員“風(fēng)調(diào)雨順,、年年有魚(yú)、身體安康”的賀詞中進(jìn)行剪彩,；剪彩過(guò)后送給客人一個(gè)馬克杯,，寓意平安喜樂(lè)一輩子,。自從這條魚(yú)頭增加“剪彩儀式”和“免費(fèi)贈(zèng)杯”活動(dòng)后，客人吃得喜笑顏開(kāi),，銷(xiāo)量也呈直線(xiàn)式上升,，日均銷(xiāo)量達(dá)60份。

制作流程：

1,、花鰱魚(yú)頭1個(gè)（1100克）去鰓治凈,，中間改連刀，肉厚處打上一字花刀,，加適量鹽,、啤酒、蔥姜水腌制30分鐘后取出沖凈,，放入墊有姜片10克,、紫蘇葉8克的砂鍋中，在魚(yú)身處均勻撒一層鹽,。

2,、鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，下入剁辣椒5000克,、醬辣椒1000克,、豆豉800克翻勻炒香，調(diào)入蒸魚(yú)豉油,、蠔油各100克、雞精,、味精各50克,、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用,。

3,、先澆入魚(yú)湯，再淋入炒好的辣椒醬80克,，上火焗8分鐘,，取出后帶卡式爐上桌。

魚(yú)湯制作：

1,、鍋入菜籽油燒熱,，倒入治凈的雄魚(yú)尾2500克煎至兩面金黃、香味四溢,，撈出納入湯桶,。

2、添清水30斤,、姜片100克大火滾開(kāi)至湯汁濃白,，加臘八豆,、廣和白腐乳、蔥段,、芹菜段,、香菜梗各100克，繼續(xù)開(kāi)大火熬約10分鐘至輔料味道完全散發(fā),、與魚(yú)湯融合,，轉(zhuǎn)小火保持湯面似開(kāi)非開(kāi)狀態(tài)熬煮20分鐘，關(guān)火打渣,，約得魚(yú)湯20斤,。

香粽燒排骨

主料：豬中排250克

配料：香粽12個(gè)（約250克）

調(diào)料：植物油40克，精鹽5克,，味精4克,，雞精2克，蠔油4克,，料酒20克,，姜片10克，八角,、桂皮各4克,，整干椒15克，白蔻2克,，香油5克,，鮮湯300克

制作：

1、將豬中排剁成2.5厘米長(zhǎng)的段,，入沸水鍋內(nèi)焯水,，撈出瀝干水分待用；姜切片,。

2,、凈鍋置旺火上，放入植物油,，燒至五成熱時(shí),，放入姜片煸香，再下入豬排炒干水分,，放八角,、桂皮、整干椒,、白蔻,，烹入料酒炒香，倒入鮮湯,，旺火燒開(kāi)后撇去浮沫,，加入精鹽,、味精、雞精,、蠔油調(diào)好味,，轉(zhuǎn)用小火燒至排骨軟爛，選出香料,，加入蒸熟的香粽,，旺火收濃湯汁，淋香油,，出鍋裝盤(pán)即成,。
 

家常土雞

這道家常土雞制作非常簡(jiǎn)單，調(diào)味也很少,，主要是突出雞的本味,。與“小山雞火鍋”不同的是，小山雞突出干香,，是將雞的水分煸干,，而這款菜突出的是鮮嫩的口感，保留雞的多汁,。 

原料：散養(yǎng)土雞1400克,。 

調(diào)料：木耳15克，青,、紅椒段,、菜子油各30克，姜片10克,，干辣椒1—2個(gè),，鹽10克，雞粉2克,。 

做法： 

1.土雞宰殺制凈,，雞肉剁成塊,，沖水去掉血水,，焯水；雞胗改花刀,；雞肝,、雞油留用。 

2.鍋內(nèi)下菜子油燒熱,，下雞油煉香,，下姜片、干辣椒煸炒,，下雞塊煸炒3—5分鐘水分稍干,、出香味,，添入清水500克，加雞肝,、雞胗燒開(kāi),，加鹽、雞粉調(diào)味,，小火煨30分鐘,，下泡好的木耳、青椒段,、紅椒段,，起鍋裝盤(pán)即可。

 “蜂”收季節(jié)

主料：蜂蛹300克,、茄皮40克,、南瓜皮40克、四季豆40克,、鹽菜40克

配料：小紅椒20克,、小青椒40克、干椒節(jié)50克,、蔥花40克,、大蒜葉30克

調(diào)料：菜籽油100克、色拉油50克,、鹽10克,、雞精20克、胡椒粉20克

制作：

1,、將蜂蛹過(guò)油,，備用；

2,、取新鮮茄子皮,、南瓜皮、四季豆洗凈切絲備用,、鹽菜清洗瀝干備用,；

3、分別將鮮茄皮,、南瓜皮,、四季豆、鹽菜入鍋翻炒,，入味,，再將配料倒入鍋中翻炒、起鍋,；

4,、裱花裝盤(pán),。
 鱔魚(yú)炒雞蛋

原料：

鱔魚(yú)200克，土雞蛋7個(gè),，姜末,、蒜末、紅椒粒各10克,，蔥花5克,。

調(diào)料：

菜籽油45克，米酒10克,，鹽7克,，白胡椒粉3克。

做法：

1,、鱔魚(yú)宰殺制凈,，切成長(zhǎng)3厘米的段；土雞蛋磕入碗中,，攪打均勻,。

2、鍋內(nèi)放入菜籽油20克,，燒至五成熱時(shí),，放入鱔魚(yú)段、鹽3克,，中火煸炒至鱔魚(yú)肉剛剛成熟,，撒入姜末、蒜末,、紅椒粒,，倒入米酒，燜5秒即可出鍋,。

3,、鍋內(nèi)放入剩余的菜籽油，燒至五成熱時(shí),，放入土雞蛋,，小火炒成雞蛋碎，倒入提前炒好的鱔魚(yú),，撒入鹽4克,、白胡椒粉,、蔥花,，大火翻炒均勻，出鍋裝盤(pán),。

老長(zhǎng)沙拌面

此菜是餐廳的招牌面食,，幾乎桌桌必點(diǎn),，其旺銷(xiāo)的秘訣有兩點(diǎn)：首先，使用干堿面入菜,，口感彈牙不易糊,；其次，在口味上借鑒豬油拌面,、醬油拌飯等老味道,，使豬油和醬油成為此面的“主角”，再拌入紅椒,、榨菜,、蔥花、花生米,、蒜蓉等輔料,，顆粒分明、口感豐富,。

制作流程：

1,、紅椒50克切成0.5厘米的顆粒，榨菜50克切粒后一同納入盆中,，加蒜蓉20克,、花生米20克、蔥花15克,、生抽8克,、原味老抽6克、辣椒粉5克,、陳醋2克,、味精1克、白糖少許,，淋入燒至六成熱的豬油攪拌均勻,。

2、長(zhǎng)沙干堿面150克投入開(kāi)水鍋中煮1分鐘至八分熟,，撈出瀝凈水分,。

3、倒入調(diào)好的料盆中,，加香菜葉15克,、蠔油5克拌勻裝盤(pán)即可。

熬煉豬油：

豬板油切厚片下入凈鍋,，開(kāi)小火慢慢熬至油分析出,，直至所有油渣變成金黃色，將其撈出，豬油晾涼備用即成,。

制作關(guān)鍵：1,、豬油一定要親自煉制，相比于市面上的成品豬油,，香味更足更醇厚,。

2、煮面條時(shí)水要寬,，面條煮至七八分熟即可,，如此才能保證口感彈牙、脆爽,。

農(nóng)夫墨魚(yú)仔嘴

主料：墨魚(yú)仔嘴 300克,。

配料：小米辣50克、大蒜子50克,、瀏陽(yáng)酸菜60克,。

調(diào)料：鹽5克、味精5克 ,、蠔油8克,。

制作方法：

1.鍋燒熱，放油,。加小米辣,、大蒜炒香。

2.將洗凈的墨魚(yú)仔嘴倒入鍋中,，加鹽,、味精、蠔油,，不停翻炒,。

3.干鍋中用酸菜墊底，將炒好的墨魚(yú)仔嘴擺上,。

4.干鍋上桌,，點(diǎn)火即可。

平鍋魚(yú)頭

備注：1,、自制魚(yú)汁的制法：海天大桶生抽1桶（重約2400毫升）,，李錦記蒸魚(yú)豉油1瓶（重約480毫升），李錦記雞汁1瓶（重約480毫升）,，海天海鮮醬油0.5瓶（重約250克）,，泰國(guó)魚(yú)露1/3瓶（約130克），美極鮮醬油20克,，白糖（冰糖效果最佳）200克,，胡蘿卜（切小粒）2個(gè)（重約250克）,，洋蔥（切小粒）50克均放入鍋內(nèi)，加清水2千克大火燒開(kāi),，改小火慢熬至胡蘿卜粒、洋蔥粒軟爛,，離火過(guò)濾留汁即可,。

2、快速出菜的方法：按照原菜譜的介紹操作到第四個(gè)步驟,，將魚(yú)頭和清水大火燒開(kāi)（大批量制作時(shí)可以略微增加調(diào)料A,、B、C的用量）,，關(guān)火后利用灶爐的余溫火靠30分鐘,，離火后將魚(yú)頭分裝?？腿它c(diǎn)菜時(shí)將魚(yú)頭放入蒸箱內(nèi)加熱5-6分鐘,，取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開(kāi)的湯汁小火燒2-3分鐘，放入平鍋內(nèi)繼續(xù)烹調(diào)即可,。

原料：鳙魚(yú)1條（重約1500克）,，壓縮餅（也可用烙餅、玉米餅,、芝麻餅代替）5個(gè),，洋蔥50克，青,、紅尖椒各100克,，香菜30克。

　　調(diào)料：A大料瓣2個(gè),，白芷4片,，蒜瓣50克。B豆瓣醬15克,，李錦記海鮮醬,、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳（搗碎）各5克,，鼎豐南乳汁15克,。C大紅浙醋25克，白糖15克,，老抽5滴,，自制魚(yú)汁15克，蠔油10克,，鹽5克,，太太樂(lè)雞精3克，胡椒粉3克。D鹽,、味精各5克,，蔥段、姜片各10克,，色拉油1.5千克,，生粉20克。E紅油15克,，洋蔥粒,、青椒粒、紅椒粒各5克,。

　　制作：1,、洋蔥去皮，切圈,；青,、紅椒去籽，切小圈,；香菜切長(zhǎng)2厘米的段,。

2、鳙魚(yú)宰殺治凈,，從尾部4寸處切斷,，有魚(yú)尾的部分留作他用；魚(yú)頭洗凈對(duì)半剖開(kāi),，去掉魚(yú)鰓,，魚(yú)身部分去掉中骨，加鹽,、味精,、蔥段、姜片腌漬10分鐘,，拍生粉備用,。

3、鍋入色拉油,，燒至六成熱時(shí)入拍粉的魚(yú)頭小火炸3分鐘至表皮發(fā)硬,，撈出控油。

4,、鍋內(nèi)色拉油燒至七成熱時(shí)放入調(diào)料A小火浸炸1分鐘,，撈出控油；鍋內(nèi)留油30克,，燒至七成熱時(shí)放入調(diào)料B小火煸炒1分鐘,，加調(diào)料C,、清水400克、魚(yú)頭大火燒開(kāi),，改慢火燒10分鐘至魚(yú)湯濃稠,，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒,、紅尖椒,、香菜墊底的平鍋內(nèi)，繼續(xù)小火燉3-4分鐘至洋蔥,、青椒,、紅椒,、香菜出香離火,，周?chē)们邪氲挠驼▔嚎s餅圍邊上桌。魚(yú)頭上桌后,，淋燒熱的紅油,，撒洋蔥粒、青椒粒,、紅椒粒即可,。

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 豆酥茄餅

原料：

本地茄子300克，牛肉蓉150克,，吐司面包50克,，青、紅椒條各20克,。
調(diào)料：

A料（鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克,，蔥末、姜末,、味精,、雞精、雞粉各5克）,，干淀粉15克,，老干媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克）,，脆皮漿100克,。
做法：

1.茄子洗凈，斜切成夾心片,，待用,。

2、將牛肉蓉放入容器內(nèi),，加A料攪拌均勻,，待用。

3,、吐司面包改刀成1厘米見(jiàn)方的小丁,，入油鍋中炸酥，撈出待用,。

4,、將茄子內(nèi)側(cè)拍干淀粉，夾入攪拌好 的肉餡,，裹勻脆皮漿,，入6成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油,。

5,、鍋留底油燒熱，放入青椒條,、紅椒條,、炸好的吐司丁、老干媽豆豉調(diào)味翻炒,，澆在炸好的茄餅上即可,。
脆皮漿：

將面粉100克,、淀粉20克、吉士粉5克,、泡打粉6克,、精鹽3克、白糖2克,、色拉油30克,、水150克和勻調(diào)成脆皮漿。
小提示：

1.茄子切片后可以先泡鹽水,，這樣茄子的切面就不會(huì)因?yàn)槿菀籽趸霈F(xiàn)黑點(diǎn)了,，茄餅的外觀(guān)也會(huì)更美觀(guān)。

2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻,。

剁椒蒸大鳊魚(yú)

主料：洞庭有機(jī)鳊魚(yú)2500克,。

配料：紅剁椒500克，大紅椒500克,，蒜米子50克,，香蔥50克,，老姜10克,。

調(diào)料：李錦記蒸魚(yú)鼓油50克，豬油100克,，雞精20克,，料酒100克，鹽10克,，花生油100克,。

制作方法：

1.鳊魚(yú)宰殺，打上一字花刀,，洗凈,、瀝干。

2.用姜,、蔥,、料酒、鹽腌制1小時(shí)待用,。

3.剁紅椒洗去籽,，瀝干水，用花生油炒香,。

4.大紅椒切0.5厘米見(jiàn)方的小塊,，拌0.5厘米見(jiàn)方的蒜米和鹽。

5.鳊魚(yú)裝盤(pán),，蓋上紅剁椒和大紅椒,、蔥節(jié),、姜片，大火蒸20分鐘,，撒蔥花,，淋蒸魚(yú)鼓油。

漁民的菜

魚(yú)下貨＆魚(yú)脯,、魚(yú)丸=高檔漁民菜

南方人比較愛(ài)吃魚(yú)籽,、魚(yú)泡等魚(yú)下貨，餐廳的研發(fā)團(tuán)隊(duì)去江西贛州考察時(shí)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐聂~(yú)脯,、魚(yú)丸色澤潔白,，口感細(xì)膩鮮嫩，回到長(zhǎng)沙后,，他們用雄魚(yú)尾做成魚(yú)脯,、魚(yú)丸，與魚(yú)籽,、魚(yú)泡結(jié)合成菜,，檔次提升，毛利達(dá)75%,。

制作流程：

1,、新鮮的魚(yú)籽250克、魚(yú)泡250克,、魚(yú)腸100克洗凈,，瀝水備用。

2,、鍋入菜籽油100克燒至五成熱,，下入姜米50克、小米辣20克,、黃辣椒醬150克炒香,，倒入肉末100克煸出香味，添高湯500克,，下入魚(yú)籽,、魚(yú)泡、魚(yú)腸,，調(diào)入蠔油20克,、蒸魚(yú)豉油10克、味精10克,、金標(biāo)生抽3克,，蓋上鍋蓋燜8分鐘后，加入魚(yú)脯80克,、魚(yú)丸80克燒3分鐘,，出鍋裝入器皿,，撒上土芹菜段10克即可。

魚(yú)脯,、魚(yú)丸制作：

1,、雄魚(yú)尾5斤去骨、去皮,，剔掉紅肉（紅肉味道發(fā)腥且影響賣(mài)相）,，將剔好的魚(yú)肉放在細(xì)流水下沖凈血水，然后剁成魚(yú)茸,，再用刀背砸緊密,。

2、魚(yú)茸納盆,，加水2斤,、鹽75克、雞蛋15個(gè),、生粉1斤,、味精少許，順同一方向攪打上勁成魚(yú)漿,。

3,、鍋入寬油燒至三成熱，沿虎口擠入橢圓形魚(yú)脯,，炸至色澤金黃,，撈出瀝油待用,；剩余魚(yú)漿則團(tuán)成魚(yú)丸,，入30℃溫水中煮至定型，撈出入冷水過(guò)涼,，然后倒入沸水中煮熟,。

制作關(guān)鍵：

1、魚(yú)刺,、紅肉一定要剔除干凈,，剔出的魚(yú)肉要放置細(xì)流水下沖凈血水，否則成菜發(fā)烏且口感發(fā)腥,。

2,、炸魚(yú)脯時(shí)油溫不能過(guò)高，否則魚(yú)脯會(huì)爆漿,，炸不成個(gè),。

3、此菜最好使用顏色金黃,、成型不散,、口感軟糯的鯉魚(yú)魚(yú)籽,。

青椒炒沙鱉

原料：

小沙鱉3只（重約600克），青,、紅辣椒圈200克,，蔥段、姜片各20克,。

調(diào)料：

熟豬油40克,，菜籽油50克，鹽,、味精各4克,，蠔油5克。

做法：

1,、小沙鱉宰殺制凈,，剁成3厘米見(jiàn)方的塊，用流動(dòng)水沖去血水,。

2,、鍋內(nèi)放入菜籽油，燒至五成熱時(shí),，放入蔥段,、姜片爆香，下入小沙鱉,，中火煸炒至肉質(zhì)成熟,，離火。

3,、鍋內(nèi)放入熟豬油,，燒至五成熱時(shí)，放入辣椒圈,，中火炒至八成熟,，放入提前炒好的小沙鱉，下入鹽,、味精,、蠔油，中火煸炒1分鐘,，離火裝盤(pán)即可,。

牛筋搭小腸

原料：煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克,。

調(diào)料：面粉,、白醋各20克，蔥段、姜片,、料酒各15克,，蔥、姜,、泡美人椒,、香辣醬各10克，八角,、桂皮各2克,，煲牛蹄筋的湯500克，色拉油1千克（約耗60克）,，泡美人椒,。

制作：1.豬小腸清理干凈，加入面粉和白醋反復(fù)搓揉,，洗凈后改刀成長(zhǎng)15厘米的段,，在表面打梳子花刀；鍋內(nèi)放入沸水,，下入蔥段,、姜片、料酒料和小腸,，大火燒開(kāi),，撈出控水。

2.鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至五成熱時(shí),，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和小腸,，小火燉至軟爛,，撈出小腸。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的條,；泡美人椒切段,。

3.蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油,，撈出控油.鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時(shí),，放入泡美人椒,，放入蹄筋、豬腸,、大蒜,，烹料酒，下蠔油5克，老抽1克,，鹽0.3克,，味精0.4克，雞粉0.5克,，胡椒料煨1分鐘,，用濕淀粉勾芡，淋紅油出鍋,。

鏟鏟燙菜排骨

十斤姜片炒十斤排骨

此菜辛辣開(kāi)胃,，每天能賣(mài)35份，其好吃的秘訣有兩點(diǎn)：使用同等份量的姜片與排骨同炒,，辛辣滋味健脾開(kāi)胃,；將湖南百姓家中常見(jiàn)的燙菜與排骨搭配，酸香口味深得食客喜愛(ài),。盛器由砂鍋?zhàn)優(yōu)殍F鏟,，既增加了賣(mài)點(diǎn)又解決了砂鍋保溫時(shí)間短和加熱后容易糊底的問(wèn)題。

批量預(yù)制：

1,、新鮮肋排10斤沖凈血水,，改刀成大塊。

2,、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱,，下入姜片10斤爆香，調(diào)入鹽100克,，翻炒至姜片微干,、周邊卷曲時(shí)下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥,，沖入高湯沒(méi)過(guò)排骨,，調(diào)入生抽、蠔油各150克,、蒸魚(yú)豉油100克,，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煨40分鐘即成。

燙菜制作：

包菜20斤橫向,、縱向各切一刀,，改成四塊，置于細(xì)水流下沖洗干凈后納入大缸,，加鹽350克,、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開(kāi)水沒(méi)過(guò)包菜,，加蓋密封腌制一天,。

走菜流程：

1,、取腌好的燙菜300克擠干水分，切成指甲片大小,。

2,、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸,，加剁辣椒5克,，再倒入排骨200克翻炒均勻，調(diào)入醬油3克上色,，出鍋時(shí)撒上小蔥末即可,。

黃辣椒燜鱖魚(yú)仔

原料：

小鱖魚(yú)3條（重約600克），黃貢椒20克,。

調(diào)料：

熟豬油40克,，料酒10克，鹽,、味精各4克,，小蔥段15克。

做法：

1,、小鱖魚(yú)宰殺制凈,，在魚(yú)身兩側(cè)打間距為3厘米的一字花刀。

2,、鍋內(nèi)放入熟豬油,，小火熬化后放入鱖魚(yú)仔，小火煎至表皮結(jié)殼,，烹料酒,，倒入泉水600克和黃貢椒，大火燒開(kāi),，改小火燜制7-8分鐘,，揭蓋放入鹽、味精調(diào)味,，出鍋裝入容器內(nèi),，撒入小蔥段即可。

土仔姜爆嫩水鴨

這是一款典型湘菜家常菜,，主料和輔料都是湖南本地特色食材,，突出地方風(fēng)味，用本地土仔姜引爆仔鴨的鮮香,，菜品香辣入味,、開(kāi)胃下飯，是夏季餐桌非常受歡迎的菜品,。

原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克,。 

調(diào)料：山茶油50克,，鹽4克，５度湖之酒100克,，味精,、雞精、八角粉各1克,，辣椒醬5克,，生抽15克，蠔油5克,、胡椒粉2克,，本地青椒10克。 

制作方法：

 1.將制凈仔鴨去主骨,，切成塊,，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味,；小米椒,、青椒切段；仔姜切小片,；大蒜葉切小段,。

 2.熱鍋入山茶油燒熱，下鴨塊煸炒至八成熟,，倒出,。 

3.鍋留底油燒熱，下仔姜片,、爆香,，下小米椒、青椒,，加鹽煸炒,，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克,，放入100克啤酒,，待湯汁收濃，加味精,、雞精,、胡椒粉、八角粉,，淋生抽10克,、辣椒醬,、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)即可,。 

許家脆生腸

豬生腸變身俏花朵

這道菜是許菊云大師的首創(chuàng)菜品,，一經(jīng)推出就俘獲眾多老餮。豬生腸用堿發(fā)制,，清爽脆嫩,；造型成花朵狀，精巧別致,，也更易入味,，搭配泡椒、泡筍同炒解膩增香,，是一道構(gòu)思新穎的家常菜,。

提前預(yù)制：

1、豬生腸10斤放在細(xì)流水下沖1小時(shí),，加面粉,、白醋反復(fù)揉搓去掉內(nèi)壁的油脂和粘液，撈出瀝干,。

2,、將鐵釘固定在菜板上，把豬生腸捋順掛在鐵釘上,，用剪刀縱向剖開(kāi),。

3、將剖開(kāi)的生腸橫向剪成梳子狀,，不要剪斷,。

4、然后取剪好的豬生腸,，切成長(zhǎng)約3厘米的段,。

5、豬生腸段納盆,，加入150克食用堿抓勻腌制20分鐘,，再入沸水焯20秒撈出，這時(shí)可見(jiàn)一朵朵的腸花綻放,，然后在細(xì)流水下沖4小時(shí)至堿味全部去除,。

走菜流程：

鍋入色拉油50克燒至五成熱，下姜片,、泡紅椒,、大蒜子各10克煸香，下入小米辣圈50克炒出香味,，放入焯好的豬生腸花350克,，再下泡椒脆筍（泡椒和泡筍制成的罐裝成品）85克,，調(diào)入蒸魚(yú)豉油15克、鹽,、龍牌醬油各8克,、陳醋,、味精各5克快速翻勻,，撒蔥花5克出鍋即可。

豆王燒年糕

原料：

四季豆200克,，水磨年糕250克,，鹵熟的牛肉片20克，小米椒5克,，紅椒條4克,。
調(diào)料：

蔥油30克，雞湯50克,，啤酒30克,，鹽4克，A料（蠔油8克,，雞汁,、辣鮮露各3克，味精5克,，胡椒粉2克,，日本燒汁、東古醬油各4克）,，濕淀粉10克,。
做法：

1、將豆王（四季豆）切成長(zhǎng)5厘米的段,；水磨年糕切5×0.8厘米的一字條,。

2、將豆王和年糕分別加鹽焯水,，鍋內(nèi)加入蔥油燒熱,，放入牛肉片、小米椒,、紅椒條炒香,，再加入雞湯、啤酒,，入A料調(diào)味,，下豆王和年糕燒制1分鐘，用濕淀粉打薄芡,，出鍋即可,。

老山放養(yǎng)雞 

一款有特色的食材,，這種雞是一種獨(dú)特的品種，只能放養(yǎng),，沒(méi)有七八個(gè)月是長(zhǎng)不大的,，成菜吃起來(lái)口感比較硬，但是很有雞的味道,，用豬骨湯煨完后,，再小火慢慢煸至干香，肉質(zhì)鮮美干香,。 

原料：放養(yǎng)雞1150—1250克,。

 調(diào)料：豬骨湯750克，A料（鹽5克,，味精,、雞粉各3克），蒜片,、紅蔥頭各10克,，青、紅椒圈各3克,，色拉油30克,。

 制作： 

1.雞宰殺制凈，剁成小塊,。

 2.鍋內(nèi)下豬骨湯750克燒開(kāi),，加A料，下雞塊,，小火煨30分鐘,。

 3.鍋內(nèi)下色拉油燒熱，下蒜片,、紅蔥頭炒香,，下雞塊慢慢炒香，下煨雞的湯100克,，慢慢炒至無(wú)湯汁,，裝盤(pán)，用青,、紅椒圈裝飾即可,。 

津市牛腩雜

改良常德米粉   做成旺銷(xiāo)招牌

此菜由經(jīng)典小吃——常德米粉演變而來(lái)，其有兩處改良：增加牛腩,、牛雜等澆頭的分量,，米粉反而成為“配角”，僅在吃盡菜品后泡入湯中食用；與常德米粉中單一的牛腩或牛雜澆頭不同,，此菜將牛腩,、牛雜二者結(jié)合，同時(shí)增添牛血,，口感更豐富,，頗受客人歡迎，每日銷(xiāo)量可達(dá)50份,。

批量預(yù)制：

1,、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛雜（牛腸,、牛肺,、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片,。

2、牛骨一根（500克）燎凈余毛,、沖洗干凈,，拍破后入沸水焯凈血水和浮沫，沖凈瀝水后下入鍋中,，倒入清水8斤,，加蔥段、姜片各100克,，大火熬煮3小時(shí),，打去渣滓后約得清湯4斤。

3,、鍋入菜籽油800克,、牛油200克燒至六成熱，下入姜片100克,、桂皮,、八角適量爆香，依次下入牛雜,、牛腩,、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥,，加入豆瓣醬與辣妹子各50克,、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味,，最后添牛骨湯沒(méi)過(guò)原料,，加金標(biāo)生抽50克、味精30克、鹽20克,、十三香少許調(diào)味后,，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘,，倒入牛血翻勻,。

走菜流程：

取提前預(yù)制好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克,、大蒜葉10克,，帶熟米粉50克即可走菜。

制作關(guān)鍵：

1,、熬牛骨湯時(shí)牛骨一定要敲斷,，否則骨香味出不來(lái)。

2,、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味,，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會(huì)軟爛沒(méi)嚼勁,。

3,、牛腩、牛雜,、牛血要處理干凈,，加白酒烹制去腥。

鐵鍋風(fēng)味魚(yú)

原料：

白魚(yú)1條（重約500克）,，洋蔥30克,，香菜5克，青,、紅杭椒各20克,，井岡山辣椒15克，生姜,、蔥段各20克,，干花椒15克，干紫蘇10克,，熟白芝麻3克,。

調(diào)料：

色拉油100克，料酒20克,，鹽8克,，雞精6克，醋15克,，白糖,、味精各10克。

做法：

1、白魚(yú)宰殺治凈,，從背部開(kāi)膛去掉內(nèi)臟,，洗凈控水，放入盆內(nèi),，加干花椒,、5克鹽、生姜,、蔥段,、料酒、干紫蘇腌漬2——3天,。

2,、取出白魚(yú)，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干4—5小時(shí),。

3,、洋蔥切圈，井岡山辣椒切塊,，青,、紅杭椒分別切成圈。

4,、鐵鍋上火，大火燒5——6分鐘,，下色拉油,，燒至七成熱時(shí)放入洋蔥圈、井岡山辣椒塊大火煸炒出香,，下入風(fēng)干白魚(yú),，用小火煎6分鐘至兩面金黃，下3克鹽,、白糖,、醋、味精,、雞精調(diào)味,，撒上香菜、芝麻,、青紅杭椒,，離火上桌。

小提示：

魚(yú)的風(fēng)干時(shí)間要根據(jù)季節(jié)略有調(diào)整,，一般,，冬天6小時(shí)，夏季2小時(shí)，春秋兩季風(fēng)干時(shí)間為4小時(shí),。

臭豆腐燒臭鱖魚(yú)

原料：鱖魚(yú)750克,，火宮殿臭豆腐150克。 

調(diào)料：菜子油500克（約耗100克）,，紅燒醬油,、蠔油、料酒各3克,，鹽,、津山口福剁椒各50克，味精,、白胡椒粉,、雞精各2克，小米椒20克,，姜末,、蒜末、蔥花各10克,，紫蘇5克,，王致和臭豆腐乳、圓蔥絲各30克,。 

做法：

1.將鱖魚(yú)宰殺制凈,，打一字花刀，擦干水分加鹽抹勻兩面腌制入味,，放入冰箱冷藏7天,。 

2.鍋內(nèi)下菜子油燒至三成熱，下火宮殿臭豆腐炸至酥香,，撈出控油,；王致和臭豆腐乳攪碎做成泥。 

3.鍋留底油燒熱,，下腌好的鱖魚(yú),，煎至兩面金黃色，倒出控油,。

 4.鍋留底油,，下生姜末、蒜末炒香,，下剁椒,、小米椒炒香，下魚(yú),、烹料酒,，加水沒(méi)過(guò)魚(yú),，燒開(kāi)，加蠔油,、雞精,、味精、白胡椒粉調(diào)味,，小火燒5分鐘入味,，下臭豆腐，加紅燒醬油調(diào)色,，加王致和臭豆腐泥調(diào)味,。 

5.干鍋下圓蔥和紫蘇葉墊底，將魚(yú)和臭豆腐擺放在上面,，澆湯汁,，撒蔥花點(diǎn)綴即可。 

注:不能使用安徽臭鱖魚(yú),雖說(shuō)我們腌制比較簡(jiǎn)單,，做出來(lái)的風(fēng)味跟安徽臭鱖魚(yú)也不一樣,，臭味不是那么濃郁，但是做好的魚(yú)肉同樣是蒜瓣肉,，口味非常好,。