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焯水分成冷水焯、沸水焯兩種冷水焯適用于肉類原料,，沸水焯水適用于蔬菜原料,。焯蔬菜時(shí)候,，在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷,，還能保持蔬菜的營養(yǎng),。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油,，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來,，而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,，減少了水溶性物質(zhì)的溢出,，還能減少了空氣、光線,、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用,，使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。 火烹技法之焯水焯水又名沸水,，是根據(jù)烹調(diào)的需要,，把經(jīng)過初步加工的原料放在水鍋中，加熱至半熟或剛熟的狀態(tài),，隨即取出,，以各烹調(diào)或切配后再烹調(diào)使用。動(dòng)物性原料中,，冷水鍋焯水適用于腥昧重,，血污多的牛肉、羊肉,、大腸,、肚子等，因?yàn)檫@些原料如在水沸后下鍋,，表面驟受高溫立即收縮,，內(nèi)部的血污和腥膻氣味就不易排出，所以應(yīng)該冷水下鍋,。沸水鍋：沸水鍋是先將鍋中的水加熱煮沸,，再將原料下鍋。 專業(yè)詞語--飛水"飛水"也稱"焯水",，潮汕民間稱"燙"即把原料放進(jìn)沸水鍋中略滾,。有些菜需用多種原料配合，而原料中有性質(zhì)不同及成熟時(shí)間差距較大的,，通過飛水處理使那些較難熟的原料先飛水至一定成熟度,，這樣能調(diào)整和縮短菜肴的烹制時(shí)間。（2）沸水投料 沸水投料是水滾之后才把原料投入沸水鍋里,。（2）冷水投料與沸水投料,。（3）有非凡氣味的菜肴原料,，不能與沒有異味的原料同用一鍋水，否則將會(huì)給沒有異味的原料染上異味,。 四蔬菜有毒 吃之前一定要焯水四蔬菜有毒 吃之前一定要焯水 閱讀原文十字花科類蔬菜包括油菜,、芥菜、蘿卜等,，這類蔬菜大多含有芥子油苷,，這種芥子油苷是一種可阻止人體生長(zhǎng)發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素,。 烹調(diào)技巧--焯水焯水百科名片 焯水,。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時(shí)下鍋,。另外,，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水,，均需注意以下原則： 1.把握好焯水對(duì)原料營養(yǎng)成分的影響,。雖然焯水能使原料中的異味轉(zhuǎn)化成無味，腥膻味能隨著脫水過程而得以減輕,，但由于焯水有時(shí)也會(huì)使原料內(nèi)的一些不穩(wěn)定,、可溶性營養(yǎng)物質(zhì)溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失,，因此,，焯水應(yīng)針對(duì)原料的性質(zhì)，科學(xué)地去進(jìn)行,。 氽烹飪專業(yè)語 氽是沸水下料,，水開即成的一種烹調(diào)方法。原料大多是小型的或加工成片,、絲,、條和制成丸子。一般是先將湯或水用旺火煮沸,，再投料下鍋,，只調(diào)味，不勾芡,，水開即起鍋,。還有一種氽法，是先將原料用沸水鍋燙至八成熟后撈出,，放于碗內(nèi),，另將已調(diào)好味的滾沸的鮮湯倒入碗內(nèi)，一燙即成,。這種氽法一般也稱為湯爆或水爆,。 烹飪用法之----焯水焯水,，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味,。如肉片和蔬菜同炒,，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟，那么,，炒熟肉片后,，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋,。4．便于原料進(jìn)一步加工操作,，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等,。另一種是冷水鍋焯水,。開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開,，然后將原料下鍋,。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時(shí)下鍋,。 四蔬菜有毒 吃之前一定要焯水-1四蔬菜有毒 吃之前一定要焯水,。導(dǎo)讀：蔬菜是很大家關(guān)系最密切的食物，人們?cè)诿刻於几麄兇蚪坏?，我們?yīng)該是注意有毒食物,，不要讓它們來損害自己的健康，這些菜有毒,，一定要焯水......十字花科類蔬菜包括油菜,、芥菜、蘿卜等,，這類蔬菜大多含有芥子油苷,，這種芥子油苷是一種可阻止人體生長(zhǎng)發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。 水烹技法與“燴” 水汆≠汆水,。冷水焯水,，將原料下入冷水鍋，水要沒過原料,，然后燒開,，目的是使原料內(nèi)外受熱均勻，便于進(jìn)一步加工,。選用小形原料或?qū)⒃霞庸こ善?、絲、條狀或制成丸子，根據(jù)原料的性質(zhì),、質(zhì)地掌握水的溫度,、原料投入的時(shí)間和加熱的時(shí)間。燴菜使用的原料十分廣泛,，多以質(zhì)地細(xì)嫩柔軟的動(dòng)物性原料為主,，以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔，強(qiáng)調(diào)原料或鮮嫩或酥軟,，不能帶骨屑,，不能帶腥異味，以熟料,、半熟料或易熟料為主,。 飛水的作用和方法-中國菜譜網(wǎng)飛水的作用和方法來源:網(wǎng)絡(luò) 作者:迭名 加入時(shí)間:2007-11-28 9:11:45.相關(guān)專題:飛水 飛水，又稱焯水,，即把食材放進(jìn)沸水中燙一下,，以便去除食材的異味。經(jīng)飛水處理的肉類可除去血污和腥膻味,，有些蔬菜如：西芹、苦瓜等經(jīng)飛水后可除去苦澀,、辛辣或異味,，并保持蔬菜的色澤艷麗。待水滾后才把食材投入鍋里,，通常蔬菜的飛水都用沸水投料的方法,。 水下鍋,，糖下鍋,，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火,，攪啊攪,，，,，,，，可熬到后來發(fā)現(xiàn)糖水開始出現(xiàn)白色的結(jié)晶,，慢慢越來越干,，最后干脆結(jié)成塊塊了，怎么回事呢,，難道是我的火候不對(duì)了?。?,、糖,。一定要用白砂糖來制作,，制作時(shí)白糖和水的比例為，糖：水＝2：1,，比如200克的糖,，就得用100克的水。糖和水倒入鍋里后,，大火燒開,，熬的時(shí)候不可以攪動(dòng)，待開始出現(xiàn)大泡泡的時(shí)候轉(zhuǎn)小火,，邊熬邊用手晃動(dòng)鍋底,，以免出現(xiàn)受熱不均勻出現(xiàn)糊鍋。 2.有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水：食物原料中有濃香味道的，例如：芹菜,、蘿卜,、羊肉、大腸等,，如遇一般無氣味的東西一起焯水,，則對(duì)一般的東西味道影響非常的大。3.色濃的原料與色淡的原料藥分別焯水：焯水時(shí)要注意原料的顏色,，不可將瑟農(nóng)與色淡的一起放入鍋中焯水,，例如，將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯,、竹筍,、山芋等一起焯水，則色淡的會(huì)染上色濃的顏色,，破壞其原有的色澤,，所以必須分別焯水。 怎樣防止蔬菜在焯水時(shí)營養(yǎng)素流失怎樣防止蔬菜在焯水時(shí)營養(yǎng)素流失,。為了保持蔬菜色澤,，或除掉異味、澀味和草酸等,，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水,。焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少,。焯水后的蔬菜溫度比較高,，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù)。前者因?yàn)槭卟酥糜谒?，由于水的作用,，使可溶性營養(yǎng)成分損失； 秋燥季節(jié)多喝湯,，對(duì)調(diào)節(jié)口味,、補(bǔ)充津液、增強(qiáng)體質(zhì)都非常有利,。湯的原料豐富多樣,，大多數(shù)食材都可以拿來做湯。今天是煲骨頭和蔬菜的湯,，所以學(xué)會(huì)這款湯,，就可以舉一反三，做出很多款,。因?yàn)楣穷^類有油脂,，浮灰和贓物不容易洗掉，焯水一來去臟東西,，二來湯比較清澈干凈,。甘甜爽口，不油不膩,，是秋冬滋養(yǎng)湯里我最愛喝的,，所以就給它名為秋冬滋養(yǎng)湯。 科學(xué)烹飪保護(hù)營養(yǎng)素 食物真正的營養(yǎng)價(jià)值,，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率,。這樣,，動(dòng)物性原料可因驟受高溫，蛋白質(zhì)迅速凝固,，從而保護(hù)了原料內(nèi)部的營養(yǎng)素,。其目的是在烹調(diào)時(shí)，原料外的漿糊首先遇熱形成一層保護(hù)殼,，避免原料與高溫油脂的直接接觸,，從而最大可能地保存原料中的水分和營養(yǎng)素，減少食物中營養(yǎng)素與空氣過多接觸而產(chǎn)生的氧化,，并且還避免了因高溫帶來的蛋白質(zhì)變性以及維生素的分解,。 4個(gè)小方法防止蔬菜焯水時(shí)營養(yǎng)流失_新聞中心_新浪網(wǎng)為了保持蔬菜色澤，或除掉異味,、澀味和草酸等,，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序,?！镬趟氨M可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少,?！镬趟蟮氖卟藴囟缺容^高，營養(yǎng)素繼續(xù)流失,，所以,，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫，可用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱,，后者效果更好,。 如何加工脫水蔬菜。5,、烘干：烘干時(shí),，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)偡旁诤姹P里，然后放在事先設(shè)好的烘架上,，溫度控制在32℃-42℃,，讓其干燥，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度,，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤里的蔬菜,，使之加快干燥速度，發(fā)現(xiàn)溫度不當(dāng)應(yīng)及時(shí)調(diào)整火力,，一般經(jīng)過11小時(shí)-16小時(shí),，當(dāng)蔬菜內(nèi)水分含量降至20％左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1％的山梨酸或碳酸氫鈉,、安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑,，噴完后即可封悶。 邊喝水邊減肥---荷葉減肥瘦身水,。邊喝水邊減肥-------荷葉減肥瘦身水,。原料：干玫瑰花10朵 干菊花8朵 紅棗4粒 枸杞15粒 干山楂片8片 干荷葉1/4張 檸檬2片。1) 用清水將干玫瑰花,，干菊花,，紅棗，枸杞,，干山楂片,，干荷葉沖洗一遍。**荷葉性涼,，體質(zhì)較弱或脾胃虛寒者可將荷葉換成冬瓜,。**荷葉有清熱,，消水腫，除濕等作用,。 煮粥小竅門,。煮粥看似簡(jiǎn)單，要煮得專業(yè)卻很難,。2,、上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水,、米的比例,，不要中途添水，否則在黏稠度和香味上會(huì)大打折扣,。3,、煮豆粥時(shí)，豆子一定不能提前用水泡,，否則不易爛,；放米之前待豆子開鍋兌入幾次涼水，豆子“激”幾次容易開花,。4,、煮菜粥時(shí)，應(yīng)該在米粥徹底熟后,，放鹽,、味精、雞精等調(diào)味品,，最后再放青菜,，這樣青菜的顏色不會(huì)有變化，營養(yǎng)也不會(huì)流失,。 4.開火熱鍋倒水,，燒開后下除竹蓀外所有原料，水再次開焯一分鐘,，接著把泡好的竹蓀下去煮二十秒后著火把原料都撈出來。5.鍋里水倒掉,，放適量干凈水,，開火坐鍋上，往水里放生抽,、蠔油,、白糖、黃酒,、鹽,，燒開后把焯過的原料倒下去再次燒開,，盛開碗中上蒸鍋蒸五分鐘泡一會(huì)兒備用。6.開大火熱鍋,，把泡著的原料連湯一起倒入,，燒開后用淀粉勾芡，點(diǎn)幾滴香油,，加些明油,，出鍋即可。 蔬菜焯水4種方法幫您留住養(yǎng)分,。如何留住食物的養(yǎng)分這都需要掌握一些專門的技巧,，就拿最簡(jiǎn)單的蔬菜來講，為了保持蔬菜色澤,，或除掉異味,、澀味，我們都會(huì)在蔬菜烹調(diào)前進(jìn)行焯水,，焯水時(shí)要保持蔬菜的完整性,，而且焯水的時(shí)間要短，焯水后蔬菜要及時(shí)冷卻降溫,，才能更好的保持蔬菜原有維生素不會(huì)被完全破壞掉,。蔬菜焯水時(shí)如何留住營養(yǎng)。為了保持蔬菜色澤,，或除掉異味,、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水,。焯水,，又稱出水、飛水,。 蔬菜焯水營養(yǎng)大流失?4個(gè)方法有效留住養(yǎng)分,。我們料理食材，總要先對(duì)食材進(jìn)行加工與調(diào)味,，但在這之中又難免地會(huì)損失食物的營養(yǎng),，對(duì)蔬菜進(jìn)行火上焯水就是其中的一個(gè)，如何在這過程中保住蔬菜的營養(yǎng)呢,？焯水,，又稱出水、飛水,。有些食物本身存在毒性,，煮不熟或直接料理都會(huì)對(duì)人體健康造成傷害，但有些食物若過分地焯水,，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失過多,，更談不上食入攝取營養(yǎng)了,，因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法,，盡量減少營養(yǎng)成分的損失,。 蔬菜品種與季節(jié)。一,、蔬菜品種：春季（3-5月）：韭菜,、菠菜、小蔥,、薺菜,、油菜、油麥菜,、芹菜,、茼蒿、生菜,、苦苣,、圓白菜、西葫蘆,、秋季（9-11月）：秋黃瓜,、秋豆角、菜花,、西蘭花,、萵筍、山藥,、紅薯,、胡蘿卜、苤藍(lán),、菠菜,、芹菜、冬季（12-2月）：油菜,、芹菜,、菠菜、茴香,、櫻桃蘿卜,、生菜、烏塌菜,、山藥、土豆,、洋蔥,、紅薯,、 十三個(gè)妙招留住蔬菜的維生素【圖文】 十三個(gè)妙招留住蔬菜的維生素 13個(gè)妙招留住蔬菜的維生素 （1）最好用流水沖洗，不可在水中浸泡,；（7）沸水焯料 不需要水焯的蔬菜,，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素,。（9）加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時(shí),，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味,，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞,。 冬季要多吃的4種保健蔬菜?如何焯水留營養(yǎng)。為了保持蔬菜色澤,，或除掉異味,、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水,。焯水時(shí)加鹽：在焯水時(shí),，在水中加入1%的鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,，可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢,。焯水前菜別切：盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少,。焯水后蔬菜立即冷卻：蔬菜焯水后溫度比較高,，它在離開水之后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù),。 購買水發(fā)產(chǎn)品先聞味山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院副教授趙祥忠介紹,，用工業(yè)原料泡發(fā)過的水發(fā)產(chǎn)品鑒定起來比較麻煩，市民在購買時(shí)應(yīng)特別注意,，可以通過一看二聞的方式來鑒別,。正常發(fā)制的水發(fā)產(chǎn)品看上去顏色并不是很鮮亮，邊緣會(huì)有些發(fā)黃,，或者是有一些自然存在的紋路,。其次，購買時(shí)可以聞一下,，用化工原料發(fā)制的水發(fā)產(chǎn)品有堿味,。 芹菜,、芥蘭、菠菜 移植為何枯黃,？我從前年開始種菜,，都是在5月第二個(gè)星期確定天氣溫暖之後才把菜苗種到院子裡，大多數(shù)的蔬菜都長(zhǎng)得不錯(cuò),，只有芹菜,、芥蘭和菠菜種不成功，種下一個(gè)多月就枯黃了,。你提到的三種蔬菜都是屬於涼季作物,，都有耐寒畏熱的特性，無論育苗和種植的時(shí)間,，都要比暖季蔬菜早一,、兩個(gè)多月，如果種得太晚,，來不及成熟就要面臨炎夏而枯亡,，這類涼季蔬菜最常種的還有青江菜、白菜,、萵苣,、甜菜、芥菜,、蘿蔔等,。 《專家教你種蔬菜：芹菜,、菠菜》 【蓮藕骨頭湯】煲湯小竅門知多少。每個(gè)家庭里,，都少不了喝湯,，不論從營養(yǎng)還是從味道來說，湯都是餐桌上不可或缺的重要角色,。2,、煲湯時(shí)水一定要一次性加足，中途不要添加水,，否則會(huì)沖淡湯的鮮度,。4、煲湯時(shí),，原料要與冷水一起下鍋,，這樣可以有助于把原料體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪、營養(yǎng)成分等物質(zhì)充分浸出,，從而使湯味道鮮美并且營養(yǎng)豐富,。4、將排骨和蓮藕,、紅棗、姜片放入湯煲中,。 |
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