做美食不僅要味道好吃,，留住它的營養(yǎng)也是做美食的關(guān)鍵，如果食物失去了養(yǎng)分,，這道美食也就失去了價值,。

    如何留住食物的養(yǎng)分這都需要掌握一些專門的技巧，就拿最簡單的蔬菜來講,，為了保持蔬菜色澤,，或除掉異味、澀味,，我們都會在蔬菜烹調(diào)前進行焯水,，焯水時要保持蔬菜的完整性,，而且焯水的時間要短，焯水后蔬菜要及時冷卻降溫,，才能更好的保持蔬菜原有維生素不會被完全破壞掉。    

蔬菜焯水時如何留住營養(yǎng)

　  為了保持蔬菜色澤,，或除掉異味,、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進行焯水,。但從營養(yǎng)學(xué)的角度分析,，焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失,，如何才能防止這些營養(yǎng)流失呢?

　　小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上,，維生素C幾乎損失殆盡,。因此,，焯水應(yīng)采用適當方法,，盡量減少營養(yǎng)成分的損失,。

    焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味,。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜肴的色,、香,、味,，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水,，又稱出水,、飛水。東北地區(qū)稱為“緊”,，河南一帶稱為“撣”,，四川則稱為“泹”,。

    有些食物本身存在毒性,，煮不熟或直接料理都會對人體健康造成傷害，但有些食物若過分地焯水,，會使營養(yǎng)流失過多,，更談不上食入攝取營養(yǎng)了，因此,，焯水應(yīng)采用適當方法,，盡量減少營養(yǎng)成分的損失,。通常來說,，一定要焯水的蔬菜包括黃花菜,、油菜,、蘿卜,，因為它們都含有毒性，焯過水再吃更利健康,。

　　為了保持蔬菜色澤,，或除掉異味、澀味和草酸等,，某些蔬菜烹調(diào)前必須進行焯水,。但從營養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失,，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘,，維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上,，維生素C幾乎損失殆盡,。因此,，焯水應(yīng)采用適當方法,，盡量減少營養(yǎng)成分的損失。

　　采用沸水多水量,、短時間焯水處理,，可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶,，它能加速維生素C的氧化作用,，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中,，氧化酶對熱不穩(wěn)定,，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧,，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失,。

　　在焯水中加人1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,，可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分擴散到水中的速度減慢,。

　　焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài),，使受熱和觸水面積減少,。在原料較多情況下,，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中,。

　　焯水后的蔬菜溫度比較高,，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù),。所以,，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進行降溫散熱,。前者因為蔬菜置于水中，由于水的作用,，使可溶性營養(yǎng)成分損失;后者因沒有這種因素存在,，效果更好。

　　據(jù)分析,，蔬菜經(jīng)焯水處理后,，維生素C的平均保存率為84.7%