三個(gè)料理人

吃飯,，我們是認(rèn)真的

　　翻翻現(xiàn)在的菜譜，甭管是菜譜網(wǎng)站還是紙質(zhì)出版物,，烹飪前對(duì)食材焯水,，好像是一件天經(jīng)地義的事情了。

　　燒排骨要焯水,、燉雞湯要焯水,，連炒青菜很多事先都要焯一下水。

　　不過(guò)世上食材千千萬(wàn),，到底哪些食材需要焯水,，又應(yīng)該怎么焯呢？

　　01

　　焯水,，中國(guó)烹飪的千年智慧

　　焯水,，又叫“飛水”，不同地區(qū)也有各自的叫法。

　　比如東北人常說(shuō),，把肉放到水里“緊”一下,；

　　而四川人則會(huì)把洗凈的食材放到沸水里“汆”一下?lián)破饋?lái)；

　　到了河南,，這一動(dòng)作又稱之為“撣”……

　　▲做排骨前焯水,，已經(jīng)是必備動(dòng)作

　　盡管名字迥異，但焯水這一動(dòng)作,，在不同菜系中都很常見,。

　　焯水這一處理方式運(yùn)用的廣泛，也是因?yàn)榱鱾鞯淖銐蚓谩?/p>

　　早在宋代林洪的《山家清供》中,，就有不少食材經(jīng)焯水后食用的記載,。

　　而陸游的詩(shī)以及清代筆記《清碑類鈔》中，也都有食材原料焯水的記述,。

　　從宋到清,，焯水這一原料處理手法，也伴隨著中華烹飪技藝不斷成熟,。

　　▲很多人煲雞湯會(huì)拒絕焯水

　　當(dāng)然,，關(guān)于食材要不要焯水，直至今天仍會(huì)有爭(zhēng)論,。

　　有人認(rèn)為,，焯水會(huì)損失食材的風(fēng)味，口感也會(huì)發(fā)生變化,。

　　在反對(duì)者看來(lái)，焯水是最好的去除異味,、提升味道的食材預(yù)處理方式,。

　　在這件事上，很難說(shuō)哪一方完全沒(méi)有道理,。

　　今天需要焯水的食材越來(lái)越多,，是由我們現(xiàn)在的生活方式和健康觀念決定的。

　　02

　　焯水目的只有一個(gè),，讓你做菜更好吃

　　其實(shí),，只要食材足夠新鮮，肉類放血足夠充分,，不焯水完全沒(méi)問(wèn)題,。

　　但問(wèn)題是，如今生活在城市里的人們,，大概很難買到不打折扣的新鮮食材,。

　　所以，焯水漸漸就變成烹飪前的必選項(xiàng)。

　　對(duì)于肉類食材來(lái)說(shuō),，焯水最大的作用就是去除異味和雜質(zhì),。

　　比如我們給肉類焯水時(shí)，會(huì)出現(xiàn)很多浮沫,。

　　這些浮沫本質(zhì)是肉里殘留的血液,、體液以及其它雜質(zhì)。

　　你很難說(shuō)這些物質(zhì)沒(méi)有營(yíng)養(yǎng),，但它也會(huì)帶來(lái)令人不那么愉悅的味道,。

　　浸泡、腌制,、焯水,，都可以去除這種味道，焯水無(wú)疑是最快的,。

　　焯水去除異味,，對(duì)于蔬菜同樣適用。

　　竹筍,、芹菜焯水后異味減弱,，白蘿卜焯過(guò)水也沒(méi)那么辣了。

　　蔬菜里有很多不那么健康的物質(zhì),，也可以通過(guò)焯水去除,。

　　菠菜里的草酸、香椿里的亞硝酸鹽,、豆角里的皂素和植物血凝素……

　　這些都可以通過(guò)焯水來(lái)去除,。

　　而那些不太容易洗干凈的食材，比如西蘭花,。

　　也可以通過(guò)焯水來(lái)去掉農(nóng)殘和微生物,。

　　而經(jīng)過(guò)焯水的食材，已經(jīng)達(dá)到了半熟甚至全熟,，再烹調(diào)時(shí)可以縮短烹飪時(shí)間,。

　　對(duì)于旺火爆炒類的菜肴，事前焯水就非常合適,。

　　同時(shí),，經(jīng)過(guò)焯水的蔬菜，可以促使葉綠體釋放葉綠素,，所以看起來(lái)顏色也會(huì)更鮮艷,。

　　而且，焯過(guò)水之后的西紅柿,、土豆,、山藥等食材，更容易剝皮。

　　另外,，很多菜是由不同食材搭配而成的,。

　　有些食材成熟只需要一兩分鐘，有些食材可能需要十幾分鐘,。

　　比如“火爆豬雜”,，豬肝成熟時(shí)間很短，豬肚的成熟時(shí)間則很長(zhǎng),。

　　事先將豬肚烹調(diào)焯水,，再下鍋，就能達(dá)到一同出鍋的目的了,。

　　03

　　焯水應(yīng)該冷水下鍋還是沸水下鍋,？

　　去味、去毒,、去農(nóng)殘……無(wú)論是哪一種目的,，都是為了呈現(xiàn)出最大的美味。

　　但問(wèn)題來(lái)了,，焯水有用,，但應(yīng)該怎么焯？

　　焯水的方法,，大致就分兩種,，冷水下鍋和沸水下鍋。

　　冷水下鍋的,，一般是大塊的肉類,、內(nèi)臟食材。

　　它的焯水時(shí)間比較長(zhǎng),，一般要到七八成熟,，最少也要斷生。

　　為什么大塊的動(dòng)物類食材要冷水下鍋,？

　　其實(shí)這個(gè)燉湯的時(shí)候是一個(gè)道理。

　　動(dòng)物類食材的異味較重,、血污較多,，體積又比較大，肌纖維結(jié)構(gòu)緊密,。

　　冷水下鍋可以在逐步升溫的情況下,，慢慢將殘留的血液浸出。

　　同時(shí),，動(dòng)物性食材中有很多親水蛋白,，異味較重。

　　冷水下鍋后，會(huì)隨著溫度的升高游離到水中,。

　　如果是沸水下鍋,，食材表面遇到高溫后迅速凝固。

　　殘留的血污和異味物質(zhì)就被鎖在肉中出不來(lái)了,。

　　還有一些根莖類蔬菜,，如竹筍、土豆,、山藥,、胡蘿卜等，需要冷水下鍋,。

　　因?yàn)檫@些食材中蘊(yùn)含的苦澀物質(zhì),，需要隨著水溫升高才能消去。

　　沸水下鍋主要還是用于蔬菜的莖,、葉,、花等。

　　比如菠菜,、油菜,、西蘭花等等。

　　它們體積小,、葉綠素含量高,，也更易成熟。

　　如果冷水下鍋,，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失會(huì)很大。

　　當(dāng)然,，蔬菜焯水時(shí)一般要火旺水寬,，一次下的食材不要太多。

　　嚴(yán)格控制時(shí)間,，快進(jìn)快出,，綠色蔬菜出水后立刻過(guò)涼，這才能保證顏色的鮮嫩,。

　　魚類,、貝類以及切成小塊的肉類，一般也要沸水下鍋,，稍加汆燙就好,。

　　如果冷水下鍋，一是口感會(huì)老,，二是風(fēng)味物質(zhì)流失,，長(zhǎng)時(shí)間煮也容易破碎,。

　　04

　　焯水還有哪些禁忌和技巧？

　　食材焯水,，改刀的大小,、時(shí)間的長(zhǎng)短、下鍋的時(shí)機(jī)……

　　本質(zhì)上考驗(yàn)的是掌廚者對(duì)食材的認(rèn)知,。

　　這種認(rèn)知在開始,，可能需要學(xué)習(xí)與背誦，但時(shí)間長(zhǎng)了,，就是一種肌肉記憶,。

　　比如，有異味的食材與無(wú)異味的食材應(yīng)該分別焯水,。

　　羊肉,、芹菜或者內(nèi)臟類食材，如果與普通食材一起焯水,，就會(huì)串味兒,。

　　所以必須分別焯水，就算要一起焯,，也得先焯沒(méi)味兒的,，再焯有味兒的。

　　類似的,，深色食材和淺色食材也應(yīng)該分別焯水,。

　　否則，淺色食材染色就破壞了食材本來(lái)的顏色,。

　　很多人在焯水時(shí)會(huì)往水里加鹽,，這主要是在焯蔬菜時(shí)比較有用。

　　鹽的存在可以盡可能減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失,。

　　而在豆角焯水時(shí),，則需要加一些堿。

　　因?yàn)楹芏喽菇窃谏L(zhǎng)時(shí),，表面會(huì)形成一層蠟質(zhì),，這層蠟不溶于水。

　　水中加入堿后,，表面這層蠟質(zhì)就很容易脫去,，豆角顏色更加碧綠。

　　焯水后的蔬菜,，如果不立即烹飪，可以拌一點(diǎn)油,。

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　　拌油之后,，在表面形成一層油膜,，阻止變色及水分的流失。

　　焯水后的肉類,，也應(yīng)該立即烹飪,。

　　因?yàn)闊崦浝淇s，肉類的組織處于擴(kuò)張的狀態(tài),，這時(shí)烹飪,，肉類容易軟爛熟透。

　　如果放涼再烹飪,，因?yàn)楸砻婊乜s,，口感就會(huì)受影響。

　　…………

　　類似的Tips其實(shí)還有不少,，這并不是什么高深的“廚房秘籍”,。

　　它只是很多很多的細(xì)節(jié)，蘊(yùn)藏在我們每天與食材打的交道中,。

　　參考資料：

　　[1]吳國(guó)棟.簡(jiǎn)談餐飲原料的焯水.[J].烹調(diào)知識(shí),，2003.6：35-35.

　　[2]張靜飛.淺談中餐熟處理中的飛水的作用和方法[J].科技信息，2012.2：235-235.

　　[3]古立.焯水的方法與訣竅[J].四川烹飪,，2003.