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焯水,，就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟,，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序,。對(duì)菜肴的色,、香、味,，特別是色起著關(guān)鍵作用,。 焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水,。焯水的作用有以下幾個(gè)方面,。 1．可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩,，減輕澀,、苦、辣味,，還可以殺菌消毒,。如菠菜、芹菜,、油菜通過(guò)焯水變得更加艷綠,?？喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味,。扁豆中含有的血球凝集素,，通過(guò)焯水可以解除。 2．可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,，如牛,、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味,。 3．可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間,，縮短正式烹調(diào)時(shí)間。由于原料性質(zhì)不同,，加熱成熟的時(shí)間也不同,，可以通過(guò)焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟,，那么，炒熟肉片后,，加入焯水的蔬菜,，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào),，會(huì)造成原料生熟不一,，軟硬不一。 4．便于原料進(jìn)一步加工操作,，有些原料焯水后容易去皮,，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。 焯水的方法主要有兩種：一種是開(kāi)水鍋焯水,；另一種是冷水鍋焯水,。 開(kāi)水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開(kāi),，然后將原料下鍋,。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短,。要講究色,、脆、嫩,，不要過(guò)火,。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜,、菠菜,、萵筍等,。焯水時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長(zhǎng),，顏色就會(huì)變淡,，而且也不脆、嫩,。因此放入鍋內(nèi)后,，水微開(kāi)時(shí)即可撈出晾涼。不要用冷水沖,，以免造成新的污染,。 冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時(shí)下鍋,。水要沒(méi)過(guò)原料,，然后燒開(kāi)，目的是使原料成熟,，便于進(jìn)一步加工,。土豆、胡蘿卜等因體積大,，不易成熟,，需要煮的時(shí)間長(zhǎng)一些。有些動(dòng)物性原料,，如,；白肉、牛百頁(yè),、牛肚領(lǐng)等,，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的,。有些用于煮湯的動(dòng)物性原料,；也要冷水下鍋，在加熱過(guò)程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出,，使湯味鮮美,，如用熱水鍋，則會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固,。 |
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