焯水,，又稱出水、飛水,。東北地區(qū)稱為“緊”,，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“汆”,，是菜肴初步熟處理的方法之一,。其具體方法是：將葷、素原料治凈并經(jīng)刀工處理后（或不經(jīng)刀工處理）,，投入沸水鍋中或與冷水同入鍋中,，煮至一定熟度（或略煮），以除去異味供進一步烹調(diào),。

焯水看起來似乎有些簡單,，但經(jīng)焯水后再烹制的菜肴能否保證色澤鮮艷、口感脆嫩,、味道純正,，卻在很大程度上取決于原料焯水的好壞。所以，在實際操作中,，焯水仍有許多值得我們掌握的訣竅,。

現(xiàn)筆者就將自己事廚中焯水的經(jīng)驗體會淺談如下。

一,、焯水的作用

焯水的作用是：除去原料中的腥膻味,、苦澀味等異味；或者是加深某些菜肴的色澤,；或者是使某些原料定形,；或者是為實現(xiàn)多種原料的成熟一致而對某些原料進行預熟處理,；或者是為了縮短菜肴的正式烹調(diào)時間,，等等。

焯水實際上是從菜肴完整的烹制過程中分出來的一道工序,，為菜肴的色,、香、味和快速制作提供了保證,。

二,、焯水的方法

焯水的方法因原料的不同可分為冷水鍋焯水法和沸水鍋焯水法兩種。這里筆者分別介紹如下：

1.冷水鍋焯水法 這是將原料與冷水同時放入鍋內(nèi)煮一下的方法,，適用于體積大,、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料和體積較大,、結(jié)構(gòu)密實,、血污較多、腥膻異味較重的動物性原料,。前者如根莖類蔬菜中的竹筍,、土豆、蘿卜,、山藥等,。這些原料中所含的苦澀味物質(zhì)有一個較慢的轉(zhuǎn)化過程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除,，若入沸水鍋焯水,，則易出現(xiàn)外爛而里未透的現(xiàn)象；后者如牛,、羊,、兔肉及動物內(nèi)臟等原料，往往血污重,、異味濃,，如果將其用沸水鍋進行焯水，則會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利于排除血污和腥膻異味,。

用冷水鍋焯水應掌握以下關(guān)鍵：

①鍋內(nèi)的加水量不宜過多,，以淹沒原料為度。

②在逐漸加熱過程中,，必須對原料勤翻動,，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的,。

2.沸水鍋焯水法 這是將水燒沸后,，再投入原料煮一下的方法，適用于蔬菜中的葉,、花,、嫩莖類原料和塊小質(zhì)嫩、腥膻異味少的動物性原料,。如蔬菜中的菠菜,、青筍、油菜等,，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質(zhì)地脆嫩,，色澤鮮艷，若用冷水鍋焯水,，則水沸葉黃,、熟爛，并且還會大量損失營養(yǎng)物質(zhì),；而魚類,、貝類和切成小塊的質(zhì)嫩腥味少的動物性原料，入沸水鍋中稍加汆燙,，就可去凈血污和異味,，并可保持其鮮嫩。若把這些原料改用冷水鍋焯水,，一是容易使其老化,，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎,。

用沸水鍋焯水應掌握以下關(guān)鍵：

①葉類蔬菜原料應先焯水再切配,，以免營養(yǎng)成分損失過多。

②焯水時應水寬火旺,，以使投入原料后能及時開鍋,；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出,。

③蔬菜類原料在焯水后應立即投涼控干,，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。

另外,，不管是用冷水鍋焯水,，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：

①把握好焯水對原料營養(yǎng)成分的影響,。雖然焯水能使原料中的異味轉(zhuǎn)化成無味,，腥膻味能隨著脫水過程而得以減輕，但由于焯水有時也會使原料內(nèi)的一些不穩(wěn)定,、可溶性營養(yǎng)物質(zhì)溢出,，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此,，焯水應針對原料的性質(zhì),，科學地去進行。

②焯水時,，要根據(jù)原料質(zhì)地不同,、色澤深淺不同、塊狀大小不同而分別焯水,。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水,；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水,，以防彼此串味，同時也便于掌握火候,。

③應根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好焯水的火候,。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可,；焯制根,、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度,，如達不到斷生的程度,，會造成色澤不艷、異味除不凈,，甚至影響到成菜質(zhì)量,。反之焯透后，菜肴會變得老硬,，或破碎不成形,、顏色變暗、失去鮮味,。

④焯制動物性原料后,，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用。

三,、焯水中的一些訣竅

1.蔬菜焯水時加點鹽,，可減少蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的損失。從營養(yǎng)學角度分析,，蔬菜焯水可增加水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的損失,，如小白菜在100℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達65％,。若焯水時加入1％的精鹽,，便可減緩蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失速度。

2.豆角焯水時最好加點堿,。這是因豆角在生長過程中,，表面會形成脂肪性角質(zhì)物質(zhì)和大量的蠟質(zhì)。由于這些物質(zhì)遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素,，因而豆角的碧綠色澤不突出,，豆角的角質(zhì)和蠟質(zhì)物不溶于水，而只溶于熱堿水中,，故在豆角焯水時添少許堿,，豆角便顯得碧綠。但須注意：加堿切忌多,，否則會影響菜肴的風味特色和營養(yǎng)價值,。

3.蔬菜焯制后若不立即烹調(diào)應拌點熟油。蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化,，菜葉外表具有保護作用的蠟質(zhì),、組織細胞均被破壞掉了。如焯水后不立即進行烹調(diào),，便很容易變色并造成營養(yǎng)流失,。如果將焯水后的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜,，這樣既可防止水分蒸發(fā)保持蔬菜的脆嫩,，又可阻止蔬菜氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

4.脆性原料焯水時間不能過長,，如豬肚,、墨魚絲、田螺,、海螺等,。因這些原料質(zhì)地脆嫩而韌，纖維組織細密,，含水較多,，如焯水時間過長其纖維組織會驟然緊縮,，水分大量排除，使原料質(zhì)地變得僵硬老韌,，失去脆嫩感,，吃起來咀嚼困難，口感不佳,。脆性原料焯水火候,，應當以下料后復滾為宜。

5.動物類原料焯水后應立即烹制,。畜禽肉經(jīng)焯水處理后,，內(nèi)部含有較多的熱量，組織細胞處于擴張分裂狀態(tài),，如馬上烹制,，極易爛，同時這也可以縮短烹調(diào)時間,，并減少營養(yǎng)的損失,。若焯水后不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮,，造成“回生”現(xiàn)象,，最終導致成菜效果不理想。