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啤酒原料各國(guó)雖有些差異,，除了麥芽,、啤酒花,、水、啤酒酵母之外還可以用副原料,，即米,、玉米、淀粉,、糖類等,，最多可用到麥芽量的50%。 1. 麥芽：啤酒釀造的主要原料,，主要是兩棱大麥(啤酒大麥)制成的麥芽,。這種大麥經(jīng)品種改良后適合啤酒釀造。 2. 啤酒花：啤酒花可以帶給啤酒獨(dú)特的香氣和爽快的苦味,。啤酒花是?？频穆荩【漆勗焓褂玫氖谴浦晟龅臍禄?。氣候冷涼的地方有栽培,。 3. 水：釀造用水對(duì)啤酒品質(zhì)的影響很大，所以適質(zhì)的水分取得與否是決定廠地的重要條件,。以臺(tái)北啤酒工場(chǎng)為例,，特別引用青潭堰的清澈水源，進(jìn)行「軟水」的處理,。一般的淡色啤酒 (相當(dāng)臺(tái)灣的普通啤酒)採用軟水,，濃色啤酒採用硬水較佳。 4. 啤酒酵母：用于釀造啤酒的酵母,。多為釀酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品種,。 E.C.Hansen(1883)開始分離培養(yǎng)酵母并將它用于釀造啤酒。丹麥Carlsberg釀造研究所的下面酵母是有名的,。細(xì)胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同,，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同,。啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母,。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高,，可作食用,、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細(xì)胞色素C,、核酸,、谷胱甘肽、凝血質(zhì),、輔酶A和三磷酸腺苷等,。在維生素的微生物測(cè)定中,，常用啤酒酵母測(cè)定生物素、泛酸,、硫胺素,、吡哆醇和肌醇等。 5. 副原料： 當(dāng)使用米,、玉米,、淀粉等麥芽以外的副原料當(dāng)作啤酒抽出物的來臨時(shí)，因副原料的使用啤酒口味傾向穩(wěn)定,，調(diào)整副原料的使用比例可以變化啤酒味的型態(tài),。沒有使用副原料的啤酒叫全麥啤酒。 |
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