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一,、 釀制原理：果酒釀造是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程,。其原理是：在氧氣充足的時(shí)候酵母菌（酶）以水果中的葡萄糖為養(yǎng)分快速繁殖并產(chǎn)生二氧化碳、水,、及中間產(chǎn)物,。在缺氧的環(huán)境中又將其分解為乙醇、二氧化碳,、及少量其他產(chǎn)物,。其簡(jiǎn)化過(guò)程是：
1、 酵母菌（酶）將葡萄糖分解,，生成二磷酸已糖,、磷酸甘油醛、丙酮酸,、乙醛等許多中間產(chǎn)物,，最后生成乙醇、二氧化碳和少量甘油,、高級(jí)醇和醛類,。可以用簡(jiǎn)單的反應(yīng)式來(lái)表示：
葡萄糖（水果粒）+氧氣+酵母（酶）生成=》乙醇+二氧化碳+少量其它產(chǎn)物
（葡萄糖）C6H12O6+O2+酵母=>（乙醇）2C2H5OH+（二氧化碳）2CO2+其它
2,、 酵母菌的生長(zhǎng),、繁殖活動(dòng)是果酒釀造的基礎(chǔ)。在果酒自然發(fā)酵過(guò)程中,，最先繁殖的是尖頭酵母(sacobaromyces apicutatus),，當(dāng)酒精產(chǎn)量達(dá)到4%以上時(shí)，尖頭酵母的活動(dòng)被抑制,，繼之而起的是橢園酵母(S.ellipsoideus)，其活動(dòng)能力強(qiáng),、產(chǎn)酒精量高,，是完成果酒發(fā)酵的主要酵母,。果酒后發(fā)酵是由巴氏酵母(S.pastorianus)完成的,。
3、 基本釀制流程：1,、選料→2、清洗→3,、破碎→4、裝罐→5,、酒精發(fā)酵
→6、后期發(fā)酵→7,、陳釀→8,、成品果酒
二,、 釀制條件：
1、 酵母菌生長(zhǎng)繁殖的適宜pH（酸堿度）為5-5.5左右,。如果酸度過(guò)高一般采用蔗糖,、酒石酸鉀、或酸度低的果汁來(lái)調(diào)節(jié),。
2,、 果品含糖量一般在5﹪--23﹪,，含糖量低的果品客家湯來(lái)調(diào)節(jié)含糖量,，但糖的含量不宜超過(guò)24﹪。
3,、 當(dāng)氧氣充足時(shí),，酵母繁殖的很快，但酒精產(chǎn)量減少,。反應(yīng)式如圖：
C6H12O6+酵母+6O2=>6H2O+6CO2+其它
4,、 而在缺氧條件下，酵母雖然繁殖的很慢,，但酒精產(chǎn)量卻很高,。根據(jù)這一特性，在果酒釀造初期供給酵母菌充足氧氣,，使其大量繁殖,，后期創(chuàng)造缺氧的環(huán)境，使其產(chǎn)生大量酒精,，完成酒精發(fā)酵,。反應(yīng)式如圖：
C6H12O6+酵母=>2C2H5OH+2CO2+其它
5、 酵母菌繁殖的適宜溫度為20℃-30℃,，溫度低于10℃時(shí)酵母會(huì)停止生長(zhǎng),，果酒發(fā)酵的理想溫度為25℃左右。在35℃時(shí)酵母的活力受到限制,，而到40℃時(shí)就會(huì)停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)老化死亡,。
6,、 酵母菌生長(zhǎng)繁殖所需要的營(yíng)養(yǎng)從果汁中獲得。
7,、 菌種的來(lái)源：
1) ,、工廠大批量生產(chǎn)釀造時(shí)一般都要專門(mén)培養(yǎng)、選育優(yōu)良的酵母菌的菌種發(fā)酵釀制,。
2) ,、家庭少量釀制，沒(méi)有培養(yǎng)選育菌種的條件,，大都采用自然發(fā)酵法,。利用水果表面的天然菌種發(fā)酵釀制。
8,、 酵母菌對(duì)二氧化硫（SO2）的抵抗能力比較強(qiáng),。在果酒生產(chǎn)中可使用微量二氧化硫（SO2）進(jìn)行發(fā)酵容器和發(fā)酵液的滅菌，一般在果汁中加入100-150ppm的二氧化硫（SO2）,。
三,、 原料選擇：
1,、 專業(yè)化的釀造在原料的選擇上非常的嚴(yán)格,、考究,。不同的酒對(duì)應(yīng)選用不同的原料。
2,、 家庭釀造果酒時(shí)一般根據(jù)自身的條件或當(dāng)?shù)氐墓肥袌?chǎng)情況來(lái)選料,。一般來(lái)講各種應(yīng)季水果都可以作為選擇的對(duì)象。
3,、 選擇水果時(shí)應(yīng)考慮水果的含糖量和果汁含量,，以含糖量較高，果汁含量高的水果為好,，像葡萄,、獼猴桃、桑椹子,、荔枝,、龍眼、圣女果,、菠蘿等都是不錯(cuò)的釀酒原料,。
4、 應(yīng)選擇干凈,、無(wú)污染,、成熟,、無(wú)腐爛的果品做原料,。
四,、 釀制流程：
1、 準(zhǔn)備工作：
1) ,、備好消毒用醫(yī)用酒精,。
2) 、備好容量合適的主發(fā)酵用容器（有蓋玻璃瓶）消毒備用,。
3) ,、備好容量合適的后發(fā)酵用容器（有蓋玻璃瓶）消毒備用。
4) ,、備好釀酒原料,。
5) 、備好大小合適的不銹鋼盆消毒備用,。
6) ,、準(zhǔn)備適量（可按水果重量的1﹪左右準(zhǔn)備）白砂糖。
7) ,、原料預(yù)處理：
① 如果是較小顆粒的漿果,，如葡萄、桑椹子,、藍(lán)莓等,，洗凈并控 干水分備用。
② 如果是較小有殼原料,，如荔枝,、龍眼等，洗凈去殼,、去核備用,。
③ 如果是較大，有皮的原料,，如獼猴桃,、菠蘿等，洗凈去皮切小塊（1厘米x1厘米）大小備用,。
2,、 釀制流程：
1) 、將雙手,、將要使用的工具用酒精消毒,。
2) 、取備好的果料放入不銹鋼盆中,，反復(fù)用手抓捏將果料抓捏破碎,。
3) 、將抓捏破碎的果料和果汁倒入主發(fā)酵瓶中。
4) ,、將主發(fā)酵瓶口用兩層紗布封好,，放在25℃-30℃陰涼通風(fēng)處進(jìn)行主發(fā)酵。
5) ,、每天用干凈的筷子或不銹鋼勺攪拌兩次果料,。
6) 、讓果料在有氧的情況下使其中的酵母快速繁殖生長(zhǎng),。
7) ,、當(dāng)主發(fā)酵瓶中有大量氣泡產(chǎn)生，把果料推向瓶口時(shí),，能聽(tīng)到瓶中有滋滋聲時(shí),，攪拌果料后將瓶口用瓶蓋密封。
8) ,、每天繼續(xù)攪拌果料兩次,，每次攪拌后將瓶口密封好。
9) ,、當(dāng)攪拌時(shí)沒(méi)有氣泡出現(xiàn)或氣泡很少,，果料開(kāi)始下沉?xí)r，主發(fā)酵就結(jié)束了,。
10) ,、把酒液過(guò)濾到后發(fā)酵用容器中，密封放在20℃-25℃陰涼通風(fēng)處進(jìn)行后期發(fā)酵,。
11) ,、果料渣中含有豐富的氨基酸和有益菌營(yíng)養(yǎng)豐富。用料理機(jī)打成糊狀,，加糖或蜂蜜做果醬吃很不錯(cuò),。
12) 后期發(fā)酵的溫度可略低于主發(fā)酵的溫度，可以適量加入白砂糖以適當(dāng)提高酒精度,，發(fā)酵是會(huì)有少量氣泡產(chǎn)生,，要注意觀察，及時(shí)放氣,。
13) ,、當(dāng)渾濁的酒液變得清澈透亮?xí)r，后期發(fā)酵就結(jié)束了,。
14) ,、將清澈的酒液導(dǎo)入干凈的瓶中，密封放到10℃-25℃陰涼通風(fēng)處進(jìn)入陳釀階段,。
15) ,、陳釀完成之后就是成品酒了,。
五、 特別提示：
1,、 “酵母”始終是活著的微小生命體,，簡(jiǎn)稱微生物。酵母是單細(xì)胞微生物,，酵母具備細(xì)胞組織,?！懊浮笔腔钪奈镔|(zhì),，是蛋白質(zhì)。通常一個(gè)酵母菌里有數(shù)千種蛋白質(zhì),，所以說(shuō)酵母菌中含有很多種酶,，酶在日本和臺(tái)灣又稱為 “酵素”。酶是生化反應(yīng)的催化劑,。
2,、 在釀酒的所有的環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格消毒，避免雜菌污染導(dǎo)致失敗,。
3,、 主發(fā)酵容器裝入果料時(shí)要保持容器有1/3的空間，防止發(fā)酵時(shí)氣體將果料頂?shù)饺萜鞯耐饷妗?SPAN lang=EN-US>
4,、 主發(fā)酵在溫度為25℃左右時(shí)一般要10-15天完成,，后期發(fā)酵溫度為20℃-25℃時(shí)，約1-3個(gè)月完成,，陳釀期在溫度為10℃-25℃時(shí)最快要半年時(shí)間完成,。
5、 在釀制流程的第三步要對(duì)果料的糖分和酸堿度進(jìn)行調(diào)節(jié),，含糖低,、酸度高的果料可通過(guò)加入砂糖來(lái)調(diào)節(jié)。酸度低的果料可加入檸檬汁來(lái)調(diào)節(jié),。糖或檸檬汁要少加,，適量即可。
6,、 在釀制流程的第12步,，可加入少量的白砂糖調(diào)節(jié)（提高）酒度。
7,、 在陳釀期裝瓶時(shí)要特別注意要把瓶裝滿,，避免酒液與空氣接觸，如果大面積接觸空氣,，會(huì)使酒液氧化而導(dǎo)致釀酒失敗,。 |
