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蘋果酒加工方法
（一）預(yù)處理 1,、蘋果原料的選擇及處理：應(yīng)選用成熟度高的脆性蘋果,，要求無病蟲，霉?fàn)€,，生青,，然后用飲用水清洗并瀝干水份。 2,、破碎取汁 3,，澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻后,，靜置24～48h,，在未產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象之前進(jìn)行分離。由于產(chǎn)生的沉淀物較多且結(jié)構(gòu)疏松,，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁,。 4、添加果膠酶 5,、調(diào)整糖度和酸度：果實(shí)的含糖量越高越好,，一般含糖量5%～23%，發(fā)酵前要對果汁進(jìn)行調(diào)整,。含糖量不足部分加糖補(bǔ)充,，以1.7g糖生成1%的酒精計(jì)。有機(jī)酸能促進(jìn)酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長,，增加果酒香氣,，賦予果酒鮮艷的色澤。但過量不但影響發(fā)酵的正常進(jìn)行,，而且使酒質(zhì)變劣,。發(fā)酵前應(yīng)適當(dāng)調(diào)整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右,。 （二）酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 一級培養(yǎng)：取新鮮蘋果汁液,，分裝在兩只經(jīng)過殺菌的試管中，每只裝量10～20毫升,，加綿塞,。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘，冷卻至常溫,，接入純酵母菌1～2針,，搖動分散，在25～28攝氏度下培養(yǎng)24～48小時,，使發(fā)酵旺盛,。 二級培養(yǎng)：用殺過菌的三角瓶(1000毫升),，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌,，接入培養(yǎng)旺盛的試管酵母液兩支,，在25～28攝氏度下培養(yǎng)24～28小時，待發(fā)酵旺盛期過后使用,。 三級培養(yǎng)：使用經(jīng)過殺菌的卡氏罐或1萬～2萬毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%,，殺菌方法同前,。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫殺菌,，放置一天后再接種酵母菌,，即接入二級培養(yǎng)的菌種，接種量為培養(yǎng)液的2%到5%,，在25～28攝氏度培養(yǎng)24～48小時,，發(fā)酵旺盛可供再擴(kuò)大用，或移入發(fā)酵缸,，發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵,。 （三）發(fā)酵的管理 初發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時間24～48小時,。這段時間溫度控制在25～30攝氏度,，并注意通氣，促進(jìn)酵母菌的繁殖,。 主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段,，持續(xù)4～7天。當(dāng)酒精累計(jì)接近最高,，品溫逐漸接近室溫,，二氧化碳?xì)馀轀p少，液汁開始清晰,，即為主發(fā)酵結(jié)束,。 出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束之后，果酒呈澄清狀態(tài),，先打開發(fā)酵池的出酒管,，讓酒自行流出，叫做淋酒,。剩余的渣滓可用壓榨機(jī)壓榨,，稱為壓榨酒。 后發(fā)酵：適宜溫度20攝氏度左右,，時間約為一個月,。主發(fā)酵完成后,，原酒中還含有少量糖分，在轉(zhuǎn)換容器時,，應(yīng)通風(fēng),，酵母菌又重新活化，繼續(xù)發(fā)酵,，將剩余的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?br> （四）后處理 1,、澄清 蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復(fù)雜的分散體系,，其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子,，而其余小部分為單寧，色素,，有機(jī)酸,，蛋白質(zhì)，金屬鹽類,，多糖,，果膠質(zhì)等，它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在,，是不穩(wěn)定的膠體溶液,，其中會發(fā)生物理，化學(xué)和生化的變化,，影響它的澄清透明,。蘋果酒加工過程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質(zhì)變化的因子，以保證蘋果酒在以后的貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定,，尤其是物理化學(xué)上的穩(wěn)定性,。 2、殺菌 在蘋果酒質(zhì)量指標(biāo)中,，其沉淀是影響貨架期的一個重要問題,。其中生物性原因沉淀是發(fā)生沉淀的主要形。針對生物沉淀,，應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制,，以殺死(抑制)制汁，發(fā)酵,，陳釀,，過濾，包裝過程中的雜菌,，嚴(yán)格無菌灌裝條件,，實(shí)現(xiàn)無菌灌裝，保證最終產(chǎn)品質(zhì)量,，確保貨架期內(nèi)安全,。巴氏滅菌是最有效,，最保險的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時,，容易引起果酒色澤,，口味，營養(yǎng)物質(zhì)的破壞,，一般在中高檔果酒生產(chǎn)中不予采用,。 （五）灌裝 |
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