糟蛋是新鮮鴨蛋用優(yōu)質(zhì)糯米糟制而成,，是我國(guó)別具一格的傳統(tǒng)特產(chǎn)食品，以浙江羊湖糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名,。
一,、配料標(biāo)準(zhǔn)
按鮮鴨蛋120只計(jì)算，需用優(yōu)質(zhì)糯米50公斤（熟糯米飯75公斤）,，食鹽1.5公斤,，甜酒藥200克，白酒藥100克,。
二,、加工方法
1、選用米粒飽滿(mǎn),、顏色潔白,、無(wú)異味、雜質(zhì)少的糯米,。先將糯米進(jìn)行淘洗，放在缸內(nèi)用清水浸泡24小時(shí),。將浸好的糯米撈出后,，用清水沖洗干凈，倒入蒸桶內(nèi)攤平,。鍋內(nèi)加水燒開(kāi)后,，放入鍋內(nèi)蒸煮，等到蒸汽從米層上升時(shí)再加桶蓋,。蒸10分鐘,，用小竹帚在飯面上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻,。再加蓋蒸15分鐘,，使飯熟透。然后將蒸桶放到淋飯架上,，用清水沖淋2～3分鐘,，使米飯溫度降至30℃左右。
2,、淋水后的米飯,，瀝去水分，倒入缸內(nèi),，加上甜酒藥和白酒藥,，充分?jǐn)嚢杈鶆?，拍平米面，并在中間挖一個(gè)上大下小的圓洞（上面直徑約30厘米）,。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好,，缸外包上保溫用的草席。經(jīng)過(guò)22～30小時(shí),，洞內(nèi)酒汁有3～4厘米深時(shí),，可除去保溫草席，每隔6小時(shí)把酒汁用小勺舀潑在糟面上,，使其充分釀制,。經(jīng)過(guò)7天后，將酒糟拌和均勻,，靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用,。
3、選用質(zhì)量合格的新鮮鴨蛋,，洗凈,、晾干。手持竹片（長(zhǎng)13厘米,、寬3厘米,、厚0.7厘米），對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè)從大頭部分輕擊兩下,，在小頭再擊一次,，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂,。
4,、糟蛋用的壇子事先進(jìn)行清洗消毒。裝蛋時(shí),，先在壇底鋪一層酒糟,，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊,，加入第二層糟,，擺上第二層蛋，逐層裝完,，最上面平鋪一層酒糟,，并撒上食鹽。一般每壇裝蛋120只,。然后,，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹箬,，用繩索扎緊,，入庫(kù)存放,。一般每四壇一疊，壇口墊上三丁紙,，最上層壇口墊紙后壓上方磚,。一般經(jīng)過(guò)5個(gè)月左右時(shí)間，即可糟制成熟,。
三,、產(chǎn)品特點(diǎn)
成熟好的糟蛋，蛋殼薄軟,、自然脫落,。蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀,。糟蛋為冷食產(chǎn)品,，不必烹調(diào)加佐料，劃破蛋殼膜即可食用,，味道醇香可口,，食后余味綿綿。
