平湖糟蛋曾列為貢品，得到乾隆皇帝“御賜”金牌一塊,。解放后,，它更是受到海內(nèi)外好評。一般的禽蛋都是硬殼的,，而浙江平湖的糟蛋卻是軟殼的,。因為經(jīng)過糟漬后，蛋殼脫落,，只有一層薄膜包住蛋體,，其蛋白呈乳白色，蛋黃為橘紅色,，味道鮮美,，只要用筷或叉輕輕撥破軟殼就可食用，如把它蒸來吃,，那就失去糟蛋的風(fēng)味,。

介紹

平湖糟蛋已有250多年的生產(chǎn)歷史，清朝年間曾得到乾隆皇帝“御賜金牌”嘉獎,，從此聲名遠揚,。　

平湖糟蛋采用優(yōu)質(zhì)糯米和酒糟糟漬而成,，歷時長達5個月左右,。鮮鴨蛋在糟漬過程中，酒釀里的醇類,、糖類,、有機酸以及食鹽等物質(zhì)，逐漸滲入蛋內(nèi),，并產(chǎn)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng),，蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)由于醇和有機酸的長期作用而逐漸變性、凝固,，并使整個蛋體獲得特有的芳香和甜味,。糟蛋在形成過程中，氨基酸與可溶性糖增多,，給糟蛋帶來了香甜可口的滋味和易于消化吸收的特點,。

糟蛋宜生食,，由于醇有殺菌作用，所以生食對人體有益無害,。如果燒熟后吃,，不僅會失去糟蛋原有的獨特風(fēng)味，而且還會產(chǎn)生苦澀味,。食用時,，將糟蛋放在碗或碟內(nèi)，用小刀或筷子輕輕劃破蛋膜,，就可用筷子或調(diào)羹取來吃,，食后余香滿口，回味無窮,。

平湖糟蛋營養(yǎng)豐富,，我國著名營養(yǎng)學(xué)家于若木稱贊其為“美味的食品，營養(yǎng)的食品”,。據(jù)測定,，糟蛋每百克中含蛋白質(zhì)15.8克、鈣24.8克,、磷11.1克,、鐵0.31克，并含有維持人體新陳代謝必須的18種氨基酸,。平湖糟蛋不僅是冷食佳品,，而且有增食欲、助消化,、維護神經(jīng)系統(tǒng)正常功能和促進血液循環(huán)等多種功效,，能促進人體的生長發(fā)育，維持旺盛的生命力,。
 

【菜系】浙菜

【原料】鴨蛋10只,、醋400克、香糟鹵500克

1,、選新鮮整齊的鴨蛋,，洗凈，放入小壇內(nèi),。加上醋,，封好壇口。約一個星期后,，蛋殼變軟,，小心取出，用冷水洗去醋味,，瀝干,。

2,、將小壇內(nèi)的醋倒掉，洗凈小壇,，再將鴨蛋輕輕放入,，倒入香糟鹵，并將壇口密封,。約一個星期后即可食用，隨吃隨蒸即成,。

特色

1,、"糟蛋"是我國獨特的民族儀器浙江平湖、四川宜賓均有生產(chǎn),，以平湖所產(chǎn)最為著名,。清乾隆年間，曾作貢品,，博得了乾隆贊賞,，在民間用以饋贈親友，作為下酒的佳品,。

2,、"糟蛋"蛋白呈乳白色，柔韌細嫩,，蛋黃呈半凝固狀,，桔紅色，絢麗悅目,，氣味濃香,，沙甜爽口，回味綿綿,。

營養(yǎng)價值

鴨蛋- 蛋類及其制品的營養(yǎng)成分相差不大,，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪,、維生素和無機鹽,。蛋白質(zhì)的含量，全蛋約含13～15%,，蛋黃水分較蛋清少.

核心提示

1,、鴨蛋要鷴整齊，如用雞蛋方法同上,。

2,、腌制時間，不能提前,，否則將影響其獨特風(fēng)味,。


其它做法

1,、釀酒制糟：這部分主要包括選擇糯米、浸洗,、蒸飯,、淋飯、制糟等工作,。

2,、精選糯米：應(yīng)選擇米粒飽滿，顏色潔白,，無異味和雜質(zhì)少的糯米均可作為釀制酒糟的原料,。

3、浸洗(浸米)：將選好的糯米進行淘洗,，然后放入缸內(nèi)用冷水浸泡,，浸泡的時間要根據(jù)氣溫的高低而有所不同，一般情況下,，氣溫在20℃以上浸20小時,，在10～20℃時浸24小時，在10℃以下浸28小時,。若氣溫有升降而浸米時間亦應(yīng)隨之縮短或延長,。

4、蒸飯：把浸好的糯米撈出,，用清潔的冷水沖洗干凈后倒入蒸桶(桶放入蒸鍋內(nèi)),，米面應(yīng)鋪平。在開始蒸煮時,，不加木蓋,，待鍋內(nèi)蒸汽透過糯米上升時再加木蓋，經(jīng)10分鐘左右拉開木蓋,，用洗帚(用竹劈絲扎成)引蘸熱水散潑于蒸桶內(nèi)上層糯米飯面,，并應(yīng)均勻潑灑，使米飯蒸漲均勻,，防止上層米飯因為水分不足,，米粒不漲，出現(xiàn)僵飯,，潑水后蓋上木蓋,，再蒸10分鐘左右，還需拉開木蓋,，用木棒將米攪拌一次,，再蓋好木蓋蒸煮5分鐘左右，使飯熟透。此過程亦稱糯米的熟化,。

5,、淋飯：亦叫淋水，將蒸好米飯的蒸桶放置于淋飯架上,，用清水沖淋2～3分鐘,，使熱飯降溫至30℃左右為宜，以適應(yīng)菌種(曲菌和酵母菌)的生活和發(fā)育,。

6,、制糟：淋水后的蒸飯，瀝去水分,，倒入缸中(每缸裝75公斤糯米所蒸出的飯約110公斤左右),，之后拌上酒藥(紹藥275～300克，甜藥100～150克),，藥須先研成細末，用藥量也要根據(jù)氣溫高低略有減增,，將配藥與米飯攪拌均勻,，面上拍平拍緊，并在中間挖一個潭穴(將米飯搭成凹形圓窩),，潭穴的直徑約30厘米,，潭穴深入到缸底，潭底不要留飯,。

淋飯落缸后,，缸外須包上保溫用的草席，缸口用清潔干燥的草蓋蓋好,，以促進糖化和發(fā)酵的順利進行,。經(jīng)過22～30小時，溫度可達35℃左右,，潭內(nèi)液體(酒汁)有3～4厘米深進,，應(yīng)用一條竹棒把草蓋撐起12厘米左右，使缸內(nèi)溫度下降,，防止溫度過高使酒糟熱傷,，色發(fā)紅，味又苦,。為確保酒精發(fā)酵正常進行,，當(dāng)酒汁滿潭時，每隔6小時左右把潭內(nèi)酒汁用勺潑灑在糟面上及四周缸壁,，使酒糟充分釀制,。經(jīng)過7天時間把酒汁灌入壇內(nèi)，再過14天酒精即釀制成熟,，可供加工糟蛋之用,。

質(zhì)量優(yōu)良的酒精色白,、味略甜、香氣濃,，含醇量可達15%左右,。正常的酒糟以波美表測量時為11度。若酒糟色發(fā)紅有酸,、辣味則為壞糟,，切不可供加工糟蛋之用。