主持人葉子：湖南菜主要由湘江流域,、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三大地方風味構成,，這三大風味又可細分為幾個個性鮮明的分支。這一次,，葉子為你踏遍三湘,，遍訪十大流派,，尋來了正宗的料,，正宗的汁，正宗的做法,。

石頭系列    制作/陳水明
    石頭菜與石鍋菜有異曲同工之妙,，是食客追求的一種“返璞歸真，回歸自然”的酒食新境界,。它的源頭應追溯到遠古“石器時代”,，在烹飪界來講就是“石烹時代”，即以石頭為傳熱方式使菜肴成熟并保持溫度,。石頭菜是用干凈的雨花石（三四厘米見方）在燒成七八成熱的油中略炸一下,，放入干鍋中，與做成半生的菜肴混合,，使之成熟并能保持菜肴的脆嫩,，它的制法新穎，一般都是在餐桌上操作,，可增加餐桌上的氣氛并吊起顧客的食欲,；石鍋菜以石鍋為盛器，石鍋重約一二十斤,，一般是放在小煤爐上小火燒十幾分鐘,，上桌后可保溫達半個小時。

石頭鮮魷

原料:鮮魷魚板500克,，野山椒,、蔥各10克，紅椒,、姜各5克,，韭菜段５克。
調料：鹽5克,，味精3克,，香油10克，米醋15克,，油50克,。
制法:1、將鮮魷魚板洗凈切成3厘米寬、4厘米長的梳子形片待用,，將野山椒,、蔥、紅椒,、姜切指甲片大小待用,。2、鍋上大火燒沸水,，將魷魚片過水（20秒左右）撈出瀝干,。3、大火燒油至八成熱先離火,，將魷魚片過油（不超過10秒）撈出,。3、鍋放底油燒至六成熱,，將野山椒,、蔥、姜大火煸出香味,，放入紅椒略煸,，再放鹽、味精,、米醋中火翻炒幾秒,下魷魚片與配料快速拌勻,，放入韭菜段，倒入燒熱的石頭上面,，淋香油上桌即成,。
特點:魷魚片酸辣鮮嫩、為佐酒佳肴,。
石頭豬肝

原料：豬肝300克,，紅椒75克，云耳20克（即云南黑木耳）,干凈雨花石十幾塊,，蒜苗段３克,。
調料：鹽5克,味精3克,香油5克,色拉油50克,生粉5克。
制法：1,、將豬肝洗凈切成0.2厘米厚,、3厘米見方的片待用，紅椒,、云耳切成2厘米見方的片待用,。2、鍋內放油燒五成熱,，將豬肝滑油１分鐘撈出瀝油,。3、鍋放底油燒六成熱，下紅椒,、云耳大火炒香后加入鹽,、味精放入豬肝大火翻炒30秒，勾薄芡淋香油,，撒上蒜苗段盛入干鍋中,，上桌后菜與石頭攪拌后食用。
特點：滑嫩爽口,。
注：石頭需選用干凈的雨花石（三四厘米見方）,，放在燒成八成熱的油中略炸一下，放入干鍋中,。
石頭鱔魚

原料：鱔魚500克,青椒,、紅椒,、芹菜,、姜各10克，雨花石十幾塊,。
調料：鹽,、味精、老抽各3克,，蠔油7克,，色拉油50克，香油2克,。
制法：1,、將鱔魚宰殺去內臟、骨頭,、頭,，鱔魚肉切成3厘米長的段待用。姜,、芹菜,、青椒、紅椒切3厘米長的條待用,。2,、大火燒油至五成熱，將鱔魚段滑油20秒撈出,。3,、鍋下底油燒六成熱，下入姜,、芹菜,、青椒絲、紅椒絲大火煸香，放入鱔魚段加調料大火翻炒30秒至七成熟,，出鍋放入炸熱的石頭中淋上香油上桌即成,。
特點：鱔魚滑嫩、營養(yǎng)豐富,。
石頭腰片

原料：豬腰1000克,，紅椒20克，韭菜10克,，姜5克,，雨花石十幾塊。
調料：鹽5克,，味精3克,，蠔油6克，老干媽辣醬5克,色拉油30克,，水淀粉2克,，香油2克。
制法：1,、將腰子片開去臊切成0.5厘米厚的梳子片,，紅椒切塊、姜切絲,，韭菜切成４厘米長的段待用,。2、大火把水燒開,，將腰片在沸水中焯6秒立即撈出沖涼,。3、鍋下底油燒六成熱,，依次將姜,、老干媽辣醬、紅椒大火炒香,，下入腰片,、韭菜，再加鹽,、味精,、蠔油中火翻炒5秒，勾薄芡,、淋香油盛入燒熱的石頭上面即成,。
特點：香辣、滑嫩,。
石鍋系列   制作/肖建軍
石鍋回頭魚

原料:回頭魚1條（即魚回魚,，約500克）,，姜3克，紫蘇2克,，蒜3克,，蔥3克。
調料:鹽10克,，味精3克,，辣妹子醬10克，胡椒粉5克,，色拉油100克,，鮮湯1000克。
制法:1,、活回頭魚殺后除內臟洗凈待用,，從脊骨兩側下刀將魚肉取下切0.3厘米厚的片，魚骨頭剁４厘米見方的塊待用,，姜,、蒜切片待用，蔥切蔥花,，紫蘇切絲,。2、鍋內放底油燒至七成熱,，放姜、蒜,、紫蘇大火煸香下入魚骨頭塊用中火煎香,，加鮮湯燒滾，依次加入鹽,、味精,、辣妹子醬、胡椒粉,，大火煮3分鐘后撈出骨頭放入燒熱的石鍋內,，再將魚片下入原湯中火煮開，略帶湯汁舀入石鍋內撒上蔥花即成,。
特點:魚肉細嫩,，湯紅微辣。
石鍋肥腸

原料:肥腸2000克,，紅椒,、洋蔥各20克。
調料:鹽,、味精,、姜,、蒜各5克,蒜苗５克,米酒10克,色拉油1000克（實耗100克）,鹵水2000克（骨頭湯放八角、桂皮,、白蔻,、香葉煮開制成）。
制法:1,、大火將水燒沸,，肥腸汆水后沖涼洗凈，放入囟水中,，中火囟制1小時后取出,，切成2厘米長的段，紅椒,、洋蔥,、姜、蒜等切片待用,蒜苗切１厘米長的段,。2,、大火燒油至五、六成熱先離火,，放入肥腸略炸上色后,，撈出瀝油。3,、鍋放底油,，燒至六成熱，下紅椒,、姜,、蒜、洋蔥大火煸香,，加入鹽,、味精、肥腸,、蒜苗段大火翻炒５秒鐘出鍋裝入燒熱的石鍋即成,。
特點：干脆香辣、佐酒佳肴,。
石鍋桂魚

原料：小桂魚750克,，豆豉、姜,、蒜,、干辣椒各5克，香菜段３克,。
調料：鹽15克,，味精10克,，鮮湯100克，色拉油1000克,。
制法：1,、活桂魚宰殺去內臟洗凈待用，干椒切段,、姜切片,。2、鍋燒油到七成熱,，下入桂魚小火浸炸20秒鐘炸酥撈出瀝油,，待用。3,、鍋內放底油燒至六成熱,，依次下入姜、豆豉,、蒜,、干辣椒大火炒香加入鮮湯、鹽,、味精,，放桂魚、香菜段后轉小火燒1分鐘,，盛入燒熱的石鍋內即成,。
特點：外焦內嫩、干香咸辣,。
石鍋墨魚仔

原料：小墨魚1000克,，泡椒100克，蔥20克,，姜20克。
調料：鹽,、味精各5克,，胡椒粉3克，色拉油100克,。
制法：1,、將墨魚仔去內臟、墨囊,，洗凈待用,，蔥切段待用，姜切指甲大小的片,。2,、鍋內放底油燒六成熱,，下入泡椒、姜片大火炒香,，再下入墨魚仔小火炒40秒,，加入鹽、味精,、胡椒粉翻炒幾下出鍋,，盛入燒熱的石鍋內放蔥花即成。
特點：紅白相間,、鮮嫩咸辣,。
石鍋龍蝦仔

原料：龍蝦仔1000克（即淡水小龍蝦），紅椒10克,。
調料：鹽,、味精各5克，辣妹子醬6克,，色拉油1000克（實耗80克）,，高湯200克，姜,、蒜各5克,，鮮紫蘇1克，香蔥２克,。
制法：1,、活龍蝦仔把頭掰掉，將蝦尾中間的一葉左右搖晃使松動,，然后將之抽掉把沙線帶出,，紅椒、姜,、蒜,、紫蘇切成米狀待用。2,、鍋上大火燒油至七成熱后先離火,，將龍蝦仔放油中炸兩次（每次都是一過即撈出），以保證外酥里嫩,。3,、鍋放底油，燒六成熱依次下入紅椒,、姜,、蒜、鹽,、味精,、辣妹子醬,、紫蘇大火煸出香味,加入高湯大火燒開后放入龍蝦仔，轉小火燒１分鐘出鍋裝入燒熱的石鍋撒上蔥花即成,。
特點：鮮,、辣、香,。
瓦片系列    制作/顏克華
    農家菜最具特色的就是用粗瓷碗裝菜,，它的優(yōu)點在于菜的熱量不易流失，菜浸在湯汁內越吃越有味,。 瓦片菜是在鐵板菜的基礎上進行移植創(chuàng)新而來的,，所用的瓦片是用泥土燒制，與沙缽,、瓦罐的質地相同,，雖不及瓷碗的瓷質細膩，但比 瓷碗有一個明顯的優(yōu)點——質地粗疏,，能放在火上加熱,。瓦片使用前要燒熱，既有鐵板上桌時熱氣騰騰的氣氛,，又不像鐵板易熱也易涼,，更能保溫及避免營養(yǎng)成分的流失，原汁原味,、香郁可口,。
瓦片雙脆

原料:雞胗、豬肚尖各500克,湖南小紅椒10克,蒜苗10克,。
調料：鹽,、味精、姜,、蒜各5克,，色拉油2000克，雞精10克,。
制法：1,、雞胗、豬肚尖洗凈片成1厘米厚的片,，各剞十字花刀，成荔枝形,，用鹽,、味精腌漬待用。2,、小紅椒切成小圈,，蒜苗切小粒,姜,、蒜切末,蔥切蔥花。3,、鍋中放油燒四至五成熱,將腌漬好的雞胗,、豬肚尖過油10秒左右撈出瀝油。3,、鍋中留油少許,，燒六成熱，下入姜末,、小紅椒,、蒜粒小火煸炒出香味，放入雞胗,、肚尖,、蒜苗大火略翻炒，勾薄芡出鍋裝入燒熱的瓦片即成,。
特點：外不見油,、鮮美脆嫩。
瓦片魚絲
原料：草魚1000克,紅椒,、青椒,、香蔥各10克。
調料：鹽,、味精各10克,，生粉20克、雞蛋1個,，色拉油1000克（實耗100克）,，香油2克。
制法：1,、先將草魚宰殺,，除去內臟、魚鰓,、洗凈,，沿脊骨劈成兩半。2,、將分成兩半的魚沿魚身大刺的弧度將肉片下,，魚肉切成4厘米長、0.5厘米寬,、0.2厘米厚的粗條,，放鹽、味精腌漬10分鐘后用生粉、蛋清上漿待用,。鮮紅椒,、青椒切成4厘米的絲，蔥切成段待用,。3,、鍋洗凈放油500克燒至四成熱后離火，把腌漬好的魚肉滑油半分鐘撈出瀝油,。4,、鍋內留底油10克燒至六成熱，放紅椒絲,、青椒絲,、蔥段大火煸炒出香味后,放入魚絲,大火翻炒１分鐘后勾芡、淋香油出鍋裝入提前燒熱的瓦片（中火燒1-2分鐘至150℃左右）,瓦片放在盤子上上桌,。
特點：油光發(fā)亮,，口味清淡，是下酒的好菜,。
瓦片牛蛙

原料：牛蛙1000克,，香菇、紅椒各10克,。
調料：鹽10克,，太太樂雞精3克，姜,、蒜,、料酒各10克，色拉油2000克（實耗100克）,，辣妹子醬5克,。
制法：1、將牛蛙宰殺去頭,，剁成1厘米見方的丁,，香菇、紅椒,、姜,、蒜各切成菱形片待用。2,、將剁好的牛蛙用鹽,、雞精、料酒腌漬10分鐘,。3,、鍋中放油燒至七成熱后先離火,，放入牛蛙浸炸1-2分鐘至外酥里嫩撈出瀝油待用。4,、鍋中留油燒六成熱，下姜,、蒜,、香菇、紅椒大火煸炒出香味,，放入炸好的牛蛙,、辣妹子醬，大火翻炒均勻,，淋香油出鍋裝入燒熱的瓦片即成,。
特點：鮮香、嫩,。
瓦片盒子豆腐

原料：豆腐500克,，五花肉50克，馬蹄（即荸薺）20克,。
調料：鹽5克,，味精、姜,、蒜,、蔥各3克，生粉10克,，雞精10克,，雞蛋1個，香油3克,，色拉油1000克（實耗200克）,，辣妹子醬10克。
制法：1,、將豆腐切成長4厘米,、寬3厘米、厚2厘米的長方體,，從一面開小洞摳出里面的豆腐成盒子,，蔥切成蔥花。2,、五花肉,、馬蹄跺成末，姜,、蒜切成米粒狀,，放在剁好的五花肉、馬蹄末中攪拌均勻，放鹽,、味精,、蛋清腌漬5分鐘待用。3,、將2中調好的餡放入摳好的豆腐盒中,，粘上干生粉封口。4,、鍋放油燒至七成熱放入做好的豆腐盒子小火炸至金黃色撈出,，放入燒熱的瓦片中，撒上蔥花待用,。5,、鍋上大火，放水100克,，加辣妹子醬,、雞精調成稠糊后淋在炸好的豆腐盒子上，再淋香油上桌即成,。
特點：外脆里嫩,、微辣、口味醇正,。
瓦片手撕鹽火局雞

原料:鹽火局雞1只,，冬筍、鮮紅椒,、青椒各10克,。
調料:鹽2克，味精2克,，姜,、蒜各3克，香菜８克,，色拉油1000克（實耗100克）,，醬油2克，蠔油3克,。
制法:1,、將鹽火局雞去骨,撕成長4厘米的粗條,冬筍、鮮紅椒,、青椒切成4厘米長的粗條,姜,、蒜切粗絲,香菜切10厘米長的段。2,、取鍋上大火放油燒至五,、六成熱,放入撕好的雞絲小火滑15秒撈出待用,。3、鍋中留油,燒六成熱放入冬筍,、鮮紅椒,、青椒、姜,、蒜大火煸香,放入過好油的雞絲加入醬油,、蠔油、鹽,、味精、香菜大火翻炒后裝入燒熱的瓦片中即成,。
特點:鮮嫩不咸,、口味醇正。
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鹽火局雞制法:選用毛重在1250克左右未產過蛋的當年母雞,，宰殺洗凈后晾干水分,。將雞腹內放入5克姜片、一根大蔥,、一顆八角,，然后將紙表面涂上一層薄薄的花生油，把雞體包嚴,，不要外露,。大鐵鍋置火上，放入粗鹽粒炒熱,，至鹽粒爆跳,，先取出一半，再把包好的雞坯放在滾燙的熱鹽中,，然后把另一半熱鹽均勻地蓋在雞身上,蓋好鍋蓋,放火爐上,，用微火加熱，火局烤約40分鐘左右即熟,。出鍋后剝去包紙,，即為成品。 鹽火局雞應趁熱食用,，食用時將雞改刀,，再拼擺為雞狀上桌。吃時帶調味汁,，調味汁用香油,、細鹽、砂姜粉,、味精,、豬油調勻制成,。鹽火局雞的特點是肉質細嫩、味道清香,、皮脆骨酥,、鮮美可口。
瓦片棗紅銀芽里脊

原料:豆芽1000克,，干紅棗10克,，豬里脊肉20克，紅椒10克,。
調料:鹽5克,，味精3克，色拉油1000克（實耗50克）,，生粉10克,。
制法:1、將豆芽兩頭去掉,，里脊肉切5厘米×0.3厘米×0.3厘米的絲,，紅椒切絲、蔥切段,。2,、里脊肉用鹽、生粉腌漬好,，紅棗泡發(fā),，去核切絲。3,、鍋上火放油燒至三,、四成熱，將里脊絲滑油十幾秒后立即撈出待用,。4,、鍋留油燒六成熱，放紅椒絲,、紅棗絲,、銀芽段大火煸炒幾秒鐘后，放入肉絲,、鹽,、味精，大火翻炒均勻,，勾薄芡出鍋裝入燒至150℃左右的瓦片即成,。
特點：口味清淡、味鮮美,。

長沙干鍋菜
    長沙干鍋菜,，起源于長沙,，它以鐵鍋烹制，取料廣泛,，成菜有少量湯汁,，重油重色，原汁原味,，吃口濃香,，風味獨特，湯汁濃厚,。干鍋菜講究香辣,、鮮嫩、爽脆,。干鍋既是盛器,，又是一種獨特的烹制方法，上桌前需提前燒熱,。
干鍋菊花牛鞭

原料:牛鞭500克，雞胗30克,，鴨胗30克,。
調料:豆瓣醬3克，桂皮3克,，八角2克,整干椒3克,，鹽3克，味精2克,，色拉油50克,醬油5克,姜3克,蒜瓣3克,，高湯200克。
制法:1,、將牛鞭洗凈放清水中煮15分鐘后撈出,，去尿筋，切菊花刀,。雞胗,、鴨胗切菊花刀。2,、炒鍋放底油,，下桂皮、八角,、整干椒,、蒜瓣、豆瓣醬大火煸香,，放入切好的牛鞭花,、雞胗花,、鴨胗花，放入高湯小火熬８分鐘至入味,，用醬油上好色,，加鹽、味精調味,，出鍋裝入干鍋即可,。
特點:入口酥爛，味香醇厚,。
制作關鍵:牛鞭要煨爛,應用小火,，避免糊鍋。
干鍋檳榔鴨
原料：水鴨1只（約1000克）,，青紅椒各3克,，干檳榔10克，姜15克,，蔥10克,。
調料：色拉油250克，鹽3克,，味精8克,，醬油8克，糖5克,，豆瓣醬5克,，料酒20克，香料包（八角,、桂皮,、香葉、草果,、丁香各2克）,，香油3克。
制法：1,，將水鴨宰殺,、拔毛去內臟，斬成6厘米見方的塊,，沸水中焯2分鐘撈出,。姜切片，蔥切段備用,。2,，鍋放底油，燒到六成熱,，下入姜片,、豆瓣醬和香料大火煸香后,，下入鴨塊，烹料酒,，放入鹽,、味精、醬油,、糖,、蔥段、青紅椒,、干檳榔大火煸炒2-3分鐘,，轉小火煨25分鐘將鴨塊煨爛（若用高壓鍋，壓5分鐘即可）,，盛入干鍋,，淋香油帶小火上桌即可。
特點：檳榔味香濃,，口味鮮辣,。
干鍋黑山羊

原料：黑山羊肉600克。
調料：桂皮3克,，八角2克,，豆瓣醬3克，整干椒5克,，蒜瓣10克，姜片,、蔥花各10克,，鹽5克，味精3克,，色拉油50克,，料酒7克，醬油6克,，胡椒粉2克,。
制法：1、黑山羊肉切成條,，氽水待用,。2、炒鍋放底油,，下入羊肉條煸炒,，邊炒邊烹料酒，下入蒜瓣,、姜,、桂皮,、八角、整干椒,，放入醬油,、豆瓣醬大火煸香，加高湯,、鹽,，改小火煨10分鐘出鍋，放胡椒粉,、味精,、蔥花即可。
特點：黑山羊有滋陽補腎功效,，為冬令進補之佳肴,。
干鍋鵝腸

原料：洗凈的鵝腸500克，青紅椒15克,。
調料：豆瓣醬3克,，鹽3克，味精2克,，色拉油50克,，蔥5克，姜10克,，蒜瓣8個,，料酒6克，醬油3克,，高湯100克,，辣妹子醬３克。
制法：1,、將鵝腸氽水15秒撈出,，切3厘米長的段。青紅椒切小塊,。2,、鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬,、蔥,、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒,，烹料酒,，放入辣妹子醬、蒜瓣，用醬油上好色,，放入鹽,、味精、高湯,改小火煨5分鐘,，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入干鍋帶火上桌,。
特點：鵝腸脆嫩，是下酒好菜,。
制作關鍵：氽水時間不宜過長,，要保證鵝腸脆嫩。
益陽筍子菜
    益陽之地多竹,，有竹鄉(xiāng)之稱,。竹筍入饌，用途十分廣泛,，既可作主料,，又能作配料；既能與雞,、魚,、肉、蛋等葷菜為伍,，又能與豆制品,、蘑菇、莖,、葉等植物菜同燒,。適于炒、煮,、燜,、燴、燒等多種烹調方法,。
芙蓉筍泥

原料：冬筍尖200克，雞脯肉75克,，肥膘肉25克,，熟火腿15克，油菜心12個,，雞蛋清5個,。
調料：熟豬油75克，鹽3克,，味精1克,，胡椒粉0.5克，濕淀粉50克，雞湯100克,，雞油10克,。
制法：1、將冬筍剁成泥,。雞脯肉和肥膘肉捶剁成細蓉,，盛入碗內，加入雞蛋清(2個)攪勻,。將火腿切末,。油菜芯洗凈在開水中汆一下?lián)瞥鲞^涼，加鹽,、味精腌漬入味,。雞蛋清(3個)用筷子打起成雪麗糊。2,、炒鍋內放入熟豬油(25克),，燒至七成熱,下入冬筍泥中火炒至微帶香味時出鍋,盛入碗內,加入雞肉肥膘肉蓉、雞湯,、鹽,、味精、濕淀粉,、胡椒粉攪勻,。3、炒鍋內放入熟豬油,，燒至八成熱,，下入調好的筍泥肉蓉料小火翻炒至九成熟時，再倒入雪麗糊炒熟,，淋入熱雞油盛入大盤內,，周圍拼上油菜芯，撒上火腿末即成,。
特點：此菜白中透黃,，鮮香軟嫩，用調羹舀食,，落口消融,。
熘柴把雙冬

原料：水發(fā)香菇250克(選用為直徑６厘米者最佳)，凈熟冬筍250克,，大紅辣椒20克,，干黃花菜30克，小油菜16棵,。
調料：豬油500克(約耗120克),，料酒8克,，精鹽2克，醬油8克,，味精1克,，胡椒粉1克，白糖2克,，蔥50克,，雞湯150克，濕淀粉20克,，香油8克,。
制法：1．去蒂香菇、冬筍都切成5厘米長,、1厘米粗的條,。去蒂去籽大紅椒、蔥切成條,。白菜包洗凈,。2．將黃花菜的根部摘去，泡開并用冷水洗凈,，擠干水分,，攤放木板上，每根黃花菜上,，放香菇和冬筍各5根,、紅椒和蔥段各2根，捆成柴把,。用雞湯,、醬油、鹽,、白糖,、味精、胡椒粉,、濕淀粉對成汁,。3．鍋內放底油燒到六成熱，下入白菜苞加鹽炒入味,，盛出裝盤,。另用鍋放油燒至七成熱，下入柴把雙冬稍炸一下,，倒入漏勺瀝油。另起鍋加底油,，下柴把雙冬,，烹料酒，澆上對好的汁，翻炒幾下,，淋香油,，盛出整齊地分兩行擺入長盤內，與白菜苞拼擺裝盤即成,。
特點：香菇醇香,，冬筍脆嫩，微辣鮮香,。
鍋貼蘭花冬筍

原料：熟冬筍300克,，蝦仁150克，豬肥膘肉200克,，雞蛋清2個,，香菜10克，紅櫻桃10個,。
調料：香油8克,，料酒8克，鹽5克,，味精1克,，白糖2克，清湯150克,，花椒粉1克,，胡椒粉1克，蔥15克,，姜15克,，淀粉15克。
制法：1,、將蔥和姜搗爛,，加料酒取汁制成蔥姜酒汁。紅櫻桃一切兩半,。香菜摘葉洗凈切段,。2、蝦仁洗凈,，用刀刃和刀背捶剁成細蓉,，放入蔥姜酒汁、鹽和清湯攪上勁,，加入雞蛋清,、味精、白糖,、胡椒粉,、濕淀粉拌制成餡,。3、冬筍切成3厘米長,、2厘米寬的連刀象眼片,，每３片為一組，將冬筍掰開,，即成蘭花形瓣,。4、肥膘肉下入湯鍋煮熟(斷生為準,，切勿煮爛),，取出稍涼，切成5厘米長,、3厘米寬,、3毫米厚的長方片(計20片)，用凈白布抹干油脂,、水分,，兩面粘上干淀粉，攤平放好,，上抹蝦仁餡,，兩端插入蘭花形象眼片，中間放上香菜葉和半粒紅櫻桃,。5,、平鍋上火加底油燒至六成熱，將蘭花冬筍用文火煎至肥膘油排出,，要不停地轉動,，煎至焦酥呈金黃色，然后潷去油,，加入花椒粉,、香油，整齊地擺入盤內即可,。
特點：色澤美觀,，酥脆香鮮，味美可口,。

岳陽水產菜 制作/許軍
    岳陽地處洞庭湖畔,，它不僅以名勝古跡吸引游客，還有獨具地方風味的佳肴膾炙人口,。在岳陽菜肴中,，以烹制水產品最為有名。現(xiàn)在岳陽用各種魚類烹制的名菜就有90多種,，其中尤以“巴陵全魚席”享譽四面八方,。
    通過不斷創(chuàng)新的岳陽水產菜,，具有三大明顯特點：一是選料地道。充分利用本地資源優(yōu)勢,，突出洞庭特色。如“銀針雞汁魚片”就是使客人既賞珍品銀針沖泡后“三上三下”如戟林立的風姿,，又可品嘗鮮嫩可口的雞汁魚片,。又如粉蒸魚回魚，采用翠竹盛裝一同蒸制,，既保持了原蒸魚的特色,，又利用翠竹的清香，成為風格獨特的巴陵名菜,。二是制作講究,。講究一菜一格，百菜百味,，一魚多味,。僅翠竹粉蒸魚回魚的佐料，就達18種之多,。三是品其味,，不見其形。岳陽水產菜清香四溢,，味別多樣,。
茄子燉魚頭 

原料：魚頭1個400克，茄子100克,，紅辣椒10克,，姜10克，紫蘇3克,。
調料：鹽8克，味精2克,，剁椒6克,，料酒6克，胡椒2克,，香油2克,，清湯150克，蔥３克,。
制法：1,、辣椒切滾刀塊。魚頭剁成5厘米長,、3厘米寬的塊,，茄子切滾刀塊入五成熱油滑油撈出,。2、鍋下底油燒六成熱,入姜塊煸香,，下入魚頭稍煎一下,，烹料酒加清湯旺火燒開，下入茄子,、辣椒,，中火煮五六分鐘至八成熟，再改小火煮至湯呈奶白色時加鹽,、味精,、剁椒、胡椒,、香油,、紫蘇煨１分鐘,裝盤撒蔥花即可。
特點：湯鮮肉嫩,。
蒸咸魚 

  原料：咸魚500克（家常腌制的淡水魚即可）,。
調料：豬油100克，鹽1克,，味精2克,，白醋3克，蒜瓣20克,，干椒粉10克,，豆豉8克，香蔥花10克,。
制法：1,、咸魚置清水內漂2個小時撈出，切成3厘米寬的塊,。2,、鍋上火放豬油燒五成熱，下咸魚塊慢火煎出香味盛出,。3,、將咸魚塊置蒸碗內，放入干椒粉,、豆豉,、鹽、味精,、白醋,、蒜瓣，上籠旺火蒸15分鐘取出，撒蔥花即可,。
特點：香辣可口,，適宜下飯。

湘西酸味菜 制作/許軍
    湘西是山區(qū),，也是少數(shù)民族地區(qū),，苗族、土家族百姓自古就聚居在崇山峻嶺,；這里冬季氣候寒濕,，不利于蔬菜生長。人們?yōu)榱私鉀Q淡季吃菜問題,，只好在蔬菜加工、儲存上下功夫,，從粗到細,、從細到精，使腌制技術不斷創(chuàng)新,。
    湘西山區(qū)水土好,，種植的蔬菜格外細嫩、清脆,、甘甜,，特別適宜加工腌制酸味菜。如用紅蘿卜加工的酸味菜,，香氣濃郁,，保存時間長，不但爽口好吃,，而且營養(yǎng)價值高,，有防病治病功能。湘西酸味菜百菜百格,，品種繁多,，經歷代廚師的研究、創(chuàng)新,，形成了自己的獨特風格,。
玉桿酸湯魚

原料：活魚1條(重約500克)，芋桿酸菜40克,，酸剁辣椒10克,，雞蛋清1個。
調料：色拉油50克,，精鹽5克,，干辣椒7克，姜4克,，蔥5克,，蒜片7克,，胡椒粉4克，花椒5顆,，山胡椒籽3顆,，花生米15克，料酒7克,，白糖2克,，淀粉5克，味精1克,，清湯100克,。
制法：1、活魚去鱗摳鰓,剖腹去內臟洗凈,用刀取下兩扇魚肉,將魚頭劈開,，魚骨剁成塊,。2、魚肉用斜刀片成約5厘米長,、3厘米寬,、0.6厘米厚的連皮魚片,裝入盤內。姜切成絲,、蔥切成段放入碗內,加料酒和白糖,，反復用手揉搓后，擠出汁淋入魚片,放鹽,、味精,、淀粉汁拌勻腌漬3分鐘入味 (魚頭等也用此方法)，再加雞蛋清拌勻,。3,、鍋下色拉油燒六成熱熱，放蒜片,、姜片,、花椒、山胡椒籽,、干椒節(jié)中火炸香出味后,，下芋桿酸菜、酸剁辣椒煸炒出味,，加清湯燒沸,，下魚頭、魚骨,，用旺火熬煮5分鐘,，撇去湯面的浮沫，再加料酒、白糖,、精鹽和花生米,，下魚片中火煮3分鐘左右(不能隨意攪動)，待魚片斷生成熟后,，速下味精,，起鍋盛入盤中，撒上胡椒粉即成,。
特點：色澤清新,，香味撲鼻，魚鮮肉嫩,，芋桿細膩,，光滑爽口，酸辣適宜,，湯鮮味美,。
酸豆角炒回鍋肉 

原料:酸豆角150克，帶皮五花肉300克,，尖紅椒30克，蒜苗50克,。
調料:色拉油20克,，鹽3克，豆瓣醬2克,，味精2克,，干椒粉2克，香油2克,。
制法:1,、將帶皮五花肉入鍋加水，中火煮20分鐘至八成熟撈出晾涼,，切成0.2厘米厚的回鍋肉片,。2、炒鍋放底油燒六成熱,，下豆瓣醬,、回鍋肉大火炒香。再加入酸豆角大火合炒1分鐘,，放鹽,、味精、干椒粉調味,，下入蒜苗炒5秒,，淋香油出鍋即可。
特點:香辣微酸，肥而不膩,。
鏈接：
酸豆角制法一：新鮮豇豆角洗凈晾干水分,，放進壇子內的涼開水中（可少放一點白醋），密封腌制,。水與鹽的比例約為500克水放10克鹽,。腌約一個星期后可食。（毛自友提供）
酸豆角制法二：新鮮豆角風干水分,用鹽搓擦后放入密封的壇子中腌制兩天后可食,脆嫩微咸,。
酸豆角制法三：將洗米水燒開后離火,，鮮豆角浸入（水需沒過豆角），蓋好蓋子,，兩天后變黃可取出食用,，爽脆微酸。（此兩種做法為曹秋泉提供）
酸剁辣椒制法（與剁辣椒制法類似,，只是放的鹽更少,，使其發(fā)酵有酸味）：新鮮紅辣椒晾一夜后剁碎，放鹽,、味精,、白酒用壇子密封，半月后可食,。
芋桿酸菜：湘西地區(qū)稱紅薯為“芋頭”,，將紅薯蔓上連著葉的嫩梗取下，切成5厘米長的段,，晾干一部分水分（晾到發(fā)蔫即可）,，放盤中用鹽搓一下，入壇中密封7天后即可,。芋桿脆嫩微酸,。
懷化麻鴨菜
    懷化地處湘西南，氣候溫暖濕潤,，水田網(wǎng)布,，為麻鴨的飼養(yǎng)與生長提供了優(yōu)越條件。懷化人素有食鴨的傳統(tǒng)習俗與嗜好,，且因地域之別而風味各異,。頗具盛名的傳統(tǒng)鴨肴有芷江蔥把鴨、洪江血粑鴨和安江醬炒鴨等,，故有“麻鴨名菜出三江”之說,。這“三江鴨子”既是懷化地區(qū)歷代廚師智慧與技藝的結晶，又是民間傳統(tǒng)烹調技術的體現(xiàn),。
    據(jù)考證,，芷江蔥把鴨原由清代芷江東正街“奎星樓酒菜館”一位綽號叫“三癩子”的名廚所創(chuàng),。此人手藝超群，曾在沅州府臺內掌廚,，經他烹制的蔥把鴨,，色紅油亮，皮酥肉爽,，香氣濃郁,，回味無窮，是當時名噪一時的名廚,。
    麻鴨生長期短,，成熟快。幼鴨喜食蚯蚓,，成鴨則以收割季節(jié)撒落于水田里的稻谷為食,。此種麻鴨與飼料鴨相比，頭小,、皮薄,，肉質細嫩，含油脂少,，又適逢在農歷五月至八月成鴨,，故有“端午中秋，家家殺鴨”之傳統(tǒng),。
苦瓜炒仔鴨

原料:仔鴨600克,苦瓜100克,生姜片5克,小紅椒20克,。
調料:茶油100克,白酒、味精各2克,，鹽5克,，蠔油5克,高湯50克,。
制法:1,、仔鴨宰殺去毛、去骨,鴨肉切成4厘米長的片,苦瓜切成3厘米長的片,。2,、炒鍋內放茶油燒至六成熱，下入生姜,、小紅椒,、仔鴨大火煸炒出香味，入高湯小火煨8分鐘,，烹白酒,加鹽,、味精、蠔油,、苦瓜大火翻炒1分鐘即成,。
特點:咸鮮微辣,清爽可口,。
洪江血粑鴨塊

原料:麻鴨1只（約600克），糯米100克,，姜20克,，鮮紅椒20克，香蔥20克,。
調料:色拉油150克,，鹽5克，味精1.5克,，清湯20克,，甜醬8克。
制法:1,、糯米用溫水泡1小時,，洗凈瀝干水，裝入蒸碗內,。將鴨宰殺,，把鴨血潷入糯米碗內。鴨子去毛,，除去內臟后洗凈 (內臟洗凈后留用),，斬斷鴨子的頭、腳,，除去鴨頸和脊骨,，將鴨肉剁成1.5厘米寬、4厘米長的塊,。鮮紅椒切斜刀片,。2、將加入鴨血的糯米拌勻,，上籠大火蒸15分鐘至熟,，取出晾涼后切片，下入七成熱油鍋內小火浸炸至酥撈出,。另下鴨頭,、腳，炸炒至鴨腳起泡撈出,。3,、鍋加底油燒五成熱，再下入鴨塊,、肝,、胗，炒至去掉水分,，再加姜片煸炒5秒,，放味精,，加入甜醬，炒至色澤紅潤時加清湯,、鹽,、鴨頭、腳,，中火燜20分鐘至肉酥汁濃時,，下鮮紅椒，放入炸好的鴨血粑,，翻炒幾下,，隨即加蔥，稍炒幾下,，出鍋裝盤即成,。
特點:血粑香酥，醬香味辣,，色彩紅潤,。
蒸伏鴨 

原料:伏鴨300克，干椒粉10克,，蒜瓣10克,， 豆豉8克，
調料:油100克,，鹽2克,、味精1克，香菜2克,。
制法:將伏鴨剁4厘米見方的塊,，皮朝下置蒸碗內，放干椒粉,、蒜瓣,、豆豉、油,、鹽,、味精調好味,，上籠旺火蒸30分鐘取出,，翻扣盤中圍香菜即成。
特點:香辣可口,，風味獨特,。
芷江蔥把鴨

原料:仔麻鴨1只重約600克，帶皮五花豬肉100克,，鮮紅椒10克,。
調料:色拉油150克,，料酒8克，甜面醬8克,，蔥10克,，生姜10克，精鹽4克,，味精2克,，清水約500克。
制法:1,、鴨子宰殺后放盡血,，將鴨腳剁下放入冷水中浸泡洗凈，用80℃開水燙后拔凈毛,，清洗干凈后掏出內臟,，鴨子斬成8厘米見方的大塊，將鴨胗剞成菊花形,。2,、五花肉烙毛后刮洗干凈，切成3厘米長,、2厘米寬的片,。蔥打結。生姜切片,。紅椒去蒂和籽后,，切象眼片。3,、鍋內放色拉油上火燒七成熱后,，下鴨頭、腳,、肝,、胗炸呈金黃色后撈出。4,、鍋加底油燒五成熱,，下五花肉大火煸炒至出油時，投入鴨塊大火爆炒至橘黃色,，再將炸好的頭,、腳、肝,、胗一并下鍋同時大火爆炒至收干水分后,，放甜面醬、料酒,、精鹽,、生姜煸出香味,，放冷水至淹沒原料，中火燒開后再小火燜燒10分鐘至八成熟,再放入鮮椒片,、蔥結和味精,翻炒2分鐘至鴨肉酥爛,、湯汁濃稠時出鍋即可。
特點:色澤紅亮,，香辣味濃,，鴨肉鮮香。
常德缽子菜    制作/許軍
    “常德缽子菜”與其他火鍋一樣,，既是炊食合一的器具,，又是一種烹調方法。不同的是,，常德缽子菜是將已初步烹調好的菜肴,，用陶制的甑缽或小鐵鍋盛裝 ，隨小火爐上桌由客人邊煮邊吃,。
    常德地處湘北,北方是遼闊的江漢平原,南下寒潮可長驅直入,冬春寒冷,而夏秋濕熱,缽子菜正好能驅寒,、去濕,增進食欲。在常德地區(qū),缽子菜遍于城鄉(xiāng),、酒肆,實為必然,。
金絲臘狗肉缽子

原料：臘狗肉600克。
調料：精菜油100克,，辣椒油7克,，干紅椒絲8克，姜絲10克,，蒜片10克,，料酒7克，香醋5克,，白糖2克,，味精1克，蔥花5克,，五香粉2克,，花椒2克，香油5克,，高湯25克,。
制法：1、將臘狗肉洗凈加水,，中火煮１小時左右至爛,，將肉切成3厘米見方的塊,。2,、炒鍋上旺火,，放入菜油燒至五成熱，投入姜絲,、花椒,、狗肉大火煸炒3分鐘，烹料酒,、香醋,入白糖,，再放入干椒絲、蒜片,大火煸炒至香,加入高湯,、味精,、五香粉、辣椒油小火煨1分鐘,出鍋裝缽,，撒蔥花,、淋香油，隨小火上桌,。
特點：鮮辣可口,，回味悠長，有熏臘香味,。
船家燒肉缽子

原料:豬肉500克,，梅干菜50克。
調料:茶油100克,，料酒8克,，鹽2克，味精1克,，姜8克,，蒜瓣10克，醬油8克,，桂皮5克,，香葉6克，清湯250克,。
制法:1,、豬肉洗凈，隨冷水下鍋中火煮15分鐘至斷生撈出,，漂洗干凈,，瀝盡水分，切成5厘米長,、3厘米寬,、0.5厘米厚的片。姜拍松。蒜瓣洗凈,。梅干菜泡軟再切成粗末,。桂皮、香葉洗凈,。2,、鍋下底油大火燒六成熱，將肉片中火煸炒至吐油,，下姜塊,，烹料酒、醬油大火炒出香味,，加入鹽,、味精，再加清湯,，放梅干菜中火燒2分鐘,，盛入墊有桂皮、香葉的缽子中,，放蒜瓣拌勻,，小火煨1小時，隨微火上桌,。
特點:色澤醬紅,，香味濃郁，肥而不膩,，別具風味,。
邵陽銅鵝菜  制作/黃惠明
    邵陽武岡市出產的銅鵝，早在400多年前的明朝嘉靖時就被譽為“世之名鵝”,。武岡銅鵝以其生長快,、肉質好而被列為“貢品”；因其啄,、蹼呈黃色或青灰色,而得名銅鵝,。產鵝必食鵝，武岡和邵陽一帶百姓愛吃鵝肉,，并擅長制作各種美味的鵝肴款待客人,。
    除鵝肉外，鵝舌,、鵝掌,、鵝頭、鵝翅及其臟器,，也為上好的烹飪原料,。
血醬仔鵝

原料：凈仔鵝肉500克，鮮紅辣椒50克，嫩仔姜10克,。
調料:色拉油100克,料酒10克,鹽5克,味精1克,甜醬8克,米醋6克,蔥10克,淀粉15克,，高湯30克。
制法：1,、辣椒切滾刀片,。仔姜切長4厘米,、寬1.5厘米的薄片,。蔥切5厘米長的段。2,、宰殺仔鵝時,，將鵝血接入盛有少量米醋的碗中，使成為不凝固的血醬,。鵝肉切成1.5厘米見方的小丁,。3、炒鍋下入色拉油大火燒到六成熱,，將鵝肉下鍋中火煸炒30秒,，烹料酒，放鹽,、高湯小火燜５分鐘,，然后揭開鍋蓋，蒸發(fā)水分,，再將鵝肉煸出香味后,，下入辣椒、仔姜大火煸6分鐘,，放入甜醬炒勻,，再把血醬倒入其中，邊倒邊翻炒,，拌勻后放入味精,、蔥段略翻炒，用水淀粉勾薄芡即可即成,。
特點：香甜酸辣,，鮮美可口。 

麻辣仔鵝

原料：嫩仔鵝肉500克,，小鮮紅辣椒20克,，蒜瓣20克。
調料：色拉油1000克(約耗100克),，料酒8克,，醬油5克，鹽2克，味精1克,，醋6克,，香油8克，花椒粉6克,，濕淀粉15克,，清湯50克。
制法：1,、嫩仔鵝肉去粗骨,，剁成2厘米見方的丁，放入鹽,、醬油,、料酒腌漬5分鐘，用濕淀粉上漿,。2,、小鮮紅辣椒去蒂去籽洗凈，切成3厘米見方的塊,。大蒜切片,。用醬油、醋,、味精,、香油、清湯和濕淀粉對成汁,。3,、鍋內放油，燒至七成熱時下入鵝丁小火炸至焦酥呈金黃色,，倒入漏勺瀝油,。4、鍋留底油燒五成熱,，下入小紅辣椒,、花椒粉、蒜片煸炒出香味,，再倒入鵝丁,，加鹽，隨之下入對成的汁,，大火翻炒10秒,，裝入盤內即成。
特點：色澤金黃,，麻辣香鮮,。
張家界野生菌菜     制作/黃惠明
    張家界,、索溪峪、天子山三部分組成的武陵源風景區(qū)是一個綠色寶庫,，由于林木茂密,、人跡罕至，這里的野生菌類繁衍甚多,，主要有寒菌,、黑木耳、巖耳,、香菇,、花菇、牛肝菌,、雞油菌等,。
紅煨寒菌

原料:干寒菌150克,，大蒜30克,，五花肉250克，小油菜幫70克,。
調料:豬油50克,，鹽4克，味精2克,，胡椒粉1克,，蔥10克，姜10克,，濕淀粉10克,，香油6克，清湯200克,。
制法:1,、干寒菌用溫水漂洗表層泥沙，在清水中浸泡20分鐘后,，再換清水連續(xù)洗3-4遍,，撈出瀝干水分。把水發(fā)寒菌摘去蒂,。2,、五花肉切成0.2厘米厚的片,蔥、姜拍破,，大蒜切片,。3、將豬油燒至七成熱,下入蔥,、姜大火煸炒出香味,，隨后下入肉片,、寒菌中火煸炒30秒,加入鹽和清湯,大火燒開后倒入沙缽內,用小火煨半小時,離火去掉豬肉、蔥,、姜,。4、將寒菌倒入鍋內,大火收濃汁,，放入蒜片,、味精和胡椒粉，勾薄芡,，淋香油裝盤,，圍上用沸水汆熟的小油菜幫即成。
特點：柔軟濃香,蒜香味濃,。
小炒袖珍菇

原料：袖珍菇250克,，火腿30克，鮮紅椒30克,。
調料：豬油50克,，雞精5克，蒜瓣5克,，清湯150克,，生姜5克，精鹽3克,，味精0.3克,，醬油5克，蒜瓣5克,，胡椒粉l克,。
制法：1、將袖珍菇去蒂浸泡5分鐘,清洗干凈,擠干水撕成兩半,?；鹜惹谐杀∑＜t椒切菱形片,。大蒜,、生姜均切成薄片。2,、炒鍋置旺火上,放豬油燒至五成熱,下入火腿片大火爆炒出香味,放醬油炒幾下,然后放袖珍菇,、蒜片,、姜片,、精鹽,、雞精、清湯,，改中火燜2分鐘剩少許湯汁,放椒片,、味精翻炒30秒,起鍋裝盤,撒胡椒粉即成,。
特點:辣味香濃，鮮嫩可口,。