1春筍肥腸
?制作這道菜時(shí)有一點(diǎn)需要注意，竹筍片本身有一種異味,，如果做這道菜時(shí)不祛掉,，很容易串味，口感很不好,，需要先將竹筍焯水5分鐘,，再煮10分鐘，有效祛除異味,。砧板：1,、竹筍300克切5x5x0.3厘米的片,，焯水5分鐘，撈出沖涼,，放到鍋內(nèi)加水小火煮10分鐘,。2、鹵熟的肥腸125克,，切成長(zhǎng)3厘米的滾刀塊,。爐頭：1、鍋內(nèi)下紅油30克燒熱,，下入干青花椒2克,、干辣椒節(jié)4克炒香，下肥腸爆炒一下,，加入自制香辣醬30克,、水200克，煨制1分鐘入味,。2,、取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底,，倒入肥腸,，加香菜3克點(diǎn)綴即可。自制香辣醬：鍋內(nèi)入牛油5干克,、菜子油2桶,、色拉油2.5干克燒熱，下郫縣豆瓣醬25干克,，大蒜6千克,，老姜2.5千克，大蔥1.5千克,，圓蔥,、冰糖各1千克，花椒250克,，酒糟3瓶,，十三香15盒，二鍋頭875克,，辣椒3.5千克,，炒香炒勻。

2鮮椒肥腸魚
?制法：把草魚宰殺治凈,，剔下魚頭、魚尾及魚大骨，斬成塊納盆后,，加鹽,、料酒和姜蔥碼味，臨走菜時(shí)才與青筍片,、洋蔥塊一起入沸水鍋里,，汆熟便撈出放窩盤里墊底。另把取下來的兩扇帶皮魚肉片成片,，納碗加鹽,、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿,；把白鹵肥腸切成短節(jié),。凈鍋上火放油，先下姜片,、蔥段熗鍋,，摻入鮮湯燒開后，放鹽和味精,，把肥腸節(jié),、番茄片和魚片下鍋，煮熟再盛入墊有底料的窩盤里,。鍋洗凈后重新上火,，放油燒熱才投入青紅椒節(jié)、鮮青花椒一起炒香,，淋適量的藤椒油,，起鍋盛入窩盤，即成,。

3土豆燒肥腸
?菜品來源/好滋味外婆家 文/巴 樵1.把肥腸治凈后，下入加有姜塊和料酒的水鍋里汆水,，撈出來改刀成塊,，待用。2.往鍋里倒入色拉油燒熱,，下入郫縣豆瓣醬,、姜末,、蒜米和泡海椒碎炒香后,，倒入肥腸塊爆炒，再加入事先煮好的土豆塊,，并摻入鮮湯小火燒約1.5小時(shí),，然后調(diào)入鹽、味精,、雞精,、醋和白糖,，起鍋裝盤時(shí)撒些蔥花，即成,。

4肥腸排骨
?1.把豬仔排砍成小段，加鹽,、胡椒面和料酒拌勻腌漬20分鐘,，再下沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用,。2.另把豬大腸用鹽和醋碼勻后揉搓10分鐘,，再用清水反復(fù)沖洗至顏色發(fā)白不黏手且無異味時(shí)，加鹽和料酒腌漬1小時(shí),。3.然后下入清水鍋里,，加姜片、蔥節(jié),、胡椒和八角,，用小火煮熟后，撈出來切成圓片,。4.炒鍋置中火上,，入油燒熱，下姜片,、糍粑辣椒,、豆瓣醬和蒜瓣炒至油紅出香時(shí)，放入排骨段和熟肥腸片略炒,，然后沖入鮮湯,，燒沸后改小火加蓋煨制。5.待軟糯入味時(shí),，撒入油炸花生米和蔥段顛勻,，離火倒入陶瓷火鍋盆內(nèi)，撒入香菜節(jié)即成,。

5粑豌豆肥腸粉
?出粉流程：1.碗底調(diào)入白胡椒粉、白芝麻,、鹽,、生抽、油辣椒,、紅油,，澆入豌豆湯。2.按照“傳統(tǒng)紅湯肥腸粉”的方法將肥腸、粉條冒熟,，在碗中淋入少許骨湯,，倒入粉條，撒粑豌豆,、酥黃豆,、香蔥碎、榨菜碎即可走菜,。粑豌豆制作：取溫水漲發(fā)的干豌豆放入高壓鍋,，加高湯、鹽,，加蓋上汽后壓30分鐘至豌豆熟爛,、湯汁濃稠即成。

6浸辣椒炒肥腸
?主料：新鮮肥腸250克,。配料：浸辣椒50克，芹菜20克,。調(diào)料：鹽10克,，味精10克，生抽10克,。制作方法：1.新鮮肥腸,，清洗干凈，下開水鍋飛水,，過涼后剔除多余油脂,。2.加姜蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟，撈出切絲,。3.豬油燒熱下肥腸,，煸香，加生抽,、水稍燜,。4.余油燒熱下浸辣椒煸香，再放入肥腸調(diào)味,。

7高壓肥腸
?傳統(tǒng)湘菜干鍋肥腸口味太辣，每天最多售出十幾份,，因此急需改良,。肥腸含有豐富的脂肪，我們將其做成湯菜后,，油脂充分融入湯中,，喝起來很香濃；手法上我們采用的也是高壓,，將肥腸的口感由原本的“有嚼勁”變成了“鮮嫩”,，一經(jīng)推出點(diǎn)擊率暴增。制作流程：1,、黃豆100克洗凈,，提前放入清水中浸泡一夜。肥腸400克洗凈切成2厘米長(zhǎng)的段,，加鹽10克,、醋5克揉搓去除異味，再次沖洗干凈,，飛水后放入高壓鍋備用,。2、鍋入菜籽油20克燒至五成熱,，下入蔥姜片各5克炒香,，沖入高湯1500克，調(diào)入鹽15克,、雞汁10克,、雞精5克、胡椒粉2克,，倒入高壓鍋中,，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。加泡發(fā)好的黃豆,、生姜一塊（拍散）,、紅棗15克、蔥節(jié)10克,、桂皮1塊,、八角1枚，上汽后中火壓制12分鐘,，散汽后撒香菜,、蒜苗即可上桌。制作關(guān)鍵：壓制時(shí)要保持中火,，火太大容易壓爛肥腸,，流失本味。

8拆骨肉燒肥腸
?菜品思路：湖南人喜歡吃肥腸,，但是現(xiàn)在的肥腸成本太高了。為了降低菜肴的售價(jià),，我們用拆骨肉與肥腸搭配烹調(diào),，爽口的肉質(zhì),、肥美的大腸、鮮辣的青椒,，簡(jiǎn)單中烹調(diào)出質(zhì)樸的家常味,。原料:拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉質(zhì)）、豬大腸各200克,，紅椒15克,。調(diào)料:普通紅鹵水1千克，面粉,、白醋各30克,，A料(永豐辣醬30克，姜末,、蒜末各10克),，龍牌醬油5克，色拉油50克,。做法：1.大腸加入面粉和白醋反復(fù)搓揉,，洗凈后放入紅鹵水中，大火燒開,，改小火鹵至成熟,，撈出切成長(zhǎng)2厘米的段；拆骨肉切成薄片,；2.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí)，放入A料爆香,，先下入大腸段煸炒出油,，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最后放入紅椒,，翻炒出鍋,，上桌后食用。

9沸騰肥腸
?菜品提供：四川省綿竹市宴遇小食堂1.把芋兒削去皮后,，入高壓鍋加適量清水和鹽壓至軟熟待用。2.另把豬肥腸治凈,，入鹵水鍋里鹵熟,，撈出切成節(jié)。3.出菜時(shí),，把芋兒放在燒熱的石鍋里墊底,，再把肥腸節(jié)入鍋燒成香辣口味，起鍋盛在芋兒上邊,。4.凈鍋下香辣油燒熱,，投入干辣椒節(jié),、干花椒炸香，一起潑在石鍋肥腸上,，撒上蔥花和熟白芝麻即成,。

10酸湯面塊肥腸
?鍋里放化豬油燒熱,，下貴州酸湯,、黃燈籠辣椒醬,、酸菜碎和泡姜絲,，炒香再摻湯煮出味，待放入煮熟的肥腸塊和手工面塊后,，加鹽,、味精和雞汁調(diào)味，煮熟便出鍋裝盤,，最后撒上香菜節(jié)便好,。

11干鍋肥腸
?食材：豬大腸,，柿子椒,，植物油，辣椒油,，紅椒,，食鹽，醬油,，蔥,，姜，蒜,，八角,，桂皮，干辣椒,，蠔油,，香油，豆瓣醬,，白酒,，辣醬，高湯做法：1.將肥腸刮洗干凈,，放入冷水鍋內(nèi),，加入白酒煮至熟透，撈出瀝干水分,，晾涼后切成2.5厘米長(zhǎng),、1厘米寬的條,；青、紅椒去蒂切滾刀塊,，蒜子去蒂,，蔥切2厘米長(zhǎng)的段，姜切片,。2.鍋置旺火上,，放入植物油，燒熱后放入肥腸,，炒干水分,，加入白酒、精鹽,、味精,、蠔油、醬油煸炒入味,，再加入鮮湯,、八角、桂皮,、整干椒,，旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燜至肥腸軟爛,，再選出八角,、桂皮、整干椒,。3.鍋置旺火上,，放入紅油燒至五成熱，下蒜子,、姜片炒香,、放辣醬、豆瓣醬炒散,，倒入燜好的肥腸和青,、紅椒塊，加入精鹽,、味精,，翻炒斷生，淋香油,，撒蔥段,，裝入干鍋內(nèi)，帶酒精爐上桌即可,。

12原創(chuàng)糊辣肥腸
?主料：肥豬腸250克,。配料：肥膘肉150克、蒜子5粒,、自曬干黃椒25克,、土香芹菜50克。調(diào)料：鹽5克,、味精5克,、生抽40克、土菜籽油100克,。制作方法：1.將洗凈的肥豬腸放入沸水,，水開后將肥腸倒出，放入高壓鍋,。放清水加少許鹽,，小蔥,、生姜壓6分鐘后撈出備用,。2.將壓好的肥腸切成約6厘米的長(zhǎng)方塊，蒜子拍松,，干黃辣椒切米粒狀,，土香芹菜切成一寸長(zhǎng)備用。3.將準(zhǔn)備好的菜籽油倒入鍋內(nèi)燒至八成熟,、放入肥膘肉煎出油,，在放切好的肥腸炒香至肥腸表面起泡，再放入事先切好的蒜子,、干黃椒炒香,，放入生抽調(diào)色、然后再放土香芹菜,，翻炒均勻即可出鍋裝盤,。

13肥腸面
?肥腸的初加工：1,、搓鹽：肥腸3000克放入盆中,，加鹽300克拌勻，不斷揉搓20分鐘,，待腸壁上那層薄膜脫落,，用清水沖洗干凈。2,、醋洗：肥腸內(nèi)壁外翻,，摘去油脂，放入盆中加香醋200克繼續(xù)搓洗10分鐘,，將腸子翻回原樣,。3,、汆水：洗好的肥腸下入清水，中火汆10分鐘,，撈出沖水,，使腸子漲發(fā)飽滿。4,、浸煮：將汆過水的肥腸重新放入桶中,，添清水浸沒，加蔥,、姜各80克,、醪糟汁300克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火浸煮20分鐘至七成熟,，撈出晾涼,，改刀成段備用。5,、炒制：鍋入底油燒至四成熱,，放入蔥段、姜片各80克,、八角3個(gè),、草果1個(gè)爆香，加白糖200克小火炒成糖色,，馬上倒入肥腸,，小火煸炒至表面起泡、定型上色,，然后烹入香醋150克去腥,，同時(shí)加醬油30克翻勻“找色”，倒入提前熬好的紅湯5000克,，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒10分鐘,，加砂仁粉、沙姜粉各30克攪勻,，關(guān)火放置一旁待用,。熬制紅湯：鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下入干紅燈籠椒120克,、姜片,、蔥段各100克、干紅花椒粒30克炸香,，放入郫縣豆瓣碎300克,、甜面醬250克小火炒出紅油，放入泡蘿卜丁、泡酸菜碎,、泡姜粒各150克,、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香葉8克,、小茴香5克,、草果3個(gè)、八角1個(gè)小火炒香,，添入骨頭湯5000克大火燒沸,，轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，濾去料渣,，加紅葡萄酒150克,、生抽、黃酒各100克,、白糖30克,、味精、雞精各20克,、白胡椒粉15克攪勻即成,。出面流程：1、碗中調(diào)入保寧醋5克,、面條鮮醬油3克,、鹽2克,、味精1克,，加洗凈的豌豆尖20克，澆入面湯50克攪勻,，盛入煮好的面條100克,。2、在碗中倒入煮好的肥腸50克,、煮肥腸的紅湯100克,，撒芹菜碎10克即可上桌。面面俱到1.搓洗肥腸最好用香醋,，雖然價(jià)格略貴,，但去腥效果以及醋香味比白醋要好得多。 2.肥腸汆水,，可將其腥臭味基本去除,，撈出過涼，再加醪糟煮制后,，不僅口感變彈,，且能將膽固醇含量降到最低。3.肥腸要“見油”炒過才香，煸至起泡馬上烹香醋,、醬油,，能最大程度地吸收酸香和醬色。4.炒制肥腸時(shí),，烹入的醋要多一點(diǎn),，因?yàn)樗S著加熱會(huì)揮發(fā)掉一部分。5.熬紅湯時(shí)加點(diǎn)葡萄酒的做法是跟西餐大廚學(xué)的,，淡淡的酒香很迷人,，且去腥增鮮效果很好。6.肥腸可以一次多做點(diǎn),，在湯汁中泡上兩天,，更加入味。

14干鍋辣椒肥腸
?主料:直腸/美人椒/姜/蒜/小青椒/食之味：干鍋肥腸是一道正宗的湘菜,，肥腸是湖南人最喜歡吃的一道家常菜。它采用大腸下面的那段直腸,，切成均勻的形狀,，再采用上等醬油加湖南本土的辣椒醬燒制而成，咸鮮辣香,、色澤紅亮,。適當(dāng)?shù)睦倍葲_擊味蕾，聞到味道就流口水,。詳細(xì)做法：洋蔥1個(gè),，切成片內(nèi)用；小蔥,、姜片各適量,；干辣椒、八角,、桂皮,、香葉各適量；小紅椒,、小青椒各1.5兩切成辣椒段,，大蒜子1兩分別碗裝備用；豬大腸頭1斤,，翻洗干凈切成段,，（肥腸清洗方法：將肥腸翻過來，先用面粉搓洗2次,，在用鹽抓洗1次,，異味就能去除）；鍋燒熱去油，放入姜片炒香,，倒入大腸頭,，用小火煸炒，首先炒干大腸頭里的水汽,，加入適量的鹽后繼續(xù)煸炒,，當(dāng)水份炒干時(shí)，淋入適量的二鍋頭酒,；迅速蓋上鍋蓋,，燜10秒，打開鍋蓋繼續(xù)煸炒,，炒出肥腸里的油份,，再次淋入適量二鍋頭酒，迅速蓋上鍋蓋,，燜10秒,，打開鍋蓋倒入八角、桂皮,、香葉和干辣椒和大腸頭一起煸炒,，炒出香料的香味后加入適量的辣妹子辣椒醬；繼續(xù)小火煸炒,，直到炒出辣椒醬的醬香味,，加入適量的水、加入蠔油,，大火煮開,，轉(zhuǎn)小火放入小蔥蓋上鍋蓋，煮20分鐘,，然后倒出,，只留下大腸頭和湯汁，其他的一律檢出鍋燒熱去少量的油,，到入大蒜子煸香，倒入煨好的大腸頭和湯汁,，倒入青紅椒段,，加入適量的老抽和雞精調(diào)味，大火收干湯汁即成,。

15浸辣椒炒肥腸
?主料：新鮮肥腸250克。配料：浸辣椒50克,，芹菜20克,。調(diào)料：鹽10克，味精10克，生抽10克,。制作方法：1.新鮮肥腸,，清洗干凈，下開水鍋飛水,，過涼后剔除多余油脂,。2.加姜蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟，撈出切絲,。3.豬油燒熱下肥腸,，煸香，加生抽,、水稍燜,。4.余油燒熱下浸辣椒煸香，再放入肥腸調(diào)味,。特點(diǎn)：醬椒香辣,，肥腸軟糯。 

16肥腸粉
?吊骨湯：1.鯽魚宰殺治凈,，沖去血水，下入底油兩面煎黃,，撈出瀝油,，包入紗布中。2.將豬棒骨（敲破）,、雞架,、鴨架，分別入鍋汆去血水,。豬棒骨墊入桶底,，再擺入裹好的鯽魚，最后放入雞架,、鴨架,，添入沸水大火燒開，撇去浮沫,，放入蔥段,、老姜，淋白米醋,，繼續(xù)大火沖2小時(shí)至湯色濃白,，打去渣滓即成。肥腸的初加工：1.搓鹽：肥腸放入盆中,，加鹽拌勻,，不斷揉搓40分鐘,，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗干凈,。2.醋洗：肥腸內(nèi)壁外翻,，摘去油脂，放入盆中加香醋繼續(xù)搓洗20分鐘,，將腸子翻回原狀,。3.汆水：將洗好的肥腸放入鍋中，添清水浸沒,，加蔥,、姜、醪糟汁大火燒沸,，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘,，撈出沖去表面浮沫。4.湯浸：肥腸放入骨湯,，大火燒開轉(zhuǎn)小火,，保持湯面似開非開浸煮2小時(shí)至熟，撈出瀝干,，改刀成小塊,。紅薯粉的制作流程：1.制芡：將紅薯淀粉放入盆中，倒入40℃的溫水拌勻成稠米湯狀,，再?zèng)_入沸水,，注意邊倒邊順著同一方向迅速攪拌，直到成為無疙瘩,、不粘手,、帶韌勁、能拉絲的粉芡,。此時(shí)粉芡已被燙至八九成熟,，放到一邊，常溫晾至40℃時(shí),，即可用于下一個(gè)步驟,。2.搋芡：盆中放入干紅薯淀粉、明礬攪勻,，分四五次加入晾好的粉芡,，不斷搋拌使二者充分融合，二三十分鐘后盆中原料變?yōu)楸砻婀饣?、狀如稀泥的粉團(tuán)。這時(shí)可將粉團(tuán)抓起試一下,，如下條太快,，或出現(xiàn)斷條現(xiàn)象,，則表明粉團(tuán)太稀，應(yīng)摻入干紅薯淀粉再揉,；如下條太慢,、粗細(xì)不勻，則說明粉團(tuán)太干,，應(yīng)再摻入適量粉芡,。待漏下的粉絲粗細(xì)均勻、不斷裂,，即可進(jìn)行下一步操作,。3.漏粉：鍋入清水燒開，轉(zhuǎn)小火,，保持水面冒“蝦眼泡”,。漏粉時(shí)一般需兩人合力操作：一人將粉團(tuán)裝入漏勺，一手高舉漏勺,，一手握拳,，并保持每次1.5秒的節(jié)奏用力捶打粉團(tuán)，使其從漏勺的孔眼中“跌”入沸水,；此時(shí)另一人要用筷子將鍋中浮起的粉條撥至鍋邊,，不能讓它碰到剛漏下的粉條，以免粘連,。每漏好一勺粉團(tuán),，就需要迅速將鍋中的粉條撈出過涼，并泡入涼水保存,。出粉流程：1.碗底調(diào)入白胡椒粉,、白芝麻、鹽,、生抽,、油辣椒、紅油,。2.取肥腸塊放入竹簍底部,，上面依次擺入粉條、黃豆芽,，將竹簍下入煮有肥腸的骨湯中“冒”10秒,，期間不斷輕擺竹簍，讓湯汁與粉條充分接觸,。3.一只手提起竹簍,，另一只手迅速將盛有調(diào)料的碗放在簍底，這樣竹簍漏出的湯汁正好澆在碗底,，待湯汁漏完,，將粉和豆芽倒入碗中,，撒酥黃豆、香蔥碎,、榨菜碎即可走菜,。