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藥材米酒茶香鴨  原料： 鴨半只斬塊,，藥材一包（人叁，當(dāng)歸,，紅棗,，栗子，核果,，黃芪）,，老姜、蒜各少許,。 調(diào)料： 米酒一杯,，鹽、味精各適量,。 做法： 鴨肉飛水后沖洗干凈,，放進(jìn)鍋里，注入沒(méi)過(guò)鴨肉的清水，加所有藥材以大火燒開(kāi),，然后撇去浮沫,，轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時(shí)，調(diào)味后澆進(jìn)米酒即可,。 芋艿燜鴨  原料： 鴨1\4只,，艿芋200克蒸熟去皮，水發(fā)香菇50克,，卷心菜100克,，姜片、椒件各少許,。 調(diào)料： 鹽,、味精、糖,、生抽,、老抽、豆瓣醬,、米酒,、生油各適量。 做法： 1,、生油燒熱,，放進(jìn)姜片、鴨塊爆香,，濺入米酒,、注入清水燒開(kāi)后上蓋，轉(zhuǎn)小火燒煮約一小時(shí),。 2,、起蓋，加入艿芋,、卷心菜,、香菇和調(diào)味料，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燜10分鐘,，再開(kāi)旺火拌炒至湯汁稠濃即可出鍋,。 長(zhǎng)沙桔香手撕鴨  原料： 老水鴨1只（凈重1500克），干紅椒節(jié)5克,，鮮桔子皮絲,、姜片各8克，白芝麻2克,。 調(diào)料： 特制桔香鹵水15千克（鹵20只鴨子量）,，秘制桔香油70克。 做法： 1,、老水鴨切成塊,，用清水沖去血水后，汆水去腥,，控干水分,。 2、鴨塊放入桔香鹵水中,，小火鹵熟（約40分鐘）至入味,。 3、走菜時(shí),，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中,，拉油半分鐘撈出控油。 4,、鍋入桔香油,，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香,，放入鴨塊翻炒均勻,，撒芝麻即可出鍋。 特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）： 1,、取八角100克,、桂皮80克、丁香30克,、香葉120克,、草果80克、白蔻100克,、沙姜80克及甘草200克,，清洗干凈后用水泡去顏色（因?yàn)橄懔系念伾苌睿绻慌萑ヮ伾苯邮褂?，?huì)將鴨皮染黑）,，用紗布包好備用。 2,、鍋入清水30斤,，加老雞,、豬腳、瘦肉,、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時(shí)）,，放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒,、1瓶生抽,、13瓶味極鮮醬油、鹽,、雞粉及150克冰糖調(diào)味,，最后倒入400克桔香油，放入蔥,、姜,、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子,，一起小火浸鹵40分鐘即可,。 注： 此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過(guò)3次后,，就要重新添桔香油和調(diào)料,，由于鹵鴨時(shí)也會(huì)出油，鹵水重復(fù)使用10次后,，鹵湯中的油過(guò)多,，可以撇出部分鴨油。 秘制桔香油制法： 取兩斤色拉油放入小蔥碎,、洋蔥丁,、大蒜子、香菜各50克炸香,，制成蔬香油后打渣,。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱,，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘）,，至桔香味四溢時(shí)，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時(shí)再濾掉）,。 五香鹵鴨  原料： 鴨半只,，鵪鶉蛋（煮熟去殼）12個(gè)，姜片少許,。 鹵汁： 雞湯兩杯,，玫瑰露酒一杯,，老抽一杯，清水一杯,，五香粉一茶匙,，鹵包一份（胡椒粒，丁香,，香葉，桂皮,，八角,，甘草，草果）,，冰糖三大匙,，全部燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬煮30分鐘。 做法： 1,、鴨斬件，飛水后洗凈，待用,。 2,、鍋入色拉油燒熱，下入姜片爆香,，加鴨塊翻炒片刻,，逼出油后和鵪鶉蛋一起放進(jìn)鹵汁里先以大火滾煮15分鐘，再轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘即可,。 雜鍋燒鴨  原料： 鴨子250克,，迷你土豆、卷心菜各150克,，胡蘿卜,、拍姜各100克，啤酒一罐,。 調(diào)料： 辣豆辯醬兩大匙,，老抽、生抽各一大匙,，冰糖一大匙,，鹽、味精,、八角各適量,。 做法： 1,、鴨斬粗塊，燙去血水,；迷你土豆,、胡籮卜入滾水煮至7分熟。 2,、鍋入適量油燒熱,，放進(jìn)拍姜、八角爆香,，加入鴨塊翻炒逼出油,，倒進(jìn)啤酒，加所有調(diào)味料,，上蓋以小火燜煮45分鐘,，放進(jìn)土豆、胡籮卜,、卷心菜繼續(xù)煮15分鐘即可,。 藥香酒味鴨  原料： 鴨半只（約重1250克），鮮人參75克,，當(dāng)歸,、枸杞、紅棗,、冬筍,、香菇、姜各少許,。 調(diào)料： 鹽,、味精各適量，藥材酒75克,。 做法： 1,、鴨斬件，燙去血水備用,。 2,、鍋入清水1500克燒開(kāi)，加入鮮人參,、當(dāng)歸,、枸杞、紅棗,、冬筍,、水發(fā)香菇,、姜片煮半小時(shí)，再放入鴨肉燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燒煮90分鐘,，最后調(diào)味,，澆進(jìn)藥材酒即可。 蠔油雙冬鴨片  原料： 鴨胸肉125克,，菇件50克,，冬筍100克，姜片,、蒜片、青紅椒件各少許,。 調(diào)料： 鹽,、味精、糖,、蠔油,、花雕酒、老抽,、濕粉,、芡粉（內(nèi)下麻油、胡椒粉）,、二湯各適量,。 做法： 1、鴨胸肉切薄片,，用鹽,、味精、濕粉,、花雕酒稍腌,；冬筍切片。 2,、燒鍋下油,，下入鴨肉爆炒至熟，倒起,。 3,、再次下油，爆香料頭,，下入冬筍,、冬菇,，濺酒，下少量二湯稍燒片刻,，再下入鴨肉,，調(diào)味，翻炒均勻,，然后勾芡,，老抽調(diào)色即可出鍋裝盤(pán)。 苗嶺風(fēng)味鴨  原料： 農(nóng)家放養(yǎng)土鴨1只,，土豆,、黑大頭菜、小米椒各50克,，烏江榨菜20克,，花生仁、折耳根（含葉子）,、蔥白丁各30克,，香菜末15克。 調(diào)料： A料（鹽,、白糖各2克,，味精5克，雞精3克） 普通鹵水5千克,，色拉油1千克（約耗90克）,，鹽8克，料酒10克,，芝麻油5克,，花椒油3克，紅油20克,。 做法： 1,、土鴨宰殺制凈，放入沸水中,，加入鹽和料酒,，大火焯透，撈出放入鹵水中,，大火燒開(kāi),，改小火鹵至成熟，取出切成大小均勻的30塊，放入盤(pán)中擺成原形,。 2,、折耳根切長(zhǎng)1厘米的段；土豆,、黑大頭菜,、小米椒、榨菜均切成1厘米見(jiàn)方的丁,，入燒至四五成熱的色拉油中滑油,。 3、鍋內(nèi)留底油,，燒至五成熱時(shí)放入蔥白丁,、土豆、黑大頭菜,、小米椒,、榨菜、折耳根爆香,，下入A料和花生仁,，淋入芝麻油、花椒油和紅油出鍋,，澆在鴨塊上，撒香菜末點(diǎn)綴,。 蜂蜜老鴨燒河蚌  原料： 老白鴨3只（3250克/只）,，帶殼河蚌14千克，馬蹄丁,、橙肉丁,、炒油菜、西瓜丁各50克,，蔥白絲,、蔥葉絲、紅椒絲各1克,。 調(diào)料： A料（小香蔥,、香菜梗各250克，胡蘿卜塊300克,，西芹段,、蒜子各200克，圓蔥塊350克，老姜600克） B料（雞精,、蜂蜜,、雞汁各50克，味精30克,，生抽60克,，老抽20克，蔥段,、姜片,、東古一品鮮醬油各80克） 香料（八角、桂皮各40克,，干辣椒200克,，白豆蔻、香葉各50克） 混合油（花生油350克,，煉熟的菜子油500克,，熟豬油400克） 色拉油2千克（約耗200克），鹽150克,。 做法： 1,、鴨子剁成重約20克的塊，加鹽腌1小時(shí),，撈出洗凈,，吸水后入燒至四五成熱的色拉油中小火滑油。 2,、河蚌去殼取肉,，焯水。 3,、鍋內(nèi)放入混合油,，燒至五成熱時(shí)放入A料小火炸至蔬菜變成金黃色，撈出料渣,，放入鴨肉,、香料，中火煸香,，倒入B料,，大火燒開(kāi)，出鍋裝入高壓鍋內(nèi)小火壓15分鐘,，關(guān)火快速放氣,，開(kāi)蓋將河蚌肉放入，繼續(xù)小火壓5分鐘,，離火自然散氣,。 4,、客人點(diǎn)菜時(shí)，取一份菜肴的量放入鍋內(nèi)燒熱,，取出裝盤(pán),，撒入蔥白絲、蔥葉絲,、紅椒絲,，搭配馬蹄丁、橙肉丁,、炒油菜,、西瓜丁上菜。 景頗豆豉燒火鴨  初加工： 1,、宰殺制凈的火鴨1千克洗凈,，剁成2.5厘米見(jiàn)方的小塊。 2,、鍋內(nèi)放入熟豬油,、色拉油各100克，小火熬至熟豬油化開(kāi)后,，放入鴨肉,、蔥段30克、姜片20克,，用中小火慢慢煸炒,，直至鴨肉由紅色變成黃白色，再放入草果2個(gè),、剁碎的子彈頭干辣椒20克和景頗豆豉15克，炒香后倒入二湯1千克和調(diào)料（生抽20克,，白糖6克,，雞粉10克，鹽5克）,，大火燒開(kāi),，改小火燉制40分鐘，或者將其倒入高壓鍋內(nèi)壓制,，離火存放,。 熟加工： 客人點(diǎn)菜時(shí)，取炒鍋置于火上,，放入熟豬油,、色拉油各30克，小火燒至五成熱時(shí)，放入剁碎的新鮮小米辣,、大蒜粒各20克,，景頗豆豉15克，干燈籠椒10克炒香,，下入1/3燉好的鴨肉（剩余的鴨肉還可以制作兩份菜）,、鮮花椒20克、青椒條和紅椒條各50克,，中火翻炒均勻,，淋入麻辣鮮露20克，大火炒香,，出鍋裝入容器內(nèi),，用薄荷葉1克點(diǎn)綴即可。 |
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