制作：

1、鍋下色拉油5千克燒熱,，下京蔥2千克,、姜1千克、大蒜100克熬出香味,，熬20—30分鐘,，將小料取出，即成蔥油,。

2,、將羊脖子20千克切大塊，浸泡,，將血水漂洗2小時至干凈,。

3、鍋下蔥油5千克,，下郫縣豆瓣醬2500克,，小火慢慢炒香，大概熬制20分鐘,，待油變紅時,，過濾出豆瓣醬，加豬骨湯20千克,，下香料包（八角50克,，桂皮20克，丁香10克,，香葉7克,，草果15克，白豆蔻,、南姜,、小茴香、孜然各5克）燒開,，加味精400克,，雞精、鮮味汁200克調(diào)味,，然后下羊脖子小火鹵1小時,。

3,、走菜時，取焯水冬瓜150克墊底,；鍋內(nèi)入羊脖子600克,、湯汁750克，勾芡出鍋,，用青,、紅椒圈、青蒜苗等物點綴即可,。

原料：

鳙魚頭1個（重約1000克）,，洋蔥50克，青,、紅椒圈共50克,，香菜30克。

調(diào)料：

A料（大料2個,，白芷4片,，蒜瓣50克）

B料（豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬,、幼滑花生醬,、王致和大塊腐乳（搗碎）各5克，鼎豐南乳汁15克）

C料（大紅浙醋25克,，白糖15克,，老抽5滴，自制魚汁15克,，蠔油10克,，鹽5克,，太太樂雞精3克,，胡椒粉3克）

鹽、味精各5克,，蔥段,、姜片各10克，色拉油1.5千克,，生粉20克,，紅油15克。

制作：

1,、洋蔥去皮,，切圈；青,、紅椒去籽,，切小圈,；香菜切長2厘米的段。

2,、鳙魚頭治凈洗凈,，對半剖開，去掉魚鰓,，加鹽,、味精、蔥段,、姜片腌漬10分鐘,，拍生粉備用。

3,、鍋入色拉油,，燒至六成熱時，入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發(fā)硬,，撈出控油,。

4、鍋入色拉油燒至七成熱時,，放入A料小火浸炸1分鐘,，撈出控油。

5,、鍋留底油30克,，燒至七成熱時，放入B料小火煸炒1分鐘,，加C料,、清水400克、魚頭大火燒開,，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠,，出鍋倒入用洋蔥、香菜墊底的平鍋內(nèi),，繼續(xù)小火燉3-4分鐘至底料出香,，離火。

6,、魚頭上桌后,，淋燒熱的紅油，撒青,、紅椒圈即可,。

自制魚汁：

海天大桶生抽1桶（重約2400毫升），李錦記蒸魚豉油1瓶（重約480毫升），李錦記雞汁1瓶（重約480毫升）,，海天海鮮醬油0.5瓶（重約250克）,，泰國魚露1/3瓶（約130克），美極鮮醬油20克,，白糖200克,，胡蘿卜2個（切小粒，重約250克）,，洋蔥（切小粒）50克均放入鍋內(nèi),，加清水2千克大火燒開，改小火慢熬至胡蘿卜粒,、洋蔥粒軟爛,，離火過濾留汁即可。

提示：

1,、燒魚頭時要用猛火燒開,，再改為小火。

2,、魚頭不宜高溫猛炸,，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚頭的營養(yǎng),。

3,、鳙魚頭土腥味特別重，在清洗時可以滴少許白醋,，或在腌漬時滴少許白酒,，均可以起到解腥的作用。

批量預制：

1,、豬蹄160斤（約出70份菜）一劈為二,，用細流水沖30分鐘去除血水后撈出，飛水（水中加入一小杯二鍋頭去腥）30分鐘,，撇凈血沫,，然后撈出用火燒掉表皮的毛，再次洗凈,。

2,、鍋入寬油燒至六成熱，下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變干,、呈金黃色，撈出控油,。

3,、將豬蹄放入麻辣鹵水50斤中，大火燒沸后改小火煮30分鐘，關火再燜1.5小時,，撈出晾涼備用,。

走菜流程：

1,、取豬蹄八片，切去腳趾和腳跟,，只保留中間一段,，改刀成4厘米見方的塊，碼入盤中,，覆膜入蒸箱蒸10分鐘,。

2、鍋入秘制油100克,、花椒油50克燒熱,，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入煉花椒油時的青,、紅花椒各75克炒香,，起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。

秘制油：

麻辣鹵水就鹵一次豬蹄,，鹵好后撈出,，鹵水（不打渣）晾涼，表面就會浮現(xiàn)厚約3厘米的豬油,，然后倒入色拉油50斤,，旺火燒沸后改小火熬30分鐘，關火靜置至油水分層,，撇出上層的油即成,。

粉絲批量預制：

取一不銹鋼盆，放入燒至60℃的熱水8000克,，加中壩紅醬油400克,、東古一品鮮、美極鮮味汁各150克,、老抽80克調(diào)勻,，放入綠豆粉絲5000克，浸泡10分鐘至軟,，撈出瀝干,，加生菜籽油600克拌勻晾涼備用。

走菜流程：

1,、炒鍋炙透,，下入底油燒至四成熱,，放入泡上色的粉絲300克，加蔬菜汁200克混勻,，小火不停翻炒至湯汁全部收干,，倒出,。

2、炒鍋炙透,，下入混合油（豬油,、色拉油各一半）燒至五成熱,，加入姜末,、蒜末熗鍋，倒入小蝦仁30克煸炒出香,，再放入包菜絲100克,、小米椒圈5克、鹽,、味粉繼續(xù)煸炒出香,，最后放入處理好的粉絲一同翻炒均勻，即可出鍋,。

蔬菜汁：

鍋入色拉油300克燒至五成熱,，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時,，放入姜片100克,、香菜根120克、洋蔥絲200克,、云南青小米辣300克,、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香,，添入清水6000克,，放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分鐘,，加財神蠔油200克,、美極鮮60克、鹽30克,、雞精、味精各20克調(diào)勻,，起鍋瀝去渣滓,，留汁取用,。

制作：

1,、寧鄉(xiāng)花豬肉400克洗凈，將瘦肉和肥肉分別切成薄片,。

2,、瘦肉加入老抽2克,、蠔油5克抓拌均勻，腌制3分鐘,。

3,、鍋入色拉油200克，充分炙鍋后將油倒出,，僅留少許底油,，將拌勻的糯米飯（糯米飯160克加入生粉10克拌勻）鋪勻鍋底和鍋邊，上小火,，邊加熱邊順著鍋邊淋入色拉油,，直至糯米飯成為色澤淺黃的鍋巴，離火倒出切小塊,。

4,、鍋入色拉油40克，燒至五成熱時,，先放入肥肉片和生抽2克,，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉,，再放入瘦肉,，繼續(xù)用中火炒至肉打卷，下入青椒塊80克,、芹菜段50克,、甜面醬20克、味精3克,、雞精5克,、肥肉片、鍋巴塊大火翻勻,，最后烹入香醋5克,，出鍋裝盤即成。

制作：

1,、雞蛋500克打勻,，加鮮豆?jié){500克,、鹽5克拌勻，倒入帶有保鮮膜的方形托盤中,，小火蒸8分鐘成形,，倒入另一個大小相同的托盤上（托盤尺寸為 36×24厘米最合適）。

2,、將做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的塊,，入七成熱的色拉油中炸至表皮結殼，取10塊,。

3,、炒鍋上火，入茶油20克燒熱,，下五花肉片50克煸香,，入姜片、蒜片各3克,，小米椒圈4克炒香,，倒入高湯500克，煮開后放入炸好的豆腐,、杭椒圈5克,，加鹽6克、雞粉2克調(diào)味,，略燒入味,，大火收汁，至湯色明顯收濃且呈淺黃色時,，放熟雞油5克,、芹菜段、紅椒圈少許煮開,，出鍋裝盤即可,。

關鍵：

1、保鮮膜墊在托盤底部時,，一定要留出邊角,，方便蒸好豆腐后倒扣。

2,、蒸豆腐的時間要掌握好,。

制作：

1、牛后腿肉400克改刀成6厘米見方的片,，常規(guī)腌制30分鐘,。

2、蓮藕100克去皮洗凈,，切厚0.5厘米的片,。

3,、將牛肉過油定型，放入裝有二湯2.5千克,、鹽10克和料包（香芹段20克,，蔥段、姜片各10克,，小茴香5克,，花椒2克,，胡椒粒5顆,，整的干辣椒5個）的湯桶內(nèi)，大火開鍋煲制10分鐘,，改小火煲制25分鐘,，撈出放入碼斗中，用原湯浸泡,。

4,、鍋入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色,，撈出控油,，墊入盛器內(nèi)墊底。

5,、鍋留底油燒熱,，下干辣椒段8克，姜片,、蒜片各3克爆香,，下煲牛肉的原湯100克燒開，然后撈出料渣,，下牛肉,，中火慢慢收濃湯汁，加生抽,、山胡椒油各5克,，鹽4克，味精,、雞粉各3克,，胡椒粉1克調(diào)味，出鍋倒在藕片上,，最后撒上蒜末5克,、干辣椒段10克、蔥花3克,，澆燒至七成熱的色拉油20克即可,。

關鍵：

1,、牛肉湯汁底味要輕，因為還要第二次下鍋,。

2,、牛肉的煲制時間要掌握好，做到軟而不爛,。

原料：

肥鴨1只（約重2000克）,，熟豬肥膘肉50克，熟瘦火腿10克,，芝麻50克,，花椒20粒，蔥15克,，香菜100克,，姜15克，雞蛋1個,，雞蛋清3個,。

調(diào)料：

精鹽8克，味精1,、5克,，白糖5克，紹酒25克,，花椒粉1克,，面粉50克，干淀粉50克,，香油10克,，花生油1000克（約耗100克）。

制作：

1,、將凈鴨用紹酒,、精鹽、白糖,、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時,，上籠蒸至八成爛，取出晾涼,，先切下頭,、翅、掌,，再將鴨身剔凈骨,，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。

2,、火腿切成末,；肥膘肉切成細絲；香菜摘洗干凈,。

3,、雞蛋打在碗內(nèi)，放入面粉,、干淀粉各10克,、清水50克，調(diào)制成糊,。

4,、將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中,，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi),，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面,，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里,。

5,、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克,，調(diào)勻成雪花糊,，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末,。

6,、炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱,，然后放入麻仁鴨酥炸,，面上雪花糊則澆油淋炸，至底層呈金黃色時,，潷去油,，撒上花椒粉，淋入芝麻油,，撈出切成5厘米長,、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內(nèi),，周圍拼上香菜即成,。

貼士：

盛蛋清的容器一定要凈潔，不能有油,、鹽,、堿和生水,，要用抽子順一個方向攪打，中途別停,，一氣呵成打成雪花狀,，以插入筷子立定不倒為度。

制作：

1,、土鴨1只（重約2千克）宰殺,，血液放入盆內(nèi)，加入袋裝米醋30克調(diào)勻,，即成醋血,。

2、土鴨斬成2厘米見方的塊,，清洗干凈,。

3、鍋入菜子油50克,，燒至五成熱時,，放入蔥段、姜片各20克,，八角1顆,，干辣椒5個爆香，下入土鴨塊,，中火煸炒至肉色發(fā)白,，烹入料酒30克，下入鹽,、味精,、老抽各5克，桂林豆腐乳3小塊,，生抽30克,，蠔油20克調(diào)味，此時鴨子已經(jīng)流出了很多水分,，然后蓋上蓋子,，小火燜25分鐘，離火,。

4,、客人點菜時，取苦瓜片100克焯水,，鍋入菜子油50克,，燒至五成熱時放入酸姜、酸泡椒、酸藠頭,、紅尖椒段各50克炒香,，下入提前燜好的鴨塊600克，中火炒2分鐘,，再倒入醋血100克,，翻炒均勻，出鍋裝入容器內(nèi)即可上桌,。

原料：

鮮豬肚1個（重約500克）,，鮮黃辣椒200克，桶裝堿水100克,，姜片,、蒜片、蔥白段各5克,。

調(diào)料：

鹽3克,，生抽5克，香油2克,，花生油1千克（實耗50克）,。

制作：

1、將豬肚洗凈,，切成長10厘米的細絲,。

2、鍋內(nèi)放入清水（以沒過豬肚絲為宜）,、堿水燒開，趁熱放入豬肚絲,，將鍋端離火口,，浸泡約2個小時，撈出用清水沖去堿味,；鮮黃辣椒切粒備用,。

3、鍋置火上,，放花生油燒至五成熱,，下肚絲小火滑15秒，撈出控油,。

4,、鍋留底油，燒至七成熱時,，下姜片,、蒜片、蔥白段、黃辣椒粒煸香,，下豬肚絲大火翻勻,，用生抽、鹽,、香油調(diào)味,，出鍋即成。