19款精選湘菜

一葉一如來 2018-08-04

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一,、泡菜魚

原是四川民間家常風味，我將民間做壇子泡菜的方法,，結(jié)合香水魚料制作的這款“老壇酸菜魚”,，提高了點擊率，成品香辣十足,，誘人食欲,。

另外，為了降低成本,、吸引食客,，我將原先水煮魚中的黑魚變換為草魚，因為草魚價格不高,，肉卻滑嫩鮮美,，增加了自制泡菜的用量，讓食客覺得此菜不僅魚肉爽滑,，而且燒魚的料湯和泡菜也香辣過癮,。

原料：青魚250克，自制四川泡菜200克,。

調(diào)料：鹽5克,，味精6克，食粉2克,，生粉,、蛋清各少許，自制香水魚料50克,，姜末,、蒜泥、蔥段各20克,，紅油20克,，青蒜花、香菜各4克,。

自制四川泡菜：

鹽250克,，大蒜頭80克，姜200克,，野山椒150克（帶汁水）,，冷開水2千克，混合成泡菜鹵,。白菜2千克,、芹菜500克、胡蘿卜400克洗凈瀝干水分,，投入泡菜鹵中拌勻,，裝入泡菜壇子密封浸泡一個月即可。

自制香水魚料配方：

原料：香料包1包,，姜末,、圓蔥末、蒜泥,、酒釀各150克,，郫縣豆瓣醬1250克，泡椒末1千克,。

制法：鍋上火,，加精煉油500克,、豬油500克燒至六成熱，入蔥,、姜,、蒜炸至淺金黃色，再投入香料,、豆瓣醬,、泡椒小火慢炒1小時即可。

制作方法：

（1）青魚治凈去骨,，連皮加工成抹刀片,，加水浸沒魚片，投入鹽3克,、食粉2克拌勻,，入冰箱湯半小時，取出用流水沖凈,，瀝干水分,，加鹽、味精各2克,，生粉,、蛋清上漿。

（2）魚片逐片放入開水鍋中汆至半成熟撈出,。

（3）鍋內(nèi)下油30克,，下姜末、蒜泥,、蔥段煸香,，再投入香水魚料炒香，加水100克,，調(diào)入剩余鹽,、味精調(diào)好口味，除去料渣,，放入四川泡菜,、魚片燒熟，淋入紅油,，出鍋裝盤,，撒上蒜泥、香菜即成,。

二,、姜辣鵲山雞

此菜所選的鵲山雞產(chǎn)于湖南寧鄉(xiāng)山區(qū)，這里有個養(yǎng)殖基地,，所產(chǎn)的雞是吃草藥長大的,，選用毛重2斤7兩的最佳,。也可用當?shù)禺a(chǎn)的土雞代替，注意選的雞肉要嫩,，否則就需要延長壓制時間,，容易糊鍋。

制作流程：

1,、將鵲山雞一只宰殺治凈，改刀成小塊,。

2,、鍋放菜籽油200克燒熱，先入姜片,、香料粉10克煸香,，再入雞塊煸干水分，入鹽,、味精,、雞粉調(diào)味煸勻，放入干辣椒段約50克,，淋入提前調(diào)好的汁水半勺翻勻,，倒入高壓鍋中，壓約1分鐘,，出鍋后入炒鍋煸一下,，加入少許醬油和干辣椒節(jié)調(diào)色，出鍋裝盤,，點綴香菜葉即可,。

烹制此菜的五大關(guān)鍵點：

1、此菜中生姜與雞肉的用量比例約為1∶2,，姜少肉多,。姜片切得越薄越好，一是容易煸出姜辣和干香的味道,，二是可以使姜片最大限度吸入雞肉的香味,，主料、輔料均可食用,，有的客人甚至專門挑姜片吃,。

2、整個烹調(diào)過程不加一滴水,，只加少許味汁,，以保證成菜味濃干香，因此在高壓時需不?；五?，以免糊鍋,。

3、制作時需點一份壓一份,，水分不流失,、肉質(zhì)更嫩。如果提前壓好,，雞肉會發(fā)干,、變老。

4,、自調(diào)汁水：海鮮汁,、蒸魚豉油、花雕酒按照1∶1∶1的比例調(diào)勻即成,，如果當?shù)厥晨涂谖遁^輕,，蒸魚豉油的量可酌減。此處所用的海鮮汁是自制的,，大致做法是：鍋內(nèi)放水20斤,，放入西芹段、洋蔥塊,、胡蘿卜塊,、香菜段、大蔥段,、姜片各適量,，再放入兩個花鰱魚身（做剁椒魚頭后剩下的部分），熬約2小時,，過濾掉渣子,，加雞精、味精,、冰糖,、魚露、美極鮮,、生抽,、老抽調(diào)勻，燒開,，淋入蔥油即成,。由于加入魚尾一起熬制，所以汁中帶有魚湯的鮮美,，是這款海鮮汁最具特色之處,。

5、此菜所用的辣椒選用黃貢椒段和干紅椒段相搭配，一是為了調(diào)配顏色,，二是為了增加辣度（黃貢椒的辣度比干紅椒大）,。

三、爽脆黑毛肚

此菜選用新鮮黑毛肚制作,，成菜香辣爽脆,，既可以用明爐上桌，也可以做成紙鍋菜,，一菜兩用,。

原料：新鮮黑毛肚500克，新鮮萵筍絲100克,。

調(diào)料：

A料（干紅辣椒絲30克,，蒜子10克），自制紅湯250克,，

B料（鹽3克，味精,、雞精各2克,，白糖1克），

C料（鹽2克,，味精4克,，雞精4克），食用堿25克,，鹽50克,，蔥花、色拉油各10克,。

自制紅湯配方制作：

鍋入牛油250克,，燒至六成熱，入整干辣椒25克炒香,，入三五牌火鍋底料1包,，阿香婆牛肉醬2瓶，牛肉汁10克,，辣妹子醬1瓶,，郫縣豆瓣250克，孜然粉10克,，香料粉50克小火炒香,，入高湯2500克，大火燒開,，改小火熬制2小時,，調(diào)入山胡椒油125克燒開即可。

做法：

（1）將毛肚用清水沖洗干凈，放入盆中,，入鹽抓勻,，腌制10分鐘至毛肚出水，擠干水分,，再加食用堿抓勻,，腌漬30分鐘，入沸水中汆1分鐘撈出,，用清水沖去堿味,，切成長4厘米、寬2厘米的條,。

（2）將萵筍絲入沸水中汆1分鐘,，撈出控水，放入爐中墊底,。

（3）鍋入自制紅湯燒開,，入毛肚條燒開，用B料調(diào)味,，出鍋連湯倒入爐,。

（4）鍋入色拉油，燒至七成熱,，入A料炒香,，用C料調(diào)味，出鍋放在爐中,，撒上蔥花即可,。

關(guān)鍵：

發(fā)制毛肚時，一定要先用鹽鹽漬出多余的水分（毛肚和鹽的比例為10:1）,，再用食用堿腌漬（毛肚和堿的比例為20:1）,，并流水沖凈堿味。

四,、原汁武陵甲魚

菜系及功效：湘菜氣血雙補食譜老人食譜補虛養(yǎng)身食譜滋陰食譜

工藝：煨

特色：此菜酥爛濃香,，原汁原味，芡亮汁濃,，鮮美可口,。

主料：甲魚1200克,豬肋條肉（五花肉）300克

輔料：火腿50克,口蘑25克,

調(diào)料：味精2克、胡椒粉3克,、小蔥25克,、姜25克、黃酒20克,、大蒜（白皮）50克,、鹽5克、豬油（煉制）50克、醋20克,、雞油15克,。

做法：

1、將五花肉洗凈,，切成1 厘米厚的塊,，下開水內(nèi)汆過洗凈；

2,、熟火腿切成邊長為3 厘米的方片,；

3、口蘑洗凈片成片,；

4,、蒜洗凈，蔥15克切段,；

5,、姜一半切米粒，加醋兌成汁,，余下的蔥,、姜拍破；

6,、甲魚翻放木案上,，待頭伸出時,，用刀剁下,，隨即將尾向上，使血液流盡,；

7,、再用開水燙過后扒搓去黃膜衣，再用開水燙到能刮去軟裙邊的黑膜時,，即撈出放入涼水內(nèi),；

8、用刀刮干凈,，在底部中間直切一刀,，放入冷水鍋內(nèi)煮一下，能去殼時撈出,；

9,、放入冷水內(nèi)，把硬殼剝下,，去掉內(nèi)臟及喉管,、氣管，剁去腳爪尖，拆下裙邊,，剁成長3 厘米的塊,，裙邊切3 厘米的條；

10,、將甲魚肉盛入瓦缽之中,，用黃酒25克、精鹽,，腌10分鐘,，再用清水洗凈，擠干甲魚的腥水,；

11,、用一個墊有底薪的砂缽，放入拍破的蔥,、姜,、五花肉、蒜瓣,、火腿片,、口蘑和甲魚塊，再加入黃酒,、胡椒粉,、精鹽少許和清水（以沒過甲魚肉為準），用盤蓋上,，在旺火上燒制,；12、待燒開后,，撇去泡沫,；移至小火上煨約30 分鐘，至甲魚軟爛濃香,；

13,、將甲魚取出，翻扣在深盤內(nèi),，去掉蔥,、姜、五花肉,；

14,、把煨甲魚的湯在火上燒開，加入味精,、胡椒粉和蔥段收濃,，澆蓋在甲魚上,，淋入雞油，隨上小碟醋汁即成,。

制作要訣：

1,、選用湖南常德縣武陵鎮(zhèn)一帶所產(chǎn)甲魚，其色澤純黃,，肉質(zhì)肥嫩,，味極鮮美；

2,、死甲魚有毒不可食,。甲魚腥膻，烹調(diào)時,，要多洗多煮,，加蔥、姜,、酒等除腥,。甲魚要趁熱一次吃完，菜肴冷涼,，再加熱,，腥膻增重難于下咽。

食物相克：甲魚不宜與莧萊,、雞蛋,、豬肉、兔肉,、薄荷,、芹菜、鴨蛋,、鴨肉,、芥末,、雞肉,、黃鱔、蟹一同食用,。

五,、秘制蟹

賣點：成菜色澤紅亮，香辣可口,，蟹肉鮮嫩,，味醇、回味悠長,。

此菜中最后一步蟹子大火煮5分半鐘,，只是指在火上的時間,，這其中是有操作技術(shù)關(guān)鍵的。我們業(yè)內(nèi)稱之為三高（溫）三低（溫）法,，也就是將蟹在鍋中用大火煮開,，然后離火燜3-5分鐘，如此反復(fù)三次,，所以連煮帶燜的時間總體加在一起起碼要15至20分鐘,，這樣制作可以將湯中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到湯中,，效果比起一般的煮制的確有所不同,。此法可用在所有口味菜中，比如口味蝦等等,。

主料：鮮活螃蟹750克（十月膏黃期蟹為佳）,。

配料：紅辣椒50克，蒜子（拍破）20克,，鮮紫蘇10克,，香菜5克，香蔥10克,，生姜15克,。

調(diào)味料：香料粉20克，自制香辣醬15克,，自制香辣紅油30克,，食鹽3克，味精5克,，李錦記生姜汁30克,，孜然粉3克，香油2克,，勁霸雞汁10克,，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克,，魚骨鮮湯300克,，美極鮮醬油3克，胡椒粉3克,，料酒20克,，色拉油1000克。

做法：

1,、將活蟹去殼,、洗凈、蟹肉斬兩大塊,，辣椒切塊,，生姜切片待用,；

2、將活蟹加料酒,、蔥節(jié),、生姜汁腌15分鐘；

3,、鍋內(nèi)燒油至七成熱下入蟹子,，浸炸立即撈出，瀝干油分,；

4,、另起鍋加皇室香辣紅油，入姜片,、蒜子,、辣椒、生抽王,、辣妹子醬,、美極鮮醬油、皇室自制香辣醬煸香,，加魚骨鮮湯,，放入皇室自制香料包調(diào)味至湯沸下入過油后的蟹子，紫蘇葉,，用“三高三低”法大火煮5分半鐘,。

5、最后入鹽,、味精,、雞汁、孜然粉,、胡椒粉,、十三香調(diào)味，出鍋淋香油,，點綴香菜葉即成,。

特色解密

魚骨鮮湯：

5千克水加2千克草魚骨（生）、30克姜,、20克香蔥大火燒開,，撇去浮沫,，改文火煮24小時,，得湯1千克。注意,，不加油鹽,。

自制香辣醬：

鍋下入100克辣椒油（5000克色拉油,、1000克干紅椒粉，加蔥姜小火熬制而成）,，燒至120℃,，將豆瓣醬50克（常德產(chǎn)，壇裝）,、李錦記蒜蓉醬60克,、李錦記辣椒醬80克、李錦記排骨醬30克依次下鍋,，小火攪拌均勻即可,。

自制香辣紅油：

將4000克色拉油用中火燒至七成熱，下蒜子（拍松）100克,、姜（拍松）100克,、大蔥（切段）100克、洋蔥（切絲）200克,、香料粉50克,，一分鐘后下入紅干椒粉800克，攪勻,，小火熬制15分鐘,，離火浸制3天，過濾即可,。

六,、辣爆螺片

小炒菜在湘菜中有很大的比重，有代表性的就是湘菜的小炒肉,，要炒好小炒菜需要注意原料的特性及火候,，下面這道辣爆螺片小炒菜成菜爽脆，是一道不可多得的海鮮小炒菜品,。

原料：

油螺1個（重約700克）,，潮州咸菜、西芹各100克,。

調(diào)料：

白醋,、生粉各30克，自制鮮辣汁50克,，色拉油1干克（實耗50克）,，鹽、味精各2克,，韭菜苔末,、香菜末、濕淀粉各5克,。

自制鮮辣汁的制法：

取放涼的清雞湯500克,、蒜蓉50克,、蒜片100克、鮮小米椒蓉300克,、白醬油150克,、美極鮮醬油100克調(diào)勻，腌漬1小時即可,。

制作方法：

（1）將油螺肉取出,，加白醋、生粉反復(fù)搓揉,，用水沖洗,，片成薄片，入沸水中大火汆10秒,，撈出控水,。

（2）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時,，下入螺片,，大火滑5秒，撈出控油,。

（3）潮州咸菜用清水浸泡2小時,，取出切薄片；西芹洗凈,，切薄片,，入沸水中大火汆半分鐘，撈出控水,，擺入盤中,。

（4）鍋上火，放入色拉油20克,，燒至七成熱時,，放入咸菜片，大火爆炒出香,，放入用鮮辣汁,、鹽、味精,、濕淀粉調(diào)好的碗芡,，放入螺片，大火翻勻,，撒韭菜苔末,、香菜末，出鍋裝盤。

特點：口感脆爽,，微酸微辣

七,、木桶肥牛鴨腸

湘菜這兩年流行混搭菜,，符合了食客求新的心理,，在口味上也有了大的飛躍，這道木桶肥牛鴨腸就是一道典型的混搭菜,，口味上更是滿足了湖南人喜酸辣的特點,，所以這道菜已經(jīng)推出，點擊率就很高,，是一道不折不扣的旺銷菜,。

原料：美國肥牛150克，鮮鴨腸100克,，金針菇50克,。

調(diào)料：豆瓣醬8克，自制泡椒醬8克（紅泡椒剁碎,，加鹽,、味精封壇腌一周即可），泡椒節(jié)2克,，姜片5克,，蔥節(jié)3克，鹽5克,，味精3克,，雞精3克，陳醋5克,，鮮湯料200克,，料酒2克。

做法：（１）肥牛切1厘米厚的片用涼水漂凈血水,，加少許鹽,、味精、雞粉,、姜汁,、雞蛋清碼味，鴨腸改成節(jié),、金針菇去根待用,。

（２）鍋入油放泡椒醬、豆瓣醬,、姜片炒香后加料酒,、鮮湯中火熬5分鐘，打渣，湯剛開始冒泡時（約60度）,，放金針菇煮熟撈起打底,，再放泡椒節(jié)、鴨腸,、肥牛下鍋小火煮10分鐘,，調(diào)入鹽、味精,、雞精,、陳醋起鍋裝入桶中，點綴香菜即成,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、金針菇飛水時應(yīng)注意，鍋底開始冒泡時（60度）即可下金針菇,，鍋沸時將金針菇撈起,，這樣既可以祛除金針菇的異味，又不會把金針菇煮老,，保持金針菇的滑嫩,。

2、在提前制作時,，鴨腸可以汆一下水,，同時可以祛腥。鍋入水倒入料酒燒至60度時下鴨腸煮至四成熟,，約10多秒后立即撈出,。

特點：自制泡椒醬燉鴨腸和肥牛，融入泡椒自然的酸辣口味,。

八,、香酥牙簽兔

長沙是湘菜的發(fā)展基地，是新派湘菜與傳統(tǒng)湘菜的交融處,，在長沙你可以品嘗到不同流派的湘菜,，也有很多知名的湘菜餐飲連鎖品牌，但不管你做什么樣的餐飲,，菜品是吸引顧客前來消費的主要原因之一,，菜品創(chuàng)新則是推動餐廳前行的發(fā)動機，沒有那個餐飲品牌可以說自己的菜品一成不變,，每一個餐廳都在尋找有特色的湘菜廚師,，有特色的湘菜原料，在長沙一道特色菜就可以帶火一個餐廳,，可見特色菜的重要,。

原料：兔肉400克,。

調(diào)料：姜末15克，蒜末10克,，整干椒50克,，松子仁25克，蔥花10克,，部落豆瓣醬15克,，孜然粉10克，蠔油15克,，松肉粉10克,，辣妹子10克,，色拉油75克,，胡椒粉10克，李錦記錦珍生抽王5克,，啤酒75克,，鹽8克，味精8克,，香油5克,。

自制部落豆瓣醬制法：

油鍋燒至五成熱，下25克姜,，20克蒜,，香料粉20克炒香，再放入500克斬碎的郫縣紅油豆瓣和100克斬碎的自制剁辣椒,，炒出香味,，放雞粉、150克苞谷酸（湘西特產(chǎn),，玉米磨成粉經(jīng)特殊加工發(fā)酵而成）,，加香油出鍋即可。

剁辣椒的制作：

1,、把新鮮尖紅辣椒洗干凈并濾干大部分水,。

2、把尖紅辣椒,、姜,、蒜剁碎，放食鹽適量（比例一般是1公斤辣椒用0.1公斤鹽）,，攪勻后淋上麻油,。

3、用保鮮膜密封,，然后在壇檐放水,，四天換一次水,。

制作方法：（１）兔肉去骨切成條用牙簽串好，用松肉粉,、鹽,、味精、蠔油,、錦珍生抽王腌漬2個小時,。

（２）把50克啤酒倒入紅酒杯，倒扣在碟中,。

（３）兔肉過油炸酥,，將姜末、蒜末,、整干椒炒香,，放入兔肉，加入部落自制豆瓣醬,、辣妹子,、蠔油、孜然粉,，胡椒粉翻炒均勻,，淋香油出鍋裝盤，撒蔥花,、松子仁即可,。

九、蔥香雞

在湘菜的發(fā)源地長沙,，口味是這個城市餐廳生存的根本,，沒有特色的餐廳在長沙無立足之地，什么餐廳有好吃的菜品,，馬上就會聚集人氣,，但是如果沒有持續(xù)的菜品更新，餐廳的生意也會馬上下滑,。

在長沙沒有兩把刷子不要開餐廳,，這是業(yè)內(nèi)人士都這道的事情，今天我們介紹的這道菜,，單店銷售每天都過百份,，是一道名副其實的旺銷特色菜，制作這道菜需要用心,，每一步都非常關(guān)鍵,。

批量預(yù)制：將小公雞宰殺洗凈后按照熱浸冰激法制成白斬雞（小火保持鍋中水不沸騰，將雞浸入熱水中浸30分鐘,，利用水的熱度把雞浸透,、泡熟,，然后撈出入冰水中激一下，使雞皮變脆）,，每餐備好20只,，常溫放置。當餐用完后即沽清,。

醬料熬制：

1,、取泡野山椒2大包（濾去汁水，共約5斤）,、鮮紅尖椒2斤,、瓶裝黃貢椒醬1斤、大蒜子300克,，將以上用料切成小段（不必剁太碎）,。

2、鍋內(nèi)放色拉油2000克,，燒至五成熱后,，下入切好的原料炒香,，出鍋前加入蒸魚豉油200克,、味精100克炒香即成。

3,、泡野山椒又咸又辣,，所以這款醬料不必再加鹽。

走菜流程：

1,、不銹鋼平鍋中鋪一層洋蔥條,，將提前備好的白斬雞斬成塊，擺在洋蔥條上成原形,。

2,、舀一炒勺（約400克）煮雞的原湯（煮完雞撈出后用微火保持雞湯溫熱）澆在雞肉上。

3,、用小湯勺舀2-3勺醬料汁（約250-300克）淋在雞肉表面,，鋪滿一層，撒上蔥白段和香蔥花,，即可帶火上桌,。上桌后將雞肉熱透即可食用，隨著溫度升高,，湯汁的香氣越來越濃郁,。

十、口味魚

一道從水煮魚改良過來的菜品,，去掉了水煮魚的重油重麻辣的特點,，結(jié)合湖南人的喜酸辣的口味,，在加入一點山胡椒油，使菜品口味更突出,。

原料：草魚1條（約重800克）,，黃豆芽300克，酸菜200克,。

調(diào)料：味精,、雞精各3克，色拉油100克,、自制醬料150克,，大蒜子25克，雞湯500克,，山胡椒油,、青紅椒粒、鹽各5克,。

自制醬料配比：

醬辣椒碎各100克,，黃燈籠辣椒醬50克。

制作方法：

（1）草魚宰殺治凈,，魚頭,、魚骨斬成5x3厘米的塊，魚肉切成5x3x0.5厘米的片,，魚片只用鹽,，朝一個方向充分攪打至有粘性。

（2）黃豆芽去根,，洗凈,；酸菜切成大片。

（3）鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至五六成熱時,，放入魚頭、魚骨,，小火煎至金黃,，放人雞湯，大火熬制20分鐘,，過濾雜質(zhì)備用,。

（4）鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五六成熱時,，下入自制醬料,、大蒜子炒香，下入熬好的湯和酸菜,，中火熬至出香,，放入黃豆芽,，中火燒1分鐘后，下人魚片,，用味粉,、雞精調(diào)味，淋入山胡椒油,，出鍋裝入韓國石鍋內(nèi),，撒青紅椒粒，即可,。

關(guān)鍵：出鍋前一定放山胡椒油,，這樣菜肴的鮮味會更突出。魚肉一定要用鹽攪打起膠,，這樣吃起來比僅上漿更有彈性,。

改良點有四個：

其一，在調(diào)味時,，去掉了大量的油脂,，用雞湯代替，這樣既節(jié)省了成本,，湯汁還能飲用,，客人更樂于接受；

其二,，川菜水煮魚烹調(diào)時大都添加火鍋底料,、干辣椒、干花椒等,，而它卻用湘菜獨有的醬辣椒和黃燈籠椒，以及清爽的酸菜混搭調(diào)味,，口味清爽,，帶有淡淡的酸頭，更容易“打開”食客的胃口,；

其三,，魚肉不上漿，而采用加鹽攪打上勁的方法處理,，細嫩中增加了一點彈牙感,；

最后，采用韓國石鍋上菜,，一來菜肴可以保溫,，二來新穎的容器也容易激發(fā)客人的品嘗欲望。

十一,、鐵板燒汁茄子

每家餐廳都有茄子這道菜,，茄子的做法很多,，要想把這樣一種大眾家常的原料，做成一道招牌熱銷菜,，需要給茄子賦予不同的味道,，造型上要突出，這樣才能成為一道招牌菜,。

原料：

長茄子750克,，蝦仁50克，蟹足棒50克,，肉餡150克,，洋蔥絲100克。

調(diào)料：

自制燒汁25克,，海天老抽10克,，鮮湯100克，干淀粉50克,，柴魚花2克,，小蔥2克，大豆油1500克（實用50克）,，濕淀粉5克,。

自制燒汁的配方制法：

將瑤柱50克、清湯100克,、黃酒10克,、姜片10克放入碗內(nèi)，密封上屜蒸15分鐘取出,；加入瑤柱汁50克,、燒汁100克上火煮5分鐘，去渣取汁即可,。

注：自制燒汁口味鮮香馥郁,，適合各類菜肴的醬汁調(diào)味。

做法：

（1）選用4根大小長短基本一致的長茄子去皮,，每根茄子從中切成兩段,，然后用筷子順長將茄子中間掏空成圓筒形，釀入肉餡,，再打上花刀備用,。

（2）蝦仁、蟹足棒改刀成丁備用,。

（3）鍋上火,，倒入大豆油燒至六成熱，將準備好的茄子坯拍上干淀粉，下油鍋炸熟撈出,，擺入燒熱并墊有洋蔥絲的鐵板上,。

（4）蝦仁、蟹足棒炒熟,，填入兩組茄子間的空隙,。

（5）另起鍋，放鮮湯,、自制燒汁燒開,，調(diào)好色和口味勾芡，淋在炸好的茄子上,，撒上蔥花,、柴魚花點綴即可。

特點：色澤黃亮,，成本低廉,，滋味鮮香，口感軟爛,。

十二,、翅湯過橋龍魚

原料：

鱘龍魚肉24片（重約600克）菌蔬1份（韭菜、西紅柿片各10克,，油麥菜,、生菜、木耳各20克,，金針菇,、杏鮑菇、蟹味菇各30克）,，秘制翅湯1盆,，A料（鹽、味精,、雞汁各2克）味碟1(蒜蓉5克,，香辣醬3克）味碟2（日本芥辣醬油5克）。

秘制翅湯配方制作（批量）：

雞爪1500克,，精肉、扇子骨,、龍骨各2500克,，豬腳5個，老母雞5只,，大骨頭5千克,，純凈水2桶，中火熬制6小時,，大火收湯20分鐘,。

制作方法：

（1）將鱘龍魚分段速凍（一條鱘龍魚重達十幾斤,，因其渾身都是寶，廚房買回一般要分段使用）,，約半小時凍好后用刀片機片成片,。

（2）將油麥菜墊在龍舟上，然后把魚片擺放在油麥菜上配一份菌蔬菜,，將翅湯盆放在卡磁爐上加熱,，放入A料簡單調(diào)味并跟味碟即可上桌。

關(guān)鍵：

1,、鱘龍魚體積較大,，在刨魚片時不要用手工切要用機器片薄片，才比較均勻,、涮食更有滋有味,。

2、鱘龍魚采購回來要先速凍半個小時以上,，注意速凍的時間不要太久,，否則片的魚片沒有鮮度，影響成菜口味和美觀,。

十三,、迷蹤排骨

原料：排骨12塊（重約800克）。

調(diào)料：青椒,、紅椒,、紅油各10克，洋蔥30克,，排骨醬100克,，孜然、熟芝麻,、辣椒面各3克,，香油2克，色拉油1千克,，花生碎,、日本燒汁各5克，辣鹵2千克,。

排骨醬的做法：

鍋入色拉油100克,，燒至六成熱時入蒜末60克小火煸香，入鮮湯400克燒開,，用李錦記海鮮醬50克,、李錦記柱侯醬190克、李錦記排骨醬198克、花生醬10克,、芝麻醬20克,、蠔油30克、南乳汁100克調(diào)味后小火燒開,，放白糖200克,、雞精20克、味精20克調(diào)勻出鍋即可,。

辣鹵的做法：

鍋入色拉油1千克,，燒至五成熱入干辣椒150克、漢源花椒20克,、郫縣豆瓣500克,、姜塊250克、蔥段250克,、洋蔥塊150克,、青紅椒塊共150克、香料粉100克小火炒香,，放入二湯25千克小火熬20分鐘,，用鹽、雞精調(diào)味即可,。

做法：

（１）排骨切長10厘米,、寬3厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘,，撈出控水;鍋入辣鹵,，入排骨小火鹵40分鐘，取出備用,。

（２）青椒,、紅椒、洋蔥切小粒,。

（３）鍋入色拉油,，燒至五成熱時入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油,。

（４）鍋內(nèi)留油20克,，燒至七成熱時放入青椒粒、紅椒粒,、洋蔥粒,、孜然、辣椒面小火煸香,，入炸好的排骨小火炒香，下排骨醬、燒汁,、花生碎,、芝麻小火翻勻，淋紅油,、香油起鍋裝盤,。

十四、野竹笙煮蟶子

原料：鮮活蟶子500克,。

調(diào)料：貴州原野牌野竹笙1袋,，泡紅燈籠椒20克，姜米,、蒜米,、味精各5克，鹽0.5克,，雞精10克,，生粉15克，白胡椒8克,，自制香粉醬50克,，鮮雞湯1千克，廣東米酒10克,，色拉油500克,。

香粉醬的制作：

1、牛油1.5千克,、色拉油1.5千克下入鍋中燒五成熱,，入郫縣豆瓣醬500克小火熬5分鐘出香盛入油盆中。

2,、香料粉300克,孜然粉150克,、花椒粉75克、麻椒粉75克,、唯加牌鮮辣粉75克小火炒香,。

3、香茅草切2厘米長的段,；整顆的白豆蔻,、細辣椒粉分別用小火炒約2分鐘出香起鍋。

4,、全部的香料都倒入油盆中拌勻,，浸泡3天即可。

鮮雞湯的制作：

取三黃老母雞,，汆水洗凈,，按1千克雞：25千克水的比例,，入大蔥50克，大姜60克,，小火燉開,，燉約1個小時至雞油完全融出為佳。注意一定要使用小火,，不要把湯燉渾,，取清湯烹調(diào)。

制作方法：

（１）蟶子撥開洗凈,，用鹽,、米酒、白胡椒腌3分鐘,，瀝干水分加生粉拌勻,，入燒至七成熱的色拉油中小火滑0.5分鐘至斷生，蟶子肉稍緊即可出鍋,。

（２）炒鍋上火加油20克,，入姜米、蒜米,、泡燈籠椒小火炒香,，加入雞湯、自制香粉醬,、雞精,，小火燒滾出香味，加野竹笙煮10分鐘至入味,，用味精調(diào)味撈起墊入沙鍋底,，放入滑過油的蟶子即可。

特點：香辣適口,，味道鮮美,。

注：此菜的亮點在于香粉醬的制作，經(jīng)過香粉醬調(diào)味后的蟶子口感筋韌,，香辣味麻,。

十五、小炒脆肚

小炒脆肚是一道很傳統(tǒng)的湘菜,，一般都是用堿發(fā)肚條,，成菜香辣鮮脆，在湘菜中以前這道菜還是賣得很好的,，要適應(yīng)顧客的口味餐廳要盈利,，菜品就要推陳出新，在傳統(tǒng)的菜品上加以改進,，適合顧客的口味就是一道傳統(tǒng)創(chuàng)新菜,。

賣點：豬肚頭是制作急火快炒菜的優(yōu)質(zhì)原料,，傳統(tǒng)加工方法是采用“搓洗法”祛除異味，現(xiàn)在改用“冰鎮(zhèn)法”處理,，口感更加脆嫩,。

原料：冰鎮(zhèn)豬肚頭片250克，蒜薹50克,，紅美人椒片30克，鮮小米椒15克,，圓蔥絲65克,。

調(diào)料：A料（姜片、蒜片,、青花椒各5克）,，B料（鹽、雞粉,、美極鮮味汁各4克,，滬州木姜油10克，花椒油3克）,，色拉油20克,。

冰鎮(zhèn)肚頭片技法：豬肚頭100克洗凈切片，加入陳村枧水2克腌制2小時,，沸水煮至斷生,，沖涼，用冰塊包裹住,，冰鎮(zhèn)1小時即可使用,。

制作方法：

（1）炒鍋上火，下色拉油燒至六成熱,，入A料熗香,，下圓蔥絲以外的原料迅速炒至斷生，用B料調(diào)味,。

（2）出鍋裝入墊有圓蔥絲且燒熱的平鍋中即可,。

十六、稻草羊肉

冬天羊肉菜比較暢銷,，我也開始琢磨羊肉的做法,，開始推出的是紅湯羊肉，但是辣味太重,，而且口味比較單一,，銷售量不高。

去蘇州考察的時候見當?shù)赜幸豢?/span>“稻草捆羊肉”賣得很好,，大體做法是把帶皮的羊肉切成類似東坡肉大小的塊,，中間用新鮮稻草捆起來,，放在老湯中燒透即可，口味咸鮮,。此菜最大的竅門就是用稻草祛除羊肉的腥膻味,，成菜口味醇香，效果特別好,。

回來后我根據(jù)本地食客的口味,，借鑒“稻草捆羊肉”的做法，把老湯換成鹵水,，香料包1包

鹵熟以后的半成品可做成一系列的稻草羊肉菜肴,，非常符合本地食客的口味，賣得很好,。

半成品制作：

取15千克帶皮羊肉切成東坡肉大小的塊,，飛水，入25千克湘味潮州鹵水中,，加200克新鮮稻草（當年的干稻草也可以,，事先擇洗干凈，去掉雜物,，捆成小把）,、2500克白蘿卜塊、1千克胡蘿卜塊,、2根新鮮甘蔗稍,、2個新鮮橙子（帶皮切成片）、2500克干紅棗,、250克蔥,、250克姜大火燒開改小火燒1個小時，至皮爛酥嫩,，此時即成半成品,，可做成鍋仔、紅燒,、煲類等多種菜肴,。（鹵制過程中加入稻草、蘿卜,、甘蔗稍,、橙子既可以祛除羊肉的腥膻味，又可以增加清香味）