近年,，國內(nèi)的進(jìn)口葡萄酒銷量每年均以兩位百分?jǐn)?shù)的速度高速增長，2010年的增長率更是破紀(jì)錄地超過150%,。跟白酒的干杯及啤酒的牛飲不同,，葡萄酒不追求酒精的刺激，而講求觀色,、聞香,、品嘗及回味，從“喝”到“品”,，已經(jīng)是不同的兩種文化,。而在餐桌上，要達(dá)到真正的“品”,，除了酒的選擇與鑒賞之外,，酒與菜的搭配也非常重要。點(diǎn)什么樣的菜,，配什么樣的酒,，是相得益彰，還是彩鳳隨鴉,？首先需要了解葡萄酒與中國菜的搭配原理,。

　　中國菜本身就是一門復(fù)雜的藝術(shù)

　　有人將世界上流行的飲食方式分成三大類：以中國為代表的中餐，以法國為代表的西餐及以土耳其為代表的伊斯蘭餐,。葡萄酒是西餐文化的精髓,，所以我們有時候很難分清楚在享受法式大餐時，究竟是葡萄酒重要,，還是菜肴重要,，因?yàn)閮烧咭呀?jīng)密不可分了。

　　在法國,，晚宴前一般會喝點(diǎn)開胃酒,，最好當(dāng)然是香檳了。頭盤是冷菜,，最簡單的有沙拉和鵝肝醬,，還有面包，配點(diǎn)白葡萄酒，就算是小小的熱身運(yùn)動,。然后上湯,，菜湯、肉湯或者是海鮮湯,，可以根據(jù)個人的喜好選擇,。主菜就要視自己的胃口而定，一道或者數(shù)道,，最實(shí)惠的可以先上一道海鮮,，配相應(yīng)的白葡萄酒；然后再來一道牛排,，配紅葡萄酒,，蔬菜會隨主菜一起上。收場是甜品,，西式的糕點(diǎn),，配甜白葡萄酒(冰酒或貴腐酒)。最后,，一杯咖啡讓人回味無窮,。當(dāng)然，如果酒量允許,，白蘭地是不錯的餐后酒,，這實(shí)際上也是由葡萄酒蒸餾而成的烈性酒。

　　可見,，在法國餐中,，葡萄酒與菜肴的搭配絲絲入扣，二者相輔相成,，缺一不可,。中西餐的差別也很明顯：法國人上菜是一道一道地上，前后的次序傳統(tǒng)而固定,，故此搭配相應(yīng)的葡萄酒也比較容易,；但中餐卻是滿漢全席，一張圓桌,，冷熱葷素,，酸甜苦辣，齊整端上,，上菜的次序也沒有非常嚴(yán)格的講究,，加上中餐有魯、川,、粵、閩、蘇,、浙,、湘、徽等八大菜系,，烹調(diào)手法更是不勝枚舉,，最常見的就有炒爆熘炸等四種。中餐菜式之豐富,，其實(shí)從餐具也可見一斑,。西餐除了湯之外，幾乎所有的菜都可以用盤子端上,，但是中餐不同菜式卻需要使用不同的器皿,，比如盤、碗,、鍋,、杯等等，器皿的形狀也常有奇特的設(shè)計與造型,。

　　故此,，吃中餐時，不可能有任何一款葡萄酒可以通配,，在香港的許多品酒會上,，如果選用中餐，會采取西餐循序上菜的方式,。從專業(yè)的角度講,，這是避免葡萄酒與中式菜的味道相克相沖的唯一辦法了。

　　那么,，是不是理論上葡萄酒跟中餐無法般配呢,？答案當(dāng)然是否定的。實(shí)際上,，只要掌握一些酒與菜肴的搭配原理,，葡萄酒的復(fù)雜度與中餐的豐富性可謂天作之合，相得益彰,。

　　葡萄酒與中餐的基本搭配原理

　　就傳統(tǒng)而言,，葡萄酒本來就是用來佐餐的，至于現(xiàn)在一些名莊酒發(fā)展成為奢侈品和投資品,，像拉菲的價格這兩年漲了好幾倍,，那是商業(yè)社會進(jìn)展的結(jié)果，這類酒如何配餐就不在本文的討論范圍了,。

　　現(xiàn)在,，只要有一點(diǎn)葡萄酒常識的愛好者,，就懂得“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原則,，實(shí)際上,，這一原則是針對西餐而言的，如果簡單地應(yīng)用于食材種類及烹調(diào)方式更加復(fù)雜的中餐,，有時難免會顧此失彼,，頓起抵觸。

　　亞洲唯一獲得葡萄酒大師(Master of Wine)稱號的是韓國的李志延(Jeannie Cho Lee)女士,，她于2010年出版了專門介紹食物與葡萄酒搭配的厚厚一本圖書(英文版),，對于中餐有較詳細(xì)的論述，我花了一個多星期才看得完,，可見食物與酒的搭配的確很講究,。當(dāng)然，這樣的書籍是寫給專業(yè)人士看的,，普通的愛好者沒有必要深究,，只要掌握大致的原理，也可以做到不出大的差錯,。我根據(jù)個人的心得,，總結(jié)了幾個需要注意的原則。

　　酒體與食物的重量平衡,。酒體(Body),，是酒在舌頭上的重量感覺，最常見的品酒詞匯,。一個例子有助于我們更形象地理解它：一杯清水,、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴里，給舌頭的感覺可以依次用輕,、中等,、重三個檔次來形容。具體來說,，白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒,，薄若萊新酒也是輕酒體的，澳大利亞巴羅莎谷的西拉葡萄釀的干紅,，則基本上是重酒體的,。從葡萄品種的角度，同樣檔次的梅樂和黑比諾要比西拉和赤霞珠輕,；從釀造的角度,，使用橡木桶陳釀的要比不銹鋼桶釀造的酒體重，陳釀時間越長,，酒體大致也會越重,，價格當(dāng)然也越貴了,。

　　如果將菜肴根據(jù)口味濃郁的程度分成輕、中,、重三個檔次,，并將此作為菜肴的重量，搭配問題就簡單了：輕酒體配輕重量的菜肴,，重酒體配重菜，這其實(shí)也就是“白酒配白肉,，紅酒配紅肉”的原理,。比如，納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒,，酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等等,。

　　酸度的對應(yīng)。葡萄酒的酸度既跟品種有關(guān)(如赤霞珠酸度比黑比諾高),，也跟釀造工藝有關(guān)系,。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一點(diǎn)的葡萄酒,，比如意大利的餐酒酸度都比較高,，原因就是意大利人做菜或者吃面條，特別喜歡加入番茄醬和橄欖油,，番茄醬比較酸,，需要同樣高酸度的酒，同時酸度還可以中和油膩,。從這一點(diǎn)也可以看出,，吃哪個地方的菜，就配哪個地方出產(chǎn)的葡萄酒,，基本上也沒有問題,，因此，有“地菜配地酒”的說法,。

　　像東坡肉,、扣肉，就可以選中高以上酸度的葡萄酒,。比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒,，還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺，故此可以用來搭配海鮮,。

　　甜味與油脂容易使味蕾疲倦,，酸味則令味蕾清新，吃油炸食品,、油膩的魚肉及高脂肪的貝類,，一杯干白可以煥發(fā)食欲,。

　　酸味還可以清口，像生蠔帶海水一起吞咽時,，夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔,。

　　高酸度開胃，香檳,、高酸度的干白于是常被用作餐前酒,。

　　冰鎮(zhèn)降溫可以讓干白更加清爽，而酸度也因此而顯得易于接受,。

　　單寧與食物的搭配,。單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮,、葡萄籽及橡木桶,，它為葡萄酒提供骨架，對于評價干紅來說,，是最重要的指標(biāo)之一,。

　　單寧能夠去油膩，所以油炸,、肥肉可以選高單寧的干紅,。單寧會讓海鮮腥味突出，重的單寧還會讓海鮮出現(xiàn)一股金屬的味道,，于是清蒸的海鮮(魚,、蝦)、雞肉(白肉)應(yīng)該配干白,，因?yàn)榘灼咸丫苹旧蠜]有什么單寧,。

　　單寧本身帶有苦味，會讓甜味發(fā)苦,，所以點(diǎn)甜菜時,，不要選中等以上單寧的葡萄酒，相反,，濃汁或者比較咸的菜肴卻能降低單寧的苦味,；單寧會讓辣味更加突出，所以吃川菜最好配干白或者低單寧的紅葡萄酒,，比如薄若萊的新酒,。

　　單寧可使纖維柔化、感覺肉質(zhì)更加細(xì)嫩,，所以耐嚼的食物,，如牛肉，最好搭配高單寧的干紅,，比如赤霞珠,、西拉,、內(nèi)比奧羅和桑嬌維斯等。

　　甜酒配甜點(diǎn),。葡萄酒的分類以糖分為基礎(chǔ),，分為干型、半干,、半甜及甜型四種,。許多人不知道干紅或者干白的實(shí)際含義，其實(shí)這是翻譯的缺陷造成的,。葡萄中的糖分在酵母的作用下,，轉(zhuǎn)化為酒精，這就是葡萄酒了,，如果糖分全部發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精了，就稱之為“Dry”,，意思是“不甜”,，但是在漢語中，至今仍找不到一個字來表達(dá)“不甜”的意思,，由于英文“Dry”同時也有干的意思,，所以前輩們無奈之下，只能直接譯成“干紅葡萄酒”或“干白葡萄酒”了,，其實(shí)真正的意思是完全不甜的葡萄酒,。

　　甜的葡萄酒，只能搭配甜度相對略低一點(diǎn)的菜肴,。西餐中甜點(diǎn)的分量很大,，有時甚至占1/4以上的比例，所以,，冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品,。但是，中餐并沒有飯后必吃甜點(diǎn)的習(xí)慣,，即使有,，也是蓮子糖水、酒糟丸子之類的一小碗,，基本上沒有特地為此開一瓶甜酒的必要了,，故此，冰酒及貴腐酒在國內(nèi)的銷量一直上不去,，就是跟中餐的習(xí)慣有關(guān),。唯一的例外就是生日晚宴，吃奶油蛋糕的時候,，建議配上一只高檔些的甜酒,，比如德國冰酒或者匈牙利的托卡依貴腐酒,。

　　中餐如何侍酒

　　在國外高檔的西餐廳，大多有專門的侍酒師(Sommelier),，任務(wù)就是根據(jù)客人點(diǎn)的菜肴,，從酒單中選擇合適的葡萄酒，提出建議,。中餐就沒有這樣的崗位設(shè)置,，所以，在國內(nèi)的中餐廳選擇葡萄酒時,，往往就得靠自己了,。

　　首先是上酒的順序，按香檳,、白葡萄酒,、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的話),、烈性葡萄酒(雪利酒,、波特酒或干邑)的次序，基本上是不會錯的,。

　　其次是同類葡萄酒的上酒順序,，應(yīng)該從清淡到濃郁，從輕酒體到重酒體,，從簡單到復(fù)雜,，從干型到甜型，從年輕到成熟,。

　　最后就是酒具的選擇,。普通餐酒不需要太講究，名莊酒最好不要暴殄天物,，氣泡酒選用香檳杯,，赤霞珠混釀用波爾多杯，黑比諾用勃艮地杯,，干白用霞多麗杯,。尤其要提醒的是，在酒具使用前,，要對燈光看一看,，是否干凈；再聞一聞,，是否有異味,；醒酒器更要慎重使用，大多餐廳并不懂得如何正確地清潔，除非你很了解,，否則盡量不要用,。如果確實(shí)要醒酒，我自己的做法是在下午4點(diǎn)左右先將酒打開,，在瓶子里慢慢醒,，去餐廳前再重新塞上，這樣到晚餐時(7點(diǎn)左右)就已經(jīng)有3個小時了,，效果剛剛好,。

　　葡萄酒的配餐雖然表面看來非常復(fù)雜，其實(shí)原則只要一個,，那就是要給身心帶來愉悅,，千萬不要生搬硬套、墨守成規(guī),，而要相信自己的感覺,，不拘一格，大膽嘗試,，即使錯了,，也有錯的樂趣，這才是享用葡萄酒之道,，否則，就是自己被葡萄酒享用了,！(來源：新財富  作者：凌春鳴)