白切雞的做法簡(jiǎn)單是菜譜里的常見(jiàn)菜,，白切雞口味屬于姜汁味,，做法屬拌菜類，但怎么做白切雞最好吃,，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整,，讓自己跟著感覺(jué)來(lái)做這道白切雞吧。

制作訣竅：雞只的選擇是關(guān)鍵，太老的雞只的肉質(zhì)在食用時(shí)起渣,，太嫩的雞只的肉沒(méi)有爽滑的感覺(jué),。

 

1.如果家庭中刀法切不好的，可手撕,。

5、制作汁：配料姜,、蔥絲,、生抽、花生油,，燒好后把汁直接淋到切好的雞上面,，就可以端出獨(dú)門密制――白切雞。

 

1.將精鋼鍋滿七分水,，剁二塊姜成姜片,，3調(diào)羹精鹽。

2.大火燒開(kāi),。雞放入沸水中,，小心地翻兩次身，以讓雞全身都能均勻地過(guò)到滾水,。特別是雞腔內(nèi)的滾水,，一定要保持與雞身外的溫度一致。蓋上鍋蓋,，小火燒8到10分鐘后,用筷子戳一下雞身,，如果沒(méi)有血水溢出，嗯,，表示已經(jīng)是七八分熟,可以出鍋了,。

2-a:雞湯上的一層清透的雞油可以用勺子撇出來(lái)，用來(lái)煮雞油飯,，也稱雞飯,，非常香。撈出瀝干的雞,。

2-b:待冷卻后如果有興趣,，可以給雞全身抹上香油，這樣雞肉會(huì)更加鮮嫩漂亮,。

2-c:雞湯繼續(xù),，放入腐竹、粉絲……,，做出一鍋香噴噴的心靈雞湯。

3.雞切塊,。先剁開(kāi)雞頭,、分離雞翅、拆開(kāi)雞腿,、剖剁雞身,；切好的雞肉胡亂擺好，裝盤。

制作訣竅：雞肉因?yàn)槠甙朔质?，骨頭還帶一絲血色,，這是海南雞的特色，這樣才嫩滑可口,，入口軟香,。文昌雞少不了香菜的點(diǎn)綴的，就如同小蔥和豆腐,，天然注定就要在一起的,。上面灑點(diǎn)香菜葉。

做法二：比較正宗的文昌雞,，一般用湯水炮制,，也是高火燒開(kāi)高湯，然后將雞放進(jìn)燒滾的湯中翻轉(zhuǎn)燙氽,，使雞身四周受熱膨脹定型,。然后改用慢火浸煮，湯中冒氣眼而不滾開(kāi)火候,，煮約5分鐘,，將雞提起，倒出腹腔湯水,，再放入湯中浸煮,，反復(fù)三、四次,、至八分熟,，將雞提取瀝干后另放涼湯中浸泡，稍冷卻后取出,，抹上一層香麻油,。佐料調(diào)配通常有二種，一種是咸鮮味型,，用姜絲,、蒜茸、味精（俺做從來(lái)不買味精）,、老抽調(diào)制,。另一種是酸甜味型，以雞湯,、白醋,、白糖（不放也可以）、精鹽,、姜茸,、蒜泥配制,。喜辣的可加點(diǎn)辣椒醬。

 

材料：嫩公雞一只,，姜茸5克,，蔥白絲5克，精鹽0.5克,，花生油6克,。

制作：

1、蔥,、姜（最好是用沙姜）,、精鹽分盛二小蝶，拌勻,。用中火燒熱炒鍋,，下油燒至微沸，取出,，分別淋在二小碟上,，供佐膳用；

2,、將雞洗凈,，放水中凈煮，中間提出兩次,，倒出腔中的水,，以保持內(nèi)外溫度一致。

3,、約浸十五分鐘至熟,，用鐵鉤勾起，再放在冷開(kāi)水中浸沒(méi)冷卻,，并洗去絨毛,、黃衣，隨即撈起,。

4,、晾干表皮，澆上熟花生油,，斬成小塊,，盛入碟中，擺成雞形,。吃時(shí)佐以姜茸,、蔥絲。

 

 

1．此菜是把雞先蒸20分鐘,，涼后斬成件裝盤

2．然后把生姜,，蔥頭，鐘成泥,，下米酒,，麻油．鹽．味精．很少的糖．最重要的是蒸雞的原湯．下鍋都開(kāi)一下即可

3．吃的時(shí)候，把雞蒸熱或用熱水澆熱后,，把做好的姜汁澆上就可以食用了

 

首先白斬雞不是涼拌雞,。白斬2字意同白切，如同白切肉,、白切豬肚,、白切羊肉一般，先白煮（即淡煮）,、再刀切裝盤,，食時(shí)蘸醬油，稱之白切（白斬）,，而涼拌雞系川菜一種,，雖也是先白煮，但煮熟后并非刀切,，而是手撕成條,，拌上油、蔥,、姜,、蒜、麻,、辣即可,。色香味形極似夫妻肺片。

不得不提的是紹興白斬雞,，而紹興白斬雞的做法也廣為店家仿效,。其實(shí)江浙兩省包括上海的白斬雞做法大同小異。

紹興白斬雞固然有其獨(dú)有的制作秘訣,，在此透露一二：
首先,，雖說(shuō)選料公雞母雞兩可，但店家似更愿意選擇年內(nèi)的母雞,，其中自有道理,。因?yàn)槟陜?nèi)剛下蛋不久的母雞體量合適，也就是說(shuō)有足夠多的肉,。且皮下脂肪已經(jīng)形成,，卻又不至脂肪太多，肥美而不膩,。而同等體量的公雞,，肉質(zhì)較母雞老一些,。更年輕的公雞則雖嫩卻肉不多。

其次,，不能開(kāi)膛破肚,，而是從腋窩處或頸脖處開(kāi)刀取出內(nèi)臟，總之盡可能保留雞的完整,，尤其皮的完整,。

褪毛洗凈之后別忙著煮，而是浸沒(méi)于涼水（自來(lái)水即可）中一小時(shí),，且應(yīng)小開(kāi)自來(lái)水龍頭,，保持水的流動(dòng)。這是讓白斬雞肉質(zhì)白凈的秘訣,。

煮的方法上說(shuō)實(shí)際雞是被燙熟的,。要點(diǎn)是煮的過(guò)程中至少撈起再放下一兩次,，原因是為了將雞腔內(nèi)的水倒出,，以保持內(nèi)外水溫一致,。煮雞的水里只需放蔥,、姜,、酒3樣即可,，水量要大,，煮的時(shí)間盡可能短,，煮至不生即可,。

煮過(guò)之后，應(yīng)立即投入涼開(kāi)水中冷卻。千萬(wàn)不能暴露在空氣中,，否則很快會(huì)蒸發(fā)水分,，使肌肉變老。用涼開(kāi)水冷卻的好處是因?yàn)榇四挲g段的母雞有一層薄薄的皮下脂肪,，高溫烹制過(guò)程中脂肪融化,，由于受到完整表皮的包裹脂肪不能向外溶入湯中,，只能向內(nèi)滲入雞肉纖維之間,。用涼開(kāi)水冷卻,，能將脂肪固定在雞肉纖維間,。這條是讓白斬雞肉質(zhì)肥、嫩,、酥的重要秘訣,。

徹底冷卻之后，從涼開(kāi)水中撈起皮上刷香油即切即售,。最后提一下吃白斬雞蘸的醬油,。此醬油各店家均宣稱為秘方,，且嚴(yán)守配方機(jī)密。但也是有要點(diǎn)的,，用煮過(guò)桂皮的水稀釋醬油，里面放極細(xì)的姜末和少量白糖，稀釋醬油是為了降低咸度,，糖用得很少幾乎不覺(jué)得甜，掌握好咸與甜的黃金比例,，不用味精便是鮮。很值得研究一下,。

作為一位家庭懶婦,，一般都是用此法將雞涮熟后一雞三吃。做法是成雞后將雞頭,、翅膀、腿,、爪斬下盛碟,，蘸料吃;撕下雞胸肉做棒棒雞絲,，即雞肉撕下來(lái)用搟面杖敲打，不要太用力，然后撕成絲,，放入豆豉麻辣醬,，醬油香油鹽糖,，黃瓜絲拌勻即可。注意錘打的力道很重要，力道太輕錘不松,，不能讓雞肉纖維組織疏松,，咀嚼起來(lái)就會(huì)“不化渣”；太用力呢,，會(huì)破壞雞肉原有的組織結(jié)構(gòu)，吃起來(lái)就會(huì)軟綿綿的,，失去了肉的韌性,。雞肉敲打后更加容易吸收調(diào)汁,，好吃極了，這真是“棒打出來(lái)的美味”,。