在酒樓或酒店吃飯,，無(wú)論是點(diǎn)白切雞
還是當(dāng)紅炸雞等需要將雞斬件的菜肴時(shí)，當(dāng)服務(wù)員把菜品端上來(lái),，我們會(huì)發(fā)現(xiàn),，盡管雞已經(jīng)被斬好件了，但是相當(dāng)美觀,，幾乎還原成了雞的形狀,。那么這些是如何做
到的呢？別著急,，一步一步跟著妞妞做,，你也可以的。 
原味白斬雞 美食原料 凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好),，蔥120克,，姜40克,，植物油120克，鹽15克,。 美食做法 1,、將雞在滾開(kāi)湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過(guò)熟，一般15分鐘左右即可),，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會(huì)散),，裝在盤(pán)中； 注：1.為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下,，緊接著用冷水沖涼,。 2.在煮雞的過(guò)程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻,。 2,、蔥，姜切成末,；分別裝在小碗中,，碗內(nèi)在加少許的鹽 3,、炒勺內(nèi)倒入油,，在旺火上燒開(kāi)，澆在蔥末和姜末上,。作成兩個(gè)粘料,。 4、切好的雞和粘料一切上桌,。 美食特色 雞肉鮮嫩,，原汁原味。 白切雞的做法 ： 〔主料輔料〕 肥嫩母雞1只（1250克） 蔥白絲 50克 精鹽 5克 姜泥 50克 花主油 60克 〔白切雞的烹制方法〕 白切雞的做法1.將姜,、蔥,、精鹽拌勻，分盛2小碟,。炒鍋用中火燒熱,，下花生油燒至微沸，取出50克 分別淋在2小碟的姜,、蔥,、精鹽中，剩下10克 盛起待用,。 白切雞的做法2.將雞宰殺干凈,，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮,，立即掃熟花生油于皮,，切成小塊,，盛入餐盤(pán)中、拼砌成雞形即成,。 食時(shí)以姜泥,、蔥絲為佐。 〔白切雞的工藝關(guān)鍵〕 浸雞時(shí)要提出水面兩次,，即每隔5分鐘一次,，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中,，以保持腔內(nèi)外溫度一致,，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起,，立即放入冷開(kāi) 水浸沒(méi),，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑,，并洗去絨毛黃衣,。 〔白切雞的風(fēng)味特點(diǎn)〕 白切雞又名"白斬雞"。清人袁枚《隨園食單》稱(chēng)之為白片雞,。他說(shuō)： "雞功最巨,，諸菜賴之， 故令羽族之首,，而以他禽附之,，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款,，用于蒸,、炮、煨,、鹵,、糟的都有，列以首位就是白片雞,，說(shuō)它有"太羹元酒之味",。如今，粵菜廚 壇中,，雞的菜式有200余款之多,，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味,，皮爽肉滑,，大筵小席皆宜，深受食家青睞。 濃香型白切雞：1,、用料： 光雞一只600克,、生姜切絲10克、蔥50克切兩段蔥青,，蔥白,、花生油25克、蠔油10克,、芝麻油10克,、糖5克、沙姜5克切碎,、香菜10克,，莖切 碎，葉留用,、芝麻,、鹽少許、水1000克,、料酒20克,。 2,、做法： 把水燒開(kāi)加入一半姜絲,、一半料酒和全部蔥青再把光雞整個(gè)放入開(kāi)水中文火煮九成熟（10------13）分鐘,，將做好的雞斬塊裝盆擺好備用，水是上好 的雞湯 油鍋將花生油燒開(kāi),，先放姜絲一邊炒一邊陸續(xù)加入芝麻、沙姜,、香菜莖,、蔥白、料酒,、蠔油,、芝麻油,、糖,、鹽再加入少許雞湯燒開(kāi)后澆于雞上,，擺上幾支香菜 葉；濃香型白切雞做成,。 清淡型白切雞： 1,、用料： 光雞一只600克,、生姜切絲10克,、蔥50克,、花生油25克,、生抽10克,、芝麻油10克、沙姜5克切碎,、香菜幾支,、香芝麻、鹽少許,、水1000克,、料 酒20克。 2,、做法： 姜絲,、料酒、沙姜,、鹽和一半蔥放入雞的腹腔內(nèi)腌制5分鐘,，把水燒開(kāi)后加入剩下的蔥再把腌制好的光雞原只放入開(kāi)水中,，文火煮熟（10------13） 分鐘，將做好的雞,，腹腔內(nèi)的配料取出留汁備用,，再斬塊裝盆擺好撒上香芝麻備用，水是上好的雞湯 油鍋將花生油燒開(kāi),，加入配料汁,、芝麻油,、生抽燒開(kāi),，做味碟用； 在雞上擺上幾支香菜葉配上味碟清淡型白切雞做好,。 |
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