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白切雞又叫白斬雞,，從清代開(kāi)始就有了,，現(xiàn)已成為了經(jīng)典的粵菜，也被評(píng)為上海十大經(jīng)典名菜之一,。由此可見(jiàn)人們的喜愛(ài)程度,。這道菜雖然接近白煮，基本上不加什么調(diào)味料,，但是吃起來(lái)能感覺(jué)到原汁原味,，滋味鮮美的口感和味道都是一流的。
白切雞的做法很多,，要說(shuō)經(jīng)典，還是要屬?gòu)V式的做法,，其實(shí)上海的白切雞在做法上和廣式的做法也是非常接近的,。做出來(lái)的口感都是講究皮脆肉嫩。下面我們就來(lái)看看廣式白切雞是怎么做出來(lái)的,。 白切雞的做法：【主料】：雞一只（凈重大概2250克左右）,。 【配料】：生姜、沙姜,、小蔥,。 【調(diào)料】：冰水、食用鹽,、花生油,。 【準(zhǔn)備工作】： 1、首先要把表面殘留的小絨毛和附在雞皮表面上的黃衣（黃色的膜）,，這2樣都會(huì)直接影響到成菜后的美觀度,。接著把雞腳上的指甲給去掉，還有一種做法就是把2個(gè)雞腳給砍下來(lái),，砍的位置應(yīng)該在雞腿下腳關(guān)節(jié)下一點(diǎn),，這樣雞腿才不會(huì)收縮起來(lái)。在雞脖子和雞屁股的位置都會(huì)有一定的雞油要撕下來(lái),，在脊骨兩邊各有1個(gè)雞肺，還有其它的殘留物我們一定要清除干凈,。全部清理干凈后就用清水沖洗干凈,，如果沒(méi)剁下雞腳來(lái)的話就把2個(gè)雞腳塞進(jìn)雞肚子里去。 2,、用20克鹽把雞的外表給涂抹一遍,，接著再用5克鹽把雞肚子的內(nèi)腔也給涂抹一遍，然后放一邊腌制20分鐘,。這樣處理可以讓雞皮更脆一點(diǎn),，肉質(zhì)更嫩一些點(diǎn)。不用擔(dān)心這樣腌制過(guò)的雞肉會(huì)咸,。 3,、生姜切成大片,，小蔥打成蔥結(jié)，沙姜拍散備用,。 【烹飪方法】： 1,、用一個(gè)深一點(diǎn)的鍋（桶）加多一些水，水的量一定是比沒(méi)過(guò)整只雞還要多一些,，水中還要加入幾塊姜片,，1個(gè)用小蔥打成的蔥結(jié)，有沙姜的可以稍微多放些沙姜,，還有加入30克鹽調(diào)底味和30克料酒去腥,。一般酒店的做法還會(huì)加2-3粒拍碎的黃梔子來(lái)調(diào)色。在燒水的時(shí)候,，我們還要用個(gè)大一點(diǎn)的盤(pán)準(zhǔn)備多一些的冷水,，有條件的最好多放點(diǎn)冰塊進(jìn)去，這樣的效果才會(huì)更好,。 2,、鍋內(nèi)的水沸騰后就關(guān)火，然后用手提著雞頭把雞放入開(kāi)水中,，先把雞皮燙至定型,，看到雞皮變顏色的時(shí)候就可以提起來(lái)，這個(gè)過(guò)程大概要泡上10-20秒左右就可以提起來(lái)放入準(zhǔn)備好的冰水中,，這樣經(jīng)過(guò)熱脹冷縮后雞皮就可以得到充分的收緊和定型,，就可以讓雞皮達(dá)到爽脆的效果，雞皮看上去也會(huì)更漂亮,。 3,、雞泡過(guò)冰水后就開(kāi)小火，讓鍋中的水始終保持在似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài),。然后用手提著雞頭,，再次把雞放入開(kāi)水中，大概3秒就提起來(lái),，如此動(dòng)作重復(fù)3次,，這個(gè)動(dòng)作在粵菜里叫三進(jìn)三出，這樣做的目的就是要讓雞肚子里的水溫和外面的溫度達(dá)到平衡,，這樣雞肉會(huì)熟得快,，也熟得更均勻。三進(jìn)三出后就把整只雞放入鍋內(nèi),，如果雞會(huì)浮起來(lái)我們就用手勺（鏟子）壓在雞的上面,，這樣雞就能完全泡在水中。大概浸泡30分鐘左右,。 4,、在雞浸泡的時(shí)候我們要重新準(zhǔn)備一大盤(pán)冰水,，冰水中還要加上15克食用鹽，這樣雞泡過(guò)冰水味道才不會(huì)變淡,。把雞從鍋中撈出,，可以用手捏一下雞腿下方，如果能感覺(jué)捏到了骨頭,，說(shuō)明雞肉已經(jīng)收縮,，也就說(shuō)明雞肉已經(jīng)熟了。然后把整只雞放進(jìn)冰水中浸泡20分鐘左右,，這樣雞皮就會(huì)變得很脆,，口感特別好。泡好水撈出晾干后在雞皮上刷上花生油,，最后就可以斬件后按照雞的形狀擺盤(pán)了,。 技術(shù)要點(diǎn)，個(gè)人建議：1,、雖然說(shuō)做白斬雞的品種沒(méi)有限制,，但是我個(gè)人覺(jué)得有2種雞來(lái)做是最合適的，一種是線雞（客家話）也就是小公雞養(yǎng)到1年左右進(jìn)行閹過(guò)的雞,，還有1種就是剛會(huì)下蛋的母雞,，這樣的雞老嫩程度最好，口感也是最好的,。 2,、一般煮雞（浸泡）的時(shí)間都是要根據(jù)雞的大小，和灶具火力的大小而定,，如果你用的雞小一點(diǎn)那只要20多分鐘,，要想做出合格的白斬雞那么這個(gè)火候就很重要。 3,、浸泡熟的雞出鍋后一般有2種做法,，一種是冷切（泡冰水），還有一種是熱切（不泡冰水）,，如果不泡冰水的話,，也要等稍微放涼些刷了花生油就斬件排盤(pán)開(kāi)吃。 4,、姜蔥蘸料的調(diào)制方法,，準(zhǔn)備一塊去皮的生姜,，把生姜平放在案板上,，然后把刀打平，用刀的前端從后向前拍,，拍的幅度不要太大,，這樣拍出來(lái)的就直接是姜蓉了,，這樣也可以把生姜里面的粗纖維給分離出來(lái)，這樣拍出來(lái)的姜蓉口感更好,，拍好后用手把姜蓉中的水分?jǐn)D掉,，這樣吃起來(lái)才不辣。還要準(zhǔn)備幾根小蔥,，把小蔥蔥白切成蔥蓉,，然后把姜蓉和蔥蓉放小碗中，再加20克鹽焗雞粉進(jìn)去,，最后淋入燒熱的花生油攪拌均勻即可,。 5、蒜末沙姜蘸料的調(diào)制方法,，沙姜剁碎,，蒜子剁成蒜蓉，小蔥切成蔥花,，喜歡吃辣的還可以加些小米椒圈進(jìn)去,，然后淋上燒熱的花生油，把香味激發(fā)出來(lái),，加完油后再加入適量的生抽攪拌均勻即可,。 6、煮過(guò)雞的水別倒掉了,，可以從里面把所有的料渣打掉,，剩下的就是雞湯了，這可是很好的高湯,，比如可以用些自己喜歡的食材,，再用這個(gè)雞頭來(lái)燉個(gè)湯或者燒個(gè)湯都是非常鮮美營(yíng)養(yǎng)的，這樣一點(diǎn)都不會(huì)浪費(fèi),。 結(jié)語(yǔ)：正宗白斬雞的特點(diǎn)是皮脆肉嫩,，骨中帶血，想要達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),，最重要的是浸煮時(shí)的火候拿捏,。吃的時(shí)候再配上蘸料，你只要吃上一口就停不下來(lái)了,。
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