腐竹味甘,、性平；具有清熱潤肺,、止咳消痰的功效.

吃腐竹可以預(yù)防老年癡呆
　　　　

腐竹的食療功效

營養(yǎng)學(xué)資料表明,，每100克豆?jié){、豆腐,、腐竹的蛋白質(zhì)含量分別為1.8克,、8.1克、44.6克,；而水分含量則是96克,、82.8克、7.9克,。不難看出,，腐竹含蛋白質(zhì)豐富而含水量少，這與它在制作過程中經(jīng)過烘干,，吸收了其精華,，濃縮了豆?jié){中的營養(yǎng)有關(guān)。
　　
   腐竹具有良好的健腦作用,，它能預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生,。這是因為，腐竹中谷氨酸含量很高,，為其他豆類或動物性食物的2~5倍,，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用,。此外，腐竹中所含有的磷脂還能降低血液中膽固醇含量,，有防止高脂血癥,、動脈硬化的效果。
　　
   腐竹的營養(yǎng)價值雖高,，但有些人如腎炎,、腎功能不全者最好少吃，否則會加重病情,。糖尿病,，酸中毒病人以及痛風(fēng)患者或正在服用四環(huán)素、優(yōu)降靈等藥的病人也應(yīng)慎食,。
　　
   減肥者別多吃
　　
   由于制作方式的差異,，腐竹的熱量和其他豆制品比起來有些高，每100克的熱量為457千卡（豆腐82千卡,、豆腐干140千卡,、油豆腐244千卡）。廣東人愛吃的枝竹由腐竹再次油炸制成,，熱量就更高了,，達到每百克472千卡，超過了同等重量豬肉的熱量,。因此,，需要控制體重的人最好別經(jīng)常吃腐竹，或在吃腐竹的時候適當(dāng)減少主食的攝入,。

腐竹做法指導(dǎo)：
   1. 腐竹適宜于燒,、拌成做配料；
   2. 腐竹須用涼水泡發(fā),，這樣可使腐竹整潔美觀,，如用熱水泡，則腐竹易碎,；
   3. 用清水浸泡(夏涼冬溫)3～5小時即可發(fā)開,。可葷,、素,、燒、炒,、涼拌,、湯食等，食之清香爽口,，葷,、素食別有風(fēng)味,。腐竹適于久放，但應(yīng)放在干燥通風(fēng)之處,。過伏天的腐竹,，要經(jīng)陽光曬、涼風(fēng)吹數(shù)次即可,。

手工腐竹制作

腐竹成品

腐竹晾曬

用的都是柴草,，間中會有草灰沾到腐竹上，都是山上的野草
 在現(xiàn)在經(jīng)濟時代,，還堅持著純黃豆手工制作,，不得不佩服

 排排放著，等著拿到太陽底下曬呢,。

托洞腐竹制作過程

從廣西岑溪開車往云浮羅定途中,，經(jīng)過一個叫托洞的地方，路邊看見有數(shù)間托洞腐竹的小作坊,，出于好奇,，趁機進入小作坊將腐竹制作過程拍攝下來。
 

托洞腐竹之所以久負盛名,，皆因其原材料和傳統(tǒng)的制作與其他腐竹制作不一樣,。

小作坊,地面上鋪曬的是木糠

用當(dāng)?shù)卮笤旗F山下土生土長的黃豆作為主要原料

煮沸豆?jié){然后熄火，待豆?jié){表面平靜,、冷卻,，漸漸地結(jié)出一層淡黃色的“皮”，這皮即腐皮,。

挑起晾曬在竹竿上，直至風(fēng)干,，即成可口的腐竹,。

采集來自大云霧山山泉的水制作，整個制作流程都不添加任何材料,。

這是燒木糠的窯爐

成品

“腐竹”又有人稱之為“枝竹”,，因其形似竹枝狀而得名。
    腐竹,，乃低脂肪高蛋白質(zhì)的健康食品,，易于消化而受大眾喜愛。
    講起腐竹,，街市比較常見的有廣西腐竹,、清遠源潭腐竹、三邊腐竹,、云浮托洞腐竹,，當(dāng)中最為“矜貴”的當(dāng)數(shù)“托洞腐竹”,。何為矜貴？皆因制作托洞腐竹從水及原材料到成品都是用最環(huán)保的工藝制作,，而質(zhì)量絕對頂級之作,。并且生產(chǎn)不能大批量，不同一般枝竹要量而忽略了質(zhì),，故而有天淵之別,。

尤其目前街市有些檔口賣的腐竹色澤金黃堅硬，折斷時中間有“骨”,，這樣的腐竹要慎重購買,，以確保食用健康。

托洞腐竹按傳統(tǒng)的柴火燒制方式加工托洞腐竹,，大概一個鍋一天就只能生產(chǎn)一斤腐竹（用料：黃豆約3斤）,，一斤腐竹大概10條，因此越在前面拉起的腐竹成色就越好看,，味道越好吃,，因為黃豆的精華都在前面了。

 

 

 四代傳下腐竹的“十步法”

“陽山青黃豆”,，豆表呈青黃色,，而豆味更濃香，產(chǎn)量有限

●從“炒腐竹”發(fā)掘線索

　陽山雞,，這次就不打擾了,。小店主幫忙點了本地人吃的“炒鯉魚”、“炒酸筍”,、“炒腐竹”,、“炒薯葉”等幾個炒菜。鄉(xiāng)店小,，一人掌廚,，“炒”是最快奔向餐桌之法。鑊氣足,、油水夠,、食材鮮、色澤亮,、味道豐,，這幾道陽山的水口菜及時堵住了我們流淌到嘴角的口水。

　“炒腐竹”烹得入味,，不難,；炒得不爛，就要看腐竹食材的本身,。珠三角的食肆一般拿腐竹來撈拌或清蒸,，極少去生炒的,，就是怕它一炒就爛。我一思量,，打個眼色暗示眾人,。大家便七嘴八舌稱贊店主的廚藝好，那腐竹更加好,，豆味清香的腐竹不爛又不韌,。幾番交流，終于知道此店買入的腐竹并非在店門口附近擺賣的腐竹,，而是圩街盡頭的手工坊現(xiàn)煮現(xiàn)制的腐竹,。

深啡色列隊的是5元一斤的甜竹，20元一斤的淡黃色腐竹在后列

 

五個柴灶上的五鍋煮著豆?jié){,，灶頭的竹篙上正掛著從“濕豆膜”向“干腐竹”轉(zhuǎn)變的“濕腐竹”

 

●五鍋煮漿,，伍叔撈腐竹

在水口新街明德小學(xué)對面，我們找到了腐竹手作坊,。院子里,，左側(cè)五個柴灶上的五鍋煮著豆?jié){，灶頭的竹篙上正掛著從“濕豆膜”向“干腐竹”轉(zhuǎn)變的“濕腐竹”,；右側(cè),，一竹篙上那倒三角形腐竹正享受秋日陽光的愛撫。深啡色列隊的是甜竹,，豆?jié){在鍋里最后凝結(jié)成的那一張豆膜,。

打探之下，方知腐竹作坊主伍叔對腐竹的原料特別講究,，多次強調(diào)他的腐竹是由“陽山青黃豆”磨漿熬煮而成的,。原來，陽山石灰?guī)r地區(qū)地力貧瘠,，肥力不足,，使到豆莢里結(jié)子比普通黃豆生長多一倍的時間，豆表呈青黃色,，而豆味更香濃，產(chǎn)量有限,。廣州“粵土粵好”網(wǎng)店曾把“陽山青黃豆”賣至20元一斤,。

伍叔時不時澆水控制灶溫，因為灶溫的高低會直接影響腐竹的品質(zhì),。灶溫太高,，豆?jié){易焦，凝結(jié)成豆膜的腐竹就變得厚韌,；灶溫太低,，則久煮不能凝成豆膜,。見鍋里的豆膜表面有三分之二起皺，伍叔用木片小心沿著鍋邊,，輕輕鏟起豆膜,，鏟了一周之后，雙手迅速從鍋里提起豆膜,，掛在竹篙上,，一氣呵成，不用30秒,。

鍋里的豆膜表面有三分之二起皺,，就可以提起晾曬做腐竹了。

 

伍叔用木片小心沿著鍋邊,，輕輕鏟起豆膜,，雙手張開它并掛在竹篙上。

隔渣擰漿是體力活,，煮漿提皮是手藝活和耐心活

    ●從“炒腐竹”發(fā)掘線索

    陽山雞,，這次就不打擾了。小店主幫忙點了本地人吃的“炒鯉魚”,、“炒酸筍”,、“炒腐竹”、“炒薯葉”等幾個炒菜,。鄉(xiāng)店小,，一人掌廚，“炒”是最快奔向餐桌之法,。鑊氣足,、油水夠、食材鮮,、色澤亮,、味道豐，這幾道陽山的水口菜及時堵住了我們流淌到嘴角的口水,。

    “炒腐竹”烹得入味,，不難；炒得不爛,，就要看腐竹食材的本身,。珠三角的食肆一般拿腐竹來撈拌或清蒸，極少去生炒的,，就是怕它一炒就爛,。我一思量，打個眼色暗示眾人。大家便七嘴八舌稱贊店主的廚藝好,，那腐竹更加好,，豆味清香的腐竹不爛又不韌。幾番交流,，終于知道此店買入的腐竹並非在店門口附近擺賣的腐竹,，而是圩街盡頭的手工坊現(xiàn)煮現(xiàn)制的腐竹。

●四代傳下腐竹的“十步法”

“一洗豆,、二浸豆,、三打漿、四隔渣,、五擰漿,、六煮漿、七鏟邊,、八提膜,、九掛灶、十曬晾”,，太爺傳下來的這十步腐竹制作方法,，伍叔雖然用機磨代替了石磨來研磨豆?jié){，但隔渣擰漿是體力活,，煮漿提皮是手藝活和耐心活,，伍叔講：“現(xiàn)在鄉(xiāng)村也開始用機械造腐竹，越來越少人用手工煮制腐竹啦,?！?/font>