七款招牌菜制作全解密 飯店招牌菜品介紹
今天繼續(xù)為大家介紹一些飯店里特色有代表性的菜肴。就比如說今天為大家介紹的這幾道有著濃郁的風(fēng)味特色的招牌菜,。都是一些地方特色性很強的酒店的當(dāng)家菜,。這些菜在飯店里可是活生生的招牌。有很多顧客就是沖著這些招牌菜而來的,。下面就把這些代表飯店的風(fēng)味特色的招牌菜的做法為大家做一下詳細(xì)的介紹,。下面請看飯店招牌菜菜譜

桑拿石雞

原料：廬山石雞600克（人工飼養(yǎng)的），廬山鮮石耳20克,，桑拿粗鹽100克,。
調(diào)料：萬字醬油10克，祥櫥十八鮮5克,，干紅葡萄酒20克,，廣東米酒10克，豬油15克,，泡紅椒30克,，高湯500克，蒜子30克,。
制作：1,、石雞宰殺，剝?nèi)ネ馄?，剁重約20克的塊,；石耳洗凈，放入碗中入高湯100克上籠大火蒸20分鐘,，取出待用,。2、鍋下豬油,，小火燒化后投入蒜子,、泡紅椒小火煸炒1分鐘至出香，入石雞,、萬字醬油,、祥櫥十八鮮中火煸炒1分鐘，入石耳,、高湯400克小火煨10分鐘,，出鍋備用。3,、粗鹽放入干鍋內(nèi)小火翻炒8分鐘至熱,，取出墊入桑拿桶底,，鋪上錫紙包,，倒入廣東米酒、干紅葡萄酒烹香，再把燒好石雞,、石耳裝入桑拿桶中即可,。
特點：鮮、香,、辣,，含有淡淡的酒香。
田螺釀肉燉土雞


原料：田螺500克,，家養(yǎng)土雞半只,，肉末120克。
調(diào)料：鹽10克,，白糖20克,，賀盛好師傅雞粉20克，老抽25克,，八角2個,，蔥末、姜末各15克,，胡椒粉5克,，香菜葉、紅椒條各6克,，生粉15克,，色拉油30克，高湯700克,，明油8克,。
制作：1、田螺洗凈,，入清水中養(yǎng)2天,，吐盡泥沙后把田螺放入鍋內(nèi)大火焯2分鐘，撈出控水挑出肉,。田螺肉切碎與肉末一起放入鹽3克,、雞粉10克、老抽10克攪勻成餡心,，田螺殼內(nèi)撒生粉,， 把田螺餡釀入螺殼中備用。2,、土雞洗凈,，改重約10克的塊；鍋內(nèi)加入色拉油,，燒至七成熱時放入蔥末,、姜末小火炒香,，下入雞塊小火煸炒1分鐘后放入釀好的田螺、高湯小火燒燜10分鐘,，用八角,、剩余的鹽、白糖,、雞粉,、剩余的老抽、胡椒粉調(diào)味后小火燜15分鐘至雞肉軟爛時,，淋入明油裝盤,，用香菜葉、紅椒條點綴即可,。
特點：鮮嫩濃郁,，鄉(xiāng)土可口，回味無窮,。
開胃魚頭（78元/份 日銷100份）

原料：信陽南灣大魚頭1個（重約2千克）,，香蔥末20克，原色燴面和用南瓜汁,、菠菜汁,、西紅柿汁制作的三色燴面各100克。
調(diào)料：開胃料200克,，鹽6克,，味精10克，雞精15克,，料酒15克,，色拉油20克。
制作：1,、魚頭去鱗,，對半剖開,，去掉魚鰓后洗凈,，控干水分。2,、魚頭加鹽,、雞精,、味精、料酒腌漬30分鐘至入味,，放入盤中,，上面放調(diào)好的開胃料，上籠大火蒸15分鐘,，取出撒香蔥末,，淋20克色拉油,。3、在蒸魚頭的同時,，將四色燴面分別放入沸水中大火煮7分鐘，撈出放入碗中,，跟魚頭一起上桌,，食用完魚頭后將剩余的湯汁跟燴面拌勻食用。
特點：酸辣開胃,，回味無窮,。
制作關(guān)鍵：信陽南灣大魚頭是花鰱魚頭，由于信陽南灣的水質(zhì)較好,，因此這種魚頭的肉質(zhì)較嫩,，幾乎沒有腥味，所以初加工時只需加鹽,、雞精,、料酒來祛腥即可。
備注：開胃料的制法 原料：云南小米辣1.5千克,，廣西玉林酸甜椒（成品有售,，口味酸甜微辣，每瓶約5塊錢）1.5千克,，鮮青尖椒1千克,，野山椒400克，蔥段500克,，姜塊250克,，大蒜200克，色拉油2.5千克,，鹽40克,，味精30克，雞精20克,，李錦記蒸魚豉油250克,，啤酒500克，蠔油100克,。制作：1,、小米辣、酸甜椒,、青尖椒,、野山椒分別切小粒；大蒜,、姜塊,、蔥段切小粒,。2、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至七成熱時放入蒜粒,、蔥粒、姜粒小火煸香,，入小米辣粒,、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分鐘至出香,，烹啤酒,，用鹽、雞精,、蠔油小火燒開后再用小火熬30分鐘,，入青尖椒粒、味精,、李錦記蒸魚豉油調(diào)味后出鍋,，放涼即可。制作關(guān)鍵：整個過程要用小火,，時間一定要控制在30-40分鐘,，必須最后放蒸魚豉油，放早了影響醬料的色澤,。開胃料保存時間為兩天,，溫度控制在5度，冰箱內(nèi)冷藏,，切不可進(jìn)水,。
鮮花椒浸土雞

原料：土母雞1只（重約1千克），羅漢小筍300克,，青花椒300克,，鮮紅尖椒段200克。
調(diào)料：香料包1個（干南姜15克,，八角3克,，小茴香4克，桂皮5克,，白豆蔻3克,，山奈3克，草果4個,，香葉2克,，香草1克），胡蘿卜300克,，洋蔥50克,，魚露250克,，生抽250克，老抽100克,，香菜200克,，青椒、甜椒各1個,，冰糖200克,，玫瑰露酒250克，姜片,、蔥段各50克,，精鹽,、味精,、雞精各8克，雞湯300克,，蒸魚豉油5克,，色拉油100克，棒子骨2千克,，雞架子1千克,，料酒5克。
制作：1,、土母雞宰殺治凈放入開水鍋里大火汆3分鐘去掉血污,，撈出控水。2,、吊湯桶內(nèi),，加入香料包、鹽,、料酒,、胡蘿卜、香菜,、姜片,、蔥段、冰糖,、青椒,、甜椒、洋蔥,、魚露,、生抽、老抽,、玫瑰露酒,、棒子骨,、雞架子，加8千克水小火熬1.5小時,，放入汆水后的土母雞中火燒開,，保持水開不沸的狀態(tài)小火燜10分鐘，熄火浸泡20分鐘至脫骨,。3,、羅漢小筍漂水后用鮮湯煨味，刀工處理后碼于盤底,；小尖椒切長2厘米的段待用,。4、雞撈出放涼,，斬重約30克的塊,，按照雞的圓形擺放在盤內(nèi)的筍上；鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至六成熱時放入小尖椒段,、青花椒小火翻炒1分鐘，入雞湯,、蒸魚豉油小火燒開,，用鹽、味精,、雞精調(diào)味后淋于雞上即成,。
特點：雞肉軟糯、椒香宜人,。
相思魚

原料：草魚1條（重約1千克）,，青、紅美人椒各20克,，鮮花椒20克,，金針菇50克。
調(diào)料：郫縣豆瓣30克,，三五火鍋底料20克,，姜米、蔥花,、蒜泥各10克,，料酒10克，雞蛋清30克,生粉20克,色拉油150克,，精鹽,、味精、雞精各6克,鮮湯400克,濕淀粉 3克。
制作：1,、草魚宰殺治凈,，沿中骨將魚肉片下，撕去魚皮后將魚肉切長3厘米,、寬3厘米,、厚0.5厘米的片，加鹽,、味精各5克調(diào)味后用雞蛋清,、生粉上漿；青,、紅美人椒分別切成4厘米長的段,。2、金針菇洗凈,，入沸水中大火汆2分鐘,，撈出控水，入盤墊底,。3,、鍋內(nèi)放入色拉油100克,，燒至六成熱時放入郫縣豆瓣,、火鍋底料、姜米,、蔥花,、蒜泥小伙翻炒1分鐘至炒香，加鮮湯小火熬5分鐘成紅湯,，用絲漏濾渣,，下魚片、青美人椒段,、紅美人椒段,、料酒中火汆3分鐘至魚片成熟，用剩余的鹽,、味精,、雞精調(diào)味，淋濕淀粉勾芡,，出鍋裝于金針菇上,。4、鍋內(nèi)放入50克色拉油,，燒至五成熱時放入鮮花椒小火炒30秒,，連油帶鮮花椒一起倒在魚片上即可。
特點：魚片嫩爽,，麻辣鮮香,。
竹筍香豬方

原料：貴州從江縣產(chǎn)的香豬五花肉600克,，小竹筍50克。
調(diào)料：凱里米水酸湯350克,，鮮木姜子15克,，香菜5克，糟辣醬（糟辣椒打成的醬）30克,，鹽10 克,，雞精5克，味精3克,，姜米,、蒜米、雞油各5克,，色拉油1千克,。
制作：1、香豬五花肉刮洗干凈,，切3厘米見方的塊,，放入鍋內(nèi)加水2千克大火燒開，改小火煮45分鐘,，用鹽5克,、味精調(diào)味后出鍋控水。2,、竹筍洗凈,，切長6厘米的段。3,、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至七成熱時放入香豬小火浸炸3分鐘至表皮發(fā)緊，取出控油,。4,、凈鍋內(nèi)放入米水酸湯、姜米,、蒜米,、糟辣醬、木姜子小火翻炒出香,，倒入香豬方,、竹筍小火燒5分鐘，用鹽5克,、雞精調(diào)味,，淋雞油出鍋，裝入容器內(nèi)撒香菜即可。
特點：湯酸肉鮮,，色澤橙黃,。
備注：1、從江香豬產(chǎn)自從江縣苗族,、侗族同胞培育而成的一個原始豬種,，由于地理位置的原因，這種豬以食用野生植物為主,，所以是純綠色原料,。購買方式：0855-8885385，聯(lián)系人：龍凱江,。2,、凱里米水酸湯的制作：老面放入壇子內(nèi)，每天加入燒開的70-80℃的淘米水蓋上蓋子發(fā)酵,，按照這種方法長期制作,，就可得到效果很好的米水酸湯。
豉椒鮮帶魚

原料：舟山鮮帶魚400克,，洋蔥,、青椒、紅椒各10克,。
調(diào)料：鹽,、味精、雞粉各3克,，白醋5克,，清湯10克,，豉椒15克,，胡椒粉3克，雞蛋清15克,，料酒,、香油各5克，生粉20克,，色拉油1千克,，濕淀粉2克。
制作：1,、鮮帶魚去骨,，切長5厘米的條，加白醋抓勻,，腌漬5分鐘,，用清水沖凈。2、將改好刀的帶魚肉用雞蛋清,、生粉抓勻,；洋蔥、青椒,、紅椒分別切重約2克的塊,。3、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至七成熱時放入鮮帶魚小火滑20秒,，撈出控油；鍋內(nèi)留油20克,，燒至七成熱時放入洋蔥,、青椒、紅椒,、豉椒中火煸香,，放入鮮帶魚、鹽,、味精,、雞粉、胡椒粉,、料酒,、清湯小火翻勻，用濕淀粉勾芡后淋香油出鍋裝盤,。
特點：肉質(zhì)細(xì)嫩,，豉椒味道濃郁