2010的秋天就這樣來(lái)了。有這個(gè)秋天,。有沒(méi)有什么招牌菜帶給大家呢,。自然是有的。今天就為大家介紹幾道非常適合于在秋天酒店里制作的一些招牌菜,。下面就把這些適合在秋季推出的招牌菜的制作方法以及詳細(xì)的制作方法詳細(xì)的介紹一下,。以下就是本季推出的特色菜譜介紹。下面是詳細(xì)的內(nèi)容
香芒杏仁卷（48元/份 日銷20份）
外酥里軟,、外熱內(nèi)涼,、果香誘人,，是對(duì)這款菜肴的評(píng)價(jià),。由于內(nèi)含大量的芒果，使這款菜比以往單一包裹蝦膠口味,、口感更勝一籌,。
原料：芒果3只，杏仁片200克,，蝦膠140克,，生菜葉100克，威化紙14張,，藕片100克,，小黃番茄150克，生菜葉150克,，紫生菜,、青辣椒、紅辣椒,、白蘿卜絲各50克,。
調(diào)料：泰國(guó)雞醬100克，雞蛋清200克，色拉油1千克,。
制 作：1,、芒果去皮，切長(zhǎng)4厘米的寬條,，用威化紙包裹,，兩頭用蝦膠粘住。2,、杏仁片分別蘸雞蛋清,，一片片地粘在威化紙上，使生坯呈魚(yú)鱗狀,；鍋內(nèi)放入色拉油,， 三四成熱時(shí)放入生坯小火浸炸2分鐘至熟，撈出控油,。3,、將藕片邊緣修好；小黃番茄去兩頭,，除去當(dāng)中果肉,，呈花瓶狀；當(dāng)中插上50克生菜葉,、紫生菜,、青辣 椒、紅辣椒,、白蘿卜絲即成小花瓶,。4、取一鏡面,，先用生菜葉,、藕片鋪底，再擺“花瓶”,，最后將杏仁卷放在剩余的生菜葉上,，上桌后澆上泰國(guó)雞醬即可。
特色：色澤金黃,，口感香脆,，芒果味濃。
變換思路：1,、芒果可以用木瓜代替,。2、泰國(guó)雞醬也可用酸甜口的沙拉醬或者水果醬來(lái)代替,。
香蕉鱸魚(yú)（38元/份 日銷60份）
原料：鱸魚(yú)1條（重約750克）,，香蕉200克，面包糠30克，糯米紙40克,，黃瓜片,、橙子片各50克。
調(diào)料：色拉油1500克,，雞蛋黃100克,，生粉50克，吉士粉10克,，味精5克,，白糖5克，鹽2克,，番茄沙司15克,，料酒10克。
制 作：1,、鱸魚(yú)宰殺治凈,，將魚(yú)肉片下（魚(yú)骨上留少許魚(yú)肉），撕下魚(yú)皮,，將魚(yú)肉切長(zhǎng)4厘米,、寬3厘米、厚1厘米的夾刀片,，魚(yú)頭,、魚(yú)尾切下，魚(yú)骨斬成長(zhǎng)3厘米,、 寬2厘米的段,。2、魚(yú)骨,、魚(yú)肉,、魚(yú)頭,、魚(yú)尾加鹽,、味精、料酒腌漬0.5小時(shí),，取出分別在表面拍生粉備用,。3、香蕉去皮,，斜刀45度切厚0.5厘米的片,，夾 入鱸魚(yú)肉內(nèi)，用糯米紙包裹,，裹上雞蛋黃,、吉士粉調(diào)好的糊，拍面包糠備用；鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至六成熱時(shí)下制好的鱸魚(yú)夾小火浸炸2分鐘至色澤金黃,，撈出備 用；同樣油溫下,，放入魚(yú)骨小火浸炸3分鐘,，撈出控油；油溫五成熱時(shí),，放入魚(yú)頭,、魚(yú)尾小火浸炸4分鐘至熟，撈出控油,，擺在盤(pán)子的兩側(cè),。4、鍋內(nèi)留油10克,， 燒至六成熱時(shí)放入番茄沙司,、白糖小火翻勻，入魚(yú)骨大火翻勻,，出鍋擺入盤(pán)中,，用黃瓜片、橙子片點(diǎn)綴,，周圍擺炸好的鱸魚(yú)夾上桌,。
特點(diǎn)：魚(yú)骨酸甜適口，鱸魚(yú)夾的香蕉味濃郁,。
創(chuàng)意：鱸魚(yú)肉中夾香蕉片烹調(diào),，不僅可以改變?cè)恤~(yú)肉菜肴的風(fēng)味和口感，還可以增加濃郁的果香,。
田園土豆泥（22元/份 日銷30份）
此菜是一款低成本,、高利潤(rùn)的新菜。其做法簡(jiǎn)單,，外形清亮,、口感細(xì)膩，帶有淡淡的茴香味,，特別適合在夏季推廣,。
原料：土豆500克，火腿末10克,，茴香末100克,。
調(diào)料：鹽6克，味精3克,，糊辣椒粉（也可以放入少許干辣椒末）2克,，香油2克,，蔥油15克，色拉油100克,。
制 作：1,、土豆帶皮上籠蒸20分鐘至爛，去皮后用刀壓成泥待用,。2,、火腿末放入燒至六成熱的色拉油中小火炸香；茴香切末,。3,、鍋上火，下蔥油,，燒至五成熱下 茴香小火炒熟后再下土豆泥,、鹽、味精,、糊辣椒粉,、香油一起翻炒均勻（用小火炒即可，大火容易炒糊）出鍋,。4,、盤(pán)子用錫紙封一半，把土豆泥分成大小不均的兩 份,，用筷子把土豆泥壓成兩座假山形,，分別撒上火腿末即可。
特點(diǎn)：色彩分明,，成本低,，成菜賣相好。
制作關(guān)鍵：1,、炒制土豆泥時(shí)一定要用小火,，否則土豆泥容易炒焦，而且顏色容易變黃,。2,、茴香炒制的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則容易出水變得軟爛,。
變換思路：1,、土豆可以用芋頭,、地瓜來(lái)代替,。2、茴香可以用其他綠色蔬菜代替,，如芥蘭,、油菜,。
香辣嫩仔牛肉（38元/份 日銷50份）
原料：精選黃牛肉400克。
調(diào)料：八角2克,，桂皮2克,，十三香3克，干辣椒節(jié)20克,，孜然粉10克,，洋蔥50克, 鹽3克, 雞精5克，味精5克,，醬油5克,，紅油50克。
制作：1,、牛肉洗凈,，切成0.5厘米厚、2厘米見(jiàn)方的小塊,，洋蔥切絲備用,。2、牛肉里加鹽,、味精腌漬1.5小時(shí),；鍋上火，入紅油,，六成熱時(shí)下八角,、桂皮、十三香,、干辣椒節(jié),、孜然粉煸炒出香，倒入腌好的牛肉,，入雞精,，烹醬油調(diào)味，翻炒均勻,，放在用洋蔥絲打底的盤(pán)子中即可,。
特點(diǎn)：肉質(zhì)嫩滑，香辣可口,。
八仙過(guò)海（98元/份 日銷30份）
將海鮮原料混在一起,，配以野山菌、筍尖煲制,，鮮味得以充分發(fā)揮,。
原料：梭子蟹250克，基圍蝦,、黃鱔,、蟶子,、蛤蜊、野山菌,、海瓜子各50克,，目魚(yú)、水發(fā)海參,、筍尖各30克,。
調(diào)料：鹽8克，雞精8克,，味精5克,，香料-A 2克，廣東米酒10克,，高湯1千克,，豬油15克，胡椒粉1克,，蔥段20克,，姜片15克，濕淀粉10克,。
制 作：1,、梭子蟹剁成八大塊；基圍蝦開(kāi)背,；黃鱔切長(zhǎng)4厘米的段,；目魚(yú)切梳子花刀，加2克鹽,、2克味精,、濕淀粉上漿；海參切長(zhǎng)4厘米,、寬2厘米的段,。2、梭子 蟹,、基圍蝦,、鱔段、海瓜子,、蛤蜊,、蟶子、目魚(yú),、海參分別焯水,；鍋加豬油，燒至七成熱時(shí),，下蔥段,、姜片熗鍋,，入黃鱔,、梭子蟹,、海參、野山菌,、筍尖小火煸炒,， 烹米酒出香，入高湯用大火燒開(kāi),，改小火煲8分鐘,，再入基圍蝦、蟶子,、海瓜子,、蛤蜊、目魚(yú)花小火煲2分鐘,，加雞精,、剩余的鹽、剩余的味精,、胡椒粉,、香料-A 調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)即可,。
特點(diǎn)：湯汁鮮美,，營(yíng)養(yǎng)豐富。
變換思路：如果加入少量野山椒一起煲制,，風(fēng)味更完善,。
雀巢上鼎素（36元/份 日銷20份）
完全是用素菜原料烹調(diào)而成的，放入精致的雀巢中,，立即提升了菜肴的檔次,。
原料：苦瓜、山藥,、佛手瓜,、哈密瓜、胡蘿卜,、松仁各25克,，土豆500克。
調(diào)料：鹽4克,，味精5克,，白糖2克，生粉50克,，色拉油1千克,，濕淀粉2克,，上湯100克。
制 作：1,、土豆切成細(xì)絲,，浸泡去淀粉，控水后拍生粉,，隨意地鋪入炒勺內(nèi),，用另一把炒勺壓實(shí)。2,、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至七成熱時(shí)放入用炒勺壓住的土豆絲，小火 浸炸2分鐘,，撈出控油,，取下炒勺即成小雀巢。3,、苦瓜,、山藥、佛手瓜,、哈密瓜,、胡蘿卜分別切0.5厘米見(jiàn)方的小粒，一起入沸水中大火汆0.5分鐘,，撈出備 用,。4、鍋內(nèi)加入上湯,，用鹽,、味精、白糖調(diào)味,，倒入苦瓜,、山藥、佛手瓜,、哈密瓜,、胡蘿卜小火燒0.5分鐘，用濕淀粉勾芡,，撒松子出鍋,，放入雀巢內(nèi)即可。
特色：瓜果搭配,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,。
火焰串串蝦
主料：里脊肉100克 蝦仁200克 青紅椒各50克 洋蔥20克 時(shí)蔬少量
原料： 姜片5克 蒜片10克 干辣椒節(jié)80克 花椒10克 精鹽、料酒、味精,、雞精,、白糖、花椒油,、紅油,、濕生粉、色拉油各適量 鋁箔紙1張
1.將里脊肉洗凈切成小長(zhǎng)片 蝦仁處理干凈 將肉片 蝦仁用少量鹽 蛋清 生粉腌制 青紅椒切塊 洋蔥切片 時(shí)蔬切塊
2.把蝦肉 肉片 時(shí)蔬按照自己的喜好串好 將串好的蝦肉串放入鍋中過(guò)油
3,、鍋留底油,，燒至七成熱時(shí)放入蒜米,、青辣椒,、紅辣椒大火炒香，再下入孜然粉,、五香粉,、鹽、 投入姜片,、蒜片,、干辣椒節(jié)、花椒熗香后,，
4.下入蝦肉串,，調(diào)入精鹽、雞精,、味精,，淋入花椒油、紅油,，顛鍋翻炒2分鐘后出鍋 將蝦肉串的尾部的地方用錫紙包好 5.將木船 龍蝦頭 魚(yú)網(wǎng)處理成容器
5.取一張錫紙鋪入容器中內(nèi),，將炒好的蝦肉串放入碼好后即可
錢(qián)塘石榴雞
原料：雞肉粒100克，筍粒50克,，冬菇粒10克,，火腿末10克，中芹粒10克（芹絲取出備用）,，胡蘿卜粒10克,，雞蛋2個(gè)，西蘭花50克,。
調(diào)料：味精5克,，細(xì)鹽5克，胡椒粉5克,，香油5克,，頂湯45克，生粉50克，色拉油1000克,。
制 法：1,、將雞肉粒加入生粉、蛋清攪勻,，色拉油下鍋燒至七成熱,，將攪勻的雞粒小火滑油30秒撈出。水燒沸,，入冬菇,、筍粒、胡蘿卜粒汆水30秒撈出,。2,、鍋中 放入約10克色拉油，燒至六成熱后,，下入滑油后的雞肉粒,，再加入過(guò)水后的冬菇、筍粒,、胡蘿卜粒小火煸炒1-2分鐘,，下入頂湯，放入味精,、鹽,、胡椒粉調(diào)味勾 芡，起鍋后撒上中芹粒,、火腿末做成餡料,。2、雞蛋分出蛋黃蛋白,，分別加入適量的生粉打勻,，放不沾鍋內(nèi)煎成蛋皮，用蛋皮把炒好的餡料包成石榴狀,，用中芹絲捆 緊即成,。3、將石榴球放在蒸箱里旺汽加熱約5分鐘,，擺入盤(pán)中,，邊上以焯水后的西蘭花圍邊，澆上生粉勾的芡汁,、淋香油即可,。
特點(diǎn)：此菜取民間吉祥植物石榴為造型，其口感嫩滑,，口味清新,，色澤鮮明,，寓意吉祥，是婚慶喜宴的首選菜,。此菜雖是傳統(tǒng)菜,，因餡料用雞肉換掉豬肉，口感更嫩,。
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