板香生態(tài)鴨

野鴨加入大量的油脂燜制后,，肉質(zhì)肥美而不油膩，香味更加充足,。搭配板栗肉一起烹調(diào),，板栗緩解了菜肴的膩口感，增加了清香味,。

原料：生態(tài)野鴨1只（凈重750克）,，鮮板栗肉300克，蔥絲6克,，紅椒絲2克,。

調(diào)料：自制腌料40克，香料40克,，雞油,、蔥油各250克，自制醬料40克,，干辣椒25克,，花椒5克，蔥段,、姜片各10克,，高湯300克，鹽3克,。

自制腌料配方：

蔥段,、姜片各10克，鹽3克,，料酒15克,。

香料配比：

八角2個(gè)，香葉10片，丁香15克,，山奈5克,。

自制醬料配方：

海鮮醬15克，排骨醬,、柱侯醬各10克,，十三香5克。

 制作方法：

（1）野鴨處理干凈,，沖去血水，剁成重約30克的大塊,，加入自制腌料腌制30分鐘,。

（2）板栗肉洗凈，放入鍋內(nèi),，倒入高湯和鹽,，煨至入味。

（3）鍋內(nèi)放入蔥油,、雞油,，燒至四成熱時(shí)，下入鴨子塊,，中小火一直炒制肉質(zhì)變色,，放入干辣椒、花椒,、蔥段,、姜片、香料,，繼續(xù)炒制1分鐘,，放入自制醬料、清水300克,，大火燒開(kāi),，改小火燜至肉質(zhì)成熟。

（4）客人點(diǎn)菜時(shí),，取野鴨放入鍋內(nèi),，下入板栗肉，翻炒均勻,，出鍋裝入提前燒熱的鐵板內(nèi),，撒蔥絲、紅椒絲點(diǎn)綴,。

鮮椒牛肉

原料：牛腱400克,，紅椒圈10克，姜米20克，蒜泥5克,，姜片,、蔥段各少許。

調(diào)料：鹽,、料酒,、生抽、味精,、白糖,、醋、高湯各適量,。
做法：
1,、牛腱先用流動(dòng)水漂洗去血水，再放入加有姜片,、蔥段,、料酒的盆里，隨后送入蒸箱蒸熟備用,。另把姜米,、蒜泥、生抽,、味精,、白糖、醋和高湯放碗里,，調(diào)成姜汁味汁待用,。

2、把蒸熟的牛腱切成薄片并在盤(pán)里擺好,，澆入姜汁味汁后,，撒紅椒圈點(diǎn)綴即成。 


 

極品香辣爆海兔

在技術(shù)上,，海兔（即筆管魚(yú)）汆水也很關(guān)鍵,，燙一下即可，水溫過(guò)高就會(huì)汆老,。

原料：

海兔400克,，香菇、燈籠干辣椒,、花椒,、青紅椒塊各適量。

調(diào)料：

香辣油30克,，味精3克,，雞精3克,，白糖3克，胡椒粉2克,，十三香5克,，自制香辣醬40克。

香辣醬配方和制作：

調(diào)料：絞細(xì)的郫縣豆瓣醬500克,，糍粑辣椒400克,，家樂(lè)辣鮮露1瓶，老干媽香辣醬1瓶,，阿香婆香辣醬1瓶,，李錦記蒜蓉辣椒醬1瓶，李錦記海鮮醬1瓶（約250克）,，李錦記柱侯醬1瓶,，湖南辣妹子醬1瓶，牛油1000克,，菜籽油1000克，豬油500克,。

制作方法：

鍋入三種油,，將糍粑辣椒和豆瓣醬炒干水汽，另將其余的醬料調(diào)勻,，倒入鍋中炒勻即可,。

制作方法：（1）海兔去內(nèi)部的軟骨，背部打一字花刀入微沸的水汆20秒鐘,，撈出過(guò)涼瀝干水分,，香菇過(guò)油后汆水。

（2）鍋入香辣油,，放入燈籠干辣椒,、花椒炒香入自制香辣醬、海兔子爆炒20秒,，放入青紅椒塊,、香菇．調(diào)味精、雞精,、白糖,、胡椒粉、十三香翻勻即可,。

雞汁煮龍蝦

主料：澳洲龍蝦 一只（600克-750克）

副料：歌樂(lè)山蘿卜500克,、燕餃 50克 、黑魚(yú)丸 50克 ,、蝦丸 50克 ,、四川泡菜50克

調(diào)料：家樂(lè)濃縮雞汁 25克,、家樂(lè)基礎(chǔ)白汁 10克、鹽適量,；

制作過(guò)程：1. 澳洲龍蝦去殼,，龍蝦肉淹底味待用；

2. 歌樂(lè)山蘿卜片去環(huán),，加工待用,；

3. 墨魚(yú)、九節(jié)蝦,、分別制作肉茸,，加工成肉丸待用；

4. 湯汁調(diào)味后,，加入原輔料,、起鍋即成。

創(chuàng)作心得：

歌樂(lè)山蘿卜是一種比較特別的食材,，其口感較其他蘿卜較為厚實(shí),，質(zhì)地細(xì)膩，容易入味,，營(yíng)養(yǎng)成分也比較高,，是非常好的健康食材；澳洲龍蝦作為一種原產(chǎn)海外的珍貴食材,，富含高蛋白質(zhì),、低脂肪，其脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成,，易被人體消化和吸收,，同時(shí)具有防止膽固醇在體內(nèi)蓄積的作用，同時(shí)含有人體所必需的而體內(nèi)又不能合成或合成量不足的8種必需氨基酸,，且富含維生素A,、C、D,，而龍蝦本身肉質(zhì)又鮮甜肥嫩,、爽口彈牙，可以說(shuō)是健康追求者們最鐘愛(ài)的美食之一,。而本菜給合重慶火鍋特點(diǎn)啟發(fā),，蘿卜的湯汁去烹煮高檔的海鮮類(lèi)菜肴，這種特殊且比較科學(xué)的搭配,，湯,、菜二吃，可以說(shuō)是一次大膽的突破與創(chuàng)新,?；疱伒乃蠓梢宰畲笙薅鹊乇Ａ酏埼r的營(yíng)養(yǎng)成分,，可以說(shuō)是是當(dāng)今注重健康的烹飪界推崇的一大科技風(fēng)潮，結(jié)合四川泡菜的酸辣味道,、墨魚(yú),、九節(jié)蝦的鮮美，形成了獨(dú)特的復(fù)合口味,。有機(jī)原輔料搭配,，既健康又時(shí)尚，令人食欲倍增,，愛(ài)不釋口,！

霸王辣雙脆

原料：豬腰200克 鱘魚(yú)肚150克 銀芽100克 干辣椒節(jié)50克 花椒10克 蔥花、香菜,、鹽,、姜蔥水、料酒,、香辣醬,、老干媽豆豉醬、蠔油,、味精,、雞粉、辣椒粉,、花椒粉、濕生粉,、色拉油各適量
制法：
1.把豬腰治凈,，切成荔枝花刀后，加鹽,、料酒,、姜蔥水和濕生粉拌勻，腌漬待用,。另把鱘魚(yú)肚沖漂凈,，瀝水后加香辣醬、老干媽豆豉醬,、蠔油,、味精、雞粉,、辣椒粉和花椒粉一起拌勻,，腌漬10分鐘待用。
2.鍋里放色拉油,，燒至六成熱時(shí)投入干辣椒節(jié)和干花椒,，熗香后下豬腰和鱘魚(yú)肚快速爆至斷生,，隨即下銀芽、鹽和味精炒勻,，出鍋裝入木盆,，最后撒蔥花并點(diǎn)綴香菜便好。


 

醬燜大魚(yú)頭

原料：黑龍灘大花鰱魚(yú)頭半個(gè)（重約1500克）,，五花肉條300克,，干蔥頭塊、大蒜子塊,、老姜塊各200克,，鮮香菇250克。

調(diào)料：

自制腌料450克,，色拉油800克（約耗50克）,，雞油、蔥油,、滬州老窖特二曲白酒各100克,，干辣椒20克，花椒5克,，自制醬料450克,。

自制腌料配方：

鹽3克，姜,、蔥,、香菜各150克，美極鮮味汁15克,。

自制醬料配方：

美極鮮味汁5克,，鮮露8克，蒸魚(yú)豉油15克,，雞汁,、蠔油各6克，滬州老窖特二曲白酒250克,，梅菜扣肉汁150克,。

 制作方法：

（1）魚(yú)頭洗凈后加入自制腌料腌2小時(shí)，用干毛巾吸干水分,，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1整天,，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放,。

（2）客人點(diǎn)菜時(shí),，取干蔥頭塊、大蒜子塊,、老姜塊,、鮮香菇放入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油,，放入煲仔內(nèi)墊底,。

（3）鍋內(nèi)放入蔥油、雞油,，燒至四成熱時(shí),，下入干辣椒、花椒炒香,，放入五花肉,，中火煸炒出油，下入自制醬料,，燒開(kāi)后離火,，先將五花肉撈出，放在沙煲墊底料上,。

（4）然后將魚(yú)頭放入,，再將燒五花肉的汁水澆在魚(yú)頭上，蓋上蓋,，大火燒開(kāi),，用小火燜50分鐘（中途兩次淋汁以保證魚(yú)頭入味），大火收干汁水,，淋白酒,，蓋上蓋子，上桌即可,。

花椒兔丁

原料：仔兔400克,、花椒50克、青紅椒顆50克,、姜蒜粒各30克、色拉油,、鹽,、雞精、味精,、生抽各適量

做法：
1,、把剝皮并去骨的仔兔肉切成丁，入盆加鹽,、生抽和料酒先拌勻了腌30分鐘,，然后投入六成熱的油鍋，炸至八分熟時(shí),，撈起來(lái)瀝油,。另把花椒粒放碗里加溫水泡10分鐘,。
2、凈鍋入少許花椒油燒熱,，投姜粒,、蒜粒和泡過(guò)的花椒粒一起炒香，隨后才把兔丁,、青椒顆和蔥彈子放進(jìn)去翻炒,，其間調(diào)入生抽、味精和雞精,，起鍋前淋一點(diǎn)花椒油和香油,，翻勻便可裝盤(pán)上桌。

川式光波焗銀鱈魚(yú)

主料: 銀鱈魚(yú)中段50克

小料：蔥段10克,、姜片10克,、鮮花椒5克、鮮小米10克

腌料：家樂(lè)鮮露5克,、家樂(lè)辣鮮露5克,、家樂(lè)雞粉3克

制作過(guò)程：

1. 銀鱈魚(yú)改刀成重約50克的斜刀片，用流水沖約1小時(shí),；

2. 撈出銀鱈魚(yú)用毛巾吸去多余的水分,；

3. 用小料和腌料將銀鱈魚(yú)腌制約1小時(shí)；

4. 撈出銀鱈魚(yú)用光波焗5分鐘左右,，即可裝飾裝盤(pán)成菜,。

創(chuàng)作心得：鱈魚(yú)（cod fish）是葡萄牙最有名的一種特產(chǎn)。在北歐,，鱈魚(yú)被稱(chēng)為“餐桌上的營(yíng)養(yǎng)師”,，葡萄牙人就更直接把它稱(chēng)為“液體黃金”，可見(jiàn)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高,。鱈魚(yú)的肉質(zhì)厚實(shí),、刺少、味道鮮美,，蛋白質(zhì)含量非常高,，而脂肪含量極低，幾乎等于鯊魚(yú)肉,。鱈魚(yú)通常以粵式慣用手法 —炸,、煎、烤來(lái)烹制,，而此菜獨(dú)辟蹊徑,，采用高科技的光波鍋具焗制成菜的新式烹飪手法，不但保留了鱈魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)，更令肉質(zhì)鮮嫩多汁,。而以川菜特有的鮮花椒,、鮮小米辣結(jié)合家樂(lè)辣鮮露入味，令此菜在味型方面別具特色,，肉質(zhì)細(xì)嫩,、麻辣適口、川味突出,。

鮮蝦蒸節(jié)瓜

蒜香味

主料：蝦200克

輔料：圣瓜300克

調(diào)料：蒜茸35克 蝦料20克

制法：1,、蝦去頭對(duì)開(kāi)，圣瓜去皮切節(jié),，圣瓜氽水待用,；

2、將圣瓜裝入盤(pán)的中間成三角形,，周?chē)鷫|粉絲,，開(kāi)邊蝦用蒜茸碼味；

3,、將蝦擺在粉絲上面,，上籠蒸3分鐘取出，撒上蔥花,，澆熱油即可,。

特點(diǎn)：蒜香濃郁，蝦鮮瓜爽,。

提示：蝦料的調(diào)入宜適量,，蒸制須旺火急蒸，不宜泄氣,，閃火,。

魚(yú)香嫩豆腐

主料：南豆腐4塊

輔料：豬肉餡80克
調(diào)料：花生油2大匙 食鹽1/8茶匙 雞精半茶匙 蔥1段 蒜1茶匙 生抽1.5大匙 老抽1茶匙 香醋1/2大匙 水淀粉適量 豆瓣醬1茶匙 白糖1茶匙 泡紅椒8個(gè)

配方：1.鍋內(nèi)熱油，放入豬絞肉小火煸炒
2.至豬肉出油脂時(shí),，放入姜,、蒜、蔥花,、泡椒炒香
3.注入清水或高湯半杯
4.加入所有調(diào)味料,，及切塊豆腐
5.中火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火煮至湯汁快收干時(shí),，加入水淀粉
6.至湯汁濃稠時(shí)灑上蔥花即可

溫馨小提醒
1,、南豆腐比北豆腐吃起來(lái)口感更好,，也更容易入味,。
2、因泡椒炒出來(lái)會(huì)有咸味，所以鹽不需要放太多,。
3,、做豆腐的時(shí)侯，盡量少動(dòng)鍋鏟,，用晃動(dòng)鍋?zhàn)拥姆椒ㄗ屨{(diào)味料均勻,，否則容易碎爛。

錦繡珍菌爆和牛

主料：美國(guó)牛肉眼300克

副料：潮州芥蘭條30克,、鮮百靈菇100克,、彩椒30克

小料：蒜片5克、姜片5克,、蔥段5克

腌料：家樂(lè)雞粉3克,、家樂(lè)鮮露3克、鹽適量

調(diào)料：家樂(lè)雞粉5克,、家樂(lè)鮮露5克,、家樂(lè)精制蠔油5克、糖3克

制作過(guò)程：1. 先將美國(guó)牛肉改成條狀,，放入腌料腌制備用,；

2. 將副料洗凈切成條狀；

3. 燒鍋下油,，百靈菇炸至金黃色,，芥蘭飛水后炒鍋，放入牛肉條煎香,，再放入料頭及芥蘭條,、百靈菇、牛肉條,，放調(diào)料炒勻即可上碟,。

創(chuàng)作心得：

牛肉由于蛋白質(zhì)含量高、易被人體吸收而且低脂肪,，早已成為健康食材的代表之一,，但較粗的纖維卻令烹飪時(shí)往往要用高溫、燉煮或者使用嫩肉粉等方法來(lái)改善口感,，并導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失,。而這道菜采用纖維較細(xì)的美國(guó)牛肉，摒棄了上述的傳統(tǒng)手法,，而只用家樂(lè)雞粉,、鮮露等短時(shí)間腌制的牛肉，運(yùn)用科學(xué)烹飪手法,，快速翻炒,，牛肉煎到剛熟即出鍋，更是最大限度地保留了牛肉的營(yíng)養(yǎng)與原汁原味的口感與鮮味。而用蔬菜和鮮菌搭配牛肉,，均衡食物營(yíng)養(yǎng)與膳食纖維,，更加適合現(xiàn)代人的飲食理念。

香煎黑山豬

附克己腌料配方

原料：涼山黑豬五花肉150克（共12片）,，利用分子廚藝制作的玫瑰魚(yú)子,、小黃瓜、黃瓜條,、胡蘿卜條各30克,，琥珀桃仁、生菜各15克,。

調(diào)料：自制腌料50克,，五香蒸肉米粉25克，橄欖油15克,，黑胡椒粉5克,。

自制腌料配方：

生抽5克，梅菜扣肉汁15克,，黑胡椒粉10克,，玉米粉20克。

制作方法：

（1）涼山黑豬五花肉加入腌料腌入味,，再裹上五香蒸肉米粉,，裹好后一片一片的用真空袋包好入冰箱保存。

（2）客人點(diǎn)菜時(shí),，取平底鍋燒熱,，加入橄欖油，放入裹勻米粉的黑豬肉,，小火煎至兩面金黃,，撒上黑胡椒粉，離火放入墊有生菜的盤(pán)中,，搭配剩余的原料一起上桌,。

麻辣口福蛙

原料：牛蛙2只（約400克） 青筍片200克水發(fā)黑木耳50克干辣椒節(jié)20克干青花椒15克豆瓣醬、泡椒末,、火鍋底料各10克蔥花,、鹽、料酒,、胡椒粉,、味精、雞粉,、辣鮮露,、鮮湯,、色拉油各適量
制法：
1.把牛蛙宰殺治凈，剁成小塊,，加鹽、味精和料酒拌勻后,，腌10分鐘待用,。另把青筍片和黑木耳投入沸水鍋汆一水，再撈入盤(pán)里墊底,。
2.鍋里放色拉油燒熱,，下豆瓣醬先炒香，再放入泡椒末,、干青花椒和火鍋底料,，待小火慢炒至油紅發(fā)亮?xí)r，摻鮮湯并下入蛙肉煮制,，其間加辣鮮露,、雞粉、味精和胡椒粉調(diào)味,，等煮至蛙肉剛熟時(shí),，盛入墊有青筍片和黑木耳的盤(pán)里，倒入用熱油熗香的干辣椒節(jié)和干青花椒,，最后撒蔥花便好,。

風(fēng)味石斑肚

原料：

石斑魚(yú)肚250克，青筍片150克,，小米椒節(jié)15克,，姜末、蒜粒各10克,，芹菜粒,、蔥花各5克，酥花仁碎,、熟芝麻各少許,。
調(diào)料：
姜蔥水、鹽,、料酒,、香辣醬、老干媽豆豉醬,、味精,、雞精、胡椒粉,、孜然粉,、辣椒粉,、食粉、十三香,、鮮湯,、花椒油、香油,、色拉油各適量
做法：
1,、把石斑魚(yú)肚納盆，加姜蔥水,、鹽,、料酒、胡椒粉和食粉腌漬一會(huì)兒,，等下入沸水鍋汆一水后,，再投入熱油鍋滑熟。另把青筍片投入沸水鍋汆一水,，撈出來(lái)瀝水后,，放盤(pán)里墊底待用。
2,、鍋留底油,，先下小米辣節(jié)、姜末,、蒜粒,、辣椒粉、香辣醬和老干媽豆豉醬炒香,，摻適量鮮湯后,，倒入石斑魚(yú)肚稍煮，其間加十三香,、孜然粉,、花椒油和香油調(diào)好味，出鍋盛在墊有青筍片的盤(pán)里,，最后撒入酥花仁碎,、熟芝麻、蔥花和芹菜粒便好,。

饞嘴蛙

原料：牛蛙600克,，青筍100克，雞腿菇100克,。

調(diào)料：老油100克,，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克,，鮮湯500克,，鮮花椒5克,，辣椒段5克。

腌料：嫩肉粉3克,，鹽2克,，蛋清1個(gè)，淀粉30克,。

制作：1,、牛蛙宰殺去皮，切成小塊,，然后加入腌料腌制上漿。青筍,、雞腿菇焯水清炒后墊底,。2、鍋下色拉油,，四成熱時(shí)下牛蛙滑油備用,。3、鍋下老油50克,，六成熱時(shí)下蔥,、蒜末、饞嘴醬略炒,，加入鮮湯,，下入牛蛙中火燒開(kāi)，補(bǔ)適量鹽,、味精,，勾二流芡，入盆,。4,、另起鍋下老油50克，下入鮮花椒,、辣椒段跑油后潑在牛蛙盆內(nèi)即可,。

味型：香辣微酸。

 金不換啫啫大連鮑

主料：大連鮮鮑10只（500克）

副料：青紅椒件30克

小料：金不換10克,、紅蔥頭30克,、蒜籽30克、蔥斷15克,、姜片20克

調(diào)料：家樂(lè)雞粉5克,、家樂(lè)濃縮雞汁3克、家樂(lè)鮮露5克,、砂糖3克,、生粉5克,；麻油5克、老抽適量,、紹酒15克

制作過(guò)程：

1. 先將大連鮮鮑洗凈,、去殼，在鮑魚(yú)面切井字花紋,；

2. 鮮鮑飛水后放入調(diào)料拌勻,；

3. 燒熱砂鍋放入油后加入紅蔥頭、蒜子,、姜,、青紅椒件和蔥，爆香放入拌好調(diào)料的鮑魚(yú)焗熟,；最后放入金不換炒勻即可,。

創(chuàng)作心得：

素稱(chēng)“海味之冠”的鮑魚(yú)，自古以來(lái)就是海產(chǎn)“八珍”之一,。而除了肉質(zhì)細(xì)嫩,、鮮而不膩之外，鮑魚(yú)的高蛋白低脂肪吸引了一群崇尚健康的食客,，而鮑魚(yú)肉中含有鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ,，有較強(qiáng)的抑制癌細(xì)胞的作用，更為被人追捧,。本菜選用了鮮甜爽口的新鮮大連鮑,，用科學(xué)的火候和時(shí)間的控制來(lái)保證鮑魚(yú)的鮮嫩和鎖住營(yíng)養(yǎng)，而用家樂(lè)雞粉,、濃縮雞汁,、鮮露等醬料腌制后，創(chuàng)新地用啫啫煲的做法去煮鮑魚(yú),，結(jié)合“金不換”香草的去腥和提味作用,，呈現(xiàn)出復(fù)合的味型，不但非常特別而且更加鮮美,。

飄香尖椒牛雜

主料：牛肚100克,，牛舌100克，牛心100克,，牛腸100克,。

輔料：青、紅椒圈各20克,，金針菇,、青筍各100克。

調(diào)料：鹽5克,，味精5克,，雞精5克,，香油5克，花椒油10克,，老油20克,，色拉油50克，泡椒末50克,，郫縣豆瓣醬80克,，姜片、蔥段各10克,，小米辣10克,，大蒜末10克，香菜根10克,，洋蔥30克,，芹菜20克，白蘿卜30克,，高湯2000克,。

制作: 1,、將主料入沸水鍋內(nèi)小火煮約20分鐘撈出沖涼,；將金針菇去根、青筍切成絲,，入沸水中煮1分鐘后撈出放入餐具內(nèi),；將洋蔥、白蘿卜切塊,，芹菜切段備用,。

2、鍋中下入色拉油,，燒到四成熱時(shí)下入泡椒末,、郫縣豆瓣醬、姜片,、蔥段,、小米辣、大蒜末,、香菜根,，中火炒香后倒入高湯，小火熬10分鐘后放入洋蔥塊,、白蘿卜塊,、芹菜段再用小火熬2-3分鐘，將湯去渣倒入高壓鍋內(nèi),，將沖涼的主料放入高壓鍋內(nèi),，用大火壓10分鐘后將主料取出改成薄片,。

3、走菜時(shí)將高壓鍋里壓主料的紅湯1000克倒入鍋內(nèi)大火燒開(kāi),，下入改好刀的主料煮30秒后,，放入鹽、味精,、雞精調(diào)味,，淋上香油、花椒油,，倒在青筍絲和金針菇上,。

4、凈鍋下入老油,，燒到二成熱下入青,、紅椒圈略微炒一下，澆在主料上即可,。

泡椒豬皮

主料：豬皮200克

調(diào)料：食鹽適量 蔥3克 姜3克 八角1個(gè) 花椒適量 干辣椒適量 料酒3毫升 白糖適量 白醋3毫升 泡椒適量

配方：
1.豬皮洗凈,，用刀刮去豬皮上殘留的污物，有豬毛的話(huà)一定要用鑷子把它聶干凈,，然后再用清水沖洗一遍
2.鍋內(nèi)放水,，放豬皮
3.放蔥段姜片，加少許料酒
4.水開(kāi)后撇浮沫
5.把豬皮煮至用筷子輕輕一穿就能穿透即可(十分鐘左右)
6.豬皮撈出放盆中,，稍微晾涼
7.用刀刮去豬皮上殘留的肥豬肉,，然后再用溫水沖干凈
8.鍋內(nèi)放大概一飯碗水的量
9.放八角，花椒,，干紅辣椒剪段放鍋內(nèi)
10.鍋內(nèi)水燒開(kāi),，然后關(guān)火
11.加適量鹽，少許白糖,，少許白醋調(diào)味
12.將調(diào)料水倒入保鮮盒中,，然后倒一整瓶的泡辣椒成泡椒水(把水和辣椒全倒進(jìn)去)
13.豬皮切絲，放入泡椒水中(泡椒水的量要完全的淹過(guò)豬皮)浸泡至少一夜

豆泡臘味包

原料：毛豆150克,，臘肉200克,，雞蛋500克，干筍50克,，鮮香菇50克,，色拉油30克。

調(diào)料：鹽5克,，味精3克,。

制作：1、將雞蛋用小火煎成10張蛋皮，每張直徑約15厘米,。2,、將毛豆加250克水用打漿機(jī)打至粘稠狀，即為豆泡,，將豆泡放入鍋中,，加適量開(kāi)水中火煮5 分鐘至熟，加鹽起鍋,。3,、干筍發(fā)好后切丁。臘肉洗凈入蒸鍋干蒸10分鐘,，取出切丁,，和香菇丁一起放入油鍋，中火炒約2分鐘,，加入鹽,、味精等調(diào)料，炒勻出鍋,。4,、用蛋皮將炒好的臘肉等料做成石榴包，入蒸籠大火蒸約5分鐘即可上桌,。

特色：一菜兩吃,，也可用臘肉包蘸豆泡吃。

制作關(guān)鍵：1,、豆泡要濃稠,，入鍋煮熟,，煮制時(shí)視豆泡的濃稠度加開(kāi)水,，防止糊鍋。濃度比豆?jié){稠一些,。2,、臘肉需要蒸熟，這樣成菜口感才不會(huì)發(fā)硬,。

羅偉采風(fēng)心得：豆泡和毛豆泥很常見(jiàn),，但將兩者結(jié)合在一起，則比較新鮮,，葷素搭配合理,，也可分餐上桌。

椒麻冷鍋魚(yú)

原料：

鮮魚(yú)一條(選擇魚(yú)頭或者整魚(yú)都可以,，肉質(zhì)細(xì)嫩的最好),，芹菜100克，榨菜、蒜末各50克,，蔥段20克,。
調(diào)料：
郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克,、泡姜(切片)20克,、豆豉醬1湯匙(15ml)、醬油1湯匙(15ml),、鮮青花椒15克,、干辣椒(剪成段)20克、鹽適量,、糖2茶匙(10ml),、雞精少許、油100克,、骨湯適量,。
腌魚(yú)料：
料酒、鹽,、蛋清,、淀粉。
做法：
1,、將魚(yú)收拾干凈以后,，切成大塊，用腌魚(yú)料腌制,；魚(yú)頭對(duì)剖,，魚(yú)肉切成片或大塊。
2,、將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱(冒煙),，放入郫縣豆瓣炒香，再放入泡辣椒,、泡姜,、榨菜、蒜末,、蔥段,、干辣椒段、花椒炒香,，加入骨湯燒開(kāi),，加入醬油、鹽,、糖,、雞精調(diào)好味道,，待湯煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火加蓋稍微燉煮一會(huì)兒,，讓佐料的味道釋放出來(lái),。
3、將魚(yú)塊放入湯中煮斷生,，關(guān)火,，放入芹菜段即可上桌，吃的時(shí)候用魚(yú)湯加炒香的黃豆,、榨菜末,、香菜、蔥花,、炒香的花生碎,、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食,，將魚(yú)吃完以后可以涮其他菜品,。

鮮露花椒熗加蚌

主料：加蚌一只（750克）

副料：黃椒30克

調(diào)料：家樂(lè)海之味鮮露10克、 雞粉3克,、家樂(lè)鮮露5克,、鮮花椒5克、蔥絲2克,、圣女果2個(gè)

制作過(guò)程：

1. 將加蚌去殼洗凈,，飛水去掉外衣、然后用冰水鎮(zhèn)涼,，片成薄片再飛水去冰水鎮(zhèn)涼,；

2. 用家樂(lè)海之味鮮露、家樂(lè)雞粉,、家樂(lè)鮮露調(diào)成拌汁,；

3. 將加蚌片放入調(diào)好的拌汁里面，攪拌均勻之后取出,；

4. 上面放入蔥絲和鮮花椒,、鍋中倒入花椒油燒熱后澆在上面,，在盤(pán)中用黑醋汁畫(huà)一斜線(xiàn),，把拌好的加蚌放入點(diǎn)綴即可。

創(chuàng)作心得：

選自加拿大的象拔蚌深居太平洋深邃原始的海底,，個(gè)頭最大,，壽命最長(zhǎng)，呈虹管狀,，頸肉味道甘甜,，肉質(zhì)松脆,以微量元素含量豐富、高蛋白質(zhì)、低脂肪而深受追求健康人士歡迎,，而金秋十月正是加蚌肥美的季節(jié),，口感更佳。而本菜一改國(guó)人不太習(xí)慣的日式刺身吃法,，也不同于容易令肉質(zhì)變老,、營(yíng)養(yǎng)素流失的傳統(tǒng)的中式做法，而是介于兩者之間,，科學(xué)地對(duì)于溫度,、時(shí)間進(jìn)行控制直至剛剛斷生，既保證了加蚌甜嫩脆質(zhì)感,、又鎖住了營(yíng)養(yǎng),，而家樂(lè)海之味鮮露、雞粉,、鮮露精心調(diào)制的混合醬汁佐以熗鮮花椒迷人的清香雅氣,，而又腥味全無(wú)，呈現(xiàn)給您的是無(wú)以復(fù)加的至臻美味,。

白切鴨

主料：鴨腿2只

輔料：蒜3瓣 姜1小塊 小蔥1/2根 黃豆(油酥)適量
調(diào)料：食鹽1/2勺 醬油(海鮮)2勺 醋1勺 味精1/2勺 白糖1勺 藤椒油1勺 花椒粉1勺 植物油適量 辣椒粉2大勺

配方：
1.將洗好的鴨腿放入涼水水鍋內(nèi),，同時(shí)丟兩片姜進(jìn)去，用大火煮開(kāi)后,，用勺撇去表面的浮沫,，再以中火煮10分鐘熄火
2.熄火后不要開(kāi)蓋，仍然蓋上蓋子燜10分鐘,，用筷子能扎進(jìn)去,，且沒(méi)有血水冒出，鴨肉就基本熟了
3.鴨腿撈出過(guò)涼水冰鎮(zhèn)十分鐘,，讓鴨皮更脆,，鴨肉緊致
4.撈出(鴨湯不要倒掉，相當(dāng)鮮美,，可以這樣吃鴨湯澆面)
5.蘸汁的制作：將小蔥,、生姜、大蒜細(xì)細(xì)剁碎(蒜最好用搗蒜缽,，搗出的蒜汁味道比刀切的濃郁),，和油酥黃豆(可選，為的是增加香味,，也可以換成油炸花生碎)一起放在一個(gè)小碗中
6.然后調(diào)入海鮮醬油2勺,、醋1勺、白糖1勺,、食鹽1/2勺,、味精1/2勺,，再倒入少量涼鴨湯，調(diào)勻
7.干辣椒面2大勺
8.另起鍋,，倒入適量油,，燒至7到8成熱，潑在辣椒面上拌勻
9.最后再調(diào)入1勺藤椒油,，一碗集“酸,、辣、麻,、香”為一身的蘸汁就Ok了
10.煮熟的鴨腿放涼后剁成均勻的小塊,，再美美滴蘸上調(diào)味汁，開(kāi)吃吧

溫馨小提醒
1,、鴨腿撈出后,，最好過(guò)一下冰水，這樣鴨皮嚼起來(lái)是脆的,，更有彈性,，肉質(zhì)也緊致不塞牙；
2,、油炸黃豆可以換成油炸花生米,，沒(méi)有就省略，加了更香,。做法也不費(fèi)時(shí)間,，黃豆就直接用干的，不用提前泡軟,，干黃豆拌上一點(diǎn)點(diǎn)油,，不要多，微波爐高火4到5分鐘就好,，保證脆香脆香的,；
3、調(diào)味汁用煮鴨腿的湯稍微稀釋下,，味道更鮮,；
4、蒜最好用搗蒜缽,，搗出的蒜比起刀切的,，能最大限度出汁，而且蒜香濃郁,。

麻辣黃辣丁

原料：

金沙江黃辣丁750克,，泡椒蓉75克，泡姜粒,、姜蒜粒,、大蔥、泡酸蘿卜各50克,，干辣椒150克,，干青花椒100克。
調(diào)料：
料酒,、味精,、雞精各5克，食鹽,、椒粉,、白糖各3克，香菜,、香蔥節(jié),、香油各50克，高湯1千克,，菜籽油200克,。
做法：
1、將黃辣丁宰殺洗凈,，用1克食鹽,、料酒、1克胡椒粉碼味3分鐘,。
2,、將鍋置火上，入100克油燒至六成熱,，下100克干海椒,、70克花椒、泡椒蓉,、泡姜粒,、姜蒜粒、大蔥,、泡酸蘿卜炒香出色后入黃辣丁小火同煸1分鐘左右,，摻入高湯燒沸，轉(zhuǎn)小火燒約5分鐘至魚(yú)肉離骨時(shí),，用２克食鹽,、味精、雞精,、２克胡椒粉,、白糖調(diào)味，隨后入香蔥節(jié),、香油調(diào)勻出鍋入盤(pán),。
3,、另起鍋入100克油，燒熱,，下50克干辣椒,、30克花椒炒香后出鍋澆在黃辣丁上，放香菜點(diǎn)綴即可,。
特點(diǎn)：黃辣丁香辣鮮嫩,。
制作關(guān)鍵：
1、選用金沙江的黃辣丁是因?yàn)榻鹕辰廴旧?，水質(zhì)好,，其泥腥味較小，魚(yú)肉較細(xì)嫩,，配農(nóng)家泡菜調(diào)味,，再與干海椒、花椒的獨(dú)特香味結(jié)合,，更能突出此菜的個(gè)性風(fēng)格,。
2、燒魚(yú)時(shí)用大火燒沸,，再轉(zhuǎn)小火微沸,，這樣才能保持完整，魚(yú)肉入味,。
3,、控制燒制時(shí)間，時(shí)間過(guò)短的話(huà),，魚(yú)肉和魚(yú)骨不易分離,，過(guò)長(zhǎng)的話(huà)保持不了魚(yú)的完整性。

香燒乳鴿

主料：乳鴿（半只）

副料：干筍片10克,、石榴5克

調(diào)料：香檳酒10克,、魚(yú)膠片1片、清湯1500克,、白糖10克,、家樂(lè)濃縮雞汁10克、燒肉醬20克,、鹽3克,、家樂(lè)雞粉2克

制作過(guò)程：

1. 清湯、家樂(lè)濃縮雞汁,、家樂(lè)燒肉醬,、鹽、生抽醬油、家樂(lè)雞粉調(diào)成乳鴿湯,；

2. 把飛水后的乳鴿放入湯中,，浸15分鐘至熟；

3. 取出乳鴿晾涼去骨,，把去骨后的乳鴿放入湯中收濃,；

4. 干筍片用溫水泡開(kāi)炒熟放入盤(pán)中,，香檳酒,、魚(yú)膠片、清湯,、白糖制成香檳酒凍,；

5. 用收濃后的湯汁在盤(pán)中畫(huà)一道斜線(xiàn)，把炒好的筍片撒入,，將燒好的乳鴿放在盤(pán)中,、把石榴及香檳酒凍擺盤(pán)即可。

創(chuàng)作心得：

俗話(huà)說(shuō)“一鴿勝九雞”,，乳鴿以高蛋白,、低膽固醇、營(yíng)養(yǎng)易被人體吸收而備受當(dāng)今追求健康的人們所推崇,。而本菜并未采用慣常的高溫油炸手法,，而是采用了低溫技術(shù)，同時(shí)注重時(shí)間控制,，保證食材本身的營(yíng)養(yǎng)成分不流失,，而乳鴿的汁水也被鎖在鴿肉內(nèi)部，加上吸足了家樂(lè)濃縮雞汁的鮮醇,，令肉質(zhì)更加肥美,、鮮嫩多汁。最后的擺盤(pán)中除了富含纖維及微量元素的筍片,，香檳酒凍這一西式配料更是添彩,。此款菜品色澤濃烈，香味氛芳,，滋味香美,；配以石榴籽，酸味纏綿,，美不勝收,。

五味帶魚(yú)

亮點(diǎn)：將帶魚(yú)做成酸、甜,、苦,、辣、咸五味,，菜如其名,。

原料：帶魚(yú)250克,，蒜子5克，干辣椒5克,。

調(diào)料：鹽8克,，味精5克，蔥姜水15克,，生粉30克,，紅醋20克，白糖30克,，高湯50克,。

制作：1、帶魚(yú)去腸洗凈,，修去邊上的刺,，兩面打花刀，放入鹽3克,，味精,，蔥姜水腌漬碼味，拍生粉入六成熱的油鍋中炸至金黃色備用,。2,、苦瓜切條，放入淡鹽 水略腌漬擠干水分,，拍生粉入四成熱的油鍋中,，炸成金黃色備用。3,、鍋留底油,，放入干辣椒,、蒜子炒香,，帶魚(yú),，添高湯，調(diào)入白糖,、鹽5克,，大火收 汁，起鍋烹紅醋即可,。

絕味豬肝

原料：豬肝300克,，萵筍片、香芹段各100克,。

做法：
1,、豬肝沖去血水，改刀成片，用凈布吸去水分,，加鹽,、味精、料酒,、蔥姜水,、白胡椒粉、紅薯淀粉腌制上漿,。
2,、鍋入水燒沸，加醬油,、鹽,、白胡椒粉調(diào)味,，下入輔料汆熟,，撈出瀝干墊入碗中；再放入腌好的豬肝片汆至定型變色,，撈出蓋在輔料上,，澆入燒沸的蔬菜湯300克。
3,、鍋入紅油,、自制蒜油各100克燒至五成熱，下入藤椒20克,、干紅辣椒段15克,、干花椒5克爆香，起鍋淋在豬肝上激香即可走菜,。
熬蔬菜湯：
1,、鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入青杭椒2500克,、西芹1200克,、胡蘿卜600克、香菜梗300克,、洋蔥250克小火炒香,，倒入清湯50斤小火熬6小時(shí)，得到蔬菜湯約42斤,。需要注意的是,，蔬菜一定要先炒再熬湯，這樣湯汁不易發(fā)苦,。
2,、在湯中調(diào)入咖喱粉60克、鹽、雞精各50克,、白胡椒粉30克攪勻,，關(guān)火后將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓,，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯里,，再用細(xì)紗布將湯汁過(guò)濾數(shù)遍，待去盡渣滓,、湯汁澄澈即可,。
自制蒜油：
1、蒜瓣500克,、清水150克一同放入攪拌機(jī)打碎成茸,，倒入盆中加鹽16克、味精,、雞精,、白胡椒粉各8克攪勻。
2,、鍋入色拉油2000克,、雞油750克、豬油250克燒至四成熱,，入蔬菜下腳料（香菜,、大蔥、蔥花,、芹菜等）400克,、香葉5克、八角2個(gè)小火熬香,，打去渣滓,，大火將油溫升至八成，沖入盛有蒜茸的盆中,，注意邊沖邊攪,，使二者充分融合、出香,。
技術(shù)關(guān)鍵：
1,、汆燙豬肝時(shí)不要用蔬菜湯，其表面脫落的粉漿會(huì)使湯汁渾濁,，且“染”上腥味,。最好的辦法是先將豬肝入水汆至定型，再澆入燒熱的蔬菜湯,，這樣成菜的湯汁才會(huì)清亮,，且不帶異味,，只有濃濃蔬香。
2,、為了保持豬肝的嫩度,，將其入水汆燙至變色、定型就要立即撈出,，不可長(zhǎng)時(shí)間煮制,，否則再經(jīng)過(guò)沖熱湯、澆料油兩步,，豬肝的口感就會(huì)變老,。

5號(hào)牛排

原料：上好牛排肉500克

副料：白蘭地雪梨300克

小料：蔥段15克、姜片15克

調(diào)料: 家樂(lè)雞粉5克,、老抽適量,、黃酒10克、紅酒20克,、砂糖10克,、黑椒碎20克（蘸食）

制作過(guò)程：

1. 將牛排飛水后切塊；

2. 煸香小料加入調(diào)料和水后放入牛肉燜燒至口感軟糯,；

3. 取出裝盆后,，用鍋內(nèi)湯汁收濃后，淋在牛排上,，旁邊撒上黑椒碎，用白蘭地雪梨搭配食用即可,。

創(chuàng)作心得：

上好的牛排通常以西式烹飪方法呈現(xiàn),，而突破傳統(tǒng)，結(jié)合純中式的烹飪方法和口味來(lái)烹調(diào)牛排,，而從食材出發(fā),，根據(jù)牛腓力不同季節(jié)溫度的肉質(zhì)變化，對(duì)食材及用料量進(jìn)行科學(xué)的分析計(jì)量和配比,，結(jié)合精確的火候控制,，不但口感純厚、入味,，而且牛排內(nèi)保留了更多的鮮美的肉汁和營(yíng)養(yǎng)成分,，美妙的口感更適合廣大美食一族，牛排酥爛鮮嫩,，中餐口味,，西餐裝盆，形成了適合中國(guó)人自己的牛排,，激發(fā)國(guó)人唇齒和味蕾的最大快感,。而搭配白蘭地雪梨食用,，口味層次感更強(qiáng)，且更顯高貴,。

尖椒爆鵝掌  

亮點(diǎn):去骨鵝掌＋蠔油＋香菇丁,、肉末等配料，看似粵菜,，口味卻是香辣,。

原料：去骨鵝掌300克，肉末50克,，筍丁50克,，香菇50克，尖椒80克,。

調(diào)料：味精5克,，蠔油5克，辣妹子辣醬5克,，大廚四寶肉寶王3克,，自制小米椒水50克，花椒油10克,。

制作：1,、將去骨鵝掌汆水，用紅鹵水小火鹵30分鐘至軟粑,，然后離火燜20分鐘取出放涼備用,。2、鍋留底油20克,，放入肉末,、筍丁、香菇丁炒香,，下入鹵好的鵝掌翻炒均勻,，加入尖椒丁，調(diào)入所有調(diào)料,，大火收汁,，加入花椒油10克起鍋即可。

味型：香辣,、有鹵水和花椒清香,。

點(diǎn)評(píng)：此菜將鵝掌做成川味的干燒菜，很新穎,，味道也不錯(cuò),，但是我認(rèn)為搭配的輔料有點(diǎn)復(fù)雜，肉末其實(shí)可以去掉,。

四川洗澡泡菜

主料：豆角適量 朝天椒適量 紅尖椒適量 櫻桃適量 白蘿卜適量 黃瓜適量 卷心菜適量

調(diào)料：冰糖1塊 姜4片 八角4顆 花椒適量 干辣椒適量 粗鹽50克 香葉適量 白酒50毫升 水適量 胡椒適量 草果適量

配方：1.先將所有食材泡水,，洗凈,，自然晾干。然后將部分切成片狀備用
2.往干凈無(wú)油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水
3.在水中倒入50克泡菜鹽,，淡一些沒(méi)關(guān)系,，之后還能加鹽，盡量不要太咸
4.將水燒開(kāi)后,，徹底晾涼
5.將放涼后的泡菜水倒入玻璃瓶中,，不要太滿(mǎn)，然后將所有配料倒入
6.將晾干的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中,，先放豆角,，櫻桃羅卜，兩種辣椒
7.最后將白羅卜,，黃瓜,，卷心菜放在上面。黃瓜切片,，白菜用手撕成片
8.發(fā)現(xiàn)一個(gè)小小失誤：所有小顆的配料都浮在上面,，撈起來(lái)不方便，最后還是決定裝入無(wú)紡布小藥包里
9.放入的菜全部浸泡在泡菜水中,，最好能泡滿(mǎn),，然后蓋上蓋子
10.這種玻璃瓶密封性能非常好，不用像老壇子那樣需要在水槽換水,，而且能放入冰箱,，泡菜更爽脆

溫馨小提醒
泡菜最好用專(zhuān)門(mén)的泡菜鹽，因?yàn)樗缓?，有利發(fā)酵,。如果買(mǎi)不到，可以去超市找找大粒的粗鹽,。
泡菜水的制作千萬(wàn)不能沾油，夾泡菜的筷子最好單獨(dú)準(zhǔn)備,，因?yàn)樗粔驖崈艟蜁?huì)導(dǎo)致泡菜“生花”,，不僅菜會(huì)腐爛，還會(huì)產(chǎn)生大量霉菌,。如果剛出來(lái)的“花”,，可以撈掉，馬上加入泡菜鹽和酒,，將泡菜壇每天敞開(kāi)蓋子10分鐘,，一段時(shí)間若無(wú)改善就不要再食用。
最好選擇專(zhuān)業(yè)的密封玻璃瓶,，不要使用蓋子是鐵做的,，或者一般塑料瓶,，如果人多，建議用粗陶泡菜壇,。