口味的需求營(yíng)造了飲食新變化,，舊8大菜系中包括：魯菜,、川菜、粵菜,、蘇菜,、浙菜、湘菜,、閩菜,、徽菜，又有了“新8大菜系”：吉菜,、杭菜,、遼菜、秦菜,、滬菜,、寧波菜、晉菜,。就如同一顆魚(yú)頭,，也會(huì)驚動(dòng)廣大食家。

湘菜：洞庭魚(yú)頭王

古人云：“鳙之美者在于頭”,，民間也有“鳙魚(yú)頭,，肉饅頭”一說(shuō)，是歷來(lái)被美食家所推崇的魚(yú)頭之一,。

洞庭魚(yú)頭王,，選用的正是洞庭湖特大鳙魚(yú)（俗稱(chēng)雄魚(yú)）頭。洞庭湖天然生長(zhǎng)的鳙魚(yú),，以其大且富含膠質(zhì),，腦滿肉肥，加上地道的剁辣椒,，再配上黃辣椒,、紅辣椒、瀏陽(yáng)豆豉,、秘制香油,、姜片、紅蔥等配料,，猛火蒸制約30分鐘,，色香味俱佳的“洞庭魚(yú)頭王”即烹制好。

川菜：聰明胖魚(yú)頭 川醬焗魚(yú)頭

聰明胖魚(yú)頭這個(gè)得意的名字,，是魚(yú)頭與豬腦惟妙惟肖的搭配,。泡椒,、魚(yú)頭、豬腦一起蒸20分鐘,，就做出這碟聰明魚(yú),，肉質(zhì)還細(xì)嫩鮮滑。

川菜聞名于天下,，沒(méi)有其佐料之功,，就沒(méi)有川菜之味。川醬做法,，配料用的金華火腿,、干貝、蝦米等用紅油炸香,，而魚(yú)頭要事先用味料腌十分鐘,，用新油炸制金黃，一起同配料焗熟,。魚(yú)頭已成片狀,，與其他賣(mài)相有些出入，但味道干香,、微辣,。

江西菜：鄱陽(yáng)湖魚(yú)頭豆腐煲

江西人的瓦缸煨湯，完全采用民間傳統(tǒng)煨湯方法,，以瓦罐為器,，通常將選料放入一米方圓的大瓦缸內(nèi)，以硬質(zhì)木炭火恒溫煨制達(dá)7小時(shí)以上,。原汁原味的魚(yú)頭的煮好后,，打開(kāi)鍋蓋，就有一陣清香撲鼻而來(lái),。師傅選用本地的淡水魚(yú)頭,，在鍋里拉油，燉40多分鐘,，中途不用揭開(kāi)鍋的,。配上久煮不爛的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鮮,。此瓦缸之妙處在于土質(zhì)陶器,，秉承陰陽(yáng)之性，久煨之下原料鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解于湯中,，其味鮮香淳濃,，飲后令人久而難忘。

潮州菜：普寧豆醬煮魚(yú)頭

豆醬是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)調(diào)味品,，以普寧所產(chǎn)為最佳,。金城潮州餐廳的師傅獻(xiàn)上這道魚(yú)頭,，講究保持魚(yú)頭的鮮、甜,、滑,，雖然普寧豆醬質(zhì)醇味香,，但也不能蓋過(guò)魚(yú)頭的本味,。師傅選用水庫(kù)大魚(yú)頭，先把南姜,、豆醬炒香,，放魚(yú)頭和上湯煮一下，最后放潮州小芹菜,。魚(yú)頭鮮而不腥,，嫩而不生，清而不淡,。

客家菜：鮑汁焗魚(yú)頭

師傅將魚(yú)頭先腌制好,，加雞粉用菜油炸魚(yú)頭十分鐘，炸制香酥,。埋鮑汁煮3分鐘,，讓魚(yú)頭吸收鮑魚(yú)的香味?？沙缘絻煞N口味：表皮是鮑汁味,，里面卻是魚(yú)的鮮味。

泰國(guó)菜：泰式咖喱魚(yú)頭

師傅先用扒爐將魚(yú)頭,、姜蔥爆香,，焗到八成熟，再放咖喱煮三四分鐘,，最后放入雞蛋清即可,。雖整個(gè)魚(yú)頭烹飪過(guò)程所需十分鐘，咖喱的濃香過(guò)后,，充分帶出了魚(yú)頭肉的清甜,。

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