踏入7月，小暑已至

時(shí)而烈日,，時(shí)而風(fēng)雨

嶺南地區(qū)夏季氣候多變

腸胃的消化酶活性反而減弱

食欲低迷

容易消化的食物更得胃的“心水”

比如魚

在廣東人的（字）詞典里

河海鮮不站隊(duì)肉類,。

在處理河海鮮這件事上

廣東人是從來沒輸過的

無論是廣府菜還是客家菜

對(duì)河鮮的處理都堪稱一絕

煎炒燜炸，總會(huì)帶來不一樣的驚喜

為了嘗口鮮,，他們把魚吃出花了

多變的天氣讓吃肉的欲望銳減,，卻沒有消磨廣東人吃河海鮮的熱情，尤其越夜越精彩,。在廣州珠江新城的順德菜餐廳滋粥樓小館,，師傅們將魚做出了各式花樣。

姜麻無骨魚

4斤半的大頭魚,，大骨與小骨皆被師傅除去,，一條骨也不留。這些魚骨用作熬湯,，魚肉則大有用處,，用以姜麻制。在順德當(dāng)?shù)?，無骨魚已是常見菜式,。店內(nèi)黃師傅在傳統(tǒng)之上加入時(shí)下人們追捧的味型——麻。麻來自青花椒,，它是在即將上菜的最后一刻,，同炸姜、蔥和豉油一起淋上去的，末了灑一把熱油,，將炸姜和花椒的本來味道充分釋放,。魚看似蒸，實(shí)為拉嫩油而成,?？蓜e說，這片魚也是很考功夫,，不傷害魚的架構(gòu),，根據(jù)魚自身結(jié)構(gòu)起魚肉，起率也就只有3成,，每一片魚肉都有半公分那么厚,。別看一條魚4斤半，最終片出來的魚片只有11片,。無骨魚吃得多,，用絲瓜墊底的卻不多見。夏天當(dāng)季的絲瓜,，充分吸收了大頭魚的風(fēng)味,，它乃精華所在。

古法蒸魚頭

古法蒸魚頭有著異曲同工之妙,，只不過魚頭底下墊著的不是絲瓜,，而是更加應(yīng)景的涼瓜。那么“苦瓜”著臉不愿吃瓜的食客,，在嘗試一片后,，恐怕也要打破多年來的難忍之情，一吃再吃,。黃師傅采用本地的涼瓜,，經(jīng)過稍微的糖漬，令澀味滲出,，甜味悄然滲入,，待到蒸后，涼瓜吃來清,、爽,、甘、甜,。此外，它吸收了魚頭的鮮,。順德餐廳的師傅對(duì)魚的制作頗為講究,，魚頭的汁醬、蒸魚的火候,，都盡在他們的拿捏中,。

鯪魚球

土鯪魚做成鯪魚球,，這恐怕是順德家家戶戶都能做到的家常菜肴。黃師傅不用過大的鯪魚,，只用7~9兩的鯪魚仔,，貪其肉質(zhì)嫩，骨頭細(xì),。若是太大條,，反而鮮味不足。去豬骨去排骨之后,，黃師傅將魚肉切片再手工剁成,，加入果皮和胡椒粒等。風(fēng)味已經(jīng)無窮,，白焯又何妨,。因此，大膽的師傅真的直接用白焯來搞掂,。

拆魚羹

拆魚羹是入順德菜館不得不試的一味,。鯇魚猛火炸后封住表面，再作拆肉,，魚頭魚骨同樣拿來熬湯底,，用以作湯。

坐擁兩大河,，他們煎炒燜炸樣樣掂

禁漁期剛剛結(jié)束,，各種新鮮河鮮就忙不迭出現(xiàn)在人們的餐桌了。河源坐擁新豐江和東江兩大河流,，河鮮資源自是十分豐富的,，人們常常喜歡用清蒸保持河鮮的鮮味，但煎炒燜炸也許能帶來更多的驚喜,。

田螺燜土鴨

田螺是河源各地鄉(xiāng)村稻田或溪河里常見的一種河鮮野味,，炎熱夏季用當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的土鴨鴨肉一起同烹，再佐以紫蘇或姜片調(diào)味,，三者經(jīng)過燜制后,，其味道相互交融，食之馥郁甘香,，回味無窮,，惹人垂涎。

河源新時(shí)代名門酒樓廚師李文輝介紹,，土鴨肉屬于寒涼食物,，非常適合夏天食用，鴨肉再配以生姜片或紫蘇葉，有著解表散寒,，理氣止逆,、降血脂和增強(qiáng)人體免疫力的食療功效。

李文輝稱,，田螺燜土鴨的做法簡(jiǎn)單,，首先需將田螺，用不銹鋼水盤或水盤放入刀具等鐵器靜養(yǎng)一天,，以去除田螺的泥沙雜質(zhì),，之后將田螺洗凈備用，同時(shí)將土鴨宰殺去毛洗凈后,，氽水一遍并斬件備用,。之后開鍋下油，爆香蒜頭和姜片,，再投入鴨肉在油鍋爆炒15分鐘左右,，之后加入田螺和適量生抽、米酒再翻炒片刻,，加入蠔油,、紫蘇葉、食鹽,、白糖等調(diào)味,，中火再焗燜30分鐘即成。在焗燜起鍋前,，也可放入少許芫荽攪拌以增加菜色的香味,。

風(fēng)味炒河蚌

河蚌是一種常見的河鮮食材，取河蚌肉與青椒,、蒜茸,、粉陳等食材進(jìn)行清炒，其味道鮮嫩爽脆,，風(fēng)味獨(dú)特,。

據(jù)河源新升山莊廚師吳艾科介紹，從魚塘或溪河打撈上來的河蚌,，要先用清水在金屬器皿的水盤靜養(yǎng)一兩天,。取用河蚌肉時(shí)，可將河蚌放入熱鍋中焯水片刻,，待河蚌殼自然打開后立即鏟起,，并注入冷水取出蚌肉，然后將生粉,、料酒等倒入蚌肉中抓洗,，清水洗凈后用刀將河蚌肉斜切成片狀備用,。之后將河蚌肉投入油鍋與拍碎的姜片猛火爆炒數(shù)分鐘，最后加入粉陳（或薄荷）,、青椒片和紅椒片以及少許食鹽、蠔油等,，再翻炒片刻調(diào)味即成,。吳艾科稱，蚌肉宜快速爆炒,，爆炒的速度要快,，蚌肉才會(huì)脆嫩。

剁椒蒸魚頭

用剁椒清蒸魚頭是很多人喜愛的開胃菜,。據(jù)河源幸福城食府廚師陳建成介紹,，河源的客家廚師多數(shù)取魚頭的美味，首推四大家魚中的鳙魚之頭,。因?yàn)轺~在當(dāng)?shù)赜纸写箢^魚,、胖頭魚。鳙魚的頭部富含膠質(zhì),，肉質(zhì)腴美,，食之有暖胃補(bǔ)虛的功效。此外,，鳙魚頭的喉邊與鰓相連的“核桃肉”嫩如豬腦,，甘美無比，其顱內(nèi)的腦油恰似燉爛的白木耳,，油而不膩,，妙不可言，令人垂涎欲滴,。正因?yàn)轺~頭自有誘人之處,，所以我國(guó)南北各地均有不少的“魚頭”名菜。

師傅首先將整條鳙魚的頭部用刀切下,，在魚頭中間分半剖開并拌入適量食鹽,、花生油腌制片刻，之后將腌制好的魚頭放入油鍋煎至雙面金黃色鏟起裝盤,，之后撒上剁碎好的姜末,、剁椒以及耗油或醬油等，在鍋內(nèi)用大火清蒸10分鐘,，最后出鍋后撒上蔥花,，再澆上一層熱油即成。

清香煎魚餅

清香煎魚餅是河源客家人常吃的一道河鮮美味佳肴,，當(dāng)?shù)乜图胰艘话氵x取鯇魚為原材料,，取其新鮮的魚肉做成的魚餅進(jìn)行香煎而成,。

河源土樓人家餐館廚師曾立輝告訴記者，制作清香煎魚餅時(shí),，首先需用清水洗凈鯇魚并去掉鱗片,，然后將斬下的鮮魚塊去皮、去刺,，用菜刀取其魚肉并批成薄片,，同時(shí)將魚片剁成魚肉醬或用攪拌機(jī)將魚肉絞碎，再加入生粉,、白糖,、精鹽攪拌成肉泥，再將肉泥用手?jǐn)D壓成圓餅狀并放入平底鐵鍋上,，用食用調(diào)和油或菜籽油煎至熟透的雙面金黃色即可鏟起食用,。

做成的清香煎魚餅，既可用作日常小食,，也可以作菜肴之用,，其特點(diǎn)是食之外脆內(nèi)嫩，魚肉清香,，風(fēng)味獨(dú)特,，口感絕佳。

椒鹽焗泥鰍

“天上的斑鳩,，地下的泥鰍”,，因泥鰍富含蛋白質(zhì)，常食能降脂降壓,，有著“水中人參”之美譽(yù),。此外，加上泥鰍有補(bǔ)中益氣,、除濕退黃等功效,，也客家人夏季最為喜愛的一種食材。其中,，椒鹽焗泥鰍就是一道不可多得的美食佳肴,。

據(jù)河源南國(guó)風(fēng)大酒樓總經(jīng)理朱偉棟介紹，當(dāng)?shù)乜图揖茦菑N師一般先把溪河里捕撈上來的泥鰍剖腹洗凈,，并將泥鰍搓洗后放入碗里,，再加入適量雞蛋蛋清、食鹽和生粉,。將上述食材用少許清水把泥鰍拌成面糊狀,，然后將裹上面糊的泥鰍放入油鍋用中火油炸，待泥鰍油炸至金黃色后下姜,、蒜,、椒末爆香,，最后撒上椒鹽拌勻焗燜片刻即可裝盤上桌。做好的椒鹽焗泥鰍,，食之香氣撲鼻,，椒香酥脆，深受食客喜愛,。