白澆鳙魚頭

此菜又名澆汁胖魚頭,，具有鮮辣開胃,、魚頭細嫩的特點，是江西傳統(tǒng)名菜,。其成形與湘菜中的剁椒魚頭相似,，不過兩者的制法卻大相徑庭——前者是加剁椒料同蒸，后者是清蒸后再澆上現炒的鮮椒料,。
由于魚頭是清蒸后再澆料,，故以“白澆”命名。此菜在江西各地酒樓制法略有不同,，但大多會加蘿卜干提味,。

    原料：鳙魚頭1個（約1500克）　鮮紅椒粒、洋蔥粒,、信豐蘿卜干粒各50克野山椒粒30克　姜粒,、蒜粒各20克　白芝麻10克　陳醋、生抽各20毫升　胡椒粉3克　鹽,、蔥花,、香油、色拉油各適量
　　制法：
　　1.鳙魚頭洗凈,，剖開成兩半,，撒上少許鹽、蔥節(jié)和姜片,，上籠蒸熟取出,，另裝盤內后撒上胡椒粉并淋適量香油（見圖1、2）,。
　　2.凈鍋放油,，下鮮紅椒粒、洋蔥粒,、蘿卜干粒,、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香,，倒入蒸魚的原汁,，再加鹽,、生抽和陳醋調味，起鍋澆在魚頭上（見圖3～5）,。
　　3.往魚頭上撒蔥花和白芝麻,，最后澆熱油激香，即可上桌（見圖6,、7）,。

　　說明：
    1.此菜配有多種小料，經炒香后具有酸辣開胃的效果,，需注意小料的配制比例,。
　　2.魚頭講究細嫩鮮香，要掌控好蒸制的火候,。