吃,，是人類最原始的欲望,；美食，也是最能撫慰現(xiàn)代人疲憊心靈的之一,。近些年,，網(wǎng)紅美食不斷涌現(xiàn)，美食紀(jì)錄片火了一波又一波,，“好不好吃”甚至能決定一座城市乃至一個省份的旅游吸引力——淄博燒烤,、茶顏悅色……都是例子。

　　然而,，就在美食行業(yè)欣欣向榮的表象下,，“中國美食正在荒漠化”的聲音甚囂塵上。餐飲門店排行前十的北京,、杭州,、深圳都被視為沒有美食的城市。

　　這些“美食荒漠”是怎樣形成的,？　

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　　備受“詬病”的美食荒漠

　　在我們關(guān)于“美食荒漠”的問卷調(diào)查中,，杭州不出意外，以48.03%的得票率名列榜首,。

　　雖然不意外,，但還是扎心了▼

　　杭州荒到啥地步呢？作為“魚米之鄉(xiāng)”的杭州,，曾以杭幫菜聞名,。然而目前杭州的美食榜單上,，排名前十的幾乎清一色為西餐和日韓料理，而杭幫菜卻少有上榜,，體現(xiàn)出杭州本地名菜逐漸“沒落”的事實,。

　　杭州市商務(wù)局23年還開了一場會議，提出制定杭幫菜菜系標(biāo)準(zhǔn),，鼓勵杭幫菜研發(fā)創(chuàng)新,，并給出了最高100萬元的獎勵措施。一時間,，杭州懸賞100萬擺脫美食荒漠標(biāo)簽登陸熱搜，似乎坐實了政府對該標(biāo)簽的“認(rèn)同”,。

　　可別瞎說啊,，杭州還是有美食的。

　　有美食,，只不過是外地的美食

　?。▓D：微博）▼

　　僅次于杭州的北京也沒好到哪兒去。一條熱評微博道：“996到肝腸寸斷想隨便點個外賣,，點到屎的概率超過80％,。”這正是許多在京年輕人的切身感受：好吃不貴的餐館難尋,，尋常飯館味道也難以令人滿意……

　　咦,，曾在北京生活工作過，后來又遠(yuǎn)居臺灣的梁實秋,，提起北京說的可是“偶因懷鄉(xiāng),，聊美味而寄興”啊。

　　在全國各地餐飲匯聚的首都,，“美食荒漠”之名屬實耐人尋味,。理論上，北京擁有八大菜系的豐富餐飲資源,，也有不少豆汁兒,、鹵煮等承載著地域文化的北京小吃，“荒”得匪夷所思,。

　　北京之后,，緊鄰廣州、香港,、順德三大美食之都的深圳,，也總被人調(diào)侃是“美食荒漠”。平心而論,，深圳的確沒有什么拿得出手的本地特色食物——當(dāng)我向我那個點評V8的朋友求助,，讓她推薦深圳美食的時候,，她竟然愣住了。

　　“我去過3次深圳,，吃得比較雜……emm實在想不出來可以推薦什么,。”

　　關(guān)于美食荒漠的言論并不局限在以上大城市,，社交平臺搜索欄一輸出,，就能發(fā)現(xiàn)背著美食荒漠“罵名”的二線城市也并不少見。

　　美食荒漠,，“荒”的是什么,？　

　　說北京是美食荒漠，更像是在說它沒有好吃的平價美食,。

　　誠然,，北京餐飲業(yè)水平很高。北京有新榮記,、潮上潮等名牌餐飲,，這些店鋪能提供相對最優(yōu)的食材，聘請一流廚師團隊把關(guān),，匯聚世界菜系,，餐飲業(yè)水平上要遠(yuǎn)超二三線城市。所以這方面來看,，北京“美食荒漠”說法不合常理,。

　　北京商場里的餐飲品牌還是很豐富的

　　不過，一座城市餐飲業(yè)水平和當(dāng)?shù)孛朗乘绞莾蓚€概念,。

　　在北京,，上述大牌店鋪動輒人均上千，實惠一些的口碑餐飲也要人均一二百一頓,，而全市居民人均可支配收入81752元,，恩格爾系數(shù)21.3%，人均一日飲食花費44元左右,，絕大多數(shù)人不可能天天下館子,，如果想吃到實惠且質(zhì)量過關(guān)、還地道的地方美食,，選項確實并不多,。

　　地道還實惠的小店，大多是本地人常吃的

　　不是這地的人,，還真不知道有這些店的存在

　?。▓D：板栗）▼

　　況且，北京的商業(yè)用地成本較高,，而餐飲業(yè)又屬于重運營行業(yè),，房租,、原材料、人力成本的高企,，導(dǎo)致餐廳價格普遍偏高,。在這樣的環(huán)境中，小本經(jīng)營的平價美食店面臨生存困難,，往往難以支撐長期運營,。

　　至于本地特色小吃，外來人還多數(shù)不待見,。外地人眼里北京黑暗料理“四大天王”：豆汁兒,、鹵煮、爆肚兒,、炒肝兒,，絕對是被當(dāng)作吐槽對象的第一梯隊。但其實食無定味,，適口者珍，本地居民口中的美味珍饈,，或許是游客眼中的黑暗料理,，當(dāng)然這就是口味偏好上的因素了。

　　不吃下水的人“有難了”

　?。▓D：圖蟲創(chuàng)意）▼

　　相比之下,，杭州作為南方美食文化的一個代表，主要是其菜系特色而面臨“美食荒漠”的爭議,。

　　以“東坡肉”為例,，雖然是杭州知名菜品，但甜中帶油的口感卻讓許多外地人難以欣賞,。杭州的甜食和偏淡的口味特色,，讓外來人口產(chǎn)生一種口味適應(yīng)上的落差感，進(jìn)而對杭州的美食打上“荒漠”標(biāo)簽,。

　　屬于是愛的人很愛

　　不愛的人嘗都不會嘗的那種美食

　?。▓D：圖蟲創(chuàng)意）▼

　　當(dāng)然，很多餐廳可能也“做不好”正宗杭幫菜,。

　　這本就是一種非常講究的菜系,，多用蔬菜、竹筍,、河鮮,，食譜中里見不到鳥獸蛇蟲，也沒有油膩咸香,，吃的就是食物本味,。不僅食材珍貴,，對烹飪者的水平要求也高，在不以咸香重口為招牌的菜品中,，食材的選擇,、火候的掌握、湯汁的勾芡,，尤為關(guān)鍵,。

　　至于被吐槽一嘗過后不想再試第二次的西湖醋魚，風(fēng)光時曾和茅臺一起出現(xiàn)在尼克松訪華的國宴席上,，如今卻是酸到?jīng)_鼻子,、甜到齁嗓子、又腥又多刺,，更大可能是因為端上來的是簡化版,。

　　西湖醋魚到底該是什么味道

　　這個答案已經(jīng)在各種魔改后模糊不清了

　　（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

　　如今打著杭幫菜招牌的餐廳酒家,，多數(shù)都掌握不好最佳火候,，調(diào)制不出正宗湯汁，甚至干脆用鱸魚替代原本的草魚,。

　　因此,，杭州無美食，也有一種原因是現(xiàn)代人的味蕾和節(jié)奏不再給這些“本味”的食物太多機會,。而那些食不厭精膾不厭細(xì)的正宗杭幫菜,，往往又藏得較深，常人難以品味,。

　　快餐時代下的美食流水線

　　除了外來人員口味差異和廚師水平問題,，餐飲連鎖化也是討論美食荒漠時繞不開的話題。

　　北京,、杭州都是大型人口接納地,。比如北京，是北方地區(qū)人口流動最大的城市,，常住外省人口為841.8萬人,，占常住人口將近40%。

　　眾口難調(diào),，對外來人口眾多的大城市而言更是如此

　?。▓D：圖蟲創(chuàng)意）▼

　　大量“北漂”“杭漂”涌入，使市場飲食對“速食”需求上升,。大量的外來人口中有很大一部分人傾向于快餐,、外賣等高效解決餐食的方式，速食連鎖蓬勃發(fā)展,。

　　同時,，一些連鎖店為了提高出餐效率,、降低成本，越來越多地依賴預(yù)制菜,，而這直接影響了人們對餐飲品質(zhì)的期待,。

　　北漂們尤其能感受到連鎖餐飲的“千篇一律”：味道不夠地道、口感被簡化,，甚至呈現(xiàn)出“流水線”般的呆板,。預(yù)制菜的普及進(jìn)一步降低了人們對這些城市美食的期待，形成了“美食荒漠”的印象,。

　　地方特色菜被標(biāo)準(zhǔn)化后

　　便少了家鄉(xiāng)味道的靈魂

　?。ù笮椭醒霃N房 圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

　　同樣，西湖醋魚的難吃,，杭州餐飲的連鎖化也要“背鍋”,。老字號樓外樓自1988年開始開設(shè)分店，1995年就開始設(shè)食品廠研究起真空包裝菜,。2003年,，西湖免門票，全國的游客擠爆樓外樓,。巔峰時期,，一家樓外樓一天就得賣上千份難吃的預(yù)制西湖醋魚。

　　樓外樓鮮魚活養(yǎng)池

　?。▓D：wikii）▼

　　餐飲生意和西湖旅游齊頭并進(jìn)，杭州餐飲老板們順勢開始搞起了連鎖和預(yù)制菜,。樓外樓光在杭州就開了40多家分店和外賣連鎖店,。

　　商業(yè)地產(chǎn)的興起更是助推了這一趨勢。2008年,，杭州市政府宣布要興建100個城市綜合體,，整個房地產(chǎn)業(yè)震動。2009年,，杭州大廈全面升級,，把四座單體商場堆疊到近30層的高度，成為購物中心的標(biāo)桿,。

　　老杭州人的購物勝地

　?。ê贾荽髲B 圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

　　餐飲作為高頻消費、引流效果顯著的業(yè)態(tài),，自然成了這些商業(yè)體的“寵兒”,，還享受裝修補貼和租金優(yōu)惠。一批新派杭幫菜品牌趁勢進(jìn)駐商場,，“快時尚餐飲五虎”——外婆家,、綠茶,、新白鹿、弄堂里,、老頭兒油爆蝦由此崛起,。

　　這些餐廳憑借“人均50-60元”的低消費和高翻臺率，打破了傳統(tǒng)酒樓的高端定位,，正對逛商場的家庭客群需求,。它們都依賴中央廚房來降低成本，也帶火了本地的預(yù)制菜供應(yīng)鏈,，如麥子媽,、嚴(yán)州府食品等，讓杭州成了“預(yù)制菜之都”,。

　　外婆家菜品

　　除此之外,，榜單排名在“打壓”特色菜方面，也“出了一份力”,。

　　餐飲點評和外賣平臺是人們尋找美食的主要工具,。然而，熱門城市的美食榜存在競價現(xiàn)象,，導(dǎo)致排名靠前的餐廳未必是實際體驗感,、口感最優(yōu)的，而是競價排名高的連鎖品牌和高流量的網(wǎng)紅店,。

　　這讓用戶在選擇上局限于高價,、不實惠的網(wǎng)紅或連鎖餐廳中，導(dǎo)致“美食稀缺”,；客流量一少,，本來不會消失的美味、特色小店,，也難免逐漸式微……

　　美食人氣榜上前三沒有一個杭幫菜▼

　　歸根結(jié)底,，一座城市美食是否“荒漠化”，是多方面因素共同作用：經(jīng)濟發(fā)達(dá)程度,、人口流動規(guī)模,，餐飲業(yè)發(fā)達(dá)程度等。另外,，城市的受關(guān)注程度其實也是個原因,。北京、深圳,、杭州作為人口吸納大市,，面臨著更多被審判的目光，也就更容易被標(biāo)簽化。

　　那么,，什么樣的城市才不算美食荒漠呢,？美食愛好者或許可以照著和前文相反的標(biāo)準(zhǔn)找：小吃花樣多、口碑好,、消費水平不太高,、非大型旅游城市、重視地方文化傳承,。

　　尋找美食不容易,，經(jīng)營美食也不簡單。希望所有異鄉(xiāng)人都能找到心中那口美味,。

　　最后：

參考資料：

　　[1]我們調(diào)查了2000人,，得出這份2023“美食荒漠”城市排名.  有意思報告. 2023-04-16

　　https://mp.weixin.qq.com/s/x3UEFHoidaTRZCG26k7a6g

　　[2]北京市第七次全國人口普查公報(第一號)

　　https://www.beijing.gov.cn/gongkai/shuju/sjjd/202105/t20210519_2392881.html#:~:text=%E5%85%A8%E5%B8%82%E5%B8%B8%E4%BD%8F%E4%BA%BA%E5%8F%A3%E4%B8%AD%EF%BC%8C,%E5%9D%87%E5%A2%9E%E9%95%BF1.8%25%E3%80%82

　　[3] 杭州、北京,、深圳……誰才是真正的「美食荒漠」,？｜2024年輕人下館子報告

　　https://mp.weixin.qq.com/s/imgpvwVPx56j7xt3TpfH9A

　　[4] 2023年全市居民人均可支配收入同比增長5.6%_數(shù)據(jù)解讀_首都之窗_北京市人民政府門戶網(wǎng)站

　　[5] 2021年北京市居民恩格爾系數(shù)21.3%_中國經(jīng)濟網(wǎng)

　　[6] 餐飲門店數(shù)TOP1城市易主，2023上半年餐飲大盤出爐

　　https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_2485563