“美食荒漠”杭州還有希望翻身嗎,? 從過(guò)去這一兩年的情況來(lái)看,,希望非常渺茫。 作為最熱門的旅游城市之一,,杭州成了全國(guó)各地網(wǎng)紅美食反復(fù)收割的戰(zhàn)場(chǎng),,無(wú)論評(píng)價(jià)如何,五一和國(guó)慶,,疫情間隙的各個(gè)周末和小長(zhǎng)假,外地游客仍然絡(luò)繹不絕地來(lái)到杭州,,逛逛西湖,品品龍井,,離開(kāi)之后不忘感慨一句,,杭州真沒(méi)什么好吃的。 △杭州,國(guó)內(nèi)最熱門的旅游城市之一/unsplash 打開(kāi)手機(jī),網(wǎng)友們的吐槽就明明白白地?cái)[在那里,難吃,、昂貴,、連鎖店遍地、外地食物居多……這場(chǎng)對(duì)杭州風(fēng)味的圍剿,,在去年點(diǎn)都德入駐時(shí)迎來(lái)高峰,。 點(diǎn)都德是誰(shuí)?粵式早茶正宗與否的黃金分割線,,老廣與游客的天然監(jiān)測(cè)儀,,本地人眼中的“偽老字號(hào)”。 △點(diǎn)都德入駐的排隊(duì)勝景 但就是這樣一家不那么正宗的粵菜,,卻引來(lái)了西湖邊動(dòng)輒數(shù)百人的長(zhǎng)隊(duì),。有媒體報(bào)道,一年前,,點(diǎn)都德剛剛開(kāi)在杭州的時(shí)候,,排號(hào)甚至連黃牛都出動(dòng)了。 杭州人的早茶熱情,,不僅看呆了廣東人,,也為“美食荒漠”的稱號(hào)加上了一條鐵證——要不是本地沒(méi)什么好吃的,,誰(shuí)會(huì)排隊(duì)四小時(shí)去吃點(diǎn)都德呢? 杭州美食荒漠的帽子短期內(nèi)是摘不掉了,,很多杭州人一直想不明白,,這頂帽子究竟是怎么戴上的? 01 美食荒漠,,荒得明明白白 “去杭州出差,,第一天吃了碗拌川,第二天去杭幫菜餐廳嘗了東坡肉,,后面幾天吃的麥當(dāng)勞,。” 在社交平臺(tái)上,,經(jīng)??梢钥吹饺珖?guó)各地的網(wǎng)友在杭州吃飯時(shí)發(fā)的牢騷。 有人吐槽杭州菜味道不行,,有人吐槽正宗的杭幫菜又貴又難吃,,有人說(shuō)外來(lái)的餐飲文化杭州照單全收,卻把自己的老底子味道給丟了,。 好不容易有了幾句夸獎(jiǎng),,也是“感謝這碗豬肝拌川,拯救了美食沙漠杭州”,。 △豬肝拌川 杭州人反駁過(guò),,但漸漸地也不再聲辯,那些家常熟悉的味道不被外地人認(rèn)可接受,,好像也慢慢變得合理了起來(lái),。 知乎上的老杭州人說(shuō):“不太接受'美食荒漠’這個(gè)稱呼,但是要問(wèn)我杭州有什么驚艷的美食,,好像真的沒(méi)有,。” 比起引發(fā)了全國(guó)人民嗦粉熱的柳州螺螄粉,、大街小巷的重慶串串成都火鍋,,長(zhǎng)沙的臭豆豉、東北的鍋包肉,、精致的粵式點(diǎn)心,,相較而言,杭州似乎沒(méi)有任何一道菜,,甚至一樣點(diǎn)心席卷過(guò)其他城市,。招牌掛滿全國(guó)的“杭州小籠包”其實(shí)是紹興嵊州的特色小吃,和杭州沒(méi)什么關(guān)系,。 △“杭州小籠包”和杭州也沒(méi)什么關(guān)系 既然地方美食出不了杭州,,那就留在杭州的范圍內(nèi),可招牌名店們似乎也都不大爭(zhēng)氣,。 外地游客來(lái)了杭州,,到了西湖,都會(huì)想去嘗嘗百年老字號(hào)“樓外樓”的菜肴,?!耙粯秋L(fēng)月當(dāng)酣飲,十里湖山豁醉眸”,,這個(gè)從乾隆時(shí)期就聲名遠(yuǎn)揚(yáng),、接待過(guò)大量外賓、擁有深厚歷史底蘊(yùn)的國(guó)菜館,,常年擠滿了來(lái)自全國(guó)各地的旅行團(tuán),,但在各路美食平臺(tái)上,卻總能看到“難吃”“太貴”“不會(huì)再去第二次”這樣的評(píng)價(jià),。 △百年老字號(hào)樓外樓/截圖 在“樓外樓”吃了一頓,,更加可以確定杭州美食荒漠稱號(hào)的正確性——連百年招牌都這么平庸,看來(lái)杭幫菜真的不行,。 這種具體的吐槽除了針對(duì)餐廳,,還有杭幫菜本身,黑暗料理榜單上,,西湖醋魚的名字赫然在列,。 這道在傳說(shuō)中“酸不倒牙、甜不膩口,、咸不齁人,、鮮不發(fā)腥”的杭州名菜,在大多數(shù)外地游客眼中,,被泡在飽和度極高的湯汁里的草魚,,有一種酸酸咸咸粘粘滑滑的口感,味道著實(shí)不太友好,。 △西湖醋魚 所以落地了廣州要嘗一嘗腸粉,、到了南京要來(lái)一碗鴨血粉絲湯、叫一趟幾百公里的高鐵外賣也要喝到茶顏悅色的年輕人們,,在提到去杭州吃什么的時(shí)候,,說(shuō)的都不是杭州本地的菜肴。 其實(shí)杭幫菜也曾短暫地出圈過(guò),。在如今廣東茶樓,、川渝火鍋、東北菜館開(kāi)遍各個(gè)城市,,不知道有沒(méi)有人還記得,,杭州的“外婆家”曾經(jīng)也這樣風(fēng)靡過(guò)全國(guó),,但現(xiàn)在聽(tīng)起來(lái),它已經(jīng)像上個(gè)時(shí)代的網(wǎng)紅餐廳了,。 △“老網(wǎng)紅”外婆家 這個(gè)在叫號(hào)廣播里喊著:“外婆喊你來(lái)吃飯”的餐廳,,現(xiàn)在賣得最好的一道菜是麻婆豆腐——一道四川名菜。 02 杭州菜為什么流行不起來(lái),? 南宋的吳自牧在介紹都城臨安風(fēng)貌的《夢(mèng)粱錄》中寫道,,“杭城風(fēng)俗,凡百貨賣飲食之人,,多是裝飾車蓋擔(dān)兒,,盤合器皿新潔精巧。” 那時(shí)吳自牧來(lái)到臨安城中最有名的三元樓,,桌上擺著幾道菜,,餐具都是銀制的,問(wèn)了堂倌才知道,,這些只是幾道前菜,,等溫了酒,才會(huì)上招牌菜,。 那時(shí),,作為都城的杭州,擁有多元而精致的美食,,如此強(qiáng)勢(shì)的開(kāi)局,,為什么后來(lái)沒(méi)有等來(lái)真正的發(fā)展和流行? △精致的杭州菜 西湖醋魚的命運(yùn)很好地解釋了這一點(diǎn),。 古代的食客曾在杭州菜館的墻上題寫下“何必歸尋張翰鱸,,魚美風(fēng)味說(shuō)西湖”,盛贊西湖醋魚的美味遠(yuǎn)勝于松江鱸魚,。然而,,當(dāng)現(xiàn)在各地的游人吐槽的時(shí)候,很少有人知道,,如今的大部分西湖醋魚其實(shí)是簡(jiǎn)化后的版本,,而且大部分的杭幫菜餐廳,都掌握不好烹飪草魚的最佳火候,,調(diào)不出最正宗的湯汁,。 梁實(shí)秋記錄過(guò)西湖醋魚的做法:“選用西湖草魚,魚長(zhǎng)不過(guò)尺,,重不逾半斤,,宰割收拾過(guò)后沃以沸湯,熟即起鍋,勾芡調(diào)汁,,澆在魚上,,即可上桌?!闭嬲奈骱佐~芡汁清淡,,絕不會(huì)像很多評(píng)論說(shuō)的一樣滑膩,草魚的肉質(zhì)鮮嫩,,但很多餐廳找不到適合的食材,直接用了鱸魚做替代,。 杭幫菜對(duì)于食材品質(zhì)和烹飪水平的要求之高,,以至于許多菜肴的做法如今都已失傳。 杭菜的味道,,本就如它們的名字一樣講究,,西湖莼菜湯取自莼鱸之思的典故,龍井蝦仁以明前的龍井茶為原料,,成本高,,對(duì)烹飪者的水平要求也高,在不以咸香重口為招牌的菜品中,,食材的選擇,、火候的掌握、湯汁的勾芡,,就顯得更為重要,。 △晶瑩剔透的龍井蝦仁 這些硬菜因?yàn)榭陀^原因沒(méi)能出圈,杭州城的平民小菜點(diǎn)心也流行不起來(lái),,片兒川是老底子杭州人的家常面,,外地人吃起來(lái),只覺(jué)得是一碗非常普通的面,,既沒(méi)有蘇滬面條的小巧精致,,也沒(méi)有西北面食的鮮香筋道。 能在這一碗面中品出滋味的,,只有老杭州人,,但是如果細(xì)細(xì)品嘗,北方的食客也能在這之中找到幾分家鄉(xiāng)的味道,。 南宋定都杭州時(shí),,北方的廚師們跟著一起南下,促成了南北飲食文化的融合,,當(dāng)時(shí)臨安的“南料北烹”,,在本地菜的基礎(chǔ)上融入了北方的飲食元素,如今杭州的菜品和點(diǎn)心,也正是承襲了這種南北融合,,成為了江南的菜系中獨(dú)特的一個(gè)分支,。 △東坡肉 濃郁鮮香的北方菜來(lái)到杭州,融入了江南的小巧典雅,,印刻了杭州的人文,,但也是這一種南北的折中,將杭幫菜推到了一個(gè)略顯尷尬的位置,,不能讓人大快朵頤,,也不夠精致。 老底子的杭州美食就像式微的杭州話,,藏在尋常的街巷,,卻走不出街巷。 明末清初的戲劇家李漁主張清淡少油,,重蔬食,,尚真味,主清淡,,忌油膩,,作為半個(gè)杭州人,李漁的飲食之道,,其實(shí)就是杭幫菜的特色,。杭菜多用蔬菜、竹筍,、河鮮,,在杭幫菜的食譜中,見(jiàn)不到鳥獸蛇蟲的食材,,也沒(méi)有油膩咸香的調(diào)料,,杭幫菜吃的是食物的本味。 △注重食材本味的杭州菜 如果說(shuō)是這座城市給的飲食選項(xiàng)太少,,不如說(shuō)是現(xiàn)代的味蕾不再給這些“本味”的食物太多機(jī)會(huì),,高速發(fā)展的時(shí)代,也在很大程度上改變了人們的飲食習(xí)慣,。 但中國(guó)人的口味在變重,。 除了堅(jiān)守一隅的粵菜還保留著清淡的口味,從四川,、重慶,、湖南,到東北,、西北,,在全國(guó)重油鹽,、重辛辣的影響下,可以想像,,如果下班之后要下樓吃一頓飯,,我們是愿意等餐廳慢慢磨一道清淡的龍井蝦仁出來(lái),還是覺(jué)得迅速來(lái)一盤辣椒炒肉夠味,? △重口味、快節(jié)奏阻擊了杭州菜/unsplash 用相對(duì)低的成本,,在辛辣鮮香的食物中能夠被滿足的味蕾,,很少有人愿意耐下心來(lái),在清淡的食物原味里品嘗,。 被邊緣化的地方美食,,成了許多高速發(fā)展的城市的宿命。 03 什么是杭州味,? 杭州人自己也說(shuō)不清了 在定義荒漠之前,,先要定義杭州,。 清波門,、武林門、候潮門,、鳳山門……在過(guò)去,,十城門內(nèi)才算杭州,可是現(xiàn)在,,這個(gè)范圍被城市的擴(kuò)張日漸模糊,,老城門成了歷史的憑吊。 △杭州的舊印象/unsplash 什么是杭州的味道,?哪里才是杭州,? 放眼現(xiàn)在,濱江的高新產(chǎn)業(yè)園區(qū)早在十年前就拔地而起,,余杭因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)的高速發(fā)展而熱鬧非凡,,富陽(yáng)從杭州下屬的縣級(jí)市變?yōu)楦魂?yáng)區(qū),在老杭州當(dāng)年的規(guī)劃中,,上城區(qū),、中城區(qū)、下城區(qū),,如今只剩上城區(qū),。 △繁華的濱江/unsplash 建德的豆腐包、千島湖的魚頭湯,,當(dāng)這些菜品和小吃走出小城的時(shí)候,,它們會(huì)說(shuō)自己是杭州菜嗎,?從行政區(qū)劃而言是的,但是這些地方的美食,,卻與老杭州的味道大不相同,。 數(shù)十年來(lái),行政區(qū)劃在變,,杭州人的定義在變,,“新XX人”體的最早出現(xiàn),就是杭州給予來(lái)城市定居的人們的稱呼——新杭州人,。它對(duì)外宣告,,這是一座沒(méi)有異鄉(xiāng)人的城市,只要來(lái)了就是杭州人,。 2020年,,杭州的人口增長(zhǎng)率領(lǐng)跑全國(guó),超過(guò)了廣州和深圳,。在浙江省第七次人口普查的報(bào)告中,,杭州的人口總數(shù)已近1200萬(wàn),十年前的2010年,,這個(gè)數(shù)字是870萬(wàn),,2000年是687.9萬(wàn)。 這一種包容度帶來(lái)了很多概念的變化,,食物只是一個(gè)縮影,,它在本質(zhì)上是杭州人對(duì)于杭州身份的迷失。五湖四海的人來(lái)到這座城市扎根的過(guò)程中,,屬于杭州的美食,、方言、習(xí)俗,,也隨著城市邊界的拓寬而被重新定義,。 所以,不必再去追問(wèn),,龐大的互聯(lián)網(wǎng)公司周圍的餐廳,、老城區(qū)舊巷弄里的面館、混雜了全國(guó)各地風(fēng)味的小吃夜市里,,哪一種才是杭州,。 △杭州的小吃夜市/unsplash 張岱在《陶庵夢(mèng)憶》中寫昭慶寺香市,“岸無(wú)留船,,寓無(wú)留客,,肆無(wú)留釀”,那樣熱鬧而小巧的杭州,,在如今擴(kuò)張的城市里,,容納了太多老杭州口味以外的味道和評(píng)價(jià),,早已經(jīng)變了樣貌。 城市的版圖擴(kuò)張,,杭幫菜卻沒(méi)有擴(kuò)張,。 就像老北京人愛(ài)喝豆汁兒,百年來(lái)祖祖輩輩都好這一口,,這是他們熟悉的味道,。外地人來(lái)了,非要像獵奇一般地嘗一嘗,,然后轉(zhuǎn)頭吐槽它氣味古怪,,是黑暗料理,北京人也覺(jué)得委屈,。 杭州也一樣,,一座大型城市中央小火慢燉的味道,在模糊的定義里,,那些真正懂得它,、可以評(píng)價(jià)它的聲音也越來(lái)越微弱。 △杭州老底子的味道依然在/unsplash 但杭州從未糾結(jié)于此,,它將外來(lái)的食物,、外來(lái)的氣味、外來(lái)的味蕾和評(píng)價(jià)一并收納了進(jìn)來(lái),,在“荒漠”中星星點(diǎn)點(diǎn)的炊煙,,那些老底子的味道仍然藏在老杭州人精神的十城門內(nèi),,藏在已經(jīng)走入歷史的中城,、下城區(qū),藏在那些尋常街巷的蒸屜里,,仍在冒著熱氣,。 |
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