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正好我在杭州旅游期間看到了這個新聞：
我作為一個這么喜歡杭州的人,，有心為杭州美食開一張“藥方”,。但我認(rèn)為，問題的根本從來不在與“怎么做菜”上,，這是一個社會學(xué)和經(jīng)濟(jì)學(xué)的議題,，必須要從這個層面上才能找到問題的答案。因?yàn)椤敖?jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑”,，而“美食文化”恰恰就是上層建筑的一部分,。 本文共計(jì)21573字，分為七個大部分： （一）先講幾個故事吸引讀者興趣 （二）明確問題范圍 （三）分析問題 1,、旅游經(jīng)濟(jì)的繁榮對餐飲業(yè)的影響 2,、預(yù)制菜模式的興起與資本入場 3、互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)與“網(wǎng)紅模式”的負(fù)面影響 4,、從商業(yè)與文化角度審視“杭幫菜” 5,、資本擴(kuò)張對地方文化的侵蝕與驅(qū)離 （四）簡明總結(jié) （五）建議與方法論 （六）文章的不足與改進(jìn) （七）致謝 本文是一篇嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆治雠c論證，文章篇幅較長,，時(shí)間不充裕的朋友可以直接拉到后面第四“簡明總結(jié)”的部分,，我用了最簡明的語言概括了本文的結(jié)論。不過還是強(qiáng)烈建議大家按順序慢慢看,，因?yàn)榉治稣撟C過程很精彩,。 值得一提的是，本文所有關(guān)于杭州風(fēng)景的照片,、配圖,，全部為本人拍攝，時(shí)間是去年秋冬相交之際,。今年春天繁花盛開的照片,，還沒來得及導(dǎo)進(jìn)電腦里。
（一）先講幾個故事吸引讀者興趣 老讀者都知道,，我是非常喜歡杭州這座城市的,，尤其是從人人網(wǎng)時(shí)代就認(rèn)識我的網(wǎng)友，知道我大學(xué)期間每年都會去一次杭州,，工作之后甚至一年會去兩次,、三次。就拿過去一年來說,，我2022年4月份在杭州,，12月份又去了杭州，今年3月底又到杭州了,，甚至我陽都是在杭州陽的?，F(xiàn)在社交網(wǎng)絡(luò)都有IP屬地，查看我的行程也很直觀,。 必須要在一開頭表明我的“粉籍”,，是希望本地的朋友們在我或正面抨擊、或冷嘲熱諷,、或陰陽怪氣杭州“美食”的時(shí)候,，保持一顆平常心。你看我這么喜歡杭州是不是,，每年都要為杭州貢獻(xiàn)這么多旅游業(yè)消費(fèi),，所以我的批評一定是客觀準(zhǔn)確的，并不是有什么私人偏見,，而是“秉持公義”希望杭州美食越來越好 的,。 不僅僅我喜歡杭州，偉大領(lǐng)袖毛主席也喜歡杭州,，他老人家把杭州稱作自己第二故鄉(xiāng),，原話——“杭州是我的第二故鄉(xiāng)，到杭州就像到了家，以后就不要再搞接送了,，好不好?”建國后主席去過的除北京外最多的城市就是杭州,，第一次來是1953年，在這里主持起草了新中國第一部《憲法》,，最后一次來是1975年4月,，然后就回北京做手術(shù)了。
毛主席前前后后來過杭州40余次,，共計(jì)800多天,，差不多有小三年了。老人家不喜歡在北京待著,，喜歡各地去跑,，他吐槽在北京就“耳不聰、目不明”,，看不到國家的真實(shí)情況,；而去各地最多的地方就是杭州，說明他老人家是真喜歡這個地方,。毛主席喜歡杭州,，我也喜歡杭州，說明在這點(diǎn)上我跟主席有著共同的審美,。 所以杭州這座城市的魅力還是很大的,，但是為什么會被普遍認(rèn)為這里沒有好吃的呢？其實(shí)在某種程度上,，這樣知名的旅游城市,，反而會拖累城市美食行業(yè)的發(fā)展，最終產(chǎn)生劣幣驅(qū)逐良幣的效應(yīng)——這是最簡單的結(jié)論,，本文將要用最詳細(xì)的論證來證明這個結(jié)論,。 首先大家必須要有這個概念，杭州是一座名氣超大的旅游城市,，所以在整個20世紀(jì)的現(xiàn)代化,、城市化的進(jìn)程中，杭州帶有著最顯著的“旅游城市”的色彩,，這是在其他城市中很難找到第二家的,。唯獨(dú)可能有點(diǎn)類似的是桂林，但是桂林地理位置過于偏遠(yuǎn),，又不像江浙滬這樣從民國時(shí)期就是經(jīng)濟(jì)中心,、工業(yè)中心、現(xiàn)代化中心,，所以表現(xiàn)特征都沒有杭州這樣顯著,。 現(xiàn)在交通發(fā)達(dá),、信息發(fā)達(dá)，我們一討論旅游最好的去處,，可能會想到新疆西藏甚至馬爾代夫瑞士新西蘭,。而在我們的父輩、祖輩那時(shí)候,，一提“旅游勝地”,，必然有無可替代的這四家——桂林山水，杭州西湖,，安徽黃山，四川九寨溝,。這“四大天王”在上一兩代人們心中的神圣地位,，誰來了都不好使。
我反復(fù)強(qiáng)調(diào)就是希望大家牢記這一點(diǎn)：杭州的城市化,、現(xiàn)代化進(jìn)程,，是伴隨著“旅游勝地”一起完成的。古代杭州名氣大,，金國皇帝完顏亮看了“三秋桂子,，十里荷花”之后也會留著口水寫下“提兵百萬西湖上，立馬吳山第一峰”,，但是完顏亮終究沒到了杭州,，所以杭州在封建時(shí)代可以“獨(dú)自美麗”。 而從民國開始,，隨著鐵路公路運(yùn)河交通網(wǎng)的完善,，杭州首先成為了上海人的度假勝地——西湖邊上現(xiàn)在還有很多“上海民國風(fēng)”的老飯店；其次成為了南京政客們的后花園,；建國后,，隨著交通網(wǎng)的再完善，又成為了全國人民的旅游勝地,。因此杭州的美食文化,，也是依托于旅游勝地的，并不是像成都,、長沙這樣,，能夠形成獨(dú)立的市民美食文化。 所以這里可以說一個結(jié)論：所謂的“杭幫菜”其實(shí)是一個高度商業(yè)化,、旅游化,、功利化的菜品，與杭州傳統(tǒng)的市民文化關(guān)系不大,。我們不要看它每道菜的歷史講了多久,，有的上溯到南宋,，有的上溯到隋唐，這都是唬游客的故事,；基本上所有的“杭幫菜”,，都形成于鐵路網(wǎng)成熟后的“旅游年代”，是商業(yè)化和市場化的成果,。 以“西湖醋魚”為例,，這是一道很糟糕的菜品。按理說,，魚肉就是吃一個鮮,，像粵菜一些“極端”的館子，魚如果不清蒸就是對食客的不尊重，你紅燒了就說明魚不新鮮，刻意掩飾,。那為什么“西湖醋魚”，一定要用最夸張的甜味和酸味來進(jìn)行菜品的調(diào)味呢,？
這個說來話長了。首先,，不要在意那些編造的有關(guān)西湖醋魚的歷史,，據(jù)我考證，西湖醋魚的歷史大約也就100年左右,。我考證的方式是查閱第一手資料,，并沒有歷史上哪個名人吃到了用糖和醋烹制的魚類，反而卻頻繁地出現(xiàn)在民國名人的筆記中——比如梁秋實(shí)的《雅舍談吃》,。所以西湖醋魚是一道“鐵路網(wǎng)時(shí)代”后的菜品,，是杭州成為了上海財(cái)閥、南京政客的后花園之后誕生的產(chǎn)品,。 游客們旅游都有一個愛好,，就是要品嘗旅游目的地的美食，這個就跟現(xiàn)在大家對“網(wǎng)紅店”“網(wǎng)紅景點(diǎn)”趨之若鶩一樣,，是人性的弱點(diǎn),。魯迅先生就吐槽過“十景病”（《再論雷峰塔的倒掉》），那篇文章就是以杭州旅游現(xiàn)象為論據(jù)的——有趣的是現(xiàn)在杭幫菜也要搞一個“十大名菜”,。這些“旅游病”可以說是人之常情,，大家都會默認(rèn)：好山好水有靈氣、出美食,，我爬名山就要吃這山里的山珍,，我游名水就要吃這水里的魚,。 現(xiàn)在西湖是沒人給你撈魚了，但是民國的時(shí)候可不一樣啊,，那時(shí)候財(cái)閥政客,、文人雅士,、外國友人們可是能實(shí)打?qū)嵉淖≡诤?、吃在湖里的，所以西湖撈上來的魚就成為了一個特色的招牌,。 但是問題也就來了,，西湖里的魚是草魚，而草魚是吃土的,。西湖又是一座古老的湖泊,，從白居易到蘇軾都在這里治過水,，所以西湖湖底的淤泥非常之多,，而且是沉淀了千年的“味道”——字面意義上的“味道”,，這就導(dǎo)致了吃土的草魚“土腥味”非常嚴(yán)重。
然而“土腥味”也難不倒勤勞勇敢的中國人民——我用重醋和重糖掩蓋就行了，你再“腥”還能比得上我甜味和酸味嗎,？加這么多醋和糖下去,，蒸鞋底子都能讓人多嗦好幾口,，別說草魚了。所以說這道菜誕生之初就是一道非常擰巴的“野雞菜”——是為了滿足游客需求的商業(yè)化菜品,，有這個市場，才有了這道菜,。 然而隨著時(shí)間的推移,，這道菜竟然也成為“傳統(tǒng)”了。然而草魚改不了吃土，再怎么樣土腥味還是存在的,，所以西湖國賓館對這道菜進(jìn)行了改良——他們專門有一個清水池子養(yǎng)草魚,，讓魚先在清水里清清腸胃吐吐土，等土腥味沒了再拿去做菜,。雖然這種改良讓“西湖醋魚”好吃了那么一丟丟,，但依然不能改變這是一道“野雞菜”的本質(zhì)。 大家可以問一問身邊杭州本地的朋友：西湖醋魚是一道家庭菜嗎,？是一道市民菜嗎,？是一道本地菜嗎？問一問他們周末去奶奶或外婆家,，老人會給你做一頓“西湖醋魚”嗎,？我可以替他們回答了——100%是否定的，人家本地人不吃這個,?！拔骱佐~”就是一道標(biāo)準(zhǔn)的景區(qū)菜、飯店菜,、商業(yè)化菜,。
大家不要忽略旅游目的地中“本地特色美食”的強(qiáng)大市場需求，我們?nèi)ワ埖瓿燥堖€要問一句：“老板,，你們家特色是什么,？”更何況一次策劃已久的旅行。 西湖醋魚的案例并不是孤例,，我再舉一個類似的：我去太湖周邊的城市旅行（無錫,、常州、湖州）等,，都有一道特色的名菜——太湖三白,，即銀魚、白魚,、白蝦,。其中銀魚和白蝦都是人間美味，然而太湖白魚卻并不是一道優(yōu)秀的菜品,，刺太多,，口味一般——或者說味道不配有這么多的刺。 所以我跟當(dāng)?shù)氐呐笥蚜奶?，他們對于太湖白魚也不是很感冒,，他們有N多種肉質(zhì)更鮮美、刺更少的種類可以平替,。但是架不住游客來了,，一定要點(diǎn)名吃“太湖的特色魚”,，而且要“三白”——“十景病”嘛，就是要這種“全乎”,。所以這樣一種龐大的市場需求就形成了,，與“西湖醋魚”如出一轍。
這種商業(yè)化的市場需求,，久而久之,，就光明正大成為了“傳統(tǒng)”“文化”“底蘊(yùn)”。強(qiáng)如西湖國賓館,，也不得不對這種市場需求低頭,，寧可專門挖個池子讓草魚吐泥巴，也不會鼓起勇氣告訴來來往往的游客們：西湖醋魚就是一道野雞菜,，您這人均四位數(shù)的飯吃啥魚不好,，別老惦記這西湖醋魚了。 我們再用同樣的思路來分析一下杭幫菜的其他菜品：龍井蝦仁,，也是一個本地旅游特色菜,，但這個至少比西湖醋魚更能接受一些，有些人喜歡這種茶葉的清香,，有些人不喜歡,，這個看個人口味了，至少不像把大糖和大醋澆在魚上這么離譜,。 然而龍井其他一系列的衍生品,，現(xiàn)在已經(jīng)有些“黑暗料理”的味道了，比如“龍井豆?jié){”“龍井火鍋”……能弄出這種花樣,，可見一個旅游目的地的市場需求有多強(qiáng)大,。
東坡肉的例子更加典型，徐州把東坡肉成為“東坡四珍”,，四川眉山把東坡肉當(dāng)做本地特色菜,，杭州把東坡肉算作“杭幫菜十大名菜”。所以大家不要信什么哪個美食幾百年的傳統(tǒng),，那都是講故事騙游客的,，真正的美食文化也就是近一百年來的事情，是跟工業(yè)化,、城市化,、市場經(jīng)濟(jì)密切相關(guān)的。 為什么徐州,、眉山,、杭州都要把東坡肉當(dāng)做自己的“特色菜”呢？根源就在于蘇東坡的名氣太大了,，廣告效應(yīng)太強(qiáng)了,，以至于讓各地都在拼命薅羊毛,。然而細(xì)究東坡肉的根源，是蘇東坡在黃州發(fā)明的豬肉烹飪方法,，來看作者自己的記載——
黃州在現(xiàn)在的湖北省黃岡市，跟徐州,、眉山,、杭州八竿子打不著，但只是因?yàn)樘K東坡是眉山人,，在徐州和杭州當(dāng)過官,，于是三地就牽強(qiáng)把故事往自己身上拽，比如徐州“東坡肉”的故事是： 徐州發(fā)大水,，蘇軾身先士卒在抗洪第一線,，帶領(lǐng)徐州人民戰(zhàn)勝了洪水，老百姓非常感謝蘇軾,，就抬了很多豬羊去大堤上送給他吃,。蘇東坡看老百姓熱情太高，不好意思拒絕,，就用他特殊的方法烹飪,，然后把肉分給大家。徐州老百姓對這種特殊的烹飪方法嘖嘖稱奇,、紛紛效仿,，于是“東坡肉”便作為一道歷史悠久的菜品流傳了下來。 而杭州“東坡肉”的故事是：杭州發(fā)大水,，蘇軾身先士卒在抗洪第一線,，帶領(lǐng)杭州人民戰(zhàn)勝了洪水，老百姓非常感謝蘇軾,，就抬了很多豬羊去大堤上送給他吃,。蘇東坡看老百姓熱情太高,，不好意思拒絕，就用他特殊的方法烹飪,，然后把肉分給大家,。杭州老百姓對這種特殊的烹飪方法嘖嘖稱奇、紛紛效仿,，于是“東坡肉”便作為一道歷史悠久的菜品流傳了下來,。
不是我把它們寫成了一毛一樣，而是這兩家故事就是講得一毛一樣,。都說互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代要會“講故事”,，其實(shí)傳統(tǒng)商業(yè)化時(shí)代早就開始“講故事”了。乾隆下一次江南,，就至少要對上百種民間美食贊不絕口,，并讓御廚效仿，結(jié)果御廚做不出來,，咱就得在本地吃,。 還是那句話，大家不要糾結(jié)什么“文化”什么“傳統(tǒng)”,。就拿東坡肉來說,，現(xiàn)在的做法也跟蘇東坡所記載的天差地別。首先蘇東坡就沒說要放那么多的糖——糖在古代很貴的,，屬于準(zhǔn)奢侈品了,。別說古代了，近現(xiàn)代普通人家都吃不了那么多糖,，所以家里有個病人或者生孩子坐月子,，都要喝一碗“紅糖水”。現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)是一種說法,，但在當(dāng)時(shí)那就是非常珍貴的好玩意,。 蘇東坡是一個清廉的官員，想吃肉也只能吃“貴者不肯吃,，貧者不解煮”,，靠自己的生活智慧來解決。能這樣大范圍,、大劑量在平民食物中使用糖,，明顯是工業(yè)化之后的事情。有趣的是“杭幫菜”就是以甜味為主,，“十大名菜”中還有“冰糖甲魚”這種看起來非常黑暗料理的東東,，反正我是從來沒吃過。
我說這么多是先給大家建立一個基本感知：旅游景區(qū)講那么多亂七八糟的故事,，是銷售導(dǎo)向的,，是為了讓你買單,，而那些“傳統(tǒng)故事”跟美食，沒有一毛錢的關(guān)系,。 所以杭幫菜我著重分析了西湖醋魚和東坡肉,，因?yàn)槠尬揖筒话选笆竺恕币灰荒贸鰜碛懻摿耍蠹铱梢园凑瘴业乃悸穪矸治鲆幌隆笆竺恕敝械慕谢u,、宋嫂魚羹,。你們會發(fā)現(xiàn)那些故事也可有意思呢。 那么問題來了,，是因?yàn)檫@些所謂的特色名菜不好吃，導(dǎo)致游客吃了之后不滿意,，才給杭州按上了一個“美食荒漠”的帽子嗎,？遠(yuǎn)非那么簡單，因?yàn)椴簧俸贾荼镜厥忻?、來杭州打工的年輕人,，也對本地的美食頗有微詞。所以聽我這樣說,，“美食荒漠”真的就是板上釘釘了嗎,？然而想得出嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拇鸢福⒔o出解決方法論,，還遠(yuǎn)沒有那么簡單,，這就是我們要著重討論的話題了。
（二）明確問題范圍 所謂“美食荒漠”,，是真的沒有好吃的嗎,？并非如此，杭州作為一個商業(yè)非常發(fā)達(dá)的旅游城市,、互聯(lián)網(wǎng)中心,，怎么可能沒有好吃的呢？所以說明確“美食荒漠”的定義是首要的問題,。 首先像金沙廳,、解香樓、紫薇廳這種奔著人均四位數(shù)去的餐廳就不在考慮范圍之內(nèi)了,，這人均價(jià)格再不好吃,，那就是純純智商稅了。雖然杭州人均四位數(shù)的日料店,，一大把子智商稅,，但是這樣高端的餐廳自然不在“美食荒漠”的討論范圍之內(nèi)，在這種價(jià)格范圍內(nèi)找到好吃的,，“我上我也行”,。 其次,，對于外地特色菜、連鎖餐廳,、西餐泰餐日料等美食,，也不在考慮范圍之內(nèi)了。這些餐廳都是跟著經(jīng)濟(jì)發(fā)展走的,，只要有商圈,，就有這些餐廳的影子。不能武斷的指責(zé)這些餐廳不好吃,，但是輿論中“美食荒漠”的概念,，明顯不是針對這些哪里都吃得到的連鎖餐廳。 所以問題明晰了,，輿論場中對于杭州“美食荒漠”的討論大致可分為三中類型：第一,，游客對于來杭旅游后飲食水平不滿意的吐槽；第二,，年輕人——主要是白領(lǐng),、學(xué)生們，苦于難以找到性價(jià)比優(yōu)秀的美食,，又屢屢在“網(wǎng)紅店”踩雷的吐槽,；第三，民眾對于杭州缺乏本地美味而特色小吃,、街坊店,、市民店的普遍感知。 而這三個方面背后的原因,，又是互相交織,、互相影響的，在明確了問題范圍后,，下面就開始詳細(xì)的分析,。
（三）分析問題 1、旅游經(jīng)濟(jì)的繁榮對餐飲業(yè)的影響,。 我還是要強(qiáng)調(diào)一遍這個前提：杭州是一個知名旅游勝地,，而且相比于黃山、九寨溝,、漓江山水遠(yuǎn)離城市,，西湖就跟杭州城是一提的。所以當(dāng)杭州政府做出西湖免門票這一高瞻遠(yuǎn)矚的決策時(shí),，杭州就注定成為了旅游業(yè),、城市化、商業(yè)化互相交織交織的發(fā)展排頭兵，全國很難在其他城市找到可類比的第二個例子,。 旅游景區(qū)為“美食”首先帶來的就是缺斤短兩,、坑蒙拐騙?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代我們所經(jīng)歷過的,，旅游景區(qū)餐飲業(yè)的負(fù)面新聞，比如：青島大蝦事件,、雪鄉(xiāng)宰客事件,、三亞海鮮事件等等，這些都是引發(fā)全國普遍熱議的,。所以旅游景區(qū)別說好不好吃了,，首先就宰你一刀。 這還是近幾年旅游市場不斷規(guī)范下的結(jié)果,，大家可以問問自己父母那一輩,，8、90年代的時(shí)候旅游景區(qū)是個什么樣子：各種缺斤短兩,、陰陽菜單、強(qiáng)制消費(fèi),、威脅顧客,。80年代比較混亂的時(shí)期，能在旅游景區(qū)開飯店的,，都是有“關(guān)系”的,，要么是“白道”上領(lǐng)導(dǎo)的親戚，要么是“黑道”自己的產(chǎn)業(yè),。 即便各地政府不斷整頓旅游市場,、維護(hù)自己的金字招牌，但是市場這只“看不見的手”也會決定旅游景區(qū)餐飲業(yè)的走向：節(jié)奏快,、翻臺率高,、菜能簡單就簡單、把游客喂飽了就行,。原因很簡單,，景區(qū)那么多人流量，我讓你吃快點(diǎn)我做快點(diǎn),，那我就多掙點(diǎn)錢,，沒人會跟錢過不去。更何況旅游景區(qū)房租這么貴,，我店家也得開動腦筋多“靠山吃山,，靠水吃水”啊。
從另一個角度來說，景區(qū)人流是“單向”的,，絕大多數(shù)人一生去某個景點(diǎn)大概率就是一次,，所以無法對餐飲店家進(jìn)行市場意義上的“用腳投票”。 為什么街坊店,、社區(qū)店,、鄰里店都那么好吃呢？因?yàn)槎际鞘炜蜕?，你不好吃就開不下去了啊,，消費(fèi)者們會用人民幣來投票。比如我在廣州的時(shí)候,，當(dāng)?shù)氐呐笥迅艺f,，但凡有哪家店用了不是現(xiàn)殺的魚，就會被口味刁鉆的食客們一口嘗出,，然后在眾街坊中口口相傳,，這家店名聲就臭了，就開不下去了,。然后這位朋友還加了一句——你們外地人多的地方不算,，（那里的飯店）都是糊弄人的。 再舉另一個“美食荒漠”的例子：北京這座城市,，屬于“不是旅游城市,，勝似旅游城市”，雖然北京不以自然風(fēng)光取勝,，但是人文景觀無可比擬,，更作為“首都”吸引著千千萬萬的“外地人”，人來人往多了,，就跟游客是一個道理,。 我作為一個北漂八年的人，一直對想吃“特色北京菜”的朋友們有一個建議：打開大眾點(diǎn)評,，如果特色菜里有干炸丸子/糖醋丸子這道菜,，直接劃走不要吃。因?yàn)橥枳邮亲钊菀住白鑫恼隆钡牟?，原材料很容易是已?jīng)不新鮮的肉,、或者奇奇怪怪的下腳料。如果是淮揚(yáng)菜的清蒸獅子頭,，還能嘗出新鮮與否,，然而干炸丸子/糖醋丸子/四喜丸子，分別用油炸,、重糖,、紅燒等掩蓋了食材味道,，曖昧的成分就比較多。
當(dāng)然,，我也不是一刀切地否定所有干炸丸子的店家都是用不新鮮的肉,，只是給朋友們提供一個高效率的篩選方式。這里邊肯定有被冤枉的,，但是能把干炸丸子當(dāng)成自己特色菜的店家,，或者這家店點(diǎn)贊前幾的菜是干炸丸子，實(shí)在是有點(diǎn)…… 更進(jìn)一步地,，北京這座城市對于社區(qū)文化,、市民文化的保護(hù)并不是很好，這也是北京很難找到令人滿意美食店鋪的原因,，這一點(diǎn)我還會在本章節(jié)的第四小節(jié)中詳細(xì)分析,。 簡而言之，這只“看不見的手”就決定了,，“旅游景區(qū)”這四個字,，跟美食就沒有一毛錢關(guān)系。隨著時(shí)代的發(fā)展,，一方面為了解決旅游景區(qū)缺斤短兩,、坑蒙拐騙的現(xiàn)象；另一方面為了滿足提升效率的市場需求,，預(yù)制菜連鎖品牌誕生了,。
2、預(yù)制菜模式的興起與資本入場 2010年的時(shí)候我上大一,，那時(shí)候我第一次到杭州，當(dāng)?shù)氐呐笥褌儫崆榈亟哟宋?，他們帶我去吃飯基本就是兩個去處：第一,，學(xué)校周圍口口相傳特別好吃、學(xué)生們經(jīng)常排隊(duì)去買的蒼蠅館,；第二,，如果去景區(qū)的話，就是綠茶,、外婆家,、新白鹿。 大家先不要笑,，雖然現(xiàn)在綠茶,、外婆家成為了難吃的預(yù)制菜的代名詞，但是在特定的年代特定的地點(diǎn),，它們的出現(xiàn)毫無疑問是有積極意義的：首先明碼標(biāo)價(jià),、不缺斤短兩，其次上菜快（不止店家希望翻臺率高，消費(fèi)者也希望能少等一會,、上菜快一些）,，再次衛(wèi)生也有基本的保障。 當(dāng)然我記憶非常深刻,，西湖邊還都是那種打著“十大名菜”招牌的小飯店,，每一家都如出一轍的，在大門口用高飽和度彩色照片,，畫著東坡肉,、龍井蝦仁、西湖醋魚……招待我的朋友,，無一例外都要對我千叮嚀萬囑咐：千萬別在西湖邊吃這種店,，特別坑。當(dāng)然不用說我也知道,，不要吃旅游景區(qū)的飯是從小父母的教誨,，刻在血液里的。
然而在景區(qū)里的外婆家,、綠茶這些店,，是可以放心吃的，畢竟明碼標(biāo)價(jià),，口味也都是流水線預(yù)制菜——這就意味著好吃不到哪去,，但下限也有保證。這對于我一個窮學(xué)生來說,，可以說是最佳選擇了,。 也正因?yàn)榇耍箢A(yù)制菜餐館——綠茶,，西貝,，外婆家，有兩家都是誕生在杭州,，背后就是我所分析的這些必然原因,。還是開頭里說的那句話：“經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑”，而“美食文化”恰恰就是上層建筑的一部分,。 簡而言之,，我們要用辯證法一分為二地來看待這個問題：首先預(yù)制菜、連鎖店商業(yè)模式的出現(xiàn)是一種進(jìn)步,，特別是對于西湖這種舉世聞名的旅游景區(qū)來說,，讓消費(fèi)者們能夠普遍享用價(jià)格公道、食材透明,、翻臺率高,、衛(wèi)生有保障的食物,，對于旅游景區(qū)普遍的坑游客的亂象是一次很好的迭代。 但是,，預(yù)制菜的入場,，也就意味著食物放棄了美味這一首要需求，轉(zhuǎn)而變向了效率和性價(jià)比,，更為大資本規(guī)?；瘡?fù)制、吞噬多元化特色提供了重要基礎(chǔ),。
這個問題,，我在分析疫情之后各大城市餐飲業(yè)趨勢的時(shí)候就講解過：現(xiàn)在開在大型商場里的連鎖餐飲企業(yè)，大多采用“中央廚房模式”,，就是城市某一個角落里,，把流水線生產(chǎn)的食品加工好或者半加工，然后再運(yùn)到店里熱一下,。這其實(shí)就已經(jīng)有點(diǎn)敷衍了,，但是他們早就在“中央廚房模式”中更進(jìn)一步，變成了“預(yù)制菜”甚至“料理包”,，就是一個餐館連做飯這種事情都不做了,，直接用現(xiàn)成的加工一下就端上來了。 我們所熟知的綠茶,、西貝等餐廳,，都是采用的“預(yù)制菜”模式，因?yàn)橛行╊A(yù)制菜品牌既想恰流量,，也想恰資本飯,，所以他們在發(fā)布公關(guān)稿件的時(shí)候，就會光榮的把自己客戶介紹一番,，于是我們就知道哪些看似“高大上”的餐飲在使用“半成品加熱”模式——
個體抗風(fēng)險(xiǎn)能力是最差的,，其次就是個體戶、中小商家,。北京的堂食不知道停過了幾波,，大型連鎖餐飲抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)得多,，尚且可以通過規(guī)模經(jīng)濟(jì),、物流成本和外賣勉強(qiáng)度日，對于中小餐館來說就是滅頂之災(zāi),。打開大眾點(diǎn)評我的收藏,，能看到一排齊刷刷“歇業(yè)關(guān)閉”的灰色字眼，很是觸目驚心,。 而中小餐館恰恰就是一座城市美食的“活靈魂”,，本身一線城市的房租就已經(jīng)過于排擠他們了,，導(dǎo)致千錘百煉的“街坊菜”“蒼蠅館”越來越少，現(xiàn)在疫情更是雪上加霜,。假如未來我的城市中,，只剩下海底撈、西貝,、綠茶這些資本驅(qū)動的,、毫無靈魂的連鎖餐飲，那是多么令人不寒而栗的景象??！ 當(dāng)然，我并不是無腦反對這種“預(yù)制菜模式”,，這首先是供應(yīng)鏈的創(chuàng)新,、生產(chǎn)方式的創(chuàng)新。我一貫是支持工業(yè)化美食的,，像速凍水餃,、扒雞、螺螄粉這種能讓美食走進(jìn)千家萬戶的工業(yè)化模式,，是時(shí)代的進(jìn)步,。我是不會想諸如《舌尖上的中國3》這些無病呻吟的紀(jì)錄片去無腦宣揚(yáng)手工優(yōu)于機(jī)器的。
但是我批評這種模式,，根源在于這種資本驅(qū)動的連鎖大餐飲企業(yè),，會對中小特色餐飲產(chǎn)生“驅(qū)離”效應(yīng)，他們有實(shí)力用超低成本,、不懼一線城市房租去侵占中小餐館的生存空間,，進(jìn)而使城市多元化的美食蛻化到“預(yù)制菜時(shí)代”。像綠茶這種價(jià)格適中的還說得過去,，咱也不是頓頓要吃龍肝鳳髓,；像西貝這種又貴又難吃分量還小的，真要成為了未來餐飲的主流,，我是覺得是對城市飲食文化的一大傷害,。 這背后還有一個更根本的問題：這些所謂的餐飲企業(yè)，需要考慮融資上市的問題,，需要考慮與土地資本py的問題,，需要考慮供應(yīng)鏈和成本的問題……唯獨(dú)不需要考慮的就是做的菜好不好吃的問題。因?yàn)橹灰麄冏龊昧松厦鎺撞?，就足以形成壟斷?guī)模效應(yīng),，在一線城市重要地理位置布滿自己的“據(jù)點(diǎn)”，同時(shí)對小規(guī)模的特色餐飲產(chǎn)生擠出效應(yīng),。 反正消費(fèi)者逛完街看完電影得找個地方吃吧,，只要裝修差不多服務(wù)差不多就好,，預(yù)制菜就預(yù)制菜吧，他們還會用“來都來了”安慰自己,。一個餐飲企業(yè),，不需要考慮好不好吃的問題，聽起來十分荒謬,，但是這就是普遍的現(xiàn)實(shí),，這不是生活邏輯，而是資本邏輯,。 像海底撈,、西貝、綠茶這些都是集團(tuán)資本甚至上市資本支撐的連鎖企業(yè),，他們的賣點(diǎn)從來不是口味好吃,，有的主打性價(jià)比，有的主打服務(wù),，有的主打營銷噱頭,。只要他們占據(jù)了商圈的核心位置，就永遠(yuǎn)不缺客流量,。
所以說并不是武斷批判預(yù)制菜就是“劣幣”——雖然現(xiàn)在絕大多數(shù)這樣搞的餐廳都很難吃,，其背后無限擴(kuò)張，吞噬多元化,，扼殺生活的資本才是真正的“劣幣”,。而在一線城市坐享超級膨脹增殖收益，卻從不承擔(dān)任何風(fēng)險(xiǎn)的土地資本,，是“劣幣”中的“劣幣”,。 旅游景區(qū)就跟美食沒有關(guān)系了，預(yù)制菜跟美食也沒有關(guān)系了,，這一下就是“沒有關(guān)系”的平方了,。然而還別急，我下面再說一個“三次方”：互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)與網(wǎng)紅模式的問題,。 3,、互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)與網(wǎng)紅模式的負(fù)面影響 杭州是一個重要的互聯(lián)網(wǎng)中心，這毫無疑問是一個夸獎的話語,。然而凡事皆有兩面性,，這種“互聯(lián)網(wǎng)先進(jìn)思維”造成了如下幾種負(fù)面現(xiàn)象： 第一，大眾點(diǎn)評/美團(tuán)刷評分,。 出門旅游第一要義——別信大眾點(diǎn)評的評分,。我還真就開了這個aoe了：但凡熱門景點(diǎn),、熱門商圈那些高分店鋪,，有一個算一個,，全是刷的評分。
在杭州,、鼓浪嶼這些熱門旅游目的地,，我一看大眾點(diǎn)評，一水的4.8/4.9的高分,，我就想說真好意思啊,。怎么可能有接近滿分的評分在？“眾口難調(diào)”這個成語難道是平白無故就誕生的嗎,？你做的是神仙菜嗎就真沒有一個人不滿意,？在這樣一個天南海北人流量超大的目的地，能有接近滿分的評分無一例外全是“維護(hù)”后的結(jié)果,。 通常來講,，能有個四星就已經(jīng)算是口味非常不錯了。咱們大家將心比心,，你是不是覺得能打80分的菜就已經(jīng)算是“好吃”的范疇了,？你吃了之后得多滿意——還是對菜品、服務(wù),、環(huán)境全方位的滿意,，才會給出滿分的評價(jià)呢？將心比心這種高分就是不科學(xué)的,。 相比較而言,，那些評分在4.1/4.2的，往往會出現(xiàn)優(yōu)質(zhì)真實(shí)餐廳,，真實(shí)評分能達(dá)到4.5的,，就已經(jīng)算是相當(dāng)美味的好餐館了，就意味著在絕大多數(shù)人心目中能達(dá)到90分了,。然而在刷分的體系中,，4.5就屬于不夠看的，一選擇“按評分高低篩選”,，你翻個四五頁都不一定翻到,。 而且告訴大家一個客觀規(guī)律：除非人均大幾百往上，真的是豪華飯店匹配優(yōu)質(zhì)大廚的餐廳,，否則我們平民百姓日常吃的飯店,，味道好的店往往很難兼顧服務(wù)。因?yàn)檫@些多是夫妻店,、街坊店,、蒼蠅館，是靠口口相傳的口碑積累顧客的,，社區(qū)但凡有一家好吃的店,，絕對是人山人海忙到爆的,，這種情況下自然很難兼顧環(huán)境與服務(wù)。
具體到杭州這個地方,，真的是刷大眾點(diǎn)評/美團(tuán)評分的重災(zāi)區(qū),，刷到了人人都刷毫無參考價(jià)值的地步。我這么喜歡杭州,，我肯定不是故意黑這個城市,，我既然這么說了那就是客觀存在的現(xiàn)實(shí)，杭州市商家比其他城市刷分現(xiàn)象更加嚴(yán)重,。不是說這個城市不好,，最大可能就是互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)從這里興起，這里的商家“思維比較先進(jìn)”,，都是從淘寶刷單學(xué)來的“先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)”,。 雖然我不斷提醒身邊的朋友們，美團(tuán)/大眾點(diǎn)評不可信,，但是對于絕大多數(shù)人來說,，去一個陌生的目的地，最有價(jià)值的篩選方式肯定是參考互聯(lián)網(wǎng)打分平臺,。畢竟大多數(shù)人旅游形成很趕,，不能像本地居民一樣等待市場口碑的選擇，所以最終只能在“就這,？”“算了,，來都來了”之中對“高分店鋪”妥協(xié)。 然而嘴是長在消費(fèi)者身上的,，回去之后吐槽：“X地真沒好吃的,，大眾點(diǎn)評排名前幾的我都打卡了，一個比一個難吃”,。
第二,，營銷為先，以網(wǎng)紅打卡為主要需求,，忽略美食質(zhì)量,。 這可以看作是大眾點(diǎn)評刷分的plus版本：不僅僅要刷分，還要全平臺營銷,，抖音,、小紅書的廣告買起來，打造成一個除了飯菜味道好吃,、其他一切流行元素都必須齊聚的“網(wǎng)紅店”,。 這個相關(guān)的知識點(diǎn)我在《當(dāng)你在凝視朋友圈時(shí)，朋友圈也在凝視著你》和《消費(fèi)主義批判——從“網(wǎng)紅”臟臟包談起》這兩篇文章中詳細(xì)講解過,，這里就不再贅述,。本文是要分析杭州“美食荒漠”的問題，就簡單具體分析兩句：杭州作為初代網(wǎng)紅城市,、電商之都、打卡圣地,，自然也成為了初代“消費(fèi)主義景觀”的重災(zāi)區(qū),。 消費(fèi)主義景觀只需要符號價(jià)值——在小紅書上拍照好看就行；只需要不斷地“展示”——在抖音不斷買流量就行,；唯獨(dú)不需要的就是“本質(zhì)”——飯菜好不好吃無所謂,。
這里我要再吐槽兩句，杭州網(wǎng)紅店的重災(zāi)區(qū)是各種貴得離譜的日料店,。杭州的高端日料店之坑人,，在全中國都是首屈一指的。甚至另一個“美食荒漠”北京,，還有亮馬橋一帶的日料店可以拿得出手,，杭州的高端日料店真是只想讓人說六個點(diǎn)：…… 反正無所謂，只要網(wǎng)紅拍照好看就行了,！拍照好看就會有源源不斷的網(wǎng)紅來,，還會帶著源源不斷的不明真相的圍觀群眾來，好不好吃關(guān)我網(wǎng)紅店什么事,？ 杭州畢竟是浙江經(jīng)濟(jì)中心,，我有很多浙江的朋友都會常住杭州。我去杭州他們都很熱情地接待我,，我發(fā)現(xiàn)一個非常鮮明的趨勢：只要帶我去人均四位數(shù)的高端日料店的,，都是杭州本地人。而寧波,、溫州,、臺州的朋友，他們都有自己固定去的特色的館子,。 這些地方的朋友也會吐槽杭州沒有好吃的,，他們表示自己家鄉(xiāng)的特色就是海鮮，吃各種新鮮的,、美味的,、細(xì)心烹飪的海鮮長大，一口就能吃出來杭州本地高端日料店用的都是很坑爹的食材,，甚至還有的地方連新鮮程度都無法保障,。
其實(shí)我也有點(diǎn)不厚道，人家熱心招待我?guī)页阅敲促F的網(wǎng)紅店，是真心實(shí)意對我好,，我這里吐槽高端日料店名不副實(shí),，有點(diǎn)背后戳人脊梁骨的意思。不過反正這些朋友也都會看我的文章,，我覺得朋友之間還是開誠布公好一些,，我就公開說了：千萬要避雷這些所謂的“高端日料店”啊,！以前我估計(jì)面子,，沒有當(dāng)面戳破這些店的坑人之處，是我的不對,；現(xiàn)在我想通了,，真正的朋友不在乎這點(diǎn)面子問題，咱以后別再上當(dāng)才是最重要的??！ 第三，對街坊小館,、市民餐廳的擠出效應(yīng),。 同旅游景區(qū)的問題一樣，杭州市發(fā)達(dá)的互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì),、電商經(jīng)濟(jì),、網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)，固然引領(lǐng)了城市的發(fā)展,，讓杭州成為了新一線城市最閃耀的一顆新星,。但是凡事都具有兩面性，有的就必有失：旅游勝地會對市民餐廳進(jìn)行擠出效應(yīng),，刷評分,、買營銷的網(wǎng)紅店的擠出效應(yīng)就更明顯了。 “美食荒漠”更多的是一個輿論問題,，本地老百姓吃得好不好也不會天天在網(wǎng)上嚷嚷,。然而游客們、來杭州打工的年輕人們就不一樣了,，而恰恰這群人接觸到的就是“劣幣驅(qū)逐良幣”“擠出效應(yīng)”之后的這些低性價(jià)比餐廳,，網(wǎng)絡(luò)上這樣的輿論也就可以理解了。 比較“個性”的問題談完了,，再說一些更加“共性”的問題——是城市化的共性,、資本化的共性：杭州美食的“病”，除了旅游城市之外,，還有一切資本聚集大都市的共性特征,。
4,、資本擴(kuò)張對地方文化的侵蝕與驅(qū)離 我們層層深入，這就涉及到根本性層面的問題了,。就是我在《“南鑼鼓巷”式的地標(biāo)，是對一座城市最大的傷害》這篇文章中所分析的問題： 北京南鑼鼓巷,，上海田子坊,，杭州河坊街，蘇州平江路,，廈門曾厝垵,，成都寬窄巷子，武漢戶部巷,，南京夫子廟……去過這些地方的朋友有沒有發(fā)現(xiàn)這些景觀同質(zhì)性無比之高,？每個類似的商業(yè)街總有賣絲綢的,、賣高價(jià)文藝飾品的,、賣印著口號的陶瓷缸和T恤的；總有找?guī)讉€小哥在門口叮叮當(dāng)當(dāng)敲打,，暗示大家是手工制作其實(shí)全是工廠機(jī)器貨的銀飾店——很有趣,，仔細(xì)觀察一下這些小哥，會發(fā)現(xiàn)他們除了把銀條敲成一個環(huán)剩下啥高級的裝飾都做不出來,；總有賣老酸奶的,、賣綠豆糕、龍須糖式的甜味點(diǎn)心的,、賣肉餡燒餅的,，美其名曰“本地特產(chǎn)”，但去多了這些地方你會意識到這個“本地”的范圍大概包括“四十年來家國,，三千里地山河”,。…… 就比如說下圖中的“特色美食”,，我在揚(yáng)州見過,、無錫見過、杭州見過,、鼓浪嶼也見過,，有理由相信，但凡是個旅游景點(diǎn)都會有這一類的商品：
中國人旅游的第一站都應(yīng)該是義烏小商品城——認(rèn)真參觀學(xué)習(xí)一下義烏包羅萬象的商品,，就不至于在其他景點(diǎn)里高價(jià)購買“本地特色”的旅游產(chǎn)品了,。 在旅游資源匱乏的年代，一些基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)完備,、交通便利的古鎮(zhèn),、古街受到大家青睞也是自然之理,，即便有些商業(yè)化過度的現(xiàn)象也是符合經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)規(guī)律的。但是現(xiàn)在“古鎮(zhèn)旅游”遍地開花,，所以的古鎮(zhèn)建設(shè)全部按照一套復(fù)制品的模式來,，很難不讓大家產(chǎn)生審美疲勞。 隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展,，人們對物質(zhì)生活的要求在提升,，可能20年前的我們對于南鑼鼓巷式的商業(yè)街心馳神往，對于小橋流水人家的古鎮(zhèn)心曠神怡,。但是去到哪個地方都一個模子刻出來的,，難免會產(chǎn)生一些抵觸情緒。對于杭州“美食”的評價(jià)也是同理,。
關(guān)于資本主義大都市建設(shè),，大衛(wèi)·哈維提出了“創(chuàng)造性破壞”的概念，這是一個充滿哲學(xué)思辨的詮釋：首先承認(rèn)了資本主義帶來的巨大生產(chǎn)力發(fā)展以及翻天覆地的城市化進(jìn)程,，這是一個“創(chuàng)造性”的過程,，是積極作用；但同時(shí),，資本的無孔不入也帶來了巨大的破壞性——包括對人的剝削,、對勞動者精神健康的壓迫、對原住民生活的侵占,、對文化的吞噬,、對審美的玷污等等。 因?yàn)槲覀円鉀Q問題,，所以我們要認(rèn)真分析“破壞性”的來龍去脈,，但這并不意味著對“創(chuàng)造性”的否定；我們要向前看探尋更先進(jìn)的出路,，而不是通過倒退,、通過抹殺創(chuàng)造來掩蓋破壞——這是一個辯證法一分為二的問題。 關(guān)于創(chuàng)造性破壞的內(nèi)涵,，哈維指出：“資本將世界視為白板,，一個可以任意切割、刻畫的空間,，并且在完全不指涉過去的狀況下,，將新事物銘刻在上面。如果在銘刻的過程中,，發(fā)現(xiàn)過去橫阻其間,，便將過去的一切予以抹滅?！?o:p>
這些“南鑼鼓巷式”的地標(biāo)都是所謂的“城市特色”“游客必去”的“景點(diǎn)”,，但這不是本地特色,，而是資本特色。在德波的理論框架下,，這就是景觀復(fù)制帶來的威力,。例如，所有的購物中心都是一樓奢侈品,，二樓女裝,，三樓男裝，四樓運(yùn)動服飾,，五樓六樓美食類似的布置,；所有的商業(yè)街都重復(fù)著大同小異的展示，被千篇一律的連鎖店占據(jù),。 而在大衛(wèi)·哈維看來,，大型購物中心就是人們之間的關(guān)系通過生產(chǎn)和消費(fèi)的空間被付諸操控性重建——“城市空間，在潛藏于消費(fèi)行為背后資本邏輯的力量作用下,，不斷毀滅又不斷重建”,。 我在之前的文章里講過我在另一個“美食荒漠”北京，有一家很愛吃的街坊店：跟老板聊天,，他十三歲給他師父當(dāng)學(xué)徒,，和了整整五年的面,，師父才肯叫他做飯的手藝,，現(xiàn)在他五十五歲，干了足足四十多年,。其實(shí)美食的水平一方面看天賦,，一方面看經(jīng)驗(yàn)，日積月累的經(jīng)驗(yàn)真的非常非常重要——讓我想到了我姥爺,，他老人家閉著眼睛烙餅都能烙到100%完美的金黃和外焦里嫩,，無他，唯手熟爾,。 但是,，現(xiàn)在的資本還能讓你白白和五年的面嗎？還能讓你有這四十年的積淀嗎,？可以,，但沒必要——我隨便炮制出一個網(wǎng)紅店就有數(shù)倍于此的增殖效果，我何必等你四十年呢,？所以說資本需要的永遠(yuǎn)都是廉價(jià)的,、可復(fù)制性的、低成本的,、低風(fēng)險(xiǎn)的“景觀”,。
這種事情也不是沒有辦法,，最好的解決方法是期待生產(chǎn)力的大發(fā)展，能把人家和了四十年面的功力用工業(yè)化復(fù)制,，讓我們各地的老百姓都能方便快捷地享用到,。這就更要求我們?nèi)テ瞥坝^和消費(fèi)主義幻象，否則生產(chǎn)力的發(fā)展僅僅服務(wù)于資本的增殖,，資本僅用一些創(chuàng)造表象的符號就能賺得盆滿缽滿,，就更會熱衷于復(fù)制廉價(jià)的景觀，而我們的生活水平自然無法得到實(shí)質(zhì)的提升,。 再插播一個場外消息：這家小館子最后的結(jié)局是被拆遷了,。很明顯啊，你一個蒼蠅小館能提供多少GDP呢,，能帶來多少銀行貸款,、土地財(cái)政、資本增殖呢,？在這些大部頭的“宏觀敘事”下面,，胡同里的街坊們有沒有一家好吃的館子實(shí)在是微不足道的小問題了。 大衛(wèi)·哈維就以巴黎為例,，批判過資本主義城市建設(shè)：“巴黎只有一條街道——里沃利街,，而這條街被復(fù)制于各處”。他認(rèn)為,，巴黎的多樣化完全被抹殺,，代之以單一化的城市面貌。在當(dāng)代的城市中,，沒有居民共同體,，沒有同鄉(xiāng)共同體，沒有職業(yè)共同體,，沒有生活共同體,，取而代之的只有一個——金錢共同體。
“金錢共同體”是當(dāng)代資本主義帝國最光榮而且是唯一的“共同體”,，金錢的信仰與榮耀播撒進(jìn)“華麗大道上,、百貨公司里、咖啡館中”,，城市成為了商品拜物教盛大慶典的廣場,，金錢共同體瓦解了所有社會連帶的紐帶關(guān)系。 在這樣重復(fù)的景觀中,，我們的生活方式和興趣愛好也被單一化的資本主義再生產(chǎn)所影響,。換句話說，你所以為的“豐富多彩”的生活,，本質(zhì)用兩個字就能概括：消費(fèi),。那么有朋友問,，有沒有非消費(fèi)的“消遣”。能提出這個問題,，可見消費(fèi)主義入侵我們生活之深,，因?yàn)槲覀兿乱庾R中都會有“你不去花錢還能干什么呢”類似的想法。 相信我們中許多人都認(rèn)為,，城市不就是天然的消費(fèi)場所么,？我們上班為了掙錢，下班為了花錢,，業(yè)余生活除了消費(fèi)可不就是沒有其他事情做么,？城市本來不就是個金錢共同體么——可能在他們看來，這就像加班沒有加班費(fèi)一樣“理所當(dāng)然”,。但是,，眾多哲學(xué)家、思想家,、社會學(xué)家們告訴你：并非如此,。
城市除了資本和“金錢共同體”之外哈維指出，“地方”是“我們身為個體而度過日常生活的場所”,，城市除了對接“資本”之維,，更為重要的，它還容納了無數(shù)個體的日常生活——它包含了生活方式,、文化,、民俗以及家庭與社區(qū)的情感、人與人之間的關(guān)懷和友誼,，構(gòu)建了我們的社會關(guān)系和一定的精神寄托,。 文化,、藝術(shù),、生活方式都無一不被資本所驅(qū)離。道理還是一樣,，資本不需要多元化,，資本需要的是最便捷、最廉價(jià),、最低風(fēng)險(xiǎn)的可復(fù)制方式,，一切多元化元素都會帶來成本的增加和風(fēng)險(xiǎn)的不可控，自然不會被資本青睞,。所以我們會看到,，所有大城市“特色”的地標(biāo)，全都是“南鑼鼓巷式”的地標(biāo),，全都是廉價(jià)的,、可復(fù)制的景觀,。 由于市場與資本的組織力量和滲透性，所有“地方”正遭受系統(tǒng)性的“創(chuàng)造性破壞”——例如傳統(tǒng)社區(qū)的消失,，取而代之的是“南鑼鼓巷”式可復(fù)制的商業(yè)街,。“地方”的概念已經(jīng)越來越模糊與虛妄,，于是哈維根據(jù)“地方”（place）發(fā)明了一個新詞匯——“無地方”（placeless）,，意味一切都變?yōu)榱速Y本的復(fù)制，人們喪失了存在的根基,，也拋卻了故土的聯(lián)系,。
所以為啥北京“美食荒漠”的名頭也這么響亮呢？因?yàn)檎魏徒?jīng)濟(jì)的原因,，北京對市民文化,、社區(qū)文化的維護(hù)比較強(qiáng)欠缺，城市規(guī)劃要么“攤大餅”,，要么“一刀切”,。社區(qū)文化、社區(qū)環(huán)境培養(yǎng)不起來,，市民店,、蒼蠅館、夫妻店沒有生存空間,，周末老百姓只能去大悅城排隊(duì)吃西貝,，不吐槽是“美食荒漠”才怪。 除了杭州和北京,，我還有很多例子可以證明資本化,、商業(yè)化對于市民文化和地方文化（美食文化就屬于市民/地方文化的一部分）的負(fù)面影響。 成都市,，知名的“美食之都”,，去過的朋友都贊不絕口，隨隨便便路邊吃家店都不會“踩雷”,。但是我們?nèi)ヂ糜瓮ǔＪ窃谥鞒菂^(qū),，而近年來日新月異發(fā)展的成都高新區(qū)，產(chǎn)生了與北京杭州一樣的“資本病”,。 成都千千萬萬的朋友們都可以為我作證：別管離得多近,，高新區(qū)就是名副其實(shí)的“美食荒漠”，在商圈里開的店無非也都是綠茶西貝海底撈這類連鎖餐廳,，沒有市民店,，沒有社區(qū)文化，沒有溫情脈脈，沒有美食之都……
成都市民文化以閑適,、慢節(jié)奏而知名,，知名景象就是下午四點(diǎn)多就有很多下了班的市民在人民公園喝茶打麻將。而成都高新區(qū)則突出一個“卷”,，就像騰訊阿里字節(jié)跳動在深圳北京杭州的“卷”一樣,。這就強(qiáng)有力的證明了：資本是吞噬“多元化”的，資本是吞噬“社區(qū)文化”和“市民生活”的,。強(qiáng)如大家公認(rèn)好吃的成都,，都無法在高新區(qū)延續(xù)自己光榮的美食文化，更何況早早就以“西湖醋魚”聞名的杭州呢,？濱江新區(qū)可能有美食的土壤嗎,？ 同理，大家去蘇州旅游就可以發(fā)現(xiàn),，老城區(qū)對市民文化,、社區(qū)文化保護(hù)的特別好，好吃的小店,、蒼蠅館,、早點(diǎn)攤就特別多。而金雞湖再往東,，繁華興旺的新城區(qū),，別管大眾點(diǎn)評刷出了多高分，那餐廳也就是綠茶西貝海底撈的復(fù)制品,。 再比如廈門鼓浪嶼也是標(biāo)準(zhǔn)的“美食荒漠”,，我在鼓浪嶼逛街，看那些小吃店,、零食店就直皺眉頭,，不過又是一個復(fù)制版的“南鑼鼓巷”罷了，主打一個又貴又難吃,、性價(jià)比超低,。但是沒人說廈門是“美食荒漠”，因?yàn)楣睦藥Z就一個島,，廈門其他地方還很大,，只要不去中山路曾厝垵這些游客聚集地，在廈門的大街小巷逛一逛,，還是能夠發(fā)現(xiàn)很多美食——尤其是適合市民生活的、物美價(jià)廉的,、有特色的小吃,。
再比如廣州，有名的美食之都,，粵菜之美味,、早茶之豐盛享譽(yù)全國,，甚至負(fù)面一點(diǎn)的評價(jià)，吃各種奇奇怪怪的野生動物,，也在很多年前就被全國人民所熟知了,。但是廣州這樣一個美食名稱，大家去天河公園以東看看,，就是科韻路軟件園,、金融城那一大片，看看能在那里找到物美價(jià)廉特色的市民美食不,？ 我做一個極端的假設(shè)：假如,，成都高新區(qū)的發(fā)展模式“吞噬”了成都老城區(qū)，那么成都一定也會成為一個新的“美食荒漠”,。這就是本文開頭提綱挈領(lǐng)的那一句話：“經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑”,，而“美食文化”恰恰就是上層建筑的一部分。 總而言之,，我們要理解喊杭州,、北京是“美食荒漠”的主力軍：一部分是慕名而來的游客，另一部分是北漂,、杭漂的打工人,。這些人只能通過外賣平臺、點(diǎn)評平臺獲取信息,，主要活動區(qū)域都是旅游景點(diǎn)或資本集中區(qū)域,，他們也吃不上媽媽做的熱乎乎的家常飯，絕大多數(shù)時(shí)間也沒有自己從容做飯的條件,，他們是感受到市民文化,、社區(qū)文化最薄弱的一部分人。
5,、從商業(yè)與文化角度審視“杭幫菜” 既然要討論“根本性”層面的問題,，僅僅從城市化和資本的角度是不夠的，還必須要補(bǔ)充文化視角來分析問題,。這是次要的因素,，但也不可忽視其作用。 我在之前的文章中講解過石家莊特色美食“安徽正宗牛肉板面”的由來：作為一個土生土長如假包換的“正宗”石家莊人,，可以負(fù)責(zé)任地現(xiàn)身說法：所謂石家莊特色美食是安徽正宗牛肉板面僅僅是個梗而已,。 它滿足了社交網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的諸多“梗”要素而已才流行了起來：首先這個牛肉板面安徽沒有,，石家莊有,，是為梗其一；其次反應(yīng)了石家莊較為貧瘠的美食文化，是為梗其二,；最后,，安徽牛肉板面的店密集分布在老火車站附近，是符合流動人口簡單方便實(shí)惠高熱量風(fēng)格的美食,，因此也容易被外地來客發(fā)現(xiàn),，更容易“出圈”。
那么安徽真正“正宗”的特色美食是什么呢——太和羊肉板面,。安徽省也挺特殊的,，橫跨中國南北地理分界線，所以跟江蘇非常類似,，南北文化差異大,。大名鼎鼎的八大菜系之一徽菜，發(fā)源于古徽州六縣,，也就是現(xiàn)在的安徽省南部,，包括江西婺源和南京的一部分。 我們連鎖店南京大排檔里的食物,，大部分是以淮揚(yáng)菜為主,，還有一小部分就是徽菜。也正因?yàn)槭?nèi)南北文化的差異,，不少安徽南部的人民并沒有面食的習(xí)慣,，甚至不少人不知道太和羊肉板面這個本省特色，所以板面的傳播北上發(fā)展——去喜愛面食的人民中傳播,，也是情理之中了,。另外下面這個“起源”基本是胡說哈，大家圖一樂看看就好：
浙江省與安徽省類似,，處于一個南北差異較大的地理分割區(qū),；而杭州與石家莊也類似，處于一個文化交融的地段,。 杭州本質(zhì)上屬于江南文化圈,，杭幫菜偏甜的口味，也基本繼承了淮揚(yáng)菜的風(fēng)格,。但是杭州屬于江南文化圈的最南端,，同時(shí)作為浙江省省會，肯定又會融合浙南的美食文化,。比如“杭幫菜十大名菜”中,，“三絲敲魚”這道菜就是溫州特色菜品。 因?yàn)樘幵谖幕慕蝗趨^(qū),，就很難打出“本地招牌”來,，就像石家莊的“安徽正宗牛肉板面”,，雖然這是本地市民文化,，老百姓吃著也挺好吃,，又實(shí)惠又開心，但是冠以了“安徽正宗”幾個字,，就成梗了,。
在歷史上，杭州的達(dá)官貴人們吃的都是淮揚(yáng)菜,，但是畢竟“淮揚(yáng)”二字,，強(qiáng)行把它當(dāng)成本地特色菜也不是不行，但畢竟名字是人家的,；而做魚和海鮮吧,，又比不過寧波、溫州,、臺州這些地方,；火腿、臘鴨,，本地人也在做,，但名氣更大的金華火腿……簡而言之，無論是淮揚(yáng)菜還是浙南海鮮,，無法滿足一定要“吃你們這里特色”的形形色色游客們的需求,，所以只好拿西湖醋魚去糊弄他們了。 從另一個角度來講,，游客們即便在杭州吃到了相關(guān)美食,，也會把他們歸功于淮揚(yáng)菜、溫州菜,、金華菜,，然后在品頭論足地加上一句：果然還是這些菜好吃，杭州本地確實(shí)沒啥好吃的……于是“美食荒漠”的固化印象就更加深了,。
（四）簡明總結(jié) 所以“美食荒漠”云云更像是一個輿論文化現(xiàn)象,，而不是基于客觀事實(shí)的結(jié)論。中國自從秦始皇車同軌,、書同文,、統(tǒng)一度量衡以來，就是一個大一統(tǒng)的文化圈,，不存在某些特殊地方的老百姓就是“賤”,，就是不吃美味，所以形成了“美食荒漠”,。 人民對于美食的客觀需求永遠(yuǎn)都是存在的,，而且樣本量越大越容易統(tǒng)一,，所以任何地方都會有好吃的，只不過有些地方好吃的藏得太深,、被“驅(qū)離”得太遠(yuǎn),、“劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象太嚴(yán)重、普通人找到美食的成本太高,，所以形成了“美食荒漠”的輿論氛圍,。
具體到杭州，先后經(jīng)歷了旅游勝地發(fā)展階段,、互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段和網(wǎng)紅城市發(fā)展階段,，每個階段都對本地的社區(qū)文化、市民傳統(tǒng)和美食多元化產(chǎn)生了“擠出效應(yīng)”,，這些問題是造成“美食荒漠”的關(guān)鍵性問題,，是市場“看不見的手”所作用的結(jié)果。 偉大的唯物史觀告訴我們：“經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑”,，而“美食文化”恰恰就是上層建筑的一部分,。并不是杭州市民不挑剔吃的，或者杭州的廚師不努力,、不按照精致的菜譜做飯,。
（五）建議與方法論 所以到了要給出“解決方法”的階段，我的錦囊里有三條妙計(jì),，分別是“近計(jì)”“中計(jì)”和“遠(yuǎn)計(jì)”,。 最直接的辦法，就是整頓一下美團(tuán),、大眾點(diǎn)評,、抖音還有各種外賣平臺的刷分現(xiàn)象，這是最容易立竿見影的,，讓真正經(jīng)過千百萬人“用腳投票”得出來的結(jié)論能夠浮現(xiàn)出來,，不要再被資本和水軍所驅(qū)離。這樣遠(yuǎn)道而來的游客和背井離鄉(xiāng)的打工人,，不需要過多的時(shí)間成本和篩選成本,，就能獲取正確的信息，而這些人恰恰是在網(wǎng)絡(luò)上輸出“美食荒漠”觀點(diǎn)的主力軍,，這是最有效的對癥下藥,。 “中計(jì)”就相對周期長一些，要在居民社區(qū)中尋找那些口碑好的蒼蠅館,、街坊店,、夫妻店，去扶持他們的發(fā)展,，去幫助他們運(yùn)營,。以我多年的美食經(jīng)驗(yàn)來看,，口味越好、越本地特色,、越有煙火氣的店,，往往在環(huán)境、服務(wù)和經(jīng)營上差了不少,，更沒有閑錢在大眾點(diǎn)評上買評分,，最后家大業(yè)大的各種連鎖大打得丟盔棄甲,。
我還發(fā)現(xiàn)了這樣一個現(xiàn)象非常普遍：比如一對夫妻開店做出了深入人心的美食,，在一定范圍內(nèi)的社區(qū)內(nèi)有口皆碑，于是就被資本所覬覦,。大廚們雖然手藝好,，但是在商務(wù),、管理,、融資,、財(cái)務(wù)等問題上一竅不通,，當(dāng)資本入場美其名曰要把他們口碑尚佳夫妻店發(fā)揚(yáng)光大時(shí),，最初飯店的擁有者們往往會喪失了經(jīng)營權(quán),，并且一步一步被排擠,，眼睜睜看著自己打出來的招牌被各種消費(fèi),、糟蹋,。 資本也不在乎你做得到底好吃不好吃,，人家的終極目的就是想開連鎖、騙加盟,、賺快錢,，當(dāng)賺了一波塊錢之后，老店的口碑也被消耗殆盡,，于是資本轉(zhuǎn)去尋找新的目標(biāo),，一個社區(qū)店就這樣消亡了。 所以杭州想懸賞一百萬解決“美食荒漠”,，不如把這些錢拿去扶持那些市民店,、街坊店，讓他們免受房租暴漲的影響,，給他們培訓(xùn)經(jīng)營和商務(wù)知識,，比花錢搞噱頭強(qiáng)得多。
“遠(yuǎn)計(jì)”就是一個偉大而宏偉的目標(biāo)了,，就是西方馬克思主義學(xué)者們自二戰(zhàn)以后,，就開始集中反思的問題——資本主義現(xiàn)代病如何解決。比如大衛(wèi)·哈維提出了“重建社區(qū)”“重建生活共同體”,，比如列斐弗爾提出了“生活美學(xué)”,，景觀國際提出了“城市構(gòu)境”,，北歐的左翼學(xué)者倡導(dǎo)“地方詩意”……都是在嘗試解決這一本質(zhì)問題。 美食是依托于繁榮與多元化的社區(qū)文化的,，當(dāng)城市建設(shè)就像攤大餅,、城市建設(shè)以房地產(chǎn)開發(fā)為導(dǎo)向而忽略了具體的人、當(dāng)商業(yè)區(qū)對居民生活社區(qū)產(chǎn)生了驅(qū)離效應(yīng)的時(shí)候,，美食文化自然也無處容身,，剩下的之后開在商圈里的西貝和海底撈。 所以要能保護(hù)市民文化,，重建社區(qū)文化,，解決城市化中的種種“病癥”，還怕美食回不來嗎,？好不夸張,，真要做出點(diǎn)成果來，可不就是摘掉“美食荒漠”的帽子了,，聯(lián)合國教科文組織都得拿去當(dāng)成城市發(fā)展的樣板去宣傳,。 簡單講一講具體的方法論：景觀國際實(shí)踐理念的核心——構(gòu)境。構(gòu)境是一種創(chuàng)造性實(shí)踐,，“是指主體根據(jù)自己真實(shí)的愿望重新設(shè)計(jì),、創(chuàng)造和實(shí)驗(yàn)人的生命存在過程”“是由一個統(tǒng)一的環(huán)境和事件的游戲的集體性組織所具體地精心建構(gòu)的生活瞬間”（德波語）。
構(gòu)境要求使用文化層面的革命去打破景觀的牢籠,，進(jìn)而去指向資本主義經(jīng)濟(jì)和政治制度的負(fù)面效應(yīng),。列斐弗爾提出了口號：“使日常生活成為藝術(shù)”——解構(gòu)和批判被資本和景觀構(gòu)建的虛假欲望，解放人本已的真實(shí)欲望,，以呈現(xiàn)人們自己更真實(shí)的本性,。讓藝術(shù)融入生活，讓創(chuàng)造性和思辨性回歸,，用藝術(shù)的創(chuàng)造性去解構(gòu)可復(fù)制的景觀,，并建構(gòu)我們的生活、去構(gòu)建積極本真的生存情境,、去呼喚“本質(zhì)”的回歸,，把曾經(jīng)的槍對槍炮對炮的階級斗爭，轉(zhuǎn)換為藝術(shù)化的“日常生活的革命”,。 在景觀國際的宣言這樣號召我們：“我們必須到處向主導(dǎo)文化展現(xiàn)出一種革命性的選擇,，調(diào)整目前正在進(jìn)行但缺乏能被充分理解的觀點(diǎn)的研究，并且,，為了能夠?qū)崿F(xiàn)集體行動,，通過批判和宣傳來鼓勵那些所有國家里最先進(jìn)的藝術(shù)家和知識分子與我們?nèi)〉寐?lián)系?！?o:p> 景觀國際的結(jié)局我們在《當(dāng)你在凝視朋友圈時(shí),，朋友圈也在凝視著你》這篇文章中寫過了,，這一悲壯的結(jié)局并不影響他們實(shí)踐的意義。很多理念已經(jīng)在當(dāng)今社會開花結(jié)果,。比如海德格爾倡導(dǎo)的“詩意地方”的理念——號召人們用“詩意”破除資本的異化,，找到地方的內(nèi)核，迎接“本真”的回歸,，并堅(jiān)決拒絕以任何簡單資本主義邏輯統(tǒng)攝地方建設(shè)的意愿,，去找尋我們故土“幾百年來未曾變化的生活的那種不可替代的大地的根基”。 這一理念形成了“地方美學(xué)”思潮的濫觴,，在北歐等地的城市建設(shè)中有很深的影響,。下面是我去北歐旅游時(shí)，在街頭隨手拍攝的照片,，并不是什么旅游景點(diǎn),，就是把這種藝術(shù)和美學(xué)融入了日常生活。
北歐的發(fā)展模式：注重社會福利,、減小貧富差距、關(guān)注城市化中的一個個“人”,，這些思想都是值得我們學(xué)習(xí)的,。 （六）文章的不足與改進(jìn) 本文主要采用的是經(jīng)驗(yàn)主義的結(jié)論和比較研究，最大的問題是缺乏數(shù)據(jù)的支持,。當(dāng)然,，我一個游客也很難收集到各地的美食數(shù)據(jù)。杭州如果有心摘掉“美食荒漠”的帽子,，大可以通過廣泛的調(diào)查來對不同社區(qū)的餐飲業(yè)進(jìn)行考量,，看看旅游景區(qū)是什么樣的，居民社區(qū)是什么樣的,，網(wǎng)紅聚集的濱江區(qū)又是什么樣的,。所以文章的改進(jìn)，就不是我個人能力所及的了,，因?yàn)檫@需要大量人力與物力的支持,。但我詳細(xì)最終的屬于與我經(jīng)驗(yàn)的判斷不會相差太多。 個人經(jīng)驗(yàn)的說服力固然不足,，不過比較研究還是有可取之處的：我舉了太湖白魚的例子,、北京的例子、成都市區(qū)與高新區(qū)的例子,、蘇州老城區(qū)與新城區(qū)的例子,、廈門與鼓浪嶼的例子、另一個“美食荒漠”石家莊的例子,，所以不僅僅是杭州市民,，這些地區(qū)的千千萬萬朋友們都可以現(xiàn)身說法,，來印證我的判斷。
（七）致謝 感謝十多年來在杭州招待過我的朋友們,，從我上大一那一年,，到前幾天剛剛離開，有無數(shù)本地朋友熱情接待過我,。讓我吃到了很實(shí)惠的蒼蠅館,、很網(wǎng)紅的打卡地、很標(biāo)注的“景區(qū)餐廳”,、很離譜的高端日料,、很新鮮的海鮮大排檔……為本文提供了豐富的實(shí)踐基礎(chǔ)，沒有你們的熱情接待,，就沒有這篇文章,。 |
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