1. 鹵料配方：

小茴15克，桂皮15克,，當(dāng)歸8克,，甘草15克，草蔻15克,，白豆蔻25克,，花椒適量，陳皮8克,，孜然15克,，香籽8克，丁香8克,，草果15克,，香葉8克，良姜15克,，砂仁25克,，八角25克，山奈15克,，白芷25克,，蓽撥8克，生姜250克,，辣椒,、糖色適量。

2. 骨頭湯制法：

準(zhǔn)備材料：取5斤筒子骨,，這些骨頭需要先漂洗1小時(shí),，目的是去除血水和雜質(zhì)，確保熬制出來(lái)的骨頭湯更加清澈,。

清洗處理：徹底清洗干凈筒子骨,，并用工具輕輕敲斷，這樣可以使得熬湯時(shí)更易于提取骨頭內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分,。

熬制湯底：將處理好的筒子骨放入鍋中,，加入10斤水，用小火慢熬5-8小時(shí),。熬制過(guò)程中,，可以適當(dāng)撇去浮沫，以保證湯底的純凈,。

加入鹵料：熬制完成后,，撈出骨頭,，將上述準(zhǔn)備好的鹵料放入紗布袋中，扎緊袋口,，放入湯中,。

調(diào)味熬制：繼續(xù)向鍋中加水至50斤，加入適量的辣椒,、花椒,、生姜，燒開后轉(zhuǎn)小火熬制1.5小時(shí)左右,，讓各種香料的味道充分融入湯中,。

調(diào)整色澤：使用糖色調(diào)整鹵水的顏色，使其呈現(xiàn)誘人的紅棕色,。具體做法是將1.5兩色拉油放入鍋中用小火加熱，加入2兩白糖炒化至深紅色剛起白泡時(shí)立即加入0.5斤清水,，快速攪拌均勻即成糖色,。

最后調(diào)味：最后，向鹵水中加入料酒250克,、適量的鹽,、糖、味精調(diào)味,，使鹵水的味道更加豐富,。

1.香料配比：丁香5克、干姜15克,、草果10克,、草寇10克、桂皮5克,、甘草10克（不炒）,、陳皮20克（不炒）、山柰5克,、八角15克,、蛤蚧一對(duì)（可選）、香葉5克,、辣椒10克,、白胡椒粒20克、炸蔥100克,、姜100克,、當(dāng)歸5克（可選）、砂仁5克,、花椒10克,、小茴香20克,、豆蔻20克。

2.醬湯配比：雞汁50克,、雞精100克,、味精100克、李錦記蠔油100克,、東古一品鮮醬油350克,、紅燒汁150克、冰糖50克,、鹽100克,、老抽適量（用于加深顏色，根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整）,、料酒100克,、黃酒150克、底湯100斤（其中高湯80斤,，水20斤）,、香料包一個(gè)

3.制作流程：

A.選擇豬蹄時(shí)，一定要挑選前蹄,，因?yàn)榍疤愕娜赓|(zhì)更為細(xì)膩,，且蹄筋完好。豬蹄的重量以700-800克為宜,，過(guò)大則肉質(zhì)較老,，過(guò)小則不夠過(guò)癮。

B.用刀沿著豬蹄縫隙割開,，深度大約3厘米,，以便更好地入味。然后將豬蹄放入冷水中,，加入少量醋,，大火燒開，煮5分鐘去除血水和雜質(zhì),。這一步有助于去除豬蹄中的腥味,。

C.撈出豬蹄，用冷水沖洗,，去除表面的煙灰和殘留的毛發(fā),。接著用流水沖洗一個(gè)小時(shí)，直到?jīng)]有血水,，豬蹄變得潔白,。這樣處理可以有效去除豬蹄中的油脂，使得最終成品更加清爽。

D.再次將豬蹄放入冷水中,，中小火加熱至沸騰,，撈出后洗凈，去除浮沫,。這樣做是為了進(jìn)一步去除雜質(zhì),，保證豬蹄的清潔度。

E.在不銹鋼桶底部墊上竹墊,，防止豬蹄直接接觸桶底而焦糊,。將處理好的豬蹄放入已經(jīng)調(diào)制好的醬湯中，確保豬蹄完全浸沒(méi),。大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉,，每隔30分鐘關(guān)火燜30分鐘，總共燉煮1小時(shí)左右,。鹵制過(guò)程中注意火候,，避免豬蹄過(guò)于軟爛或過(guò)硬。

1.原料：豬腳3000克,。

2.調(diào)料：秘制鹵水2000克,，白糖100克，熟芝麻少許,。
3.秘制鹵水配方制法（批量）：
A.筒子骨20斤拍破，冷水下鍋焯去血沫,，放入不銹鋼湯桶,，沖入清水50斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí),，打渣留用,。
B.干辣椒200克、八角50克,、桂皮40克,、香葉、香茅草,、大紅袍花椒各35克,、陳皮、小茴香,、白寇（去籽）,、沙姜各20克、草果（拍破）,、砂仁,、丁香各15克放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯,。
C.鍋入熟菜籽油400克燒至五成熱,，下入蔥段、姜片各120克,、洋蔥絲80克煸香,，下郫縣豆瓣醬400克、辣妹子醬250克炒出紅油,，連油帶料激入湯中,，調(diào)入美極鮮味汁300克、鹽,、家樂(lè)辣鮮露各150克,、龍牌醬油、蠔油各50克,、冰糖35克,，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮50分鐘，下入味精,、雞粉各100克攪勻,，打渣即可。

4.制作方法：
A.豬腳用針筒充水至腳趾張開,，用火燎去余毛,，刮洗干凈，縱向一分為二,，每一半再橫向砍一刀,，不要砍斷，下刀深度約為原料二分之一,，放入清水中浸泡20分鐘,，然后反復(fù)搗洗四遍，待水清澈時(shí)撈出入沸水焯三遍,，每次焯煮的時(shí)間約1分鐘,，最后入清水浸泡30分鐘，瀝干留用,。
B.鍋入底油晃勻,，然后倒掉，下入白糖100克小火加熱,，用手勺推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪至融化,，此時(shí)鍋內(nèi)的糖液先是冒小黃泡，繼而變成金黃色大泡,，待糖液炒成雞血紅（棗紅）時(shí)迅速下入改好刀的豬腳3000克,，翻炒均勻,，倒入高壓鍋，添秘制鹵水（高度以剛剛沒(méi)過(guò)原料為準(zhǔn)）,，上汽后壓12分鐘（冬季延長(zhǎng)至15分鐘）,，關(guān)火燜3分鐘，撈出盛盤,，點(diǎn)綴熟芝麻即可,。

制作關(guān)鍵：
要將糖液炒成雞血紅時(shí)再下入豬腳，此時(shí)上色迅速且深透,。

1.豬蹄的處理

A.清洗：將豬蹄用清水徹底清洗干凈,，去除污垢和表面的雜質(zhì)。

B.燒烤：用火將豬蹄表面毛燒掉,，多燒一會(huì),，將豬蹄表面燒到焦黃，只有這樣才能徹底祛掉豬毛

C.冰水浸泡：將豬蹄搓洗干凈,，放入冰水中浸泡1小時(shí)左右

D.焯水：將清洗好的豬蹄放入開水中,，加入適量料酒，焯水3-5分鐘,、撈起洗干凈瀝干水分

E.油炸：鍋中倒入油,，開火燒到7-8成熱，放入處理好的豬蹄,，炸到豬蹄表面金黃帶點(diǎn)脆即可撈起

F.冷水浸泡：將炸好的豬蹄放入冷水中浸泡60分鐘左右看到表面起皮了,，撈起即可鹵制

2.調(diào)鹵水

A.鹵料包配制

八角18克、小茴香16克,、千里香13克,，桂皮15克、香葉12克,，山楂10克、陳皮10克,、香茅草5克,、排草5克、草蔻8克,，良姜10克,、肉蔻12克、草果7克,、山奈10克,、白芷7克、丁香3克

將上面香料稱好以后,，放入開水中泡10分鐘撈起裝袋即可

B.炒糖色

鍋中倒入少許油,，開小火、放入冰糖300克、小火不停的翻炒,，待冰糖完全融化,，并滿鍋都是白色泡沫時(shí)，倒入開水300克,，煮1-2分鐘,，關(guān)火、糖色即可使用

C.調(diào)鹵水

鹵桶中倒入鹵料包,、干辣椒100克,，花椒100克，生姜60克,、清水7500克,、開大火煮、放入鹽200克左右,，雞精100克,，油600克，水開以后,，調(diào)成小火,，微火慢煮50分鐘，即可鹵豬蹄

3.鹵豬蹄

鹵水中放入處理好的豬蹄5-10斤,，中火鹵制,，鹵60分鐘左右，鹵好以后關(guān)火浸泡60分鐘,，撈起即可

1.原料主料: 豬前腳750克,。

2.配料: 黃豆25克，干淀粉50克,。

3.調(diào)料:植物油50克,，精鹽3克，味精5克,，雞精3克,，蠔油5克，料酒10克,，干椒粉5克,，十三香2克，蒜子25克,，姜15克,，香蔥5克，香油2克,，鹵水1000克,。

4.鹵水配方:(加清水2500克)甘草10克,，陳皮10克，香葉5克,，桂皮15克,，羅漢果1個(gè)，白芷10克,，丁香3克,，肉桂10克，花椒10克,，八角15克,，干椒30克，豆蔻10克,，蒼術(shù)5克,，草果10克，小茴香10克,，砂姜10克,。

5.熟加工:

A.將豬腳烙盡毛，刮洗干凈,，剁成6厘米長(zhǎng)的段,，放入鍋內(nèi)焯水，撈出瀝干水分,，再倒入鹵鍋內(nèi),，小火鹵至八成爛，拍上干淀粉待用;黃豆用溫水泡軟,，放入五成熱的油鍋內(nèi)炸酥待用,。

B.將蒜子、姜切成末,，香蔥切花備

用,。

C.凈鍋置旺火上，放入植物油,，燒至六成熟,，將拍上干淀粉的豬腳放入油鍋內(nèi)，炸至色澤金黃后撈出,，瀝干油。4,、鍋內(nèi)留底油,，下姜、蒜末,、黃豆,、干椒粉,、十三香炒香，再加入精鹽,、味精,、雞精、蠔油,，倒入豬腳翻炒均勻,，淋香油，撒蔥花,，出鍋裝盤即可,。特點(diǎn)色澤紅亮，皮脆酥香,，微辣,，肥而不膩。

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