詳細(xì)的配方有：豬蹄10斤,，鹵水一鍋，蔥姜50克,，料酒適量

制作工藝：

（1）將整根豬蹄,，放入清水中，沖洗一下，去除表面的雜質(zhì),，隨后,，自然風(fēng)干表面的水氣，用噴火器,，對(duì)豬蹄表面進(jìn)行燒制,，去除毛發(fā)以及腥膻味，燒制豬蹄表面焦黑,，接著泡在清水中,，用鋼絲球進(jìn)行刷洗干凈。（2）將豬蹄全部處理好后,，泡在清水中,，泡制一夜，去除內(nèi)部的血水,。（3）鍋中注入半鍋清水,，冷水下入整根的豬蹄，蔥姜,，料酒,，文火煮制鍋中沸騰，撇去浮沫,，撈出控干水分,。（這一步的時(shí)候，都不要將豬蹄對(duì)半砍開(kāi),，砍開(kāi)后,，鹵出來(lái)的豬腳，肉蜷縮在一起,，經(jīng)常會(huì)與骨頭分離,，造型就不美觀了。）（4）將豬腳置于鹵水鍋中,，文火煮制沸騰后,，轉(zhuǎn)小火熬煮半小時(shí)，最后關(guān)火浸泡十分鐘,。（5）將鹵好的豬腳撈出,，對(duì)半切開(kāi)即可。

鹵水配方：清水15斤,，豬棒骨3斤,，土雞一只，老抽60克,，東古一品鮮60克,，冰糖80克，生抽20克，蔥油400克,，鹽30克,，雞粉10克，雞精10克

香料配方：白芷3克,，八角10克,，花椒4克，香葉2克,，黃梔子2克,，香砂2克，

制作工藝：（1）將豬棒骨砍成大塊,，土雞砍成塊,，放入流動(dòng)的清水中沖洗一小時(shí)，把雜質(zhì)與殘?jiān)M量沖洗干凈,。（2）取一口鍋,，鍋中注入清水，放入豬棒骨,，土雞塊,，文火煮制鍋中沸騰，期間需要不停的將浮沫撈出,，避免浮沫在鍋中久煮，導(dǎo)致湯汁渾濁,。煮制一小時(shí),，湯汁濃白滋味渾厚，隨即添加蔥油,，老抽,，東古一品鮮，冰糖,，生抽,，鹽，雞精,，雞粉攪拌均勻,，繼續(xù)熬煮。（3）將香料用紗布包裹起來(lái),，將其敲碎,，置于鹵水鍋中，鹵制半小時(shí)即可,。

香料配比：小茴香20克,、草果10克、草寇10克、豆蔻20克,、干姜15克,、桂皮5克、甘草10克,、陳皮20克,、山柰5克、八角15克,、蛤蚧1對(duì),、香葉5克、辣椒10克,、白胡椒粒20克,、炸蔥100克、姜100 克,、,。注意：甘草和陳皮不用炒，其他香料放油炒香,，然后一起裝入紗布袋里,。

醬湯配比：底湯100斤（80斤高湯，20斤水）,、香料包一個(gè),、李錦記蠔油100克、東古一品鮮350克,、紅燒汁150克,、冰糖50克、鹽100克,、海天草菇老抽150克（鹵時(shí)不加）,、雞汁50克、雞精 100克,、味精100克,、料酒100克。

制作流程

1,、豬蹄要選擇前蹄,，必須要蹄筋保留完好的。

2,、豬蹄用刀順指縫割深3厘米深口,，再置大鍋中添涼水大火燒開(kāi)，汆水5分鐘,，豬蹄汆水時(shí)加點(diǎn)醋,。

3,、撈出、過(guò)涼,、烤凈小毛,，再洗凈煙跡。

4,、再放水池中,，小水沖一小時(shí)，直至沒(méi)有血水豬蹄發(fā)白為佳,。

5,、豬蹄沖水洗凈, 放進(jìn)冷水鍋, 中小火慢慢燒開(kāi)煮出血沫后關(guān)火, 撈出豬骨清水沖洗干凈

6、不銹鋼桶底下墊上竹墊子,。

7,、把飛水后的豬蹄放入醬湯鍋內(nèi)，醬湯必須沒(méi)過(guò)豬蹄, 大火燒開(kāi), 轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘左右關(guān)燜30分鐘, 繼續(xù)燉煮約30分鐘關(guān)火燜30分鐘,。

自己在家也可以做,，五香口味適合各地人口味。按比例縮小即可,，料包和老湯可保存重復(fù)使用,。開(kāi)店可參考根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖叮雎槔笨谖对黾永苯泛突ń返牧俊?/span>

在長(zhǎng)沙,，伍氏豬腳可謂家喻戶曉,，現(xiàn)有300多家分店，選址皆在步行街等熱鬧商區(qū),。門店就餐面積60-100平方米,，人均消費(fèi)20元?？蓜e小看這種貌不驚人的單品小吃店，它的“吞吐量”跟家常餐館比起來(lái)毫不遜色,，日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)到兩萬(wàn)元,。去脂是豬腳好吃的關(guān)鍵，大廚為此各出奇招--水煮,、高壓,、油炸……“伍氏”靠“搗洗”的方法為豬腳脫脂，看似麻煩耗時(shí),，卻最簡(jiǎn)單管用,。

原料：豬腳3000克。
調(diào)料：秘制鹵水2000克,，白糖100克,，熟芝麻少許,。

秘制鹵水配方制法（批量）：
1、筒子骨20斤拍破,，冷水下鍋焯去血沫,，放入不銹鋼湯桶，沖入清水50斤,，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí),，打渣留用。
2,、干辣椒200克,、八角50克、桂皮40克,、香葉,、香茅草、大紅袍花椒各35克,、陳皮,、小茴香、白寇（去籽）,、沙姜各20克,、草果（拍破）、砂仁,、丁香各15克放入清水浸泡5分鐘,，撈出封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯,。
3,、鍋入熟菜籽油400克燒至五成熱，下入蔥段,、姜片各120克,、洋蔥絲80克煸香，下郫縣豆瓣醬400克,、辣妹子醬250克炒出紅油,，連油帶料激入湯中，調(diào)入美極鮮味汁300克,、鹽,、家樂(lè)辣鮮露各150克、龍牌醬油,、蠔油各50克,、冰糖35克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮50分鐘,，下入味精,、雞粉各100克攪勻,，打渣即可。

制作方法：
（1）豬腳用針筒充水至腳趾張開(kāi),，用火燎去余毛,，刮洗干凈，縱向一分為二,，每一半再橫向砍一刀,，不要砍斷，下刀深度約為原料二分之一,，放入清水中浸泡20分鐘,，然后反復(fù)搗洗四遍，待水清澈時(shí)撈出入沸水焯三遍,，每次焯煮的時(shí)間約1分鐘,，最后入清水浸泡30分鐘，瀝干留用,。
（2）鍋入底油晃勻,，然后倒掉，下入白糖100克小火加熱,，用手勺推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪至融化,，此時(shí)鍋內(nèi)的糖液先是冒小黃泡，繼而變成金黃色大泡,，待糖液炒成雞血紅（棗紅）時(shí)迅速下入改好刀的豬腳3000克,，翻炒均勻，倒入高壓鍋,，添秘制鹵水（高度以剛剛沒(méi)過(guò)原料為準(zhǔn)）,，上汽后壓12分鐘（冬季延長(zhǎng)至15分鐘），關(guān)火燜3分鐘,，撈出盛盤,，點(diǎn)綴熟芝麻即可。

制作關(guān)鍵：
要將糖液炒成雞血紅時(shí)再下入豬腳,，此時(shí)上色迅速且深透,。

另附：伍氏豬腳豬蹄初加工獨(dú)家技藝詳解：
選料：皮薄的是公豬，帶彎的是后蹄
制作伍氏豬腳,，必須選擇公豬后蹄。挑選時(shí)要注意：皮薄的是公豬蹄,，母豬脂肪較多,，皮要厚一些；形態(tài)粗壯筆直的是前蹄,，細(xì)長(zhǎng)帶彎的是后蹄,，后蹄肉緊且瘦,，油脂分布均勻。除此之外,，干萬(wàn)不能“以貌取人”,。品質(zhì)好的豬蹄色澤略黃，骨頭上看得到血,，摸上去手感發(fā)粘,，聞起來(lái)有淡淡的肉腥，那些白白凈凈,、光滑潤(rùn)澤,、有一股化學(xué)劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”。伍月紅所挑選的豬蹄凈重在700-800克,，太大了肉質(zhì)老且肥,，小了啃起來(lái)不過(guò)癮。

去毛：高壓注水脹開(kāi)豬蹄
炙烤只能燎去一部分毛,，對(duì)那些細(xì)密的絨毛,，特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無(wú)策，食用時(shí)只能睜一只眼閉一只眼,。我們的辦法是借助一個(gè)超大針筒,，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹,，腳趾一下子被撐開(kāi),，然后再用火烤，自然能將豬毛一網(wǎng)打盡,。
早年間鄉(xiāng)下殺豬為了方便刮毛,，都是從豬腳捅一個(gè)洞，用打氣筒打入氣體使整只豬膨脹變大,，然后再用火炙烤,。相比于整豬去毛，單只豬腳的充氣空間較小,，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保持膨脹,，很容易就撒氣了。于是伍月紅將這種土法子進(jìn)行改良,，“以水代氣”使豬腳膨脹,，很好地解決了“撒氣”的難題，而注入的水經(jīng)過(guò)三次焯燙早已消失,。

清洗：這種手法叫作“搗”
“伍氏”的豬蹄不僅肉好吃,，而且湯好喝，一勺下肚絲毫不覺(jué)得油膩,，這主要應(yīng)歸功于該店獨(dú)特的沖洗方法,，老板伍月紅稱之為“搗洗”,。
剁成大塊的豬腳不易清洗，露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利,，普通塑膠手套很容易被劃破,。先將豬腳浸泡20分鐘，再用改良后的拖把反復(fù)洗四遍,，每遍“搗洗”25分鐘,，借助外力將豬蹄的油脂和雜質(zhì)一層層“刮”下來(lái)，池中的水由渾濁變清澈,，洗到第四遍的時(shí)候,，水面只浮著一層薄薄的油花，撈出控凈后,，還要放入沸水中焯3遍,，再入清水浸泡30分鐘，此時(shí)厚重的油脂早已悄然流失,，分布在內(nèi)里的“殘余”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分,。