鹵水的制作

 A 料,；桂皮200克，草果200克,，八角150克,，肉蔻75克，甘草50克,，豆蔻50克,，南姜250克，沙姜75克,，白芷25克,，香葉25克,，大茴25克，丁香50克,，毛狗50克,，百里香50克，干香茅10克,，干辣椒50克,，白胡椒粒50克，陳皮15克,，羅漢果3個,，蛤蚧2只，紅谷米500克,。 B 料,；龍骨4000克，筒骨4000克,，老母雞2500克,，雞油1500克，金華火腿250克,，蝦米250克,，大地魚250克。

 C 料,；姜片300克,，蔥250克，蒜子250克,，拍干蔥頭250克,。

 D 料；海天金標生抽800克,，泰國魚露800克,，海天草菇老抽250克,，雙橋牌晶體味精900克,，家樂牌雞粉200克，美極鮮醬油800克,，鹽100克,，冰糖1000克，海天蠔油250克,。星湖牌蕉香麥芽酚150克,，美國瑞可萊肉寶王100克。

制作流程,；

1﹣龍骨,、筒骨,、老母雞用砍刀砍好，雞油切塊,，火腿切塊,、大地魚用火烤干待用。

2﹣把 C 料【姜片300克,，蔥250克,，蒜子250克，拍干蔥頭250克】用油炸干身待用,。

3﹣用鍋燒水把 B 料【龍骨4000克,，筒骨4000克，老雞2500克,，雞油1500克】分別飛水10分鐘,。過冷河待

用。4﹣慢火不要放油,，把所有藥材倒入鍋中【蛤蚧,，紅谷米除外】，慢火炒出藥材的香味,，大概三分鐘,，不要炒糊了，倒出用托盤裝,。

5﹣所有藥材用兩個大湯袋包好【紅谷米用另一湯袋裝】,。 C 料用一湯袋裝好。

6﹣用大不銹鋼湯煲放4個竹墊底,。把所有材料放入煲內(nèi),，加水120斤煲開轉(zhuǎn)慢火煲8小時。剩下70斤水,。7﹣藥材包撈起,、用開水燙去油跡、冷卻后放冰柜待用,。

8﹣用撈厘把殘渣打撈出來,。然后用密格再過濾一次，目的是把肉碎過濾出來,。

9﹣把所有調(diào)味料落入鹵水內(nèi)溶解即可,。

口味；咸香味型,。

適合菜式,；大腸、豬腳、雞腳,、掌亦,、雞鴨鵝、乳鴿,、豆制品等,。

     港式牛雜鹵水的保存方法二

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油,，二層為浮沫,，三層為鹵水，四層為料渣,。鹵水在保管時應注意以下幾點：

1﹣春節(jié)溫度逐漸上升,，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動,。2﹣夏天氣候炎熱,，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡,，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次,，晚上下班前一次,，并且固定位置不動）3﹣雖然秋季溫度逐漸下降。,，但是暑熱未完,，俗話說的好七霉，八爛,，九生蛆,，因此，鹵水還是應該燒開最少2次,，放在固定的地方不動,。

4﹣冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天晚上下班前燒開一次,，放在固定的地方不動,。5﹣鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，不能有生水接觸,，否則容易變酸,。6﹣經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,，并稍情調(diào)正,，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光,，透風,，地面平整，干燥,，不易碰撞的環(huán)境存放,，以便更好的保存。7﹣用刀在煲內(nèi)做記認,，確定水位,，每次鹵制肉類必有損耗的、每三天加水和調(diào)味料一次,。8﹣藥材包一個星期放進去鹵水水中煲一次,，大概30分鐘，一個月?lián)Q一次藥材,。9﹣鹵水必須有專人負責,，并制定相應的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進行登記,，以保持鹵水的香味香氣的持久性,。