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成品特色： 腸頭干脆爽口,，乃佐酒佳品,。 菜品制作： 曾韶東，高級(jí)中式燒臘師,，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員,，從事飲食行業(yè)有10余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之久,，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研,，傳道授業(yè)，在國(guó)內(nèi)外的桃李已達(dá)萬人,，其中包括從加拿大,、馬來西亞、日本遠(yuǎn)道前來求藝的學(xué)員,。難能可貴的是,，曾韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時(shí)，還自行嘗試創(chuàng)新醬汁,、鹵水的配方,，成功做出各種口味獨(dú)特的燒臘鹵菜式。 材料： 大腸2.5千克,。 味料： 潮州鹵水1份,，蜜汁糖醬汁適量。 蘸料： 酸梅醬蘸料50克,。 潮州鹵水配方： 材料： 生抽400克,，雞（鴨、鵝）油250克,，豬骨頭250克,。 藥材香料配方： 瑤柱10克，大地魚10克,，八角8克,，沙姜10克，草果12克,，甘草15克,，桂皮15克,，香葉5克，羅漢果1個(gè),，花椒10克,，丁香5克，小茴香5克,，陳皮15克,，干姜150克，香茅30克,，玉果5克,。 其他配料： 干辣椒1克，蒜仁60克,，姜片35克,，紅蔥頭仁50克，蔥白50克,，香芹段50克,，芫姜30克。 調(diào)味料： 鹽200克,，味精100克,，雞精50克，花雕酒150克,，魚露35克,，玫瑰露酒15克，蠔油80克,，冰糖300克,。 制法： 將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水,，再加入生抽和豬骨頭,，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油,，改慢火煮3小時(shí)左右,，撈出湯袋、雞油與豬骨頭,，放入調(diào)味料,，再以慢火煮10分鐘即成潮州鹵水。 蜜汁糖醬汁配方： 材料： 蜂蜜,、麥芽糖,、水比例為235 制法： 把麥芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂蜜,，煮攪至均勻即成糖醬汁,。 適用： 適用于給蜜汁燒味淋汁,。 酸梅醬蘸料配方： 材料： 冰花牌酸梅醬500克,，白糖100克,，白醋50克，檸檬汁10克,。 制法： 把所有原料混合,，用慢火煮至白糖溶解即可。 適用： 作為燒鴨,、燒鵝等的蘸料,。 制作方法： （1）把清理干凈的大腸放入燒開的水中用慢火煮20分鐘，煮時(shí)不要蓋蓋,。煮好后,，把大腸撈出過涼水至常溫 （2）把過好涼水的大腸放入燒開的潮州鹵水里，慢火燒鹵15分鐘后開蓋,。 （3）鹵好后撈起放入托盤,，待鹵汁稍干，用叉燒環(huán)串好,。 （4）放入烤爐中以慢火先燒5分鐘左右,，然后取出淋上蜜汁糖醬汁，再入爐燒10分鐘即可,。 備注要點(diǎn)： 1,、大腸頭或大腸做成半成品之后要分成若干小份來冷凍保存，每1份是每天需要的分量,，否則到時(shí)粘在一塊,，解凍后外觀不佳。 2,、燒的時(shí)候第一次燒至大腸頭干身,，第二次燒至大腸頭的尾部有少許焦。 |
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