馳名香港阿一精鹵水
材料配方：水60斤，
A料,；大骨6斤,，老雞3只,，瘦肉3斤，豬皮3斤,，五花3斤，雞油3斤,，火腿半斤,，蝦米半斤，大地魚半斤,，（煲到30斤水）
B料；藥材：香葉2兩,，八角2兩,，陳皮1兩，草果8粒,，甘草1兩,，沙姜片2兩，花椒2兩,，丁香1兩,，桂皮1兩，香毛草1兩,，鮮南姜2斤,，南姜干4兩，小回2兩,，
C料,；：生抽3斤,，老抽半斤,，蠔油0.8斤,，冰糖3斤,，鹽1斤,，味1斤,，魚露1支,，玫瑰露1支,，）
D料,；：蒜頭2斤,，千蔥頭1斤，生姜1斤,，蔥0.5斤,，元西0.5斤
制作過(guò)程：
1.燒油把D料炸干身待用，
2.燒水把大骨6斤，老雞3只，瘦肉3斤,，豬皮3斤,，五花3斤，雞油3斤飛水待用，
3.加水60斤。煲底落竹筐,，把B料用湯帶包好放入煲內(nèi),，再加入A料和D料,。
4.猛火煲開(kāi)水轉(zhuǎn)慢火煲6小時(shí),，用密格去殘?jiān)?/p>
5.最后把C料加入即可,。
保存方式：
每次使用后必須煲開(kāi),，放在固定的地方不動(dòng),。
潮州鹵水
材料配方：
A料,；桂皮400克,，草果400克，八角300克,，肉蔻150克,，甘草100克，豆蔻100克,，南姜500克,，沙姜150克，白芷50克,，香葉50克，大簡(jiǎn)50克,，丁香100克,，毛狗100克，百里香100克,，香茅20克,，川椒100克，白胡椒50克,，陳皮15克,，羅漢果5個(gè)，蛤蚧2只,，紅谷米1斤,。
B料；龍骨8斤,，簡(jiǎn)骨8斤,，老雞5斤，
C料,；姜片300克,，蔥250克，蒜子250克,，拍干蔥頭250克,。
D料；海天金標(biāo)生抽1罐800毫升,，泰國(guó)魚露一支800毫升,，海天草菇老抽100克，雙橋牌晶體味精1.8斤,。家樂(lè)牌雞粉200克,，美極鮮醬油一支800毫升,，鹽50克，冰糖2斤,，海天蠔油250克,。
制作過(guò)程：
1.把C料用油炸千身待用,。
2.用鍋燒水把B料飛水。過(guò)冷河待用,。
3.所有藥材用大湯袋包好,。
4.用大湯煲放竹筐墊底。加水100斤煲開(kāi)轉(zhuǎn)慢火煲6小時(shí),。用撈厘把殘?jiān)驌瞥鰜?lái),。
5.把所有調(diào)味料落入鹵水內(nèi)溶解即可。
保存方式：
每次使用后必須煲開(kāi),，放在固定的地方不動(dòng)
咸香雞鹵水材料配方：
藥材配方：沙姜50克,，香葉10克，陳皮20克,，桂皮20克,，草果20克，胡椒粉6克,，黃梔子拍碎調(diào)色50克《檸檬黃色素也可》,，姜肉200克調(diào)味料：鹽2斤，味精6兩,，鹽焗雞粉100克,，老母雞香料40克，星湖麥芽粉50克《焦香》恒順芝麻油2支【500毫升】,，胡椒粉10克,，沙姜粉20克，水30斤
制作流程：
1.姜用刀拍扁,，用湯袋把藥材一起包好,，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)慢火煲20分鐘即可。
2.把所有調(diào)味料一起下煲內(nèi)攪勻融化即可,。
3.保存及使用方法：長(zhǎng)期使用,，每次加以上調(diào)味料5--10克，鹽味精適量,，一星期換一次包,，撇去多余的油雜物
4.鹽焗雞選用老雞，鹵水鹽要成的發(fā)苦,，浸泡20分鐘,，嫩雞的話稍微淡些,。
豉油皇鹵水材料配方：
海天金標(biāo)生抽5支,，海天老抽半斤,，冰糖6斤，雙橋味精半斤,，家樂(lè)雞粉2兩,，玫瑰露酒1支，紅谷米1.5斤,，水8斤,，A料【香葉1兩、八角1兩,、甘草1兩,、桂皮1兩、沙姜片1兩,、陳皮1兩,、草果1兩】
制作過(guò)程：
1.水8斤加A料用湯袋包好，煲1小時(shí)剩5斤水待用,。
2.把所有材料落煲慢火煲半小時(shí)即可。
口味：
醬油味濃郁芳香,。
使用范圍：
鼓油皇雞,、鼓油皇乳鴿。
保存方式：
每次使用后必須煲開(kāi),，固定地方不能動(dòng),。
白切雞水
材料：
水45斤、千冬菇7萬(wàn)克,、扇骨3斤,、千貝150克、蝦米150克,、大地魚【烤香】50克,、當(dāng)歸15克、黨參15克,、玉竹15克,、紅棗10克，
調(diào)味料：
鹽焗雞粉2小包,、鹽125克,、味粉105克、雞粉110克,、麥芽粉20克,、檸檬黃適量,。
制作流程：
1.扇骨飛水，干冬菇75克,、扇骨3斤,、干貝150克、蝦米150克,、大地魚【烤香】50克,、用湯袋包好。
2.當(dāng)歸15克,、黨參15克,、玉竹15克、紅棗10克用另一湯袋包好,，
3.加入水45斤,，慢火煲1.5小時(shí)，剩下35斤水,，四,，最后下調(diào)味料，檸檬黃色素調(diào)色,，自己看眼色不要太深了,。
貴妃雞鹵水材料配方：
A料：清水40斤,，龍骨3斤,，雞架3斤，蝦米0.5斤（千鏡炒香）,，金華火腿0.5斤（切件飛滾水）,，碎瑤柱150克（冷水浸軟），沙姜粒八粒,，甘草片2兩,，香葉1兩。
B料,；幼鹽1.5公斤,，雙橋味精8兩，家樂(lè)雞粉4兩,。
制作過(guò)程：
1.把龍骨,、雞架煨水，加清水40斤,，煲2小時(shí),。
2.把剩余材料放入煲內(nèi)，慢火煮15分鐘,。
3.把B料放入即可,。
使用范圍：
貴妃雞,、香妃雞、貴妃乳鴿及香妃醉雞等,。
鹵水保管
鹵水一般分為四層,，上面一層為浮油，二層為浮沫,，三層為鹵水,，四層為料渣。
鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.用鹵水時(shí)必須燒開(kāi),，把上面多余的浮油打去,，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀,，保持鹵水干凈,。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)）,，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量,。
3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi),，放在固定地方不動(dòng),。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期,，發(fā)泡,，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此,，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次,，晚上下班前一次,，并且固定不動(dòng)）
5.雖然秋季溫度逐漸下降,。，但是暑熱未完,，俗話說(shuō)的好七霉,，八爛，九生蛆,，因此,，鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最少2次，放在固定的地方不動(dòng),。
6.冬季溫度逐步下降,，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng),。
7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存,，如果鹵水越來(lái)越醉的時(shí)候,，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì),。
8.經(jīng)常檢查鹵水中的成味,，并稍情調(diào)正，以免過(guò)成過(guò)淡,，或者香氣過(guò)重過(guò)弱,。鹵水要在遮光，透風(fēng),，地面平整,，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放,，以便更好的保存,。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,，給鹵水的保管帶來(lái)了方便,，故可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是,，把鹵水燒開(kāi),，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi),，靜止冷卻,，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé),，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度,，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性,，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,，以免變質(zhì)。
