焯水,，老百姓都比較熟悉,，可能家家戶戶都會用到。東北地區(qū)稱為“緊”,，河南一帶稱為“撣”,，四川則稱為“泹”。簡單地說,，焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,，再取出備用。

蔬菜中哪些成分可能對健康不利,？

很多蔬菜都含有一些對人體有一定危害的物質(zhì),，被叫作抗?fàn)I養(yǎng)因子。

草酸類

菠菜,、豆莢,、馬齒莧、甜菜根等都是含草酸比較高的蔬菜作物

草酸被食用進人體以后,，容易與體內(nèi)的鈣,、鐵等礦物質(zhì)元素相結(jié)合,，從而容易產(chǎn)生結(jié)晶，造成人體結(jié)石的風(fēng)險,。除此之外,，草酸含量過高也會影響口感，吃起來會覺得發(fā)澀,。

植物凝集素

豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素,，比如菜豆、豇豆,、紅蕓豆等,。它是一類非免疫來源的糖結(jié)合蛋白，人體吸收以后會附著在小腸表面,，影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和消化,。除此之外，食用過多的植物凝集素,，可能會造成惡心,、嘔吐、腹瀉等中毒事件,。

哪些蔬菜食用前必須焯水？

含草酸的蔬菜

含亞硝酸鹽的蔬菜

香椿營養(yǎng)豐富,，但香椿烹飪前,，建議先焯水，香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,，雖然達不到讓人中毒的水平,，但是對于幼兒、孕婦以及年紀(jì)大的人來說,，消化能力,、代謝能力都相對較弱，食入過多的香椿容易在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,，進而可能導(dǎo)致中毒,，甚至?xí)黾又掳╋L(fēng)險。

含秋水仙堿的蔬菜

新鮮的黃花菜含有秋水仙堿的物質(zhì),，經(jīng)過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿,，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒癥狀,。因此最好選用干黃花菜食用,，如果想吃新鮮的，建議吃前先將黃花菜的菜蕊摘掉,，再焯水十幾秒,，然后放入冷水中浸泡1小時,，則可降低毒性。

較難清洗的蔬菜

西藍花,、菜花等,，由于特殊外形比較難清洗，在食用前最好先用鹽水浸泡半小時,，再焯水,，有助于去除灰塵、農(nóng)藥殘留物質(zhì),。

蔬菜“1冷2熱”焯水的竅門

蔬菜焯水“2熱”的方法

1,、蔬菜焯水時要采用沸水多水量、短時間的處理方法,，這樣可減少維生素C因熱氧化而造成的損失,。焯蔬菜時候，水中加入1%的食鹽,，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,，可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。

2,、在蔬菜投入沸水之前加鹽,，在投入之后加油，其作用一是增加蔬菜色澤光亮,，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷,，二是在較長時間內(nèi)不會氧化變色，還能保持蔬菜的營養(yǎng),。

焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài),，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下,，應(yīng)分批投料,，以保證原料處于較高水溫中。

蔬菜焯水“1冷”的方法

冷水冷卻,，就是將焯水后的蔬菜用冷水快速冷卻,。焯水后的蔬菜，與空氣中的氧氣接觸,。容易引起熱氧化而導(dǎo)致營養(yǎng)損失,，特別是綠葉蔬菜尤為明顯。因此蔬菜應(yīng)及時冷卻,，取出后最好立即煮,。

蔬菜焯水時營養(yǎng)成分會不會流失？

比較柔嫩的蔬菜

會損失維生素C以及礦質(zhì)元素,。通過實驗結(jié)果表明,，像菠菜在焯水1分鐘~3分鐘的過程中,，維生素C或者礦質(zhì)元素都呈現(xiàn)出顯著下降的趨勢，可溶性糖也有相似的下降趨勢,，所以對于像菠菜這種比較柔嫩的蔬菜作物,，將焯水時間控制在1分鐘~3分鐘比較合適。

纖維素比較重的蔬菜

會損失維生素C,。通過實驗結(jié)果表明,，芹菜除了維生素C在1分鐘有顯著變化以外，其他的可溶性固性物,，或者是礦質(zhì)元素隨著焯水時間延長,，并沒有顯著變化，所以像芹菜這類蔬菜,，控制在3分鐘~5分鐘,。

豆類蔬菜

會損失一小部分維生素C。通過實驗結(jié)果表明,，除了維生素C在1分鐘之內(nèi)有小幅下降以外,，其他的例如可溶性固性物、礦質(zhì)元素基本上沒有明顯下降,，所以對于豆類蔬菜,，可以采取較長時間的焯水，控制在5分鐘~10分鐘,，或者是高溫,、長時間烹飪。

來源： 約見名醫(yī)