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一品金湯煮花膠筒  原料： 發(fā)好花膠筒250克,、紅腰豆50克,、野米50克、南瓜丁50克,、山藥丁50克,、蘆筍丁30克,、姜片10克、蔥段10克,、金湯70克,、水淀粉20克、料酒10毫升,、鹽適量 制作： 1.野米加水蒸熟,，備用?；z筒用料酒,、姜片、蔥段煨煮入味,，撈起,。 2. 南瓜丁、山藥丁,、蘆筍丁分別用鹽水煨入味,，撈起。 3.鍋里加入水煮開,，調(diào)入金湯攪拌均勻,，加入準(zhǔn)備好的南瓜丁、山藥丁,、蘆筍丁,、紅腰豆、野米,、花膠一起煮入味,，再用水淀粉勾芡，裝盤即可,。 熟醉羅氏蝦  原料：羅氏蝦12 只（每只約60克）、 香蔥40克,、姜40克,、花椒5克、八角5克,、香葉3克,、桂皮5克、陳皮6克,、干辣椒5克,、綿白糖600克、青梅酒500毫升、古越龍山3年,、500毫升,、生抽800毫升、白酒50毫升,、蠔油200克制作：1.將羅氏蝦洗凈去蝦線,，下入水鍋汆3～5 分鐘至熟透，撈出沖冷,。2.將綿白糖,、青梅酒、古越龍山3 年,、生抽,、白酒、蠔油,、香蔥,、姜、花椒,、八角,、香葉、桂皮,、陳皮,、干辣椒納盆調(diào)勻，放入晾冷的熟蝦泡8小時(shí),，撈出擺入冰盤,，稍點(diǎn)綴即可。 撈汁海櫻花  原料： 海櫻花200克,、小米椒碎20克、蔥花5克,、鹽,、雞精、味精,、豉油,、白糖、香醋,、蔥油各適量 制作： 1. 把海櫻花治凈后改刀成片,，下入沸水鍋汆一水，撈出來(lái)快速用冰水投涼,，瀝干水裝盤,。 2.取適量礦泉水納碗，放入小米椒碎浸泡出味,，調(diào)入鹽,、雞精、味精,、豉油,、白糖、香醋,、蔥油攪勻,，成酸辣回甜的味汁，再澆在盤中海櫻花上,，撒上蔥花即成,。 豆湯脆香米燴筆筒花膠  原料： 筆筒花膠30克,、脆米20克,、翅湯100毫升、豌豆30克,、蝦仁5克,、山藥10克、小芥菜10克,、百合5克,、紅腰豆5顆、甜蜜豆10顆,、鹽1克,、雞精1克、雞粉1克,、魚子醬,、姜米、蔥粒,、生粉,、食用油各適量 制作： 1.鍋入少許油燒熱，下姜米,、蔥粒,、豌豆炒香，舀入翅湯熬5分鐘,，瀝出豆湯待用,。 2.將蝦仁、山藥,、小芥菜切粒,，入水鍋汆水，紅腰豆、甜蜜豆,、百合也入水鍋汆水,，一起放盤中墊底。 3. 舀適量豆湯入鍋,，調(diào)入鹽,、雞精、雞粉,，勾薄芡后倒入盤中,。花膠加入少許豆湯煨至入味,，放入盤中,。脆米入油鍋炸至金黃且酥時(shí)，撈出瀝油,，裝入盤中花膠旁,，最后點(diǎn)綴少許魚子醬即可。 豆面黃粑  原料：大米10千克,、糯米10千克、黃豆1千克,、熟黃豆面50克,、斑竹葉數(shù)張、色拉油適量,。 制作：1.把大米磨成粉,；糯米用熱水泡漲后，入籠蒸成糯米飯,；黃豆用清水泡漲后磨成豆?jié){,。然后把豆?jié){、米粉和糯米飯拌勻并搓揉成團(tuán),，再捏成若干個(gè)長(zhǎng)方塊,。 2.把斑竹葉洗凈并用溫水泡軟，然后包裹上長(zhǎng)方形的粑塊,，并用繩子扎緊,，上籠用大火蒸9小時(shí)，再用微火保溫8小時(shí),，取出來(lái)晾冷并切成大小均勻的厚片,，然后下入熱油鍋中炸至金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油并裝盤,，隨配熟黃豆面蘸碟上桌,，食用時(shí)將熟黃豆面撒在盤中或直接蘸食皆可,。 苗家風(fēng)味雞  原料： 無(wú)骨雞腿肉200克,，魷魚圈150克,，酸菜80克，羅漢筍50克,，香芹30克，干蔥50克,，野山椒30克,，小米椒30克，青檸檬30克,，海南黃燈籠醬20克,，椰漿30克。 腌料： 雞粉5克,，鹽1克,，粟粉5克。 制作： 1,、將雞腿肉,、魷魚洗干凈切塊用鹽1g，雞粉5g,，粟粉5g,，腌制15分鐘后拉油備用。 2,、酸菜和羅漢筍洗凈過(guò)水改刀備用,。鍋燒熱，將小料及輔料煸香出味道,，加入水,、泰式冬陰功醬及酸辣鮮露，燒開后放入主料薄芡放入珍珠青檸檬片即可,。 汁醬： 泰式冬陰功醬30克 酸辣鮮露20克 水400克. 制作,將干蔥,、野山椒、鮮小米辣,、海南燈籠醬炒香,；加入泰式冬陰功醬與椰漿，加水煮沸,。 南瓜小米鲊  原料： 糯小米500克、豬五花肉100克,、南瓜片200克,、化豬油100克花椒面8克,、八角粉5克、鹽8克,、醬油10毫升,、紅糖碎120克 制作： 1. 先把豬五花肉切成丁，再用花椒面,、八角粉,、鹽和醬油拌勻并腌漬5小時(shí)。 2. 糯小米淘洗干凈后,，用清水浸泡36小時(shí),，撈出來(lái)瀝干水分，再加腌好的豬五花肉丁,、南瓜片,、紅糖碎和化豬油拌勻，然后裝入木制小蒸籠內(nèi),，上籠蒸3小時(shí)即成,。 蒜蓉沙姜焗鱖魚  原料： 鱖魚1 條（約1000 克）,、姜塊20克,、干蔥塊20克、蒜丁30克,、蒜茸沙姜醬60克,、鹽、料酒,、啤酒,、胡椒粉、黃油各適量 制作： 1.把鱖魚宰殺治凈,，從背部進(jìn)刀對(duì)剖成腹部相連的兩片,，再切成相連的一字條，加鹽,、料酒,、胡椒粉拌勻碼味。 2. 砂鍋燒燙下黃油燒熱,，加姜塊,、干蔥塊、蒜丁爆香,，擺放入碼好味的鱖魚造好型,，澆淋上蒜茸沙姜醬，烹少許啤酒,，加蓋焗約8分鐘至熟,，即成,。 說(shuō)明： 蒜茸沙姜醬是先把大蒜剁細(xì)，沙姜去皮剁細(xì),，再往鍋里注入混合油,， 下入蒜茸、沙姜茸炒香,， 出鍋后調(diào)入鹽,、胡椒粉、白糖,、雞精,、味精、豉油拌勻即成,。 菠蘿油條蝦  制作： 1,、將菠蘿和現(xiàn)炸好的油條切成條,，同裝盤中一側(cè)。 2,、把碼味后的青蝦,，裹勻脆皮糊，下油鍋炸熟,，撈出裝在盤中另一側(cè),。3、凈鍋放少許油,，下橙汁燒開后放入白糖,，勾芡成甜酸味汁，起鍋淋在裝好的菠蘿油條蝦上邊,，撒上爆米花即成,。 水晶鮮蝦凍  此菜的特色在于將整只蝦仁做成透明的鮮蝦凍,，晶瑩剔透,，視覺美觀。直接食用,，咸鮮味美,；蘸鮮辣味碟食用，咸鮮中帶有鮮辣,，口味更豐富,。 原料： 紅鮮蝦10只甜蜜豆、可食用海藻膠,、黑魚子,、姜片,、蔥節(jié)、清雞湯,、橙汁,、鹽、雞精各適量鮮辣味碟1個(gè) 制作： 1.將紅鮮蝦治凈,，下入加有姜片,、蔥節(jié)的水鍋中汆熟，撈出去頭,、殼,、蝦線，處理好后依次將其擺放在模具里,，再放上甜蜜豆待用,。 2.將適量清雞湯舀入盛器中，加入少許鹽,、雞精調(diào)成咸鮮味,，加入適量海藻膠融化，放置半涼時(shí),，淋入放有紅蝦仁和甜蜜豆的模具中,，七分滿即可。 3.再將少許清雞湯舀入碗中,，加少許鹽,、味精、橙汁調(diào)成咸鮮味后再加入適量海藻膠融化,，再次淋入模具至滿,，放入冰箱冷藏30分鐘后取出脫模，擺盤中,，分別舀上黑魚子,，稍點(diǎn)綴，跟鮮辣味碟一起上桌即成,。 說(shuō)明：將適量鹽,、白糖、雞精,、鮮辣汁,、鮮露、小米椒碎一起調(diào)勻即成鮮辣味碟,。 杭州東坡肉  原料： 豬五花肋肉1500克、蔥100克、冰糖100克,、紹酒250克,、姜塊(拍松)50克、生抽醬油150克,，香葉3片,，八角2個(gè)，草果1個(gè) 制作： 1,、將豬五花肋肉刮洗干凈,，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘取出洗凈,； 2,、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底,，先鋪上蔥,，放入姜塊； 3,、再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面,，加入白糖、醬油,、紹酒,，最后加入蔥結(jié),，蓋上鍋蓋,，用桃花紙圍封砂鍋邊縫； 4,、置旺火上,，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后,，將近砂鍋端離火口,，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中,，加蓋置于蒸籠內(nèi),，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。 熗鍋黃臘丁 原料：黃臘丁700克,、刀口辣椒碎200克、酒鬼花生米80克,、香菜葉,、姜片、大蔥段,、鹽,、雞精,、香油、菜籽油各適量制作：將黃臘丁逐一宰殺治凈,，納盆加入姜片,、大蔥段、鹽,、雞精腌約10分鐘至入味,。2.往鍋里倒入適量的菜籽油燒至七成熱，下腌漬好的黃臘丁炸2～3分鐘,，撈出來(lái),。待鍋里油溫降至五成熱時(shí)，再次下入黃臘丁,，復(fù)炸至外酥里嫩,，撈出來(lái)控油，裝入盤中,。3.往凈鍋里加入少許菜籽油,、香油燒熱，下入刀口辣椒碎,、酒鬼花生米熗香,，起鍋澆在魚身上，用香菜葉點(diǎn)綴,，即可,。 鮮花椒蒸大黃魚 原料：大黃魚 ,、筍衣 ,、花椒、花雕酒 ,、辣椒,、醬油 制作： 1、,、黃魚把多余的鱗刮掉,，去骨，將魚腩切塊,。清水下鹽,、姜塊，蔥段抓出汁水再放下去,，再加入花椒,、茅臺(tái)酒。將黃魚放下去稍微腌制五分鐘去腥。 2,、腌制后馬上換另一盆清水,，洗一下黃魚，撈起來(lái)用紙巾把水分吸干凈,。黃魚下鹽,、花椒油調(diào)味，用手抓均勻,。筍衣墊底,，放上黃魚再加上花椒，放進(jìn)蒸爐蒸熟即可,。 金沙香蕉 制作： 1、把香蕉剝?nèi)テず笄谐蓾L刀塊,；咸蛋黃蒸熟后壓成泥,。2、取鍋放油燒至四成熱,，把香蕉塊逐一粘裹上脆皮糊,，下入油鍋炸至外表變脆后，倒出瀝油,。 3,、鍋留底油燒熱，放入咸蛋黃泥炒翻沙,，再下香蕉塊,，加鹽、雞精和青紅椒粒炒勻炒香,，即可裝在砂煲里上桌,。 荷包蛋鹿茸菌 原料：干鹿茸菌100克,、鯽魚2條、雞蛋2個(gè),、豬肥膘肉片40克,、熟火腿片40克、姜片,、蔥節(jié),、鹽、味精,、雞精,、胡椒粉、白糖、鮮湯,、化豬油,、色拉油各適量制作：1.鹿茸菌用冷水浸泡1.5小時(shí)，淘洗干凈,，入沸水鍋焯水,，撈出來(lái)擠干多余水分。鍋入肥膘肉片煸炒出油呈油渣狀,，下入姜片炒香,，倒入鹿茸菌翻炒出菌香味時(shí)，摻入鮮湯,，調(diào)入味精,、雞精、鹽,、白糖,、胡椒粉燒開，煨制10分鐘關(guān)火,。2.把鯽魚宰殺治凈,，放入加有化豬油的鍋里，下姜片和蔥節(jié)煎香,，摻入鮮湯,，大火沖白熬濃，去魚骨,，成鯽魚湯,。平底煎鍋放入色拉油燒熱，磕入雞蛋液,，煎至兩面金黃酥香,，成荷包蛋。3.鍋入色拉油燒至五成熱,，下入火腿片煸香出油,，放入荷包蛋稍炒，倒入鯽魚湯燒沸,，撈入鹿茸菌（湯不要）,，調(diào)入鹽、胡椒粉,、白糖,、雞精、味精,，用中火煨約3分鐘,，見鍋中湯汁剩一半時(shí),，出鍋裝碗即成。 豆湯煮遼參芥菜 制作： 1,、先把干豌豆在熱鍋里略炒，放高壓鍋里并摻入清水,，加蓋以后壓30 分鐘,，揭蓋潷水，然后用機(jī)器把壓的豌豆打成泥,。 2,、另把芥菜投沸水鍋里汆熟后，撈出來(lái)切碎并擠去水份,。 3,、把漲發(fā)好的遼參切成片，再用鮮湯煨入味,。 4,、用清水分別把薏仁、燕麥和小紅豆泡漲,，然后上籠蒸熟備用,。 5、鍋里放化雞油燒熱,，下芥菜碎稍微炒幾下后,，加鹽、味精和雞粉調(diào)味,，出鍋放碼斗里定型,，隨后翻扣在砂煲里待用。 6,、凈鍋放化豬油燒熱,，下入豌豆泥稍炒幾下，摻高湯并加入遼參,、薏仁,、燕麥和小紅豆燒開，其間加鹽,、味精,、雞粉和白糖調(diào)味，等用濕淀粉勾薄芡后,，舀入砂煲內(nèi)即成。 熱拌肥腸 在川菜中,，豬肥腸一般用于鹵食,、干煸，或者做成小吃肥腸粉,，而此菜是把肥腸煮熟后,，趁熱加調(diào)料拌食。 椒麻螺片藍(lán)花薹 原料： 海螺1只,、藍(lán)花薹100克,、小蔥蔥綠50克、花椒20克,、姜片,、蔥節(jié)、鹽,、味精,、蔥油、食用油各適量 制作： 1.將海螺肉治凈,，片成薄片,，下入加有姜片、蔥節(jié)的開水鍋汆熟,，撈入冰水中冰鎮(zhèn),。 2.藍(lán)花薹去皮改刀，下入加有適量油,、鹽的開水鍋汆熟,，撈出投涼,。 3. 將小蔥蔥綠、花椒混合后剁細(xì)成椒麻,，調(diào)入適量鹽,、味精、蔥油攪勻,，加熟螺片和熟藍(lán)花薹拌勻,，將藍(lán)花薹擺盤中墊底，再碼放上螺片,，稍點(diǎn)綴 |
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