何為芽苗菜,？即用植物種子培育出的可供食用的芽或幼株,，簡(jiǎn)稱芽菜。此說(shuō)將“芽苗菜”限定在“種芽”之內(nèi),，我個(gè)人表示認(rèn)同,。如今芽苗菜品類之多遠(yuǎn)勝曩昔，連只有子葉的香椿小苗都被悍然端上餐桌,，盡顯人類之“殘暴”,。拋開(kāi)五花八門的異端不談，僅是豆科芽苗菜,，就足以讓人目不暇接,。芽苗菜之經(jīng)典款,，黃豆芽和綠豆芽,，分別為大豆/Glycine max和綠豆/Vigna radiata之苗裔。大豆顏色多變,，故豆芽也有黑豆芽,、青豆芽等另類,，然種皮終會(huì)脫落，其余部分與黃豆芽無(wú)異,。民間認(rèn)為黑豆具特殊保健價(jià)值,，實(shí)乃“假語(yǔ)村言”，無(wú)視可也,。與黃豆芽相比,，綠豆芽的“豆瓣”幾乎被消耗殆盡，口感以脆嫩為主,；黃豆芽則更有嚼勁兒,，越嚼越香，缺點(diǎn)就是多少有點(diǎn)累牙,，想必很多人都曾有過(guò)切身體驗(yàn)......圖6 綠豆苗豆芽通常避光培育，故缺乏葉綠素,，在見(jiàn)光環(huán)境下會(huì)長(zhǎng)成青翠欲滴的豆苗,，涼拌小炒兩相宜，味道清新可口,。生長(zhǎng)的老嫩程度可自行掌握,，風(fēng)味亦有所不同。豌豆/Pisum sativum,，《中國(guó)植物志》欽定其“種子及嫩莢、嫩苗均可食用”,，還漏了川渝摯愛(ài)“豌豆尖”,。青島菜市場(chǎng)偶有豌豆尖和豌豆苗出售，皆清香怡人,，二者相較,，豆尖略勝一籌。上圖即是豌豆芽,，發(fā)芽方式為子葉留土型,，上胚軸伸長(zhǎng)將第一片真葉帶出土層，子葉會(huì)留在土中,；如黃豆芽,、綠豆芽這般頂著豆瓣（子葉）冒頭的屬于子葉出土型。此物在國(guó)內(nèi)少有人吃,，北美市場(chǎng)上反而常見(jiàn),，通常拌沙拉。紅豆生南國(guó),，春來(lái)......發(fā)豆芽,？赤豆/Vigna angularis和赤小豆/V. umbeuata,，前者南北皆有，后者多“生南國(guó)”,。豆粒都是橢圓形的,，赤豆偏圓而赤小豆更“橢”，赤小豆也更小一點(diǎn),。這兩兄弟的種皮多為紅色,，也有其它顏色。赤豆和赤小豆都是子葉留土型,，極少用來(lái)培育豆芽或豆苗,，市場(chǎng)上未見(jiàn)相關(guān)產(chǎn)品。有些好事者會(huì)自己在家鼓搗,，據(jù)說(shuō)豆芽味道口感一般,，豆苗尤其不佳。想來(lái)也是,，好吃怎么會(huì)沒(méi)人賣呢,？長(zhǎng)得像凸透鏡的兵豆，你見(jiàn)過(guò)沒(méi),？第一次看到“兵豆”二字時(shí),，我略感詫異，“兵”和“豆”八竿子打不著,，“撒豆成兵”就算距離最近的了,，咋還湊一起了呢。第一次看到兵豆的豆粒時(shí),，同樣覺(jué)得詫異：豆子居然長(zhǎng)成雙面凸透鏡的模樣,？真是奇哉怪也。兵豆芽在某寶有售,，號(hào)稱云南特產(chǎn)宣威豆芽,。其實(shí)多個(gè)省區(qū)均有栽培，云南只是產(chǎn)地之一,，更非宣威獨(dú)有,。以前元江網(wǎng)友在朋友圈曬年夜飯，桌上也有炒兵豆芽,。與豌豆芽一樣,，也會(huì)出現(xiàn)在美國(guó)人的沙拉中。蠶豆/Vicia faba,，北方少有,，活著的植株只在十五年前的武漢遇到一次，如上圖,。蠶豆的花有極為顯眼的黑色斑暈,，故民諺曰“蠶豆花開(kāi)黑良心”,。在一些南方地區(qū)，蠶豆在食用之前須先催芽,，待種臍處生出胚根,，呈“才露尖尖角”之勢(shì)即可，上海形象地稱為“獨(dú)腳蟹”,，此時(shí)最為美味,，一些有害成分也會(huì)隨之消解。甭管芽長(zhǎng)芽短,，這都是如假包換的蠶豆芽,。如果說(shuō)黃豆苗豌豆苗都是童年階段，那么蠶豆苗就得算是青少年時(shí)期,，已經(jīng)超越了芽苗菜之范疇,。有些地方稱“豆筍子”，涼拌,、炒臘肉皆可,，入口脆嫩，好吃極了,。鷹嘴豆/Cicer arietinum,，一種富有異國(guó)情調(diào)的食材,，生活中相對(duì)不常見(jiàn)。上圖攝于十年前的青島世園會(huì),。某度以及小紅薯很多人都說(shuō)“鷹嘴豆苗有毒”，真的嗎,？NO,。《中國(guó)植物志》如是說(shuō),，鷹嘴豆“種子,、嫩莢、嫩苗均可供食用”,?？匆曨l中的三哥，鷹嘴豆芽加點(diǎn)兒調(diào)料就生吃了,；嫩苗也可以制作沙拉,，試試吧，吃死算我的,。落花生/Arachis hypogaea,，俗名長(zhǎng)生果、長(zhǎng)果或花生,，臺(tái)灣稱“土豆”----土里生長(zhǎng)的“豆”,，非常合理。第一次在青島埠西市場(chǎng)看到花生芽,，我是拒絕接受的，太異端了,。聽(tīng)說(shuō)食客對(duì)此物褒貶不一,，有人認(rèn)為清甜可口，有人覺(jué)得有一股怪味兒,；好像也有人吃花生苗,，未見(jiàn)有賣，看來(lái)不易被大眾接受,，不吃也罷,。沒(méi)想到啊，蕓豆也沒(méi)逃過(guò)這一劫 有人培育的“紅豆芽”乃是子葉出土型,，與子葉留土型的赤豆和赤小豆迥異,，何也？猜測(cè)可能用的是紅色的菜豆/Phaseolus vulgaris,，即紅蕓豆,。阿雅《ㄘㄨㄚˋ冰進(jìn)行曲》中有“紅豆！大紅豆”,，“大紅豆”或?yàn)榧t蕓豆,。菜豆一般吃嫩莢,，如廣東龍牙豆,、東北油豆等，部分品種以收獲豆粒為主,，紅蕓豆即其一也（“蕓豆”有時(shí)也包括同屬荷包豆/P. coccineus和棉豆/P. lunatus）,。嫩莢豆粒皆俗套，有人獨(dú)辟蹊徑專門生產(chǎn)蕓豆芽,，據(jù)說(shuō)頗受歡迎,。蕓豆淪落至此，誰(shuí)能想到呢,？苜蓿,、三葉草也是豆，當(dāng)然也可以發(fā)豆芽苜蓿芽和三葉草芽分別出自豆科的苜蓿/Medicago sativa和紅車軸草/Trifolium pratense，也都是廣義的“豆”,。苜蓿原名紫苜蓿,，栽培或野生，為優(yōu)質(zhì)牧草,；紅車軸草即紅三葉,，一般用作地被植物。如此嬌柔無(wú)限的小豆芽,，我見(jiàn)猶憐,，不得不說(shuō)西夷有時(shí)候也是真會(huì)捉摸。據(jù)說(shuō)苜蓿芽略帶甜味兒,，三葉草芽則有xue微的草本味兒,，常用于沙拉、三明治或素食卷,。OK,，豆科芽苗菜暫告一段落，豆科之外更加光怪陸離,，在“下回分解”之前,，很想嘗試一下瓜子苗，也就是向日葵苗,。話說(shuō)向日葵成株五大三粗滿身糙毛,，看著不像善茬兒，嫩芽居然能吃,？真是“小時(shí)了了,，大未必佳”。附：按照西方的標(biāo)準(zhǔn),，芽苗菜（Sprouts）和微葉菜（Microgreens）不同,。前者在種子剛發(fā)芽時(shí)采收,，通常2到7天內(nèi),，全株可食；后者在種子發(fā)芽后不久采收,，約7天至21天不等,，食用部分為嫩葉和嫩莖，須去除根系,。本篇未予嚴(yán)格區(qū)分,，統(tǒng)稱芽苗菜。
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