愛吃的人

都會“粉”上廣東,！

所謂“食在廣東”,， 廣東人吃飯，再“奄尖”（挑剔）都不過分,。最能體現(xiàn)1.27億老廣們“食不厭精”的食物,，卻是一碗最日常不過的米粉。

識飲識食,，有時并不在于食材的昂貴,，烹調(diào)的繁復(fù)，而在于不同元素的融合協(xié)調(diào),。比如一盤味道過關(guān)的炒牛河,，看著平平常常，里面的名堂卻大：

粉要韌,，滑嫩清香的一把河粉投入鍋中，如何散而不碎,，既考驗廚師的手法,，更考驗河粉的品質(zhì)；

火要旺,，大火爆炒,，頃刻出鍋，牛肉片,、河粉以及蔥蒜絲,、調(diào)味料依次加入，左鍋右勺,，一拉一推之間,，高溫加速了風(fēng)味發(fā)散，也增加了火候把握的難度,；

出品要穩(wěn),，幾乎桌桌必點，挑剔的老饕會從一道炒牛河的“鍋氣”，判斷一家粵菜館的實力,。

炒牛河,，咸香爽滑，幾乎常年占據(jù)著嶺南餐桌的最大公約數(shù)：從高端酒宴,，到街邊大排檔,，從打工人的工作餐，到一頓熱鬧火鍋的結(jié)尾,，炒牛河無處不在,。可以充饑，也可以開胃,，可以陪襯,，也可以做主角。在經(jīng)典電影《食神》中,，大火炙熟牛肉與肉汁炒河粉的簡單組合,，就傳遞出“大道至簡”的美食哲學(xué)，難怪人說,，不懂炒牛河,，便不懂粵菜！

可要是只知道炒牛河,，而未曾體驗?zāi)c粉瀨粉們的花式口感,，眾多甘為配角的生猛食材，就錯過了廣東粉的千姿百態(tài),。

從高空俯看廣東,，西北東北山脈交錯,，東西兩翼海岸綿長，珠江口的大灣區(qū),，平原開闊,，一批大都市聚集于此。山川地貌和市鎮(zhèn)風(fēng)物的多樣,，也悄悄塑造了廣東人各式各樣的吃粉習(xí)慣,。

瀨粉也叫酹粉，酹字粵語白讀為lai,，音同“瀨”,。

圖為其制作過程。

攝影/吳學(xué)文

在廣府一帶,，瀨粉是舌尖上共通的鄉(xiāng)愁——“瀨”,，即壓制米粉團的動作——可不同的地方,，也有不同的“瀨”法。廣州的西關(guān)瀨粉,，是商貿(mào)繁榮,、市民聚居的產(chǎn)物，相比其他各類瀨粉,，它更粗,，也更綿軟，小小的蝦米,，醇香的油渣,，清爽的冬菇，輔以濃厚的米漿提供底味,，一碗口感豐富的瀨粉，是許多老廣記憶中的清晨滋味,。

同為瀨粉,，燒鵝瀨粉更加名聲在外。東莞厚街是傳說中瀨粉的起源地之一,，偏偏又有“金鵝銀瀨”的說法,，讓一口剛出爐的、脆嫩多汁的燒鵝搶去了粉的風(fēng)頭,。

東莞人吃燒鵝格外講究,，不僅選鵝要精細(xì),，所謂 “靚鵝不怕荔枝柴燒”，選柴火也有要領(lǐng),。荔枝柴經(jīng)歷自然發(fā)酵,，自帶荔枝的清香，而且作為柴火有著煙少火旺的特點,，可以保證出爐鵝肉的品質(zhì),。特別是在天氣逐漸轉(zhuǎn)冷的秋冬季，肥美的鵝肉經(jīng)過炙烤冒出油脂香氣,，覆在熱滾滾的瀨粉上,，暖心暖胃，堪稱絕配,。

粵西的粉,，有更鮮明的鄉(xiāng)土特色?；萦?strong>牛腩粉,，怎么用好牛肉湯底，怎么以花生油點染香味，當(dāng)?shù)氐木用褡聊チ松锨?；還有卷粉,，似腸粉，又不是腸粉,，四四方方的粉皮,，切成寬條，再裹成卷粉,，淋上星星點點的香油,，再蘸醬油吃，雖然吃法簡單,，但不妨礙味道香濃,；又比如陽江豬腸碌，形如豬腸,，內(nèi)里有時還卷有河粉,，“粉上加粉”，更具滋味,。

“清湯牛腩”,，也是有別于廣府牛雜的存在,。清澈的底湯反復(fù)熬煮牛腩牛雜，初嘗味道清淡,，其實肉香早已浸透在湯中,，越吃越香。這道食物總是以一種獨特的“自助”形式售賣,，店家趕在天亮前買來的食材在清晨已經(jīng)煮透,，食客站在攤前挑選，要哪部分,，店家就切下哪部分,，豐儉由人，還有已經(jīng)入味的白蘿卜作為副產(chǎn)品,。這時候,，如果將河粉加入湯中，則瞬間畫龍點睛,，反客為主,，嫩滑的河粉凝聚了牛肉和湯的醇厚，成為碗中的主角,。

粵東山區(qū)的客家人,，又有著獨特的山地飲食美學(xué),。譬如“老鼠粉”，雖然名字奇特,，口感卻極清爽,。在特制的擦板上，米粉團擦出一兩寸的粉條,，煮熟晾干后以備食用,。老鼠粉可以煮食，也可以炒食,，因為形狀短而粗,，吃起來嚼勁也更足。

出身梅州大埔的客家人作家杜埃,，曾提議把“老鼠粉/粄”的名字改為“珍珠粉/粄”,，以免嚇跑了外地食客。不過多年來,，這個雅致的建議并未付諸現(xiàn)實,，人們還是習(xí)慣“老鼠粉”的稱呼，也許這個名字里,，多多少少寄托著客家人對于顛沛遷徙和穩(wěn)定日常的集體記憶。

嶺南百樣粉,，廣東人的粉，數(shù)不完,，更嘗不盡,。

廣東人，中國吃米粉最挑剔的人

與千姿百態(tài)的面食相比,，米粉看似發(fā)揮空間更小,，但廣東人仍于其中發(fā)掘出了千般滋味，無愧于中國吃米粉最挑剔的人——無論是口感,、做法還是配料,，廣東食客都有著精益求精，堪稱嚴(yán)格的飲食態(tài)度,。

先說口感,。

或厚或薄,，或圓或扁，同樣的原料因不同的形狀,，口感也差異不小,。例如瀨粉厚實,，河粉勁道，陳村粉寬薄,，老鼠粉耐嚼,，各不相同。夜幕降臨,，嶺南的夜生活在宵夜攤前展開,，“一份炒粉”和“一份炒河粉”，僅僅一字之差,，代表的不只是粗細(xì)之分,，亦是迥異的風(fēng)味。

揭陽炒粿粉煎炒結(jié)合,，

吃起來往往外酥脆,，里軟嫩。

攝影/紀(jì)鑫達

著名的豬腸粉在外形上便極具特色,，顧名思義,，稀米漿蒸成薄粉皮后，層層疊疊卷起,，形似豬腸,，口感也因此圓潤緊實，配上由辣椒醬,、甜面醬,、芝麻醬組成的傳統(tǒng)“三醬”，是經(jīng)典的街頭味道,。

再說做法,。

雖然算起來，米粉無非炒粉,、湯粉,、蒸粉幾種吃法，但廣東人又從其中衍生出了千變?nèi)f化,。前面提到的一道簡簡單單的炒牛河,，即分干炒、濕炒兩種：干炒時,，牛肉,、韭黃、豆芽等配菜與河粉分開下鍋,，河粉在大火下炒至微焦,；濕炒時，勾芡是關(guān)鍵一步,，各種味道凝練在濃郁的湯汁中,，河粉也因此更多一分爽滑,。

腸粉是廣東粉里最有資格開宗立派的存在,，做法的豐富性更毋庸置疑,。

布拉腸、抽屜腸,、石磨腸……一道腸粉,，衍生萬千變化。布拉腸最薄,，制作也最見功夫,，一把大刀將布上的腸粉刮下，滑嫩口感也由此而來,。抽屜腸厚一些,，卻也最便捷，米漿放入籠屜,，不用特別看管,，大大提高效率，在早餐店中常見,。石磨腸粉和簸箕腸粉,，因為多需手工，在越來越快節(jié)奏的生活中已經(jīng)愈發(fā)少見,，但如果在街巷間偶然碰到,，光是傳統(tǒng)的制作技藝就值得細(xì)細(xì)觀賞一番。

至于配料的多元,，則更是米粉味道最關(guān)鍵的一環(huán)。

粵菜博大精深,，幾乎每一道菜都可以配粉,。除前文所提燒鵝、清湯腩外,，還有豬雜蒸米粉,、各式海鮮粉……陽江的“瀨鍋撐”用料更是豐富極了，不僅有豬肉,，還有瑤柱,、蝦米、花甲,、魷魚絲等等海味,，再以高湯打底,，食材在鍋中翻炒時，鍋邊敷一層米漿,，待米漿凝固成米皮后放進湯中入味,，味道鮮美無窮。

還有些米粉的配料不那么顯眼。雷州半島上的徐聞人愛吃腌粉（約等于“拌粉”）,，細(xì)米粉絲配上花生油,、花生米、蒜泥,、蝦米,、醬油調(diào)制的佐料，還可以根據(jù)喜好,，加青菜,、肉絲、酸菜,，即“腌”即食,，看起來沒有太多食材，但各種味道早已滲透粉間,。

說到底,，許多菜肴即便沒有加米粉，也可以成為一道名菜,。但這并不意味著米粉無關(guān)緊要,，偏偏是米粉的加入，總能增添一份煙火氣,、家常味,、踏實感。

從這一重意義上來看，粉恰恰是粵菜的靈魂之一,，也正是粵菜里的百般花樣配料,，才能滿足廣東人的百態(tài)挑剔舌尖。

廣東粉的最佳賞味期,，是三餐四季

若我們從廣東米粉花樣制法與吃法的眼花繚亂中抽離而出,，回到一碗粉的根源，你便可以知道,，是什么造就了廣東人對米粉的挑剔與鐘愛,。

地處南海之濱,，溫?zé)岬臍夂蚝头饰值耐寥溃審V東成為中國最早種植水稻的地區(qū)之一,，從增城絲苗米到羅定稻米,，從海豐油氈米到臺山大米，各色大米自然是各色米粉的基礎(chǔ),。水稻,，“水”字當(dāng)頭，水汽豐沛的魚米之鄉(xiāng)里,，人們祖祖輩輩尋找著米,、水和時間最和諧的共存方式。

如最常見的河粉,，就是這種探尋的完美產(chǎn)物——為什么叫河粉？其實它全稱該叫“沙河粉”,，據(jù)說來自廣州北部的沙河鎮(zhèn),。當(dāng)?shù)嘏彴自粕剑遒?，用這樣的泉水浸透了米再磨漿制粉,，才有最清爽的口味。

與很多人的想象不同,，生產(chǎn)河粉最理想的并非新米,，而是陳化期為一到兩年的早秈米——時間會賦予米粉更爽利的特質(zhì)。人們印象中香甜的北方大米,，由于油性大,、粘性高，不適合制作米粉,。正如明末清初屈大均在《廣東新語》中記載：“東南少羊而多魚,，邊海之民有不知羊味者，西北多羊而少魚,，其民亦然?！蹦憧?，這正是一方水土孕育一方美食的奇妙之處。

而為一碗米粉畫龍點睛的，則是嶺南大地應(yīng)時而動的千般食材,。

作為沿海大省,，各式海鮮經(jīng)常在一碗廣東粉中唱主角,。

秋天開漁,，海鮮肥美，清蒸羅氏蝦,、蝦姑椒鹽魷魚、豆豉倉魚,、干煎馬鮫,、蠔仔煲湯、白灼東風(fēng)螺,、鮑魚煲雞湯……所有的海鮮大餐,，粉都是絕佳的參與者。而在休漁期,，各類瑤柱,、鮑魚等干貨，和蝦醬等醬類,，也為一碗粉提供了難得的鮮味,。

各式海鮮,，正是廣東多元風(fēng)物的縮影,，一年四季，牛羊豬鵝,，稻米清香,，許多粉的做法本無定式，有家常偏好,，也有時令物產(chǎn),，就像很多廣東人說的那樣，最好吃的粉永遠是自家樓下那一家,。

正因如此,，給紛繁的廣東米粉詳細(xì)分門別類，幾乎是一件不可能完成的任務(wù),。畢竟,，米粉的多彩，鑲嵌在粵菜的多彩之中,，也鑲嵌在嶺南的日常之中,。不過，無論米粉如何百變,，始終不變的,，是包容萬物、專注好味，這是一碗廣東米粉的精氣神,，也是廣東人面對三餐四季,， “識飲識食,人生積極”的生活態(tài)度。

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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