普洱茶是有氣味的，多數(shù)人都只認(rèn)識(shí)身邊熟悉的參照物來(lái)說(shuō)是某某香,，其中某些香味是普洱茶的魅力和韻味所在,，香味的高低、醇正,、持久,，很大程度上決定了普洱茶的價(jià)值。

1,、清香味

這是普洱茶(生茶)以及曬青茶最常用的一個(gè)香氣描述,，以其有清鮮淡然之意,，與濃郁芬芳截然不同，讓人嗅來(lái)有素雅之感,，如深山老林、廣袤草原之氣,，無(wú)撲鼻之香，卻自然和諧,，讓人舒適

茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡(jiǎn)單脂肪族分子。殺青初期,，隨著葉溫上升，順勢(shì)青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇,，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡(jiǎn)單脂肪族分子共同形成了清香的特征,。

2,、毫香味

這在普洱茶級(jí)別很高的時(shí)候會(huì)表現(xiàn)出來(lái)的香氣特色,。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來(lái)的香氣,，與“粗”相反,，這種小芽未展的鮮嫩也獨(dú)具一種特色之香,，讓人更覺清新可人。

3、鮮爽型花香

花香在普洱茶(生茶)中很常見,，而且表現(xiàn)得多種多樣,，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻,。這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合,，雖可香得撲鼻,，香得透墻，香得沁人心脾,，但香得純粹，單只是一種純嗅覺的享受,，不似果香蜜香一般嗅來(lái)令人流延生唾?！磅r爽型花香”也可以叫做“高揚(yáng)型花香”。

對(duì)生茶的鮮爽型花香貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇,，這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，通過(guò)殺青將以青葉醇為代表的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后,，其如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來(lái)了,。

4,、甜醇型花香

此類香氣或如茉莉，或如梔子,，嗅來(lái)令人愉悅，往往使人不自覺地深呼吸,，精神更為之一振。此類香氣在生茶中極為常見,，β-紫羅酮,、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn),。這些香氣物質(zhì)基本在加工過(guò)程中生成,，沸點(diǎn)高低不同,，不同含量不同比例又會(huì)產(chǎn)生不同的效果，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一,。

5,、柔和型花香

此類香氣以玫瑰香為代表，一些存放了幾年的生茶會(huì)表現(xiàn)出這種香型,。這種表現(xiàn)在普洱茶(生茶)中的柔和型香氣與鮮爽或甜醇類的較易刺激嗅覺的香氣不同，讓人感覺不溫不火,，在普洱茶中較為少見,，獨(dú)具特色,。所謂“蘭香型”也可以屬于此類,，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔,，已接近于似有似無(wú)的狀態(tài)了

與玫瑰香相關(guān)的氣味分子主要是香葉醇,，香葉醇具有玫瑰香氣,，是在茶葉中重要的香氣物質(zhì)，級(jí)別較高的茶含量會(huì)偏高一些,。但總體來(lái)說(shuō),，云南大葉種中的香葉醇含量較中,、小葉種低,，所以能表現(xiàn)出玫瑰香型的普洱茶極少,。

6、糖香

糖香在普洱茶中也較為常見,，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘,，與涼爽的喉感,，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者,，也自成風(fēng)格,。糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣,?？扇苄蕴窃谄斩柚泻亢芨撸话阏几晌镔|(zhì)的4-7%,。

但此處所說(shuō)糖香都是對(duì)普洱茶品質(zhì)做出肯定判斷的積極香型,，并不包括以下將要描述的焦糖香,。

7、焦糖香

這往往是在普洱茶加工不得要領(lǐng)的時(shí)候出現(xiàn)的特色,，頗受人關(guān)注的巧克力香亦屬此類,。這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香,，在食品工業(yè)中這非常重要,，是積極的,。但是放到普洱茶里面，卻適得其反,，它意味著茶葉經(jīng)歷過(guò)高溫的烘或炒,，導(dǎo)致茶葉活性下降，一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會(huì)被大量殺死,，這就嚴(yán)重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì),，所以從這種觀點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,，這種焦糖香的茶不適宜于長(zhǎng)期存放,。

8,、水果香

此種香氣在普洱茶中普遍存在,，或如蘋果，或如檸檬,，或如甜桃,，或如西瓜等等。形成原因不一,，有些是因?yàn)楸旧砭哂兴愕南銡馕镔|(zhì)得以顯現(xiàn)，有些則是因?yàn)榫哂袔追N香氣混合而形成的效果,，因此雖然常見,，卻不易捉摸。如蘋果香在青氣將散的新茶中常見,，西瓜香在存放了較長(zhǎng)年份的生茶中時(shí)有見到,，但更多具水果香的茶，都是偶有所見,，如羚羊掛角,，難以捉摸。

與之相關(guān)香氣有部分紫羅酮類衍生物,，以及具有濃甜香和水果香的部分內(nèi)酯類,，具有檸檬清香的部分萜烯族酯類，還有在加工及儲(chǔ)存中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物,。

9,、梅子香

通過(guò)一定時(shí)間存放的生茶經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)梅子香，在普洱茶(生茶)中是非常好的經(jīng)典香型,，最具代表性的梅子香嗅來(lái)有清涼之感,，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評(píng),。

為何梅子香如此令人喜愛?其主要原因是一種心理作用,，即對(duì)比效應(yīng)。當(dāng)我們?cè)趩我幌阈椭屑尤胍稽c(diǎn)點(diǎn)的其它不同香氣,，就會(huì)使得兩種香感都更加突出,，梅子香中的對(duì)比效應(yīng)就非常典型。

有些茶因?yàn)榘l(fā)酵不當(dāng)或是存放不當(dāng)出現(xiàn)不良酸氣,，往往被人牽強(qiáng)附為梅子香,，但這二者區(qū)別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無(wú)違和感,，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正,，而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發(fā)酸,。

10、干果香

此種香氣在普洱茶中較為罕見,，或如苦杏仁,，或如松仁，或如檳榔等等,。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當(dāng)年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶,。

直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑,。

11,、蜜香

蜜香在普洱茶(生茶)中較為常見，很多茶區(qū)的茶在存放過(guò)程中能長(zhǎng)期表現(xiàn)出蜜香,，而且這種香氣持久耐聞,，又易于描述和理解，因此容易被記住,，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì),，有時(shí)候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余韻,。蜜香與花香的配合,，構(gòu)成了大部分普洱茶(生茶)在陳化初期的醒目特征形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質(zhì)沸點(diǎn)較高,，因此散逸緩慢,，能較長(zhǎng)時(shí)間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜,，對(duì)密香也有一定貢獻(xiàn),。

12、陳香

陳香常見于普洱茶(熟茶)，以及通過(guò)長(zhǎng)時(shí)期存放轉(zhuǎn)化程度非常高近于熟化的普洱茶(生茶),。陳香是普洱茶(熟茶)的核心香型,，純正的陳香是普洱茶(熟茶)的代表香型，其它的香型都是在陳香的基礎(chǔ)上來(lái)談,，沒有陳香就不是合格的普洱茶(熟茶),。

陳香嗅來(lái)類似于老木家具散發(fā)出來(lái)的那種深沉香氣，但更具活力,，與其它茶類擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同,，普洱茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的，并無(wú)沉悶之感,?！盎钚浴笔瞧斩璧钠疯b節(jié)點(diǎn)，是整個(gè)普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素,。

陳香是一種復(fù)雜的混合香氣,，是陳味，木香,，藥香等等類型氣味的混合表現(xiàn),，涉及的香氣物質(zhì)眾多，其中對(duì)普洱茶陳香貢獻(xiàn)最大的是1,，2-二甲氧基苯,、1，2,，3-三甲氧基苯,、4-乙基-1，2-二甲氧基苯,、1,，2，4-三甲氧基苯等,，都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì),。

13、棗香

這種香氣嗅來(lái)如干棗,，有些甜糖香有些木韻,，一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格,。

這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn),，因?yàn)榇掷先~的總體糖類含量更高，在發(fā)酵過(guò)程中也能生成更多的可溶性糖,。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平,，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。

14、桂圓香

這種香氣嗅來(lái)如干桂圓,，通常出現(xiàn)在級(jí)別較高一些的普洱茶(熟茶)中,，具有桂圓香的普洱茶往往在加工過(guò)程中發(fā)酵程度較重，干燥溫度較高,。

在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處,，但往往不如棗香醇厚。

15,、樟香

樟香多在存放時(shí)間較長(zhǎng)的生茶中出現(xiàn),，嗅來(lái)如香樟木，有沉靜自然之感,，與樟腦味并不盡相同,，有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會(huì)具有頗似農(nóng)藥般的刺鼻樟腦味與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟腦味的香氣成分,，混合花木香而表現(xiàn)為令人愉悅的樟香,。

16、荷香

采摘云南大葉種茶葉幼嫩的芽茶,，經(jīng)過(guò)適當(dāng)度的陳化后發(fā)酵，好的幼嫩的芽茶去掉濃烈的青葉香,，自然而留下淡淡的荷香,，荷香屬于飄湯茶香。

17,、蘭香

新鮮的普洱茶青那股青葉香,，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳化后，由青葉香而轉(zhuǎn)為青香,，那些種植在樟樹林下的茶樹,，得到樟香的參化，樟香較弱者而融合青香成為蘭香,，蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香,。

18、木香

木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣,，在熟茶中尤為突出,，通過(guò)某些選擇微生物接種技術(shù)加工出來(lái)的普洱茶(熟茶)會(huì)具有非常突出的木香。木香與花香蜜香的高揚(yáng)不同,，給人的感覺低沉溫和,，是利于普洱茶品質(zhì)的香氣。

對(duì)普洱茶木香貢獻(xiàn)最大的是α-紫羅酮,、β-紫羅酮,、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈創(chuàng)烯,、二氫獼猴桃內(nèi)酯等成分,。

19、參香

類似于人參的香氣,，常見于在高溫高濕環(huán)境下存放過(guò)的熟茶,。

在普洱茶中香氣成分有和人參香氣成分類同的部分，比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到,。普洱茶中人參香特征的構(gòu)成除了這些物質(zhì)外,，還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。

20,、藥香

藥香自然就是中藥之氣,，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實(shí)就是陳放很久的草木之氣,，因?yàn)椴枞~也是草木,，在陳放久了以后，自然也會(huì)出現(xiàn)類似氣息,。

在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快,，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香，而在干燥氣候中存放則長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn),。

藥香的相關(guān)香氣物質(zhì)主要是有中藥味的癸醛,、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。

21,、野菌香

野菌香一般出現(xiàn)在普洱茶(生茶)中,，嗅來(lái)誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲,，是非常經(jīng)典的香氣,，野菌香往往伴隨著高級(jí)的品質(zhì)。

其香氣構(gòu)成主要是亞油酸轉(zhuǎn)變而成的一系列八碳風(fēng)味化合物,，如1-辛烯-3-酮,、1-辛烯-3-醇等，該類物質(zhì)沸點(diǎn)低散逸快,，因此貯藏年限較長(zhǎng)的茶不容易保留野菌香,。

22、烘炒香

有時(shí)會(huì)出現(xiàn)在制作不當(dāng)?shù)钠斩?生茶)中,，是應(yīng)該盡量避免的香氣,。

如板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香就是通過(guò)熱化學(xué)作用而形成的氣味,。在很多食品以及其它茶類中都屬于積極香型,，但普洱茶的品質(zhì)特征決定了其不應(yīng)經(jīng)過(guò)高溫,，因此烘炒香的出現(xiàn)對(duì)普洱茶品質(zhì)評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)應(yīng)減分。

烘炒香的化學(xué)成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化合物,，必須在高溫加工中才能產(chǎn)生,。

23、煙香

煙香,，又叫煙韻,，實(shí)際就是煙熏味，或者叫煙味,。

煙熏味并非茶之本味,，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見的異味,，對(duì)普洱茶品質(zhì)沒有積極影響,。

因曬青毛茶制作的特點(diǎn)，在雨季時(shí)節(jié)時(shí)常需將茶移入室內(nèi)干燥以避免雨淋,，從而容易受到山區(qū)農(nóng)家室內(nèi)的煙熏浸染,。因此夏秋茶更容易帶有煙味。

煙味的相關(guān)物質(zhì)很多,，最主要的是愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚,，這些物質(zhì)的沸點(diǎn)高散逸慢，因此通過(guò)存放使得煙味消散難度很大,。

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