這是一種在普洱茶級別很高的時候才表現(xiàn)出來的香氣特色,。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來的香氣，與“粗”相反,，這種小芽未展的鮮嫩讓人更覺清新可人,。這是普洱茶(生茶）以及曬青茶最常用的一個香氣描述，與濃郁芬芳截然不同,，這種香氣讓人嗅來有素雅之感,，如深山老林、廣袤草原之氣,，無撲鼻之香,，卻自然和諧，讓人舒適,。
茶葉的清香氣味主要是青葉醇以及一些簡單的脂肪族分子,。殺青初期，隨著葉溫上升,，導(dǎo)致青葉醇大量揮發(fā)并轉(zhuǎn)變成反式青葉醇,，加上高溫下降后產(chǎn)生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。花香在普洱茶(生茶）中很常見,，而且表現(xiàn)得多種多樣,，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭,、或如百合,，雖香得沁人心脾，但也單只是一種純嗅覺的享受,，不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾,。“鮮爽型花香”也可以叫做“高揚型花香”。
此類香氣或如茉莉，或如梔子,，嗅來令人愉悅,，往往使人不自覺地深呼吸，精神更為之一振,。此類香氣在生茶中極為常見,，這些香氣物質(zhì)基本在加工過程中生成，沸點高低不同,，不同含量不同比例又會產(chǎn)生不同的效果,，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。此類香氣以玫瑰香為代表,，一些存放了幾年的生茶會表現(xiàn)出這種香型,。這種表現(xiàn)在普洱茶(生茶）中的柔和型香氣，與鮮爽或甜醇類的較易刺激嗅覺的香氣不同,，讓人感覺不溫不火,，在普洱茶中較為少見,，獨具特色,。所謂“蘭香型”也可以屬于此類，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔,，已接近于似有似無的狀態(tài)了,。糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出,，它往往伴隨著強勁的回甘,，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征,。還有如甘蔗香者,，也自成風(fēng)格。糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處,，另一方面就是一些糖類本身的香氣,。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物質(zhì)的4-7%,。
但此處所說糖香都是對普洱茶品質(zhì)做出肯定判斷的積極香型,，并不包括以下將要描述的焦糖香。這往往是在普洱茶加工不得要領(lǐng)的時候出現(xiàn)的特色,，頗受人關(guān)注的巧克力香亦屬此類,。這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香,，在食品工業(yè)中這非常重要,，是積極的。但是放到普洱茶里面，卻適得其反,，它意味著茶葉經(jīng)歷過高溫的烘或炒,，導(dǎo)致茶葉活性下降，一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會被大量殺死,，這就嚴重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì),，所以從這種觀點上來說，從長遠來看,，這種焦糖香的茶不適宜長期存放,。此種香氣在普洱茶中普遍存在，形成原因不一,，有些是因為本身具有水果香的香氣物質(zhì)得以顯現(xiàn),，有些則是因為具有幾種香氣混合而形成的效果，因此雖然常見,，卻不易捉摸,。如蘋果香在青氣將散的新茶中常見，西瓜香在存放了較長年份的生茶中時有見到,，但更多具有水果香的茶,，都是偶有所見。
通過一定時間存放的生茶經(jīng)常會出現(xiàn)梅子香,，在普洱茶(生茶）中是非常好的經(jīng)典香型,，最具代表性的梅子香嗅來有清涼之感，又略微帶酸,，恰同青梅氣息,，受到廣泛好評。為何梅子香如此令人喜愛?其主要原因是一種心理作用,，即對比效應(yīng),。當我們在單一香型中加入一點點其它不同的香氣，就會使得兩種香感都更加突出,，梅子香中的對比效應(yīng)就非常典型,。此種香氣在普洱茶中較為罕見，或如苦杏仁,，或如松仁,，或如檳榔等等。具有干果香的普洱茶,，往往是存放有相當年份,，陳化度較高的生茶以及部分熟茶。蜜香在普洱茶（生茶）中較為常見,，很多茶區(qū)的茶在存放過程中能長期表現(xiàn)出蜜香,，而且這種香氣持久耐聞,，又易于描述和理解，因此容易被記住,，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì),，有時候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余韻,。蜜香與花香的配合,，是大部分普洱茶(生茶)在陳化初期的醒目特征。陳香常見于普洱茶(熟茶）,，以及通過長時期存放,，轉(zhuǎn)化程度近于熟化的普洱茶(生茶)。陳香是普洱茶(熟茶)的核心香型,，純正的陳香是普洱茶(熟茶)的代表香型,，其它的香型都是在陳香的基礎(chǔ)上來談，沒有陳香就不是合格的普洱茶(熟茶),。陳香嗅來類似于老木家具散發(fā)出來的那種深沉香氣,，但更具活力，與其它茶類擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同,，普洱茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的,，并無沉悶之感?！盎钚浴笔瞧斩璧钠疯b重點,，是整個普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。這種香氣嗅來如干棗,，有些甜糖香有些木韻，一般是熟茶才具有的特征,。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格,。
這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn)，因為粗老葉的總體糖類含量更高,，在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖,。當糖香達到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣,。這種香氣嗅來如干桂圓,，通常出現(xiàn)在級別較高一些的普洱茶(熟茶)中，具有桂圓香的普洱茶往往在加工過程中發(fā)酵程度較重,，干燥溫度較高,。在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處，但往往不如棗香醇厚,。樟香多在存放時間較長的生茶中出現(xiàn),，嗅來如香樟木,，有沉靜自然之感，與樟腦味并不相同,。有些發(fā)霉變質(zhì)的茶,，會具有頗似農(nóng)藥般的刺鼻樟腦味，與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮,，二者都具有樟腦味的香氣成分,，混合花木香而表現(xiàn)為令人愉悅的樟香。采摘自云南大葉種茶葉幼嫩的芽茶,，經(jīng)過適當?shù)年惢蟀l(fā)酵,，好的幼嫩的芽茶去掉濃烈的青葉香，留下淡淡的荷香,，荷香屬于飄湯茶香,。
新鮮的普洱茶青那股青葉香，經(jīng)過陳化后,，部分會形成青葉醇,，結(jié)合多種物質(zhì)而融合成蘭香，蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香,。木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣,，在熟茶中尤為突出，通過某些選擇微生物接種技術(shù)加工出來的普洱茶(熟茶）會具有非常突出的木香,。木香與花香蜜香的高揚不同,，給人的感覺低沉溫和，是利于普洱茶品質(zhì)的香氣,。類似于人參的香氣,，常見于在高溫高濕環(huán)境下存放過的熟茶。在普洱茶中香氣成分有和人參香氣成分類同的部分,，比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯,，均可在人參的香氣成分中找到。普洱茶中人參香特征的構(gòu)成除了這些物質(zhì)外,，還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與,。藥香自然就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息,，其實就是陳放很久的草木之氣,，因為茶葉也是草木，在陳放久了以后,，自然也會出現(xiàn)類似氣息,。
在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香,，而在干燥氣候中存放,，則長時間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn),。藥香的相關(guān)香氣物質(zhì)主要是有中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分,。野菌香一般出現(xiàn)在普洱茶(生茶）中,，嗅來誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲,，是非常經(jīng)典的香氣,，野菌香往往伴隨著高級的品質(zhì)。
有時會出現(xiàn)在制作不當的普洱茶(生茶）中,，是應(yīng)該盡量避免的香氣,。如板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香就是通過熱化學(xué)作用而形成的氣味,。在很多食品以及其它茶類中都屬于積極香型,，但普洱茶的品質(zhì)特征決定了其不應(yīng)經(jīng)過高溫，因此烘炒香的出現(xiàn)對普洱茶品質(zhì)評價來說應(yīng)減分,。因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良氣味,，嗅來刺鼻，令人不悅,。通常見于存放不當?shù)牟?，比如在溫濕度過高環(huán)境下長時間存放而腐敗變質(zhì)的茶。煙熏味并非茶之本味,，乃是在加工或貯藏中受浸染而成,。屬于茶葉中常見的異味，對普洱茶品質(zhì)沒有積極影響,。
因曬青毛茶制作的特點,，在雨季時節(jié)時常需將茶移入室內(nèi)干燥以避免雨淋，從而容易受到山區(qū)農(nóng)家室內(nèi)的煙熏浸染,。因此夏秋茶更容易帶有煙味,。煙焦味是普洱茶中常見的不良氣味。其產(chǎn)生源于殺青溫度過高,，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出現(xiàn),。在新制的生茶中,，時常會有與酸菜類似的酸氣。很多老廠的加工師傅制茶時,，會在殺青之后將茶堆起捂一段時間,，有了這樣的一道工序，茶葉在干燥之后色澤會顯得更深,，口感會更醇和,，香氣也會有所不同,，但是如果捂得稍有過度，就會出現(xiàn)類似酸菜的氣味,。
與這種氣味相關(guān)的物質(zhì)主要是低級脂肪酸,，易于揮發(fā)散逸，因此對于打算長期貯藏的普洱茶品質(zhì)沒有太大影響,。堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”上得來的,，就是描述一種類似混合酸、餿,、霉,、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。
在新制熟茶中普遍存在,，因為傳統(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個長時間而且復(fù)雜的變化過程,，數(shù)噸至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，不可能做到絕對均勻,，因此部分發(fā)酵過度和不足的茶葉就會產(chǎn)生一些不良氣味,，而如何把這種不良氣味在加工完成的時候降到最低，就很考驗加工技術(shù)了,。常見于用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時干燥的普洱茶(生茶）如同炒青菜時用鍋蓋燜過,，就會產(chǎn)生的氣味一般，在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現(xiàn)濕熱不透氣的狀況,，就會產(chǎn)生類似氣味,。常見于殺青不足的普洱茶(生茶），似青草的氣味,。因鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化所致,。常見于原料粗老的普洱茶(生茶），似青草的氣味,。因為鮮葉粗老,，含水量少，在殺青過程中必須采用“老葉嫩殺”,，即殺青時間短殺青溫度低,，技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此常常會有粗青氣,。
常見于存放時間較短的新制普洱茶（生茶）,，這種氣味嗅來就如同晴天曬好的被子一樣。光線能夠促進酯類等物質(zhì)氧化,，其中紫外光比可見光的影響更大,。長時間的光照能引起茶葉產(chǎn)生光化學(xué)反應(yīng)?？梢圆聹y光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的一系列相關(guān)氣味物質(zhì)共同構(gòu)成了日曬味,，但其具體成分還有待研究,。
|
