沒有人比鹽池人

更會吃灘羊,！

在《舌尖上的中國》的推薦之下,，全國吃貨都知曉了寧夏灘羊的大名，雖然西北諸省都是“吃羊大戶”,，但寧夏仍然是其中耀眼的存在,，因著獨特的地理位置，寧夏灘羊品種優(yōu)越,、產量稀少,，羊肉品質極佳。

而寧夏灘羊里,，又以寧夏東部的鹽池縣品質最優(yōu),。這幾年，“鹽池灘羊”的名號逐漸享譽全國,，鹽池更是成為了“中國灘羊之鄉(xiāng)”,。

都說鹽池灘羊美味，但非得來一次鹽池,，有過羊肉油脂如奶油般入口即化的體驗,，才能懂得當地人“出了鹽池再不吃羊”的堅持。在“甘草之鄉(xiāng)”鹽池長大的灘羊,，喝的是弱堿性礦泉水,，吃的是甘草、苦豆子等170多種牧草,，肉質豐腴的同時卻不會讓人感到肥膩,，口感上也鮮少有普通羊肉那樣惱人的腥膻味。

如何吃掉一只灘羊,？這個問題可以在鹽池找到數十種答案——餐桌上的手抓羊肉細嫩彈牙,，爆炒羊羔肉外觀油光鮮亮，外焦里嫩的烤全羊迸發(fā)濃郁的肉香,；除此之外,，羊肉還與各色主食“通力協作”,，在一日三餐中呈現著各種姿態(tài)：羊肝涼皮，羊肉攤饃,，羊肉臊子面,，羊雜湯.......

灘羊對鹽池人而言絕不只是飽腹之食,，他們變著法子地吃灘羊,，也是在珍惜每一份羊肉香味背后更細膩的“人間煙火”。

清湯煮,，大鍋蒸：

最簡的技法,，最極致的鮮

好的食材會在烹飪階段里省去不少麻煩，鹽池灘羊就是最好的例子,。這里的羊羔世代吃苦豆子,、甘草、沙蔥,、百里香等中藥材長大,，肉里有鹽堿水的味道，也有藥草味和奶香味,。

在鹽池,，可能最挑戰(zhàn)大眾認知，卻也最地道的吃法,，便是清水煮灘羊了,。用餐過程中時常可以見到服務員向客人解釋,，這里的涮羊肉不推薦蘸麻醬,，最好空口原味吃，嘗過之后便能明白這種選擇的用意,，灘羊肉極其細嫩,，無論是涮還煮都沒有血沫,，入口簡單咀嚼即化,，滿嘴都是羊肉的清香卻又沒有膻味，淡淡的鹽味已經足夠提鮮,，多余的調料反倒是負累了,。

要說鹽池人招待客人的菜單首選,，那必得是手抓羊肉。鹽池人素愛“大塊吃肉,，大碗喝酒”,，性格最是快意江湖,，若是有朋自遠方來，必要用最好最壯實的羊肉來招待,。手抓羊肉的制法也同樣返璞歸真,，經燉煮后端上桌，吃的就是羊肉的絕佳品質,。

寧夏人把羊肉的肥叫“壯”,，第一口要挑塊“死壯死壯”的，不用顧著什么規(guī)矩,，抓緊趁著第一股熱氣咬下去,、讓肥潤豐腆的脂肪裹住牙齒，讓汁水充盈的瘦肉填滿口腔,，用鹽池人的話來說,，這才“香實著呢！”

跟外面餐館里吃羊不一樣，清燉羊肉的吃法更家?；?/strong>,。將切塊的羊肉加蔥姜、干辣椒,、花椒等調味料,，用清水煮到爛熟，寒冷的冬天最是暖胃,。當然了,，鹽池人熱天也吃羊，三伏天里的一碗羊湯,，是以熱制熱的養(yǎng)生法寶,，當地人還戲稱道，“鹽池伏羊一碗湯,，不用神醫(yī)開藥方”,。

關于如何燉好一鍋羊肉,，配菜的選擇也至關重要。在湯里加一些白蘿卜,，蘿卜的鮮甜滲入灘羊肉的筋膜,；能讓肉香減去幾分油膩；黃花菜也是灘羊的好搭檔,，鹽池盛產黃花菜,，趁著晨露未起就到田里摘的黃花菜最為香甜,。盛夏陽光滋潤過的黃花菜，俯倒在羊肉的油脂和柔潤有嚼勁的雜糧當中,，層層香疊的口感,，能讓每個喝著黃花菜湯、咬著羊排的人,，都感受到大漠里的“天與地”,。

灘羊不僅是鹽池人的味蕾體驗,，也是生活的縫合線，當地人記憶中最香的那口灘羊美味,，大都源自一個特有的環(huán)境“打平伙”,。不用勞作的日子，鄰居們合伙湊錢買一頭羊,，把殺好的羊扛回來后,，煮一大鍋開水，鍋里扔些花椒,、大蔥,、辣椒、鹽等調味料,。

然后喊聲此起彼伏：有要吃前腿的,，有要吃肋排的，有要吃脖子的,，每個人說好了哪一塊,，都先記下，然后就把羊肉丟進鍋中,。幾十分鐘不到,，羊肉的香氣一縷一縷地往外竄，一里地開外也嗅得到,。

哪怕過了幾天,，大家都會記得打平伙時，羊肉放在鍋里煮上半個小時后的氣味——香,，抓心撓肺的香。鹽池的羊肉不膻,，但和燒酒一樣后勁足得很,，打過平伙的人自此就不再生分了,，都在一個鍋里“攪過食’，關系也就更親近,。

很多年后,，從這片土地走出去的人各奔東西，那份打平伙時感受過的香氣,，卻能輕而易舉喚回所有人的共同記憶,。時間長河里，同樣的羊肉香氣不會出現兩次,。而共同喝過一鍋羊肉湯的鹽池人,，是被命運奇妙相連的“自己人”。

爆炒,、炭烤,、醬香

各有滋味！

鹽池飲食之風奔放,，對食材的要求卻是精細至極,。當地餐桌上最受歡迎的，一向是是羊羔肉——灘羊成年之后,，肌肉反而會容易累積脂肪和膻味物質,，所以最好的灘羊在長到6個月以前就會被選去制成羊羔肉了。吃羊羔的行家選羊會看牙齒,，兩排牙齒還沒長出來的羊羔叫做“羋子（咩）”,，這種羊羔出生2個月左右，脂肪含量少,，肉質最為細嫩可口,。

爆炒羊羔肉是鹽池一帶的特色做法，要到惠安堡才能吃到最地道的風味,。這個緊鄰甘肅環(huán)縣,、坐擁鹽地、煤礦,、石礦資源的小鎮(zhèn),，自古以來就是兵家必爭之地。大片的鹽湖和溫泉造就了極其利于灘羊生長的地理風貌,，也成就了餐桌上爆炒羊羔肉的細嫩噴香,。

40天左右的羊羔肉,，剁塊后要用冷水浸泡半小時，待柴火燒旺,，起鍋燒油,，先下一把青嫩尖椒炸出香味,，再把細細整整方塊狀的羊羔肉一口氣倒入滾開的油中。鍋鏟來回翻動,，大火持續(xù)爆炒,，湯汁與旺火“拉鋸”之間，所有香氣滲于羊肉紋理之中,。再灑上一把蔥姜蒜末,，澆入秘制花椒水，配上蒜苗,、蔥段,，就可以出鍋了。

羊羔肉泛著香辣鮮亮的油光,，外表辛辣焦香,，一口咬下去軟嫩多汁。一份爆炒羊肉端上桌來,，所有人都能吃光三兩米飯,，消卻了疲累，再心滿意足地踏上歸途,。

烤全羊也是西北大地上繞不過的一道美味,，每個吃過鹽池烤全羊的人,，必定會被那種色澤金黃、焦香四溢的體驗迷倒,，地道的鹽池烤全羊一般以二十多斤的成年羯羊為宜,，這個標準下烤出的羊肉口感脆嫩，不會過于“縮水”,；而另一重風味密碼則藏在醬料的配比上,。

鹽池人對醬料的選擇相當考究，要選用寧夏本地自然成熟的秋季椒,，配上線椒,、干辣椒、燈籠椒等研制成末,，再連同花生末,、孜然、芝麻,、香菜,、蔥蒜、剁椒炒制成醬。除此之外,，烤全羊還會以各種中草藥提味,，雖說它們身價不低,，但用來搭配如此美味,，同樣是物盡其用了。

老鹽池人吃羊吃得出神人化，一只羊的不同部位都能在廚房里各得其所,，肋條和脖子肉可以做手抓,，羊背能拿去炭烤，而羊蹄,、羊頭,，則能做成醬鹵的美味。醬香鹵羊蹄是寧夏夜生活的點睛之筆,，經秘制鹵汁浸泡過的羊蹄,，汁水豐盈可口，蹄筋軟爛入口即化,，再蘸點醋汁提鮮,，那滋味比酒精更醉人。

羊頭,，是鹽池人對灘羊美味的另外一種執(zhí)念，鹵上一天的羊頭咸香入味,，厚重的香料將每塊肉都調教出獨特的風味,。羊頭難啃，但鹽池人有自己“庖丁解羊”的專屬技法,，先從頭皮正中劃開一道口,，將頭肉扒向兩邊，再從鼻骨處往上一掀即取下,，將羊眼睛挑出,，再將顱骨掰開，取出羊腦,。接下來,，從羊頭肉上切下兩耳和口腔上膛的軟骨，最后貼著羊舌頭,，兩側各一下,，將聘骨切斷，便能完整地拆下兩塊。

羊頭肉還可以直接剝離出來，切片,，加入蔥姜蒜,、香菜、生抽,、老抽,、干辣椒粉爆炒，或是加蔥絲,、姜絲,、香菜段、味精,、料酒,、鹽、白胡椒,、香油等涼拌,。如果覺得還不過癮，還可以大白菜炒羊頭肉,、豆腐燜羊頭肉等等,，總之，隨你怎么做,，因著肉質絕美,，鹽池羊頭肉都好吃。

在鹽池,，擼串同樣是夜宵場的必備項目,。這里的羊肉串調料也用得少，只有在烤至金黃外表已經有脆殼時,，再撒上一小撮鹽或者孜然提味,。紅柳枝羊羔肉串散發(fā)著剛炸好的油香，酥而不焦,、嫩而不膩,，裹著燙面油香送入嘴里，鮮香的汁水在舌尖打轉兒,。

羊肉和主食的多彩碰撞

鹽池把守著寧夏的東大門,，草原文化與中原農耕文化在這里深度交匯,，羊肉和面食,，也在這里完成了相當極致的碰撞。

灘羊的鮮美來之不易,，因此鹽池人也更加珍惜每一頭羊,，并努力做到物盡其用。好的部位多用來爆炒,、紅燒和炭烤,，剩下的部位，可能很多外地人不大懂得處理,，而鹽池當地人仍舊視作珍寶,，比如羊肝,，煮好之后再經過油炸的羊肝酥而香,，拌上涼皮，就變成了鹽池街頭隨處可見,、不容錯過的絕味——羊肝涼皮,。

羊肝涼皮,，是全國涼皮界里少有的“葷涼皮”，薄而寬的鹽池涼皮蓋上一層黑褐色羊肝,，一方帶著爆裂香氣,，一方帶著素冷冰清，羊肝夾雜著蒜汁的香氣,，透過晶瑩的涼皮撲鼻而來,，筷子一挑，便讓味蕾瞬間淪陷,。

羊肝辣椒醬和羊肝土豆泥也是當地人毫不陌生的美食,，寧夏涼冷干燥，疏松的沙質土最適合土豆生長,，這里的土豆淀粉含量高,，吃起來面面的，土豆泥和剛出爐的炒羊肝拌在一起,，再澆上一勺辣椒油,，動物性和植物性的兩種綿密口感產生奇妙的呼應，絲毫不膻,。

“半碗面，半碗米”，是寧夏人飲食習慣的形象概括,，當地大多數本地人都是中午米飯,、晚上面條式的搭配。曾經有種說法,，寧夏的面因一首歌而受捧,，就是布衣樂隊創(chuàng)作并演唱的《羊肉面》，“你回家吧,，困難的時候,，回家媽媽給你做最喜歡的羊肉面……”

鹽池的羊肉面，有羊肉搓面,、臊子面,、賀菇面、羊排小揪面等不同流派,，其中又以臊子面名氣最大,。灘羊豐盈鮮美的后腿肉被切得細碎均勻，嗆好的臊子紅湯色濃而味淡,，配上潔白柔韌的細絲長面,，登時讓人食欲大增，吃起來酸辣可口,、相當過癮,。

能和灘羊緊密連在一起的糧食,，還有蕎麥。蕎麥在鹽池的主食領土獨霸一方：蕎面饸烙,、蕎面攪團,、貓耳朵等，再配上老咸菜和羊肉臊子,，是每只灘羊完整消化于餐桌的最終出路,。

羊肉攤饃，讓人與羊的距離更近了——在蕎麥面粉中打個雞蛋做成面糊,，攤饃時先往鍋里刷一層灘羊尾巴油,，再倒面糊，文火烙兩三分鐘后,，饃就可以挑起來吃了,。這饃初看有點像灰不溜秋的抹布，但把攤饃泡進羊湯里翻來覆去幾回,，充分吸收了湯汁過后再一口咬下去,，松軟的攤饃讓湯汁在牙齒之間碰撞,，兩種食材仿佛在嘴里跳舞一般，香味順著食道直沖五臟六腑,。

一位鹽池的當地詩人說,，世間贊頌羊肉和蕎麥者眾多，但是少有人了解攤饃,?！?strong>家家戶戶都有浸著饃吃的那碗羊肉湯汁，那都是詩外的功夫,?！?/span>

有珍稀品種,，有獨特風味，有歷史底蘊.......種種條件成就了鹽池灘羊俘獲食客,，暢銷千年的傳奇,。如今的鹽池，大部分人的生活仍然與灘羊有關,，灘羊養(yǎng)殖的收入更是占當地居民收入的60%以上，鹽池灘羊產業(yè)的發(fā)展,，充實了當地百姓們的“錢袋子”,。

2023 年，鹽池灘羊飼養(yǎng)量已經達到324萬只,，年出欄量近194萬只,，經過多年的精心培育、品質把控和品牌建設,，鹽池灘羊的銷售量進入指數級增長,，品質優(yōu)異的灘羊肉走上外地餐飲業(yè)的餐桌，也登陸各大電商平臺,、打開健康精致派食客的味蕾,。2016 年，“鹽池灘羊”已獲批成為國家地理標志保護產品,，此后在G20峰會等會議上,，鹽池灘羊更是多次登上國宴，進一步提升了品牌價值,。

鹽池灘羊不僅撫慰著一代代鹽池人的味蕾，也走出寧夏,，成為了在世界舞臺上也極為矚目的至上美味,。

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參考資料

《中國·鹽池灘羊文化大觀》

本文系【地道風物】原創(chuàng)內容

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