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二〇一六年，我到廣西大學(xué)繼續(xù)讀書,，早我兩年畢業(yè)的好友在學(xué)校旁的一家飯館請(qǐng)我吃飯,，彭廚，吃的是湘菜,。 提起湘菜,，左宗棠雞是一道不得不提的菜品。左宗棠雞是湘菜嗎,？美國人會(huì)說：“怎么不是湘菜,？我在中國城的湘菜館里經(jīng)常吃這道菜?！比欢?，在更早些年的時(shí)候，在湖南遇人而問：“你知道左宗棠雞嗎,？”他們幾乎都用搖頭告訴你：我不知道什么左宗棠雞,。 不過，如今再到湖南去調(diào)查,，原來說不知道左宗棠雞的湖南人,，他們大半也知道左宗棠雞，也堅(jiān)稱它是一道傳統(tǒng)湘菜,，哪怕自己從未吃過,，這是不是很有趣的現(xiàn)象？ 眾所周知,，左宗棠是十九世紀(jì)一位令人敬畏的大將軍,，據(jù)說他很喜歡吃這道菜。他于1812年出生在湖南省湘陰縣,，死于1885年,。在他輝煌的人生履歷中，除了平定“太平天國”起義的軍事行動(dòng),，就屬收復(fù)新疆最為人所知,。不過，今人提起他,，腦海最先出現(xiàn)的多半還是用他名字命名的雞,。 左宗棠雞是將大塊的雞肉掛上面漿，油炸后裹上加了干辣椒的糖醋醬汁，口味偏甜,。令人疑惑的是,，僅僅是二十年前，湖南人不知左宗棠雞為何物,，在權(quán)威的湘菜譜里也無一點(diǎn)此菜的介紹,，至于左大將軍是不是真的嗜食此菜也找不到任何歷史記載的資料。 解開謎團(tuán),，還得從一個(gè)叫彭長貴的人說起,。 彭長貴1919年出生在湖南省會(huì)長沙一個(gè)貧困家庭，后來做了曹敬臣納的學(xué)徒,。曹敬臣是誰,？鼎鼎有名的國民黨軍官譚延闿的家廚，他后來在長沙開了自己的餐廳,。1930年代日本侵華以后,，彭長貴跟著國民黨去了重慶，在那里憑著自己的廚藝本事贏得贊譽(yù)連連,。二戰(zhàn)結(jié)束時(shí),，他擔(dān)任負(fù)責(zé)國民政府宴席的總廚；1949年,，彭長貴隨著國民黨的大部隊(duì)逃往臺(tái)灣,。 正如我們知道的那樣，那時(shí)的國民黨一心想反攻大陸,，收復(fù)哪里哪里,。正是在這樣的背景下，彭長貴創(chuàng)造了這道左宗棠雞的菜品,，寓意耐人尋味。彭長貴說,，1950年代之前,，左宗棠雞在湘菜中是不存在的，油炸不是傳統(tǒng)的湘菜做法,，雞塊也比正常規(guī)格要大很多,。最初這道菜是典型的湖南風(fēng)味——重酸、辣,、咸,。 后來，臺(tái)灣從想反攻到想自保,，沒落了,。1973年，彭長貴去了紐約，在44街上開了自己在美的第一家餐館,。盡管已經(jīng)享譽(yù)中國臺(tái)灣,，美國卻沒人聽說過他的大名，也很少有人對(duì)并不熟悉的湘菜感興趣,。餐館倒閉了,，但彭長貴覺得自己不能就此認(rèn)輸，不甘心卷鋪蓋回家,。為別人工作了一段時(shí)間后,，他攢夠了錢，又在52街開了一家美式中餐小館,。最終,，他回到44街自己最初開店的地方，也就是在聯(lián)合國附近,，開了“彭園”,。該餐館吸引了聯(lián)合國官員的注意，甚至亨利·基辛格也大駕光臨,，他在推廣彭長貴的創(chuàng)新湘菜上起到了舉足輕重的作用,。“基辛格每次來紐約都要來照顧我們生意，”彭長貴說,，“我們成了老朋友,，他讓公眾注意到湘菜。” 左宗棠雞從臺(tái)灣漂洋過海到美國以后,，為了適應(yīng)美國人的口味,，加入了大量的糖，改變了原來辣,、咸,、酸的基本味，在美國贏得了大量食客,，此菜聲名遠(yuǎn)揚(yáng),。因?yàn)槌鲎砸晃幌娌酥胁宛^的名廚之手，大家都認(rèn)為,，左宗棠雞是一道傳統(tǒng)的湘菜,。 在美國功成名就以后，彭長貴告老還鄉(xiāng),，回到了臺(tái)灣,，開了幾家彭園的餐館。八十年代后,，他回到了大陸,，見到了自己的發(fā)妻和孩子,，不久后，他又在長沙開了一家高檔餐廳,，還是叫“彭園”,。兩年后，長沙的彭園倒閉了,。“所有的菜都甜了點(diǎn)兒,。”彭長貴的好友楊張猷說。 可以確切地說,，湖南的餐館在1990年代以后才有左宗棠雞這道菜,，后來又慢慢銷聲匿跡了，湖南人不喜歡甜味的菜品,，那是肥胖的美國佬才吃的東西,，甜乎乎的。 寫到這里,，我們可以給左宗棠雞來一個(gè)定義,，即做左宗棠雞是一道一個(gè)來自湖南的名廚彭長貴于1950年后在臺(tái)灣發(fā)明的，后在美國把原來偏辣,、酸,、咸改成偏甜口味，并在那里名聲大噪,，被湖南以外的人視為傳統(tǒng)湘菜代表,，但早些年湖南人根本不知道或難以接受的一道菜。 新中國成立以前,，北方的宮廷菜實(shí)際上就是魯菜,，有皇家的背書，在八大菜系中一騎絕塵,?；洸嗽诟母镩_放中大放異彩，行走世界各地,。時(shí)間往前倒十多年,，川菜呈后起之秀，各地都出現(xiàn)火鍋,、火鍋,、火鍋,。同樣作為八大菜系的湘菜則顯得有些落寞,。在如今任何事物都要先出名的時(shí)代，小說《金瓶梅》里虛構(gòu)的大淫棍西門慶都有還幾個(gè)地方的人搶著說自己的地方才是西門故里,。既然以美國人為代表的食客都說左宗棠雞是傳統(tǒng)的湘菜,，湖南人自己喜不喜歡有什么關(guān)系呢？反正外地食客要點(diǎn)這道名菜，湖南的餐館照著食譜做就是了,，對(duì)了,，要加糖。
注：本文從《尋味西東》（扶霞著）引用了不少資料,。
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