左宗棠雞被稱為“世界上最有名的湖南菜”,，它是將裹了面糊的雞塊用帶辣味的酸甜醬烹炒而成,。Richard Drew/Associated Press

名菜“左宗棠雞”(General Tso's Chicken)的發(fā)明者、臺(tái)灣廚師彭長(zhǎng)貴于2016年11月30日在臺(tái)北過世,，享年98歲,。左宗棠雞是美國的中餐館里常見的一道菜。

英國美食學(xué)者扶霞說左宗棠雞是“世界上最著名的湘菜”,。這道菜是把深色的雞塊裹上薄薄一層面粉,，用帶辣味的酸甜醬烹炒而成。

但是就像很多美國人喜歡的中國菜一樣,，左宗棠雞直到最近才在中國變得知名起來,。而且它也不是大多數(shù)美國人以為的湘菜。湘菜的特色是咸,、辣,、酸。

彭長(zhǎng)貴是國民黨政府的全職廚師,，1949年中國革命后,，國民黨政府逃到臺(tái)灣。在1955年臺(tái)灣海峽危機(jī)期間,，彭長(zhǎng)貴在參謀長(zhǎng)聯(lián)席會(huì)議主席,、海軍上將亞瑟·W·雷德福為期四天的訪問中發(fā)明了這道菜。受時(shí)局啟發(fā),，他給這道菜用湖南將領(lǐng)左宗棠的名字起名,，左宗堂曾參與過19世紀(jì)的一系列平亂活動(dòng)。

“最初這道菜的味道是典型的湘菜——重油,、酸,、辣、咸,，”彭長(zhǎng)貴告訴扶霞,；后者曾寫過介紹湘菜為主的《改良中國食譜》（2007年）一書?！白畛醯淖笞谔碾u是正宗湘菜味道,，是不放糖的?！?/span>

20世紀(jì)70年代初,，這道菜傳到了紐約，當(dāng)時(shí)紐約一些中國廚師參觀了彭長(zhǎng)貴在臺(tái)北開的一家餐館之后,，準(zhǔn)備在紐約開第一批湘菜館——Uncle Tai’s Hunan Yuan（湘園）和Hunam（湖南）,。

“我們不想完全復(fù)制彭師傅的食譜,，”Uncle Tai’s Hunan Yuan的老板戴維·凱(David Keh)的助手艾德·舍恩菲爾德(Ed Schoenfeld)2010年曾這樣對(duì)Salon網(wǎng)站表示?！拔以谶@道菜中加入了自己的創(chuàng)新。所以我們的左宗棠雞不一樣,，是切成雞丁,，然后跟荸薺、香菇,、海鮮醬和醋一起炒,。”這里的主廚是戴文達(dá)（Wen Dah Tai,，音）,。

在Hunam餐廳，主廚王春庭（Tsung Ting Wang,，音）則為這道菜注入了一種四川風(fēng)味,。他還和邁爾克·董(Michael Tong)一起在曼哈頓經(jīng)營(yíng)著一家知名中餐館順利宮(Shun Lee Palace)。王春庭把面糊炸得酥脆,，醬料調(diào)得更甜一些,，打造出一種逐漸得到數(shù)百萬美國人青睞的風(fēng)味。它稱之為General Ching’s chicken,。但隨著這道菜流傳開來,，人們還是使用General Tso這個(gè)說法。

兩家餐廳都獲得了《紐約時(shí)報(bào)》餐廳評(píng)論家雷蒙德·A·索科洛夫的四星評(píng)價(jià),，也就是最高的評(píng)級(jí),。

1973年，隨著湖南菜的風(fēng)靡,，彭長(zhǎng)貴隨凱來到紐約,，在東44街靠近聯(lián)合國總部的地方開設(shè)了彭叔湘園餐廳(Uncle Peng’s Hunan Yuan)。他驚奇地發(fā)現(xiàn),，自己創(chuàng)造的菜品先于他抵達(dá)了這里,，而且這些后來的演繹幾乎讓他無從辨認(rèn)。

“紐約人不知道他做的才是正宗的,，有些人對(duì)待他的方式就好像他在抄襲別人,，”舍恩菲爾德說。

彭長(zhǎng)貴在2014年的紀(jì)錄片《尋找左宗棠》中,。Wicked Delicate Films

伊恩·切尼2014年制作的紀(jì)錄片《尋找左宗棠》對(duì)這道菜錯(cuò)綜復(fù)雜的歷史進(jìn)行了探索,。

彭長(zhǎng)貴1918年出生于湖南省會(huì)長(zhǎng)沙一個(gè)貧苦的家庭。

13歲的時(shí)候,，他離家出走,，開始在湖南名廚曹藎臣手下做學(xué)徒,。曹藎臣原本是上世紀(jì)20年代國民政府行政院院長(zhǎng)譚延闿的家廚，當(dāng)時(shí)已經(jīng)在長(zhǎng)沙開了自己的餐廳健樂園,。

在30年代,，日本入侵之后，彭長(zhǎng)貴搬到了國民政府的臨時(shí)首都重慶,，在那里開始出名,。二戰(zhàn)結(jié)束后，他被任命為政府的國宴廚師長(zhǎng),。1949年,，他移居臺(tái)灣，繼續(xù)為官方提供服務(wù),，將妻子和兩個(gè)兒子留在了大陸,。

他的兒子彭鐵誠仍然健在。目前沒有有關(guān)其他身后人的完整信息,。

事實(shí)證明,，紐約是一個(gè)艱難的嘗試，彭長(zhǎng)貴的餐廳很快就關(guān)張了,?！岸蜻\(yùn)追隨著彭叔，”美食評(píng)論家蓋爾·格林1973年在《紐約雜志》上寫道,?！奥D餐館的現(xiàn)實(shí)壓力，對(duì)這位杰出的老師來說有些過大,?！?br>

不愿服輸?shù)呐黹L(zhǎng)貴向朋友們借錢，在東52街靠近列克星敦大道的地方開了一家新的餐廳滇園,。時(shí)任美國國務(wù)卿的亨利·A·基辛格成了那里的忠實(shí)主顧,。

“基辛格每次來紐約都會(huì)到店里來，我們成了好朋友,，”彭長(zhǎng)貴告訴扶霞,。“是他讓湘菜獲得了大眾的注意,?！?br>

餐廳評(píng)論家鮑勃·萊普在ABC新聞?lì)l道的節(jié)目中播放了彭長(zhǎng)貴烹飪左宗棠雞的畫面后，令這道菜聲名大噪,。這家電視臺(tái)收到了大約1500個(gè)詢問菜譜的請(qǐng)求,。

受到鼓舞的彭長(zhǎng)貴重開了那家舊餐館，改名彭家餐廳，并把這道招牌菜帶了過去,。米米·謝拉頓1977年在《時(shí)報(bào)》評(píng)價(jià)這家餐廳,，“左宗棠雞是一道經(jīng)典的炒菜，在風(fēng)味和溫度上都堪稱火辣,?！?/span>

1981他離開這家餐廳，在揚(yáng)克斯開設(shè)了彭園(Peng’s Garden),，然后在80年代末返回了臺(tái)灣,，在那里開設(shè)了彭園湘菜館（Peng Yuan，英文名與揚(yáng)克斯的店不同——譯注）連鎖店的第一家店,。菜單上的主打菜品就是左宗棠雞,。這道菜在菜單上的中文名字是左宗棠雞,，英文則寫為chicken à la viceroy（直譯為總督雞——譯注）,。

1990年，他在長(zhǎng)沙的長(zhǎng)城賓館開設(shè)了一家分店,，但不太成功,。

隨著湖南廚師都開始做左宗棠雞，這道菜迎來奇怪的第二春,。在一大片修正歷史的行動(dòng)中,，它開始被視作一道傳統(tǒng)湖南菜。有幾位湘籍廚師在自己的烹飪書里說這道菜是那位19世紀(jì)的將領(lǐng)最喜歡的菜,。

本文最初發(fā)表于12月2日,。