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湖南永州，是湖南省四大歷史文化名城之一,。在這樣一個歷史文化名城,，隨之一起發(fā)展的美食文化也倒影出古老的影子。永州地區(qū)特產(chǎn)眾多,，永州血鴨,、東安雞、永州喝螺,、永州異蛇酒,、油茶、永州水晶巷醬板鴨,、江永“三香”,、道州灰鵝、新田薯酒,、藍(lán)山黑糊酒等等都成為永州的美食特色代表,，成為人們了解永州飲食文化的窗口。 國宴名菜東安雞 東安,，取東方安寧之意,，位于湖南西南部。境內(nèi)除湘水外,，還有紫水河,、石期河、蘆洪江（古稱應(yīng)水）等,。土地格局為七山半水兩份田,，半份道路和莊園。在這種獨特的地理條件下,，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民天然喂養(yǎng)土雞雞腿小,，胸大而肥，細(xì)嫩鮮美,。 如果吃到要原汁原味的“東安雞”,，必須使用東安蘆洪市鎮(zhèn)產(chǎn)的子雞和東安的水烹飪。要想品嘗到“正宗”的“東安雞”,，還得到湖南東安去,。 制作“東安雞”這一道湘菜名肴，要注意一下幾點： 1.必須用子雞,，子雞就是沒有生過蛋的雌雞,，不超過一斤半重； 2.制作時火功恰到好處,，保持雞骨頭里的血呈鮮紅色； 3.在刀法上，一只雞除了內(nèi)臟,，一共切成十六塊,，擺在盤子里，正好是一只完全的雞,； 4.制作時,，上蔥、姜,、辣椒等佐料,，經(jīng)旺火、熱油略炒,，加入鹽,、酒、醋燜燒后,，澆上麻油出鍋,。 其造型美觀，色澤鮮艷,，肉質(zhì)鮮嫩,，酸辣爽口，肥而不膩,，食多不厭,，香氣四溢，營養(yǎng)豐富,，香,、甜、酸,、辣,、嫩、脆六味俱全,。 東安雞的歷史演變 1,、東安雞的文化起源 西晉，惠帝永熙元年（290年）于應(yīng)水之濱設(shè)立縣治,，叫應(yīng)陽縣,。有人說，在該縣建立之初就已開始制作“陳醋雞”或“醋雞”這一道菜肴,。 傳聞,，時任縣令為縣衙掛匾，舉行了隆重的慶典儀式,，召集各鄉(xiāng)戶老前來祝賀,，請當(dāng)?shù)孛麖N操刀把勺,，大擺宴席。按照當(dāng)時的風(fēng)俗,，正規(guī)的酒席到了第五道菜就是雞肉,，叫“雞開口”。那一次的“雞開口”吃起來有點酸,，這一酸,，酸開了食客的胃口。散席以后,，縣令把廚師叫去,，問他怎么想到在雞肉里放醋調(diào)味？廚師忙跪在地上說,，：“大人恕罪,！我不是故意的，當(dāng)時很急,，錯把陳醋當(dāng)料酒放了,，無奈中為了除醋味，我立即加了一些花椒,、生姜,。下不為例，請縣令大人恕罪,！”縣令笑起來,，高興地說：“恕什么罪呀！起來起來,！大家都說這放了醋的雞真好吃,！我叫你來是要嘉獎你！”誰知一時巧合,，竟創(chuàng)造了一道名菜,。從此，“陳醋雞”的做法就在民間傳開了,。 2,、東安雞的傳承發(fā)展 “東安雞”在西晉時的史料難以查證，一般認(rèn)為,，“東安雞”這一湘菜名肴始于唐代開元年間的東安民間,。湘菜史研究專家萬里先生在《湘菜的社會歷史地理文化底蘊》一文中認(rèn)為： 在湘菜名肴中，有史可查最早見諸于文獻(xiàn)記載的菜目是“東安子雞”,，遠(yuǎn)在唐代玄宗開元年間（約712～741年）,，湖南東安人就開始烹制極有特色的東安雞——“醋雞”，至今已有將近1300年的歷史,，后在清末民初引入長沙,，經(jīng)官宦食客的張揚,，成為酒宴名肴。 依據(jù)萬里先生對湘菜史的研究,，“東安雞”這一名肴揚名中國,，應(yīng)該從晚清時期開始。尤其湘軍崛起后,，天下“莫或無有湘人之蹤”，故湘菜因湘籍官宦而走向全國,。 清朝末年,，湘軍將領(lǐng)席寶田因鎮(zhèn)壓太平天國和貴州苗族起義有功，清廷誥封席寶田為光祿大夫,，授予“太子少?！狈Q號，深受朝廷器重,。席寶田晚年稱病歸里,，住在伍家橋。一次,，曾國藩,、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客,，酒席中上了這道“陳醋雞”,，家廚為了增加鮮味，特在“陳醋雞”里加了些陳年乳豆腐汁,，這樣做出來的“陳醋雞”不但酸辣可口,，而且香脆有余。曾國藩等人吃了,，贊不絕口,，左宗棠問及菜名時，席寶田本想說“陳醋雞”,，可又想到這名字太土,，支支吾吾說不清楚。曾國藩插嘴說：“這是席官保家的特產(chǎn),，就叫‘官保雞’吧,！”左宗棠、劉坤一附和說：“對,！名將家里出名菜,，官保雞，好名字,！”從此,，這道菜就傳到了宮廷,。 “東安雞”正式命名是在民國時期。1926年第一期北伐,，中國國民黨著名愛國將領(lǐng)唐生智任北伐軍前敵總指揮,。北伐勝利以后，唐生智定居南京,。為了慶賀北伐勝利,，他在南京設(shè)宴招待他的部下和同僚，酒席間出了一道“官保雞”,。賓客食后贊不絕口,，問這菜叫什么名，唐生智正要開口,，在旁的顧伯?dāng)⑻嵝颜f：“家鄉(xiāng)風(fēng)味家鄉(xiāng)菜,。”唐生智馬上說：“這是我們東安的特殊菜,，叫‘東安雞’,。”唐生智外交廣,，待客常以“東安雞”做壓席菜,。 3、東安雞列為國宴菜肴 1972年2月,，美國總統(tǒng)尼克松訪華,，毛澤東主席宴請尼克松時，曾用東安雞等湘菜招待他,，尼克松吃得很高興,，邊吃邊贊賞。他回國后,，還大肆贊揚“東安雞”味美可口,，久食不厭。由此,，東安雞聲名更是如日中天,，傳入世界各地。 作為八大湘菜之首,、國宴菜譜之一的湘菜名肴“東安雞”是中國第一菜,。其不僅因歷史悠久、文化底蘊深厚,、細(xì)嫩鮮美六味俱全而在國內(nèi)享有盛名,，而且傳播到南洋、美洲,、歐洲等地,，譽滿全球,。故而，稱贊“東安雞”是中國第一菜,，決非過美之詞,。 永州血鴨名揚天下 1、永州血鴨的傳說 永州血鴨又名“血糊鴨子”,，是湖南永州的傳統(tǒng)名菜,。在當(dāng)?shù)兀瑤缀跫壹覒魬魰胫拼瞬?。有關(guān)“永州血鴨”的來歷,，民間還流傳著這么一段動聽的故事。 相傳1852年6月,，太平軍首領(lǐng)洪秀全及胞妹洪宣嬌率眾將士攻下了永州古城，當(dāng)?shù)乩习傩諡槲縿谄鹆x軍,，也前往軍中與廚師一起下廚,，在殺鴨拔毛時，仔鴨身上的細(xì)毛怎么也拔不干凈,，這時臨近開宴了,，一位老廚師急中生智，先把鴨肉剁成小塊,，下鍋炒好后再將生鴨血倒進(jìn)鴨肉里,，繼續(xù)炒拌成糊狀，這樣一來,，鴨肉上的細(xì)毛自然看不見了,。 到了開宴時間，一缽缽拌有鴨血的鴨肴全部準(zhǔn)時端上了卓,。將士吃著這色澤紅潤,、鴨肉焦脆爽口、香辣酸鮮的佳肴,，問老廚師這叫什么菜名,，老廚師結(jié)結(jié)巴巴答不上話來，文武雙全的軍中之花洪宣嬌見這道菜肴至此仍血肉相連,，聯(lián)想到太平軍攻城時,，永州百姓冒死送飯送水、搶救傷員的情景,，沉思片刻說：“就叫它‘永州血鴨’吧,！”于是，“永州血鴨”便由此得名,，并一直流傳至今,。經(jīng)過永州歷代廚界精英潛心鉆研,，精心烹制，“永州血鴨”以其獨特的口味聞名于世,。 2,、永州血鴨的發(fā)展 到明代的時候零陵郡（全州縣）劃歸廣西桂林管轄，“永州血鴨”有了多種演變,，“豆角血鴨”,、“娥眉豆血鴨”、“花生血鴨”,、“芝麻血鴨”等都成為了“永州血鴨”的延伸菜肴,。后來，在清末大臣曾國藩(湖南雙峰人)的大力引薦下,，“永州血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜,。于是，“永州血鴨”名噪一時,，世人皆知,。 “天地間，冷暖,、陰陽,、動靜，皆是相得益彰,，那是一種境界,，一種生活的極致。 吃東安雞,，是久別重逢的朋友之間深藏的情感的噴發(fā),，狂放、奔涌,，如火如熾,！ 品血鴨又像是瀟湘之域的楚地雄風(fēng)，狂飆突起,，壯懷激烈,，讓人豪氣橫溢?！?/p> 永州人愛血鴨與東安雞也是彰顯對出生地域飲食文化的喜歡吧,！
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