橙香鹿脯

原料：鹿肉（人工養(yǎng)殖）,、熟鵪鶉蛋

調(diào)料：自製醬料等各適量。

制作：

1,、把鹿肉（人工養(yǎng)殖）切成塊,，投入加有麥芽糖的沸水鍋裏先汆水,，撈出來瀝水後，再下到六成熱的油鍋炸至外皮呈金黃色,，撈出待用,；

2、把香橙皮切成小塊,；熟鵪鶉蛋炸至上色,，備用；

3,、鍋裏放香料油燒熱,，下自製醬料炒香，摻入鮮湯熬30分鐘後,，打去料渣,，再放入鹿肉塊和鵪鶉蛋煨至軟熟，最後出鍋裝盤並點(diǎn)綴蔥絲團(tuán),，即成,。

自製醬料：

淨(jìng)鍋入雞油100毫升、黃油50克,，燒至五成熱時(shí),，下排骨醬50克、海鮮醬75克,、辣妹子醬120克,、花生醬30克、芝麻醬20克,，小火慢炒30分鐘後,，出鍋晾冷即成。

金湯鮮蝦丸

原料：基尾蝦150克,。

配料：肥肉50克,、小米50克、枸杞3克,、金瓜蓉20克,。

調(diào)料：鹽3克、雞粉8克,、雞汁15克,。

制作：

1、將小米浸泡兩小時(shí),，入蒸鍋蒸約10分鐘至熟,，取出備用；

2、將基尾蝦去掉頭尾和外殼,，取出蝦仁,，去掉蝦線，放入容器中沖洗干凈,，撈出瀝干水分,；

3、蝦仁用刀背拍成膠泥狀,，再加入肥肉泥攪打均勻,，調(diào)入鹽1.5克、雞粉4克,、雞汁7.5克攪勻,，團(tuán)成丸子備用；

4,、鍋內(nèi)加水燒開,，下入做好的蝦丸汆熟，撈出備用,；

5、鍋內(nèi)加入雞湯燒開,，下入步驟1中蒸好的小米,，調(diào)入鹽1.5克、雞粉4克,、雞汁7.5克,，再次燒開后下入蝦丸和金瓜蓉，勾薄芡,、撒枸杞即成,。

制作：

1.整鵝肝一只解凍后置于盆內(nèi),，倒入鮮牛奶1升浸沒，調(diào)入少許洋蔥片,、姜片,、清酒、鹽,，冷藏浸泡三天,，取出與牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分鐘，撈出鵝肝放涼。

2.調(diào)制酒香料汁：保鮮盒內(nèi)放燒開的純凈水1000克,，加入白糖175克,、味精60克、沈永和八年陳黃酒50克,、冰片糖150克,、清酒200克、財(cái)神蠔油300克調(diào)勻,，自然冷卻后放入鵝肝,，密封后冷藏浸泡兩天即可使用。

3.浸好的鵝肝和去皮的哈密瓜均切成方丁,，取一只冰球盞,，底部墊入哈密瓜丁50克，上面擺放鵝肝丁150克,。

4.取一只荷葉造型的雙層盛器,，底部放入干冰，鋪上帶孔的隔板后撒少許碎冰,，放上冰球盞,，上桌后向隔板的小孔內(nèi)注入熱水即成。

沸騰牛蛙

味型：麻辣味

原料：牛蛙腿肉,，去皮芋頭,、香芹、蒜苗,、辣椒

制作：

1,、選用鮮活牛蛙，宰殺后去皮取其蛙腿,，宰至2cm大小的方塊狀,，芋頭去皮切成3cm大小的方塊狀，用高湯加入鹽和豬油煮至軟糯備用,，子彈頭辣椒50克去籽備用,；

2、將備用的芋頭及蛙腿碼上自制的麻辣醬料,，50度的石鍋依次放入芹菜蒜苗節(jié),、芋頭、蛙腿,，鍋內(nèi)放入麻辣油1000克燒至100度左右,，將熱油500克澆至石鍋里，鍋內(nèi)放入子彈辣椒50克,，干青紅花椒各20克放入牛蛙上面,，將剩下500克麻辣熱油繼續(xù)澆至石鍋里,，讓辣椒及花椒淋出香味，牛蛙9成熟,，石鍋的溫度加油的溫度將牛蛙徹底燜熟,，使其芋頭耙糯，牛蛙細(xì)嫩,，香辣可口,，唇齒留香。

干鍋香辣蟹

味型：香辣味

主料：鐵蟹400克

配料：土豆100克 藕片100克 

調(diào)料：香辣醬25克 味精5克 雞精6克 胡椒粉6克 蠔油15克 醋5克 大蔥30克 干辣椒100克 花椒20克

制作：

1,、蟹斬殺洗凈,，土豆切片、藕切片,、大蔥切段備用,；

2、鍋內(nèi)加色拉油1000克（耗5克）入土豆片和藕片炸熟撈起備用,；

3,、另加香辣油100g克炒蟹，炒至剛斷生,，下香干辣椒,，花椒、辣醬炒香加入料酒,，少許高湯略燒調(diào)味,，起鍋前加大蔥裝盤即可。

自制香辣蟹的香辣油以及香辣醬的方法：

原料：

香料1千克(大料85克,、桂皮85克、草果85克,、香葉85克,、小茴香85克、千里香85克,、山奈85克,、香茅草85克、靈苔草85克,、木香85克,、沙姜42克、良姜42克,、丁香25克,、白蔻42克，其中,，丁香放多了會(huì)苦,，要放得最少,，白蔻、沙姜,、良姜放多了會(huì)酸),，郫縣豆瓣醬15千克，小米辣椒粒250克,、蔥節(jié),、姜塊各5千克，大蒜子10千克,，熬去水分的鮮牛油25千克,，菜籽油25千克，花生油25千克,，料酒1千克,。

制作：

1、將香料打碎,，放入料酒,，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉,，這樣香料出味快,；

2、鍋下三種油,，燒到三成熱的時(shí)候,，下蔥姜蒜，小火熬至其發(fā)黃出香的時(shí)候,，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味）,，下豆瓣醬、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬約1小時(shí)左右至出香而不發(fā)硬時(shí)?；?，入盛器，沉淀,；

3,、沉淀到油醬分離時(shí)，將油和醬分開入盛器,，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋,，下30千克清水，微火熬12小時(shí)左右（讓醬里的香味完全釋放）,，去渣,，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油,；

4,、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌,，即成香辣醬。

石鍋腦花

主料：豬腦花,、

輔料：紅苕淀粉,、雞蛋液、金針菇,、豆瓣醬,、香辣醬、姜末,、蒜末,、水豆豉、刀口辣椒,、花椒油

調(diào)料：鹽,、雞精、味精,、胡椒粉,、

制作：

1、取豬腦花2副,，漂凈血水,，入沸水鍋里汆熟后，撈出切成小塊,。把紅苕淀粉,、雞蛋液和少許清水調(diào)成蛋糊。另把金針菇入沸水鍋里汆熟后,，撈出放燒燙的石鍋里墊底,。

2、凈鍋放油燒熱,，取腦花塊分別掛上蛋糊,，入油鍋炸定型后倒出瀝油。

3,、鍋留底油，放豆瓣醬,、香辣醬,、姜末、蒜末和水豆豉炒香,，加入鮮湯熬出味,，下入腦花塊、洋蔥絲和鹵花生米,，加鹽,、雞精,、味精、胡椒粉,、刀口辣椒和花椒油,，燒入味后盛在墊有金針菇的石鍋里，撒上香菜節(jié)即成,。

全腰炒韭菜

原料：

豬腰300克,，韭菜50克，小米辣5克,。

調(diào)料：

郫縣旺豐豆瓣醬10克,，辣鮮露、醬油,、鹽,、味精、白糖,、胡椒粉,、濕生粉適量。

制作：

1.把豬腰去腰臊切成片,，用清水沖洗以除去異味,，瀝水后加鹽、料酒和生粉拌勻碼味上漿,。

2.凈鍋放菜油燒熱,，先下豬腰片爆炒斷生，倒出來瀝油,。

3.鍋里留底油,，下姜片、蒜片,、小米辣和韭菜節(jié)炒香后,，倒入豬腰片，邊炒邊烹入用辣鮮露,、醬油,、鹽、味精,、白糖,、胡椒粉和濕生粉對(duì)成的碗芡，翻勻后便可裝盤,。

荔枝腰塊

主料：豬腰子400克

輔料：冬筍50克,、或豌豆尖50克、木耳(水發(fā))30克,。

調(diào)料：豬化油50克,、泡椒斜刀塊30克,、白糖20克、料酒20克,、澱粉10克,、醬油15克、醋15克,、馬耳蔥10克,、薑片10克、蒜片10克,、胡椒粉3克,、鹽3克、味精4克,。

制作：

1,、豬腰撕去膜，平著片成兩片,，用刀剔除腰臊後切十字花紋,，然後切成塊狀；

2,、豬腰放入碗內(nèi)加鹽,、料酒、水澱粉拌勻,；

3,、木耳洗淨(jìng)，冬筍切薄片,，泡辣椒去籽切斜塊,；

4、姜,、蒜切片,，蔥切馬耳朵形備用；

5,、鹽,、醬油、胡椒粉,、料酒,、醋、白糖,、味精、澱粉,、高湯入碗對(duì)成芡汁,；

6,、鍋置旺火上，下豬化油燒熱,，下腰花爆炒推散,；

7、將冬筍,、豬化油,、木耳、泡辣椒一起放入鍋中炒勻,，烹入芡汁,，推勻起鍋裝盤即可。